2022年天津市面点师职业资格初级预测题目（含答案）

2022年天津市面点师职业资格初级预测题目（含答案）

一、判断题(20题)1.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

2.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

3.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

5.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

6.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

7.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

9.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

10.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

11.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

12.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

13.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

15.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

19.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

20.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

22.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

23.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

24.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

25.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

26.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

27.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

28.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

29.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

30.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

31.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

32.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

33.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

34.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

35.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

36.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

37.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

38.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

39.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

40.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

41.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

42.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

43.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

44.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

45.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

46.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

47.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

48.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

49.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

50.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

51.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

52.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

53.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

54.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

55.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

56.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

57.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

58.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

60.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

61.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

62.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

63.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

64.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

65.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

66.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

67.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

68.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

69.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

70.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

参考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.B

10.B

11.B

12.A

13.B

14.A

15.B

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.C

24.B

25.C

26.B

27.D

28.B

29.D

30.D