2022年度上海市面点师资格考试初级培训模拟题(包含答案)

2022年度上海市面点师资格考试初级培训模拟题(包含答案)

一、判断题(20题)1.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

3.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

4.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

5.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误

7.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

8.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

9.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

10.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

11.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

12.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

13.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

14.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

15.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

16.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

17.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

18.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

19.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误

20.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

22.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

23.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

24.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

25.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

26.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

27.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

28.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

29.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

30.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

31.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

32.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

34.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

35.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

36.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

37.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

38.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

39.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

40.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

41.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

42.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

43.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

44.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

45.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

46.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

47.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

48.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

49.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

50.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

51.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

52.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

53.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

54.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

55.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

56.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

57.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

58.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

59.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

60.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

61.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

62.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

63.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

64.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

65.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

66.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

67.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

68.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

69.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

70.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.B

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.C

23.D

24.C

25.D

26.A

27.D

28.C

29.D