餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第1页制订目标和意义

落实国务院关于深入加强食品安全工作决定规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病发生规范卫生许可及卫生监督人员现场监督和技术指导深入推进食品卫生量化分级监督管理制度实施提升餐饮业本身卫生管理水平调动社会各方广泛参加消费步骤食品安全监督到达保障饮食安全和公众健康目标餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第2页使用范围

本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包含无固定加工和就餐场所食品摊贩。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第3页特点一、统一定义，规范词语二、分类提出管理要求三、基本要求和提倡要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化本身管理餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第4页统一定义原料：指供烹饪加工制作食品所用一切可食用物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料。成品：指经过加工制成或待出售可直接食用食品。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第5页

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后食品进行简单制作并装盘，普通无需加热即可食用菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成糕点食品。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第6页加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关场所。将餐饮业加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。加工经营场所卫生条件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第7页食品处理区食品处理区是餐饮业加工操作最主要场所，该区依据场所对清洁程度要求不一样，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和普通操作区。（1）清洁操作区清洁操作区是对于清洁程度要求最高加工区域，通常是食品成品中风险最高品种加工操作过程，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。因为其食品安全高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理重点场所。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第8页（2）准清洁操作区准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区操作场所。属于准清洁操作区是一些同时有生、熟食品存在加工操作区域，主要为各类食品热加工场所，如烹调、烧烤、点心加工等场所，餐用具保洁场所也属于该区。（3）普通操作区普通操作区是相对而言食品处理区中对清洁要求最低区域，除了属于清洁操作区、准清洁操作区其它加工操作场所都是普通操作区。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第9页非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内场所通常也与食品加工处理有一定联络，如办公室、员工厕所、更衣场所等。

就餐场所就餐场所仅包含直接供消费者就餐场所，供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所均不包含在内。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第10页一、选址卫生要求不得设在易受到污染区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域。

应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。圈养、宰杀活禽畜类动物场所，应距离加工经营场所25米以上。二、建筑结构与布局卫生要求

1、建筑结构应坚固耐用、易于保持清洁，应能防止有害动物侵入和栖息。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第11页2、食品处理区布局要求食品处理区各加工操作场所均应设在室内。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向预防操作中产生交叉污染。食品处理区，应设置专用粗加工场所、切配场所、烹调场所、备餐场所和餐用具清洗消毒场所（洗消间）。粗加工操作场所应分设动物性食品、植物性食品、水产、消毒水池、水池数量或容器应与加工食品数量相适应。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第12页进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作，应分别设置对应专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘，应设置对应专用操作场所。食品处理区面积要与就餐场所面积、供给最大就餐人数相适应。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第13页三、设施卫生

1、地面与排水卫生食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设，且应平整、无裂缝。需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水沟）。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有预防污水逆流设计。排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流入及浊气逸出。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第14页2、墙壁与门窗卫生食品处理区墙壁应有1.5m以上瓷砖，专间墙壁瓷砖应铺设到墙顶。墙角及柱角间最好有一定弧度（曲率半径在3cm以上）门应采取易清洗、不吸水坚固材料制作。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第15页食品处理区门、窗应装配严密。外界直接相通门设置空气幕或防蝇纱网。与外界直接相通门和各类专间门（如：凉菜间、备餐间）应能自动关闭。可开启窗应设有易于拆下清洗且不生锈防蝇纱网。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第16页3、屋顶与天花板卫生食品处理区天花板应选取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所天花板应有适当坡度。加工经营场所天花板设计应易于清扫，能预防害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉或建筑材料脱落等情形发生。天花板与横梁或墙壁结合处最好有一定弧度。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应加设平整易于清洁吊顶。烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第17页4、厕所卫生厕所不得设在食品处理区。厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不易积垢材料。厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通门窗应设置严密坚固、易于清洁纱门及纱窗，外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工经营场所排水管道分设（如：排污管道与下水道），且应有可靠防臭气水封。厕所内洗手设施最好设置在出口附近。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第18页5、更衣场所卫生更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，并配置洗手消毒设施。更衣场所应有足够大小空间，以供员工更衣之用。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第19页6、库房卫生库房结构应以无毒、坚固材料建成，易于清洁。要有预防动物侵入装置（挡鼠板）。库房内应设置数量足够物品存放架。存放位置应能使储备食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域。食品库房宜依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻和冷藏库，同时要有温度显示。除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第20页7、专间卫生要求专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其它餐饮单位，不具备设置预进间条件，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内安装紫外线灯，应按功率大于1.5w/m3设置，分布均匀，距离地面2m以内。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第21页凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品用水，最好经过净水设施处理。专间不能设置两个以上（含两个）门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间食品传送最好采取可开闭窗口形式，窗口大小最好以食品容器为参考。专间面积要与就餐场所面积相适应，宜符合相关要求。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第22页8、洗手消毒设施卫生食品处理区内应设置足够数目标洗手设施，其位置应设置在方便从业人员区域。就餐场所应设有数量足够供就餐者使用专用洗手设施。洗手消毒设施旁边应设有对应清洗、消毒用具和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。洗手设施排水应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。洗手池材质应为不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗水笼头最好采取非手动式开关或可自动关闭开关，并宜提供温水。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第23页洗手程序水龙头下先用水把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手相互搓擦20秒，必要时用洁净指甲刷。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖要洗到肘部。用清洁纸巾或干手机弄干双手。关闭水龙头。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第24页洗手方法1.掌心对掌心搓擦。2.手指交织掌心对手背搓擦。3.手指交织掌心对掌心搓擦。4.两手互握互搓指背。5.拇指在掌中旋转搓擦。6.指尖在掌心中搓擦。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第25页1.掌心对掌心搓擦2.手指交织掌心对手背搓擦3.手指交织掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第26页手消毒方法清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒或涂搓消毒剂后充分揉搓20－30秒。惯用消毒剂：0.3－0.5％碘伏浸泡或0.1％新洁尔灭浸泡。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第27页9、供水设施卫生供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》要求（水色度、游离余氯、细菌总数等）。不与食品接触非饮用水与食品加工用水不能逆流或相互交接现象，其管道系统应以不一样颜色显著区分。非饮用水管道系统和食品加工用水应以完全分离管路输送。（预防生活饮用水二次污染）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第28页10、通风排烟设施卫生食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。热加工场所应采取机械排风，灶上方应设机械排风及油烟过滤排气装置。采取空调设施进行通风，就餐场所空气应《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。如新风量≥20m3/h·人；CO2≤0.15mg/m3；CO≤10mg/m3产生大量蒸汽设备要有排风扇，设备上方最好分隔成小间，做好凝结水引泄，预防滴水。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第29页11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生餐用具清洗消毒水池应专用。（在餐具清洗池附近须放置带盖废弃物容器）水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第30页消毒程序消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－消毒－保洁药剂消毒程序：除渣－洗涤－消毒－清洗－保洁餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第31页12、防尘防鼠防虫害设施卫生加工经营场所必要时可设置灭蝇防鼠设施，如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、挡鼠板等简便设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离13、采光照明设施卫生要求食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。(光源应不至于改变观察食品天然颜色)安装在食品暴露正上方照明设施最好使用防护罩，以预防破裂时玻璃碎片污染食品。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第32页14、废弃物暂存设施卫生要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制造，能预防有害动物侵入、不良气味或污水溢出，内壁应光滑方便于清洗(禁用塑料袋)。在加工经营场所外适当地点最好设置垃圾暂时集中存放设施，其结构要密闭。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第33页四、设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具结构应有利于确保食品卫生设备和工具要易于清洗消毒、易于检验，防止因结构原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等聚积。

2、设备摆放位置要便于操作、清洁、维护和降低交叉污染

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第34页

3、用于原料、半成品、成品工具和容器，要分开并有显著标识

4、设备与工具材料要求全部用于食品处理区及可能接触食品设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准材料制造。不与食品接触设备与工具结构，也应易于保持清洁。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第35页加工操作卫生要求一、餐饮业加工操作规程制订与执行（一）餐饮业经营者应按本规范相关要求,依据预防食物中毒基本标准，结合关键控制点，制订对应加工操作规程。基本标准：预防食品污染控制细菌繁殖彻底杀灭细菌餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第36页（二）加工操作规程应包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序详细要求和详细操作方法与要求。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第37页（三）加工操作规程应详细要求标准加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员要求及职责。关键控制点：防止污染控制温度控制时间清洗消毒

控制加工量（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第38页（五）集体用餐配送单位、加工经营场所面积㎡以上餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供给300人以上餐馆、食堂及连锁经营餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制订HACCP计划和执行文件。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第39页二、餐饮业原料采购卫生要求（一）采购食品（包含各种原辅料）应符合国家相关卫生标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条禁止使用食品。（二）采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品生产卫生许可证、检验（检疫）合格证实等。（三）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好统计。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第40页餐饮业食品索证管理要求.12餐饮业经营者应实施进货验收和台账统计制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账统计。台账应统计进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签署采购供给协议，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保留备查。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第41页国务院关于加强食品等产品安全监督管理尤其要求.7生产经营者有以下情形之一，卫生等监督管理部门应该依据各自职责采取办法，纠正违法行为，并依照本要求给予处罚：

（四）生产者生产产品不按照法律、行政法规要求和国家强制性标准使用原料、辅料、添加剂、农业投入品；（五）销售者没有建立并执行进货检验验收制度，并建立产品进货台账.

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第42页三、餐饮业贮存卫生要求：（一）贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。（二）食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照先进先出标准，变质和过期食品应及时去除。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第43页四、食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标志，宜设外显式温度（指示）计，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第44页3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（库），应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第45页五、餐饮业粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第46页（四）切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。（五）切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用。（六）盛装食品容器不应直接置于地上，以预防食品污染。（七）生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第47页六、餐饮业烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给。（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放。（五）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第48页七、餐饮业凉菜配制卫生要求（一）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30min以上。（二）操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第49页（四）专间内应该由专员加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关活动，非操作人员不得私自进入专间。（五）专间内应使用专用工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，应先洗净消毒，未经清洗处理，不得带入专间间。（七）制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第50页八、餐饮业备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作要更换清洁工作衣帽，工作时最好带口罩。（二）操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。（三）操作时要防止食品受到污染。（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2h）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第51页九、餐饮业食品再加热卫生要求（一）无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以上），存放时间超出2h熟食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热食品不得食用。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第52页十、餐用具清洗消毒和保洁要求（一）食用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。（二）接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并经有效消毒，清洗、消毒应在专用场所或设备、设施处进行，禁止与其它清洗场所或设备、设施混用。（三）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第53页（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）消毒后餐用具应贮存在餐用具专用保洁柜内备用，保洁柜应有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗，保持洁净。（七）已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第54页卫生管理

一、卫生管理组织要求

1）明确责任人

2）设置卫生管理部门

3）设置食品卫生管理员集体用餐配送单位加工经营场所面积1500㎡以上应设置专职食品卫生管理员其它生产经营者食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营步骤员工兼任。

4）最好设置检验室餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第55页二、卫生管理员要求与职责1、食品卫生管理员任职资格

应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作经验，参加过食品卫生管理员培训并经考评合格，身体健康并含有健康合格证实。2、主要职责①组织食品加工经营人员进行卫生法律和卫生知识培训。②制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检验。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第56页

③检验卫生情况并统计，违规行为阻止并提出处理意见④对食品卫生检验工作进行管理⑤组织健康查体，督促患有有碍食品卫生疾病和病症人员调离，建立健康档案。⑥建立食品卫生管理档案⑦接收监督检验，并如实提供情况⑧与确保食品安全卫生相关其它管理工作

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第57页三、制订培训计划和建立卫生管理制度，组织培训并实施

1、生产经营者应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门责任人和员工参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

2、制订内部管理制度，责任到人。

3、制订卫生检验计划，包含检验项目考评标准，并统计存档。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第58页四、环境卫生管理

1、经营场所内环境保持清洁

地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗经常擦拭、冲洗，拖干地面。

2、餐厅内桌、椅、台等保持清洁。

3、废弃物最少应天天去除1次，容器及时清洗。

4、废弃食用油脂存放与处理

应该及时搜集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样密闭容器盛放，安排专员管理；按月统计废弃油脂种类、数量和去向，以及预防污染设施类型；废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第59页5、污水和废气排放应符合国家环境保护要求和排放标准。6、定时除虫灭害，预防害虫孳生。7、使用杀虫剂注意事项使用杀虫剂时间：除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行。使用杀虫剂要专员：使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行使用杀虫剂要预防污染食品：实施时对各种食品（包含原料）应有保护办法。8、发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第60页五、场所及设施卫生管理

1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员应按制度要求开展清洁工作

2、建立加工经营场所及设施维修保养制度，定时维护或检修

3、不得存放与食品加工无关物品，设施也不得用作其它用途。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第61页六、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工工具用后应清洗洁净，接触直接入口食品还应进行消毒。采取化学消毒设备及工具消毒后要彻底清洗。2、清洁消毒时应注意预防污染食品。3、已清洗和消毒过设备和工具，应在保洁设施内定位存放，防止再次受到污染。

4、设备及工具不得用作与食品加工无关用途。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第62页七、清洗和消毒卫生管理1、应制订有效清洗和消毒制度，确保全部食品加工操作场所清洁卫生，预防污染食品。2、清洗、消毒方法应安全、卫生，使用洗涤剂和消毒剂应符合相关卫生标准。3、用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第63页八、食品添加剂使用管理1、食品添加剂使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有详细统计。

2、食品添加剂存放应有固定场所（橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专员保管。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第64页九、留样要求1、配送集体用餐及主要接待活动供给食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。3、餐饮单位应建立投诉管理制度，对消费者提出意见与投诉应马上追查原因，妥善处理。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第65页十、餐饮业统计管理原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检验情况、人员健康情况、教育与培训情况、食品留样、消毒实施情况统计、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应给予统计并妥善保留。各项统计均应有执行人员和检验人员署名，相关统计最少应保留12个月。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第66页从业人员个人卫生一、从业人员健康管理1、每年最少进行一次健康检验。2、新参加工作和暂时参加工作人员应经健康检验，取得健康合格证实后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病不得从事接触直接入口食品工作。3、应建立从业人员健康档案。4、从业人员发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症应马上脱离工作岗位，待查名原因排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第67页二、从业人员食品卫生知识培训1、应对新参加工作和暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，并考评。2、在职人员每年应进行培训一次。3、培训情况要统计。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第68页三、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第69页

接触直接入口食品操作人员在有以下情形时应洗手：1）开始工作前。2）处理食物前。3）上厕所后。4）处理生食物后。5）处理弄污设备或饮食用具后。6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7）处理动物或废物后。8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第70页3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第71页5、食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。6、进入食品加工操作场所非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第72页从业人员工作服管理1）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2）工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换。3）食品生产经营人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4）待清洗工作服应放在远离食品处理区。5）每名食品生产经营人员应有两套以上工作服餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第73页卫生部食品卫生监督适用处罚条款食品加工间地面凹凸不平，积存污水，污水中漂有烂菜叶、剩饭等杂物。食品加工间内设有床铺，有些人住宿。食品生产经营场所内圈养、宰杀活禽畜动物。厨房天花板有霉斑，起皮脱落。厨房墙壁瓷砖被油烟渍覆盖，不见本色。厨房灶台、操作台面有油污、食物残渣、污水，不见本色。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第74页厨房垃圾存放设施表面不洁，垃圾外溢。厨房排烟罩油垢重，已看不见原来本色。食品生产经营场所墙面、天花板有白色及灰色霉斑。食品生产经营场所与旱厕相距小于25米。食品处理区操作台上有杀虫剂、杀鼠剂。粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第75页与外界相通厨房窗户（门）敞开无防蝇纱网或破损食品处理区废弃物容器未加盖，有垃圾溢出。食品从业人员在餐具清洗池或消毒池内进行洗漱。食品从业人员在洗菜池内清洗餐具，无洗刷餐具水池凉菜间、蛋糕（裱花）间无紫外线消毒灯等空气消毒装置。食品原料、成品、半成品存放在露天场所，无防尘设施。排水沟出口和排气口没有防鼠网，或防鼠网眼孔径大于6mm。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件第76页食品从业人员在同一水池里清洗蔬菜和水产品。供加工凉菜用西红柿、黄瓜等未经清洗处理直接带入凉菜间。凉菜