食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）．食品生．食品败变质．环境染物．有机品．绿色品．无公食品．转基食品．农药留．寄生10发11防剂12抗化剂13食添加剂二、选择题10个每题1分，共10分相关内容，全面看书。1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）A．蛋白质受细菌产生的蛋白质解酶的作用而被分解。B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（A.蘑B.霉菌C.毒D.细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（A.消系统障碍B.神经碍C.环系统D.过敏4.HACCP是(。A．HazardAssesmentCriticalControlProceduresB.HazardAssesmentCrisisControlPointC.HazardAnalysisControlpointD.HazardAnalysisControlProcedures5.正确的食品保存说明是(。低温杀菌处理的食品里不存在微生物冷冻食品可提高食品品质C.Aw越微生物越容易繁殖D.好性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包()。A．尘．．雾D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规(。A.餐B．饮具．炊具D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因(。A.杀菌不彻底B．不能灭活毒．成本高D游离性余氯污染周围环境

1．下列食品污染物中属于生物污染物的是（A．农药残留物B．兽药残留．激素残留物D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质（A肽B酶生物碱D．毒素．吞服下列哪种鱼的胆易引起中?（）沙丁鱼B．鲨鱼．青鱼．鳝鱼．健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起（A性中毒B食物中毒C.食物过敏D．传染．传染病在人群中的流行过程是指其（A发生过程发展过程C．转归过程D．发、发展和转归过程．细菌以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为（对数期B．延缓期稳期D．衰老期．我国食品卫生法规定，造成严重食物中毒事故者应依法追究其（违法所得B．民责任；C.刑事责任D行政责任患化脓性皮炎餐饮从业人员当与食品接触后食品易受下列哪种细菌的污（）A沙门氏菌金黄色葡萄球菌．肉毒梭菌D．蜡样芽孢杆菌．剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中（）A.副溶性弧菌B．变形杆C.蜡芽孢杆菌D.大杆菌10．品市场准人标志QS”源自（A.质量准B．质量安全．质量控制D．质量管理11．态细小、只有核酸而无细结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为（A．细菌B．霉菌C．酵．病毒12．疯犬咬伤时，应立即（A.包扎口B．免疫注射C.扰素治疗D全销毁疯犬肉13猪”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生（A．绦虫B．线虫C.吸．原虫14．螂最喜食（A.肉类品B．鱼类食品C.果食品D．带香味的饴糖食品15．肉烤制不当发生焦化时最产生（A.焦D．多环芳烃C．亚硝胺．杂环胺16．位食物链最顶端受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出（A．数十倍B．数百倍数千倍D数万倍至数百万倍17．面点加工中加入的能使面发起，使制品疏软或松脆的添加剂是（A．增味剂B．增稠剂C发酵剂D膨松剂18．级绿食品的要求是（A．不使用农用化学物质B．量使用少量农药C．限时使用少量农药D.限量时使用少量农药、化肥19．据食品易腐性高低，叶菜蔬菜属()A.最腐食品B．半易腐食．不易腐食品．稳定性食品20．肉类原料pH值低时所的状态称(。A．尸僵B．成熟C．自．腐败21在酚氧化酶作用下水果菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为（

四、

A．衰老B.变C．褐D.蔫22．于接触化学物质或外界环的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为()。A.急中毒作用B．慢性中作用．致突变作用D.致作用23．列烹调方法中灭菌时间最、效果最好的()A.煮B．氽C．焯D涮24．酸菜类火锅汤汁加热过程中下列哪类物质含量显著增高，从而影响其食用安全性?（A.细毒素B．食盐C.亚硝盐D抗坏血酸A．缓冻技术B．慢冻技术．速冻技术D超冷却技术29．国食品卫生法中对下列哪设备未作必须消毒的规?）A．餐具B．饮具C．炊．熟食品容器三、判断题10个，题1分共10分）1（∨）慢性镉中毒主要表现为骼损伤，引起“痛痛”病。2（∨）急性铅中毒主要表现为血和婴儿神经中枢发育不良3（×）～℃食品的最佳全贮藏温度区间。4（×）常用20～120kGry的辐剂量处理马铃薯可以保证其不发芽。5（×）大豆中的棉子糖是重要营养因子，有利于人体吸收。6（∨）海洋岛礁鱼类中的雪卡素间接地来源于藻类。7（∨）河豚鱼的肝脏、血液、巢和皮下的毒素含量较高，易引起人体中毒。8（×）被二恶英污染的畜产品通过认真的水洗仍可以食用。9（×）被疯牛病污染的牛肉及副产品人类不能食用，但可以用作动物的饲料。10（）我国的肉食品中有机氯药含量正在逐年下降，这对肉类出口有利。1（∨）食源性疾病可以由微生性、化学性和物理性危害所致。（）影响动物食品安全的化残留是饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。3（∨）真菌毒素中毒系指真菌素引起的对人体健康的各种损害4（×）蕈类毒素是引起人类真毒素的最重要的毒素。5（×）黄曲霉毒素B1是性最大的细菌毒素。6（×）赭曲霉毒素是曲霉属和霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。7（∨）赭曲霉毒素是岛青霉产的真菌毒素。8（∨）T-2毒是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。9（×）产生黄天精和环氯素的菌主要是由曲霉属和青霉属的某些种产生的（甲型肝炎病毒是通过消道途径传播的病毒可致暴发性行性病毒性肝炎。填空题（个，每空分，共10分常见的植物性毒素、大气污染物按照物理化学性质分类、引起食品腐败变质的微生物种类、农药按来源分类。五、简答题6个每5，共30分．细性食物中毒发生的原因与防治原则．真毒素的种类其主要检测方法？

．预沙门氏菌中的主要措施？．转因食品的安性主要涉及到哪些方面的问题？．二英对人体的要危害？．食中有机氯农残留的危害？．控食品中农药留的措施？．简苯甲酸与苯酸钠在食品中的作用与应用？．氟物对食品安的影响？10简食源性寄生虫对人类的危害？11简黄曲霉毒素产生的条件？12

简述转基因植物的安全性问题六、论述题2个每15分共30分．试转基因食品主要安全性问题与安全性评价方法．食腐败变质的见类型、危害及其控制．论土壤污染物种类、危害和控制措施考试分A，B两，答案均在教材或复习题里，有不明之处还望来人、来信咨询。1．下列食品污染物中属于生物污染物的是（D）A．农药残留物B．兽药残留．激素残留物D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质（B）A．肽B．酶C．生物碱．毒素3．吞服下列哪种鱼的胆易引起?（C）A.沙丁鱼B．鲨鱼C．青D鳝鱼4．健康人食用数量正常、外观可食状态的带毒食物可引起（B）A性中B．食物中毒C.食过敏D传染5．传染病在人群中的流行过程指其（D）A．发生过程B．发展过C转归过程D．发生、发展和转归过程6．细菌最快的速度繁殖，细菌指数增加，细菌增代时间最短，此期为（A）A.对数期．延缓期稳定期．衰老期7．我国食品卫生法规定，造成重食物中毒事故者应依法追究其（C）A.违法所得B．民事责C.事责任．行政责任8有脓性皮炎的餐饮从业员当与食品接触后易受下列哪种细菌的污?（B）A．沙门氏菌B．金黄色萄球菌C．肉毒梭菌．蜡样芽孢杆菌9．剩米饭放置过久，食用前未熟，易造成下列哪类细雨菌引起的食物中（C）A.副溶血性弧菌B．变形杆C.样芽孢杆菌D.大杆菌10．品市场准人标志QS”源自)A.质量标准．质量安全．质量控制．质量管理11．态细小、只有核酸而无细结构并寄生在活细胞内的一类微生物称(D)A.细菌B．霉菌．酵母．病毒12．疯犬咬伤时，应立即(BA.包扎伤．免疫注射C.扰素治疗D．全销毁疯犬肉13猪”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄A．绦虫．线虫C.虫．原虫14．螂最喜食(D)

A.肉类食品．鱼类食品C.果食品．带香味的饴糖食品15．肉烤制不当发生焦化时最产(DA.焦糖B．多环芳．亚硝胺．杂环胺16．于食物链最顶端的食品受某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出D)A．数十倍．数百倍C.数倍．数万倍至数百万倍17．面点加工中加入的能使面发起，使制品疏软或松脆的添加剂(D)A.增味剂B．增稠剂．发酵剂．膨松剂18．级绿食品的要求(AA．不使用农用化学物质．量使用少量农药C．限时使用少量农药C.限限时使用少量农药、化肥19．据食品易腐性高低，叶菜蔬菜属(A)A.最易腐食品B．半易腐食品．不易腐食品．稳定性食品20．肉类原料pH值低时所的状态称(A)A.尸僵B．成熟．自溶．败21在酚氧化酶作用下水果菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为(C)A．衰老变．褐变萎22由接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称(C)A.急性中毒作用B．慢性中毒作用．致突变作用致作用23．列烹调方法中灭菌时间最、效果最好的(A)A.煮．．焯．涮24菜火锅汤汁加热过程中哪类物质含量显著增高而影响其食用安全?()A.细菌毒素B．食盐C.硝酸盐D．抗坏血酸25．卜生食菜所用调味品的味中杀菌效果最好的(A)A.糖醋味B．酸辣味麻辣味D．咸鲜味9.不属于“食品腐败”定义的内容是（）A.蛋质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解B.生各种有毒物质C.生不愉快气味D.物、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变10.和真毒素有关联的是（B）A.蘑B.霉C.病D.细11.有机，有机氯农药毒作用机理是（B）A.消系统障碍B.神经碍C.环系统D.过敏12.HACCP是(C)A.HazardAssesmentCriticalProceduresB.HazardAssesmentCrisisControlPointC.HazardAnalysisCriticalpointD.HazardAnalysisCriticalProcedures13.正确食品保存说明是(D)A.低杀菌处理的食品里不存在微生物B.冷食品可提高食品品质C.Aw越微生物越容易繁殖

14.15.16.17.18.境

D.好性腐败菌的