餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业筹备工作作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐饮部的工作任务餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、餐饮部开业筹备的任务与要求餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围餐饮部总监（经理）一般要提前6个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。（二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。(三)设计餐饮部组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。沟(四)制定铃物品采购清应单故饭店开业前采事务繁多，发经营物品的胀采购是一项搅非常耗费精洒力的工作，马仅靠采购部素去完成此项浆任务难度很撞大，各经营震部门应协助随其共同完成板。无论是采以购部还是餐配饮部，在制西定餐饮部部工门采购清单余时，都应考夺虑到以下一犬些问题：矿1.本饭店栋的建筑特点汤。采购的物莲品种类和数矛量与建筑的打特点有着密辛切的关系。奔2.行业标沸准。开元国胸际酒店管理侮公司最低产赔品标准是餐能饮部经理们肤制定采购清胸单的主要依栏据。习3.本饭店箱的设计标准小及目标市场丢定位。餐饮煎管理人员应片从本饭店的胜实际出发，觉根据设计的监星级标准，址同时还应根言据本饭店的娘目标市场定容位情况，考滑虑目标客源粉市场对餐饮砌用品的配备莲需求。如高誉档宴会的布陷置需要；婚魔宴市场的产刑品。铅4.行业发熄展趋势。餐夺饮管理人员光应密切关注亩本行业的发供展趋势，在晚物品配备方晃面应有一定吨的超前意识娱，不能过于答传统和保守控。弹5.其它情磨况。在制定涌物资采购清霸单时，有关并部门和人员驶还应考虑其拉它相关因素某，如：餐饮躬上座率、饭奇店的资金状嫌况等。采购浆清单的设计跟必须规范，付通常应包括禁下列栏目：朴部门、编号产、物品名称狠、规格、单榨位、数量、冶参考供货单诞位、备注等堡。此外，部歇门在制定采思购清单的同城时，就需确肥定有关物品浴的配备标准池。勇(五)协助卵采购粮餐饮部经理舒虽然不直接挠承担采购任纤务，但这项抖工作对餐饮禁部的开业及延开业后的运奉营工作影响雅较大，因此丽，餐饮部经部理应密切关科注并适当参倚与采购工作率。这不仅可母以减轻采购秋部经理的负忌担，而且还揭能在很大程竟度上确保所突购物品符合宇要求。餐饮应部经理要定诚期对照采购晓清单，检查动各项物品的毁到位情况，泥而且检查的圆频率，应随丧着开业的临恼近而逐渐增庭高。悉(六)参与吓制服的设计以与制作渗餐饮部的岗弃位较多，而聚且风格各异葱，如仅中餐划厅就有零点连餐厅、宴会恨厅、包厢、叙风味餐厅等锣；为营造较窄好的服务氛逗围，在制服辟的款式、面经料要加以区击分。有些餐缸饮部为了方中便管理，把随零点餐厅和欢宴会厅的服茧饰制作是统阀一的，这就窝很难显示一融种宴会服务净的氛围。朗(七)编写垦部门运转手垫册《管理实五务》嗓运转手册，彩是部门的丁深作指南，也铁是部门员工竟培训和考核学的依据。一泛般来说，运顾转手册可包涉括岗位职责其、工作程序侍、规章制度丸及运转表格剂等部分。参朴考资料《开乳元国际酒店毙管理公司餐伏饮管理实务蔑》。删(八)参与针员工的招聘痰通常，餐饮跨部的员工招遍聘与培训，恢需由人力资粱源部和餐饮旧部共同负责筋。在员工招把聘过程中，台人力资源部稍根据饭店工图作的一般要弊求，对应聘润者进行初步弃筛选，而餐旗饮部经理则拆负责把好录绕取关。胖（九）、抓妖好开业前培掩训工作形开业前培训象是餐饮部开玩业前的一项志主要任务，逐餐饮部经理头需从本饭店饭的实际出发论，制定切实团可行的部门天培训计划，派选择和培训妨部门培训员仍，指导其编盒写具体的授醋课计划，督撒导培训计划填的实施，并除确保培训工完作达到预期热的效果。外一般培训计醉划以倒计时莲的方式编定涉。员工一般串要求三个月经前到位，经爹过酒店整体签的半个月军调训后，由部观门安排培训恶，餐饮培训很的主要内容拥有：餐饮的孙基础理论知堂识；基本功柜练习；餐饮号服务规范流喜程的训练；邻酒店主菜单梳培训；为培渐训团队的凝捐聚力，可在反培训期间穿搏插一些团队减合作的学习新和训练等。跳培训结束，念可组织一次哀大型的培训愤成果汇报会汉，也可从中我发现一些优她秀服务人员屯。佩(十)建立界餐饮档案陵开业前，即梳开始建立餐略饮档案，对及日后的餐饮木管理具有特衡别重要的意至义。很多饭禽店的餐饮部滑就因在此期耽间忽视该项挖工作，而失捆去了收集大衡量第一手资域料的机会。捐最好能与最因初确定餐饮嫂定位和功能捞划分的人进驾行一次沟通已，领会他们挥对餐饮设计内的意图。合(十一)参滚与餐饮验收鼻餐饮的验收晕，一般由基狡建部、工程孤部、餐饮部眠等部门共同月参加。餐饮封部参与餐饮甩的验收，能声在很大程度滔上确保餐饮馒装潢的质量名达到饭店所斩要求的标准页。餐饮部在障参与验收前正，应根据本拆饭店的情况杏设计一份餐拖饮验收检查希表，并对参星与的部门人仪员进行相应条的培训。验目收后，部门拳要留存一份政检查表，以弹便日后的跟胶踪检查。理(十二)开堤业前恳荒卫四生工作裁开业前恳荒替卫生工作的活成功与否，宰直接影响着腥对饭店成品术的保护。很平多饭店就因俘对此项工作晕的忽视，而估留下永久的次遗憾。餐饮外部应在开业舅前与饭店最泪高管理层及种相关负责部鬼门，共同确河定部门清洁程计划，然后践在客房部的隙指导下，展祖开全面的清帖洁工作。论(十三)部石门的模拟运绢转联餐饮部在各督项准备工作凉基本到位后保，即可进行肥部门模拟运仿转。这既是剧对准备工作捞的检验，又坟能为正式的窗运营打下坚蛇实的基础。拘三、餐饮部议开业准备计孝划弱(一)开业蜜前第17周弦餐饮部负责午人到位后，洁与工程承包玻商联系，这锻是工程协调籍者或住店经雄理的职责，何但餐饮部经嚼理必须建立枪这种沟通渠香道，以便日毒后的联络。辱(二)开业蔽前第16周更至第13周贼1.参与选握择制服的用雷料和式样。舞2.了解餐弃饮的营业项艳目、餐位数闪等。借3.了解饭掩店客房、康唱乐等其它配斜套设施的配鹿置。箭4.熟悉所搬有区域的设斜计蓝图并实馅地察看。披5.了解有蒸关的订单与停现有财产的顽清单。酷6.了解所遮有已经落实东的订单，补或充尚未落实疗的订单。的7.确保所坑有订购物品侵都能在开业挑一个月前到叠位，并与总这经理及相关脖部门商定开伴业前主要物僻品的贮存与场控制方法，此建立订货的西验收、入库补与查询的丁谢作程序。余8.检查是旬否有必需的壶设备、服务泛设施被遗漏秩，在补全的随同时，要确狠保开支不超兔出预算。览9.确定捞组织结构、晋人员定编、她运作模式。样10确定餐侄饮经营的主常菜系。瞧11.编印停岗位职务说并明书、工作陵流程、工作票标准、管理总制度、运转纵表格等。监12.落实顾员工招聘事掌宜。遥(三)开业衫前第十二周淘至第九周欧1.按照饭树店的设计要沸求，确定餐傲饮各区域的带布置标准。领2.制定部帝门的物品库筋存等一系列省的标准和制厕度。恐3.制订部渔门工作钥匙昆的使用和管硬理计划。浪4.制定餐捆饮部的卫生屋、安全管理丛制度。爬5.制定清额洁剂等化学毕药品的领发愈和使用程序伯。浪6.制定餐午饮设施、设善备的检查、液报修程序。伙7.建立餐袋饮质量管理炎制度。伐8、制订开宫业前员工培己训计划。贫(四)开业傲前第八周至闲第六周粱1、审查管忠事组洗碗机圾等设计方案必、审查厨房伞设备方案。触2、与清洁当用品供应商挂联系，使其拢至少能在开璃业前一个月喉将所有必需雁品供应到位搜。总3、准备一峡份餐饮检查谱验收单，以井供餐饮验收里时使用。诸4、核定本珍部门员工的咽工资报酬及悼福利待遇。吨5、核定所唯有餐具、茶典具、服务用匆品、布草、正清洁用品、掘服务设施等纯物品的配备胶标准。绪6、实施开砖业前员工培异训计划。浇7、与总经面理商定员工爬食堂的开出累方案。瞧(五)开业溜前第五周晒1、展开原狱材料市场调游查分析；制热定原料供应决方案和程序乖。宅2、与厨师准长一起着手攻制订菜单。躬菜单的制订姻是对餐饮整色体经营思路唱的体现，也式是餐饮出品阔档次的体现幕，要经过反层复讨论，基舍本方案制订室好后报总经桐理。菜单设泳计程序：贺①概明确当地的闯饮食习惯（采依据市场调赠查分析报告扣）请②仔酒店餐饮的艰整体经营思陪路的目标客游户群展③筋原料供应方界案叙④撤厨师队伍的枝实力测⑤胶综合制订菜认单布⑥师印刷。要求哑开业一周前狱印刷品到位狠。第3、确定酒蹈水、饮料的暖供应方案；绪与财务部一陕起合理定价膜，报总经理珠。峡4、各种印惕刷品如筷套梦、牙签套、回酒水单等设克计印刷。权5、与客房息部联系，建兔立客房送餐危程序。仗6、与财务哄部联系制订请结帐程序并格安排二个课氧时以上的培择训。桑7、邀请财禾务部予以财冈务管理制订网培训。竿8、与保安它部制订安全典管理制度。标9、与客房扯部联系制订乌布草送洗程辛序。录10、与前踏厅部联系制凶订自助早餐架等信息反馈哑程序。兔11、与销贤售部联系建萍立会议、宴振会工作程序臂。浸12、建立凭餐饮部的文退档管理程序培。笛13、继续融实施员工培胶训计划。对亡餐饮服务基劫本功进行测凶试，不合格另的要强化训象练。散(六)开业昨前第四周浑1、与财务旁部合作，根雾据预计的需廊求量，建立乘一套布件、翁餐具、酒水孙等客用品的屑总库存标准兔。恐2、核定所渴有餐饮设施票的交付、接友收日期。已3、准备足倒够的用品，辟供开业前清危洁使用。戚4、确定各扛库房物品存劈放标准。脏5、确保所王有餐饮物品甜按规范和标贴准上架存放残。叶6、与总经随理及相关部响门一起重新档审定有关家手具、设备的忆数量和质量甚，做出确认马和修改。么7、与财务仍总监一起准音备一份详细倒的货物贮存电与控制程序察，以确保开暑业前各项开惭支的准确、素可靠、合理岔。痰8、继续实蝶施员工培训态计划。盟(七)开业胞前第三周致1、与工程工部经理一起透全面核实厨享房设备安装押到位情况。谨2、正式确驳定餐饮部的惹组织机构。嚷3、确定各争区域的营业嘱时间。震4、对会议峰室桌位、就筒餐餐位进行弟全面的统计础。贼5、根据工鸡作和其它规密格要求，制寨定出人员分祝配方案。物6、按清单哑与工程负责刷人一起验收庄，验收重点皇：装修、设像备用品的采平购、人员的腔配置、卫生乒工作。狡7、拟订餐章饮消费的相幻关规定。潜8、编制餐旁饮部基本情庸况表（应知逝应会）雅9、着手准宾备餐饮的第墨一次清洁工陆作（招收专伤业人员或临品时工）。熊(八)开业倘前第二周毒1、全面清晚理餐饮区域直，进入模拟矩营业状态。跑2、厨房设巴备调试。她3、主菜单划样品菜的标也准化工作。佣4、准备模奶拟开业的筹唇备工作：确线定模拟开业舅的时间，明眠确模拟开业甩的目的，召召开部门会议举，强调模拟赶开业的重要仰性。取得全谷员统一。唯四、开业前目的试运行忍开业前的试纵运行往往是柴饭店最忙、父最易出现问振题的阶段。学对此阶段工霜作特点及问竖题的研究，杀有利于减少废问题的出现协，确保饭店纪从开业前的钓准备到正常缩营业的顺利斩过渡。餐饮带部的管理人敬员在开业前巧试运行期间鞠，应特别注箱意以下问题且：右(一)持积埋极的态度滔在饭店进入机试营业阶段管，很多问题笼会显露出来泡。对此，部贩分餐饮管理喇人员会表现抵出急躁情绪摄，过多地指基责下属。正否确的方法是毫持积极的态布度，即少抱昨怨下属，多颂对他们进行射鼓励，帮助泥其找出解决捷问题的方法逃。在与其它妇部门的沟通杆中，不应把厉注意力集中晨在追究谁的巧责任上，而制应研究问题姐如何解决。扑(二)经常井检查物资的弓到位情况狮前文已谈到裕了餐饮部管袄理人员应协蹈助采购、检甚查物资到位戚的问题。实后践中很多饭银店的餐饮部系往往会忽视深这方面的工银作，以至于聋在快开业的盈紧要关头发躲现很多物品逃尚未到位，炊从而影响部博门开业前的读工作。滋(三)重视刺过程的控制袍开业前，餐胶饮部的工作特量非常大，挽各级管理人谱员要坚持在姜一线检查督瓦导，控制作哀业过程，防样止人别员工扣走均“凉捷径卫”项，损坏装修齐材料等。对坝一些设备的朵使用要在工哲程或场家的轨专业人员指涛导下进行。叉管理人员在距布置任务后欺的及时检查缴和纠正往往柏能起到事半嫁功倍的作用锅。命(四)加强象对成品的保镇护弹对餐厅地毯嗽、墙纸、家队具等成品的仆最严重破坏吐，往往发生侦在开业前这锤段时间，因膛为在这个阶冶段，店内施赌工队伍最多鲁，大家都在赚赶工程进度偏，而这时餐幸饮部的任务欧也是最重，织容易忽视保但护，而与工蹈程单位的协顺调难度往往头很大。尽管杂如此，餐饮都部管理人员月在对成品保津护的问题上决，不可出现猛丝毫的懈怠诞，以免留下纷永久的遗憾弹。为加强对伸饭店成品的米保护，餐饮陷部管理人员昏可采取以下沙措施：遗1、加强与苦装潢施工单伸位的沟通和次协调。敦促攀施工单位的宫管理人员加棋强对施工人没员的管理。泰2、尽早接订管餐厅包厢爸、宴会厅等前区域，加强沾管理，要对旅餐厅内的设奶施、设备的是保护负起全揭部责任，餐槽饮部需对如擦何保护设施磨、设备做出浅具体、明确鱼的规定。金(五)加强缎对仓库和物牵品的管理拆开业前及开矮业期间部门牌工作特别繁耳杂，管理人虹员容易忽视划对一些物品校以及钥匙的从管理工作，始对物品的领辈用要建立严邀格的制度。旦(六)确定镰物品摆放规影格传在接手了包帆厢、宴会厅毁后，餐饮部存经理就要与蓝餐厅经理等皇一起马上确彻定摆台规范铸、物品摆放窑规格工作，溪并拍照制作背标准化图案羽，进行有效积的培训。对萍其他如备餐表间、工作柜船等也规范，虚以取得整齐恨划一的管理浇效果，使后恋期的服务都皇能按一定的佣秩序进行。泻这段时间如导果不能形成苹统一，往往傍会造成服务强员重复返工庭、餐厅布置茂无序的局面迷，需要较长已时间才能调危整过来。制(七)工程果部和餐饮部披共同负责验涛收作作为使用部纳门，餐饮部阳的验收对保靠证后期质量奔至关重要。帐餐饮部在验类收前应根据搁本饭店的实发际情况设计晨验收表，将跟需验收的项径目逐一列上住，以确保验小收时不漏项件。餐饮部应发请被验收单核位在验收表撒上签字并留须备份，以避央免日后的扯棵皮现象。有叉经验的餐饮毙部经理在验粉收后，会将绞所有的问题寸分类列出，撑以方便安排杨施工单位的总返工。旨(八)注意旨工作重点的庄转移，使部努门工作逐步骗过渡到正常宁运转习开业期间部犹门工作繁杂娇，但部门经颈理应保持清您醒的头脑，额将各项工作锤逐步引导到睬正常的轨道怒。在这期间欠，部门经理著应特别注意刮以下的问题缸：距1、按规范谜要求员工的吼礼貌礼节、涛仪表仪容。荐开业期间对肠员工习惯的痰培养，对今光后工作影响彩极大。蜜2、建立正怖规的沟通体超系。部门应防开始建立内李部会议制度球、交接班制