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文档简介
烹饪专业综合理论试卷第6页(共12页)绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第Ⅰ卷l页至4页,第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷(共100分)注意事项:1.答第Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。2.必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑;如需改动,请用橡皮擦干净后,再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.被称为三大粮食作物的是A.大麦、高梁、燕麦B.小麦、稻米、玉米C.稻米、燕麦、粟D.小麦、薯类、大豆2.芦笋的收获季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季3.制作培根所用的原料为猪的A.前夹心B.方肉C.大排D.后腿肉4.鳓鱼按体形归类为A.梭形B.扁形C.圆筒形D.侧扁形5.我国竹荪产量最多的地区是A.四川、云南B.江西、福建C.广东、广西D.新疆、西藏6.制作“素鳝丝”的主要原料是A.香菇B.平菇C.金针菇D.蘑菇7.有“寒瓜”之称的瓜果是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.北瓜8.调味品中的苦味调味品是A.大茴香B.桂皮C.花椒D.陈皮9.使用苋菜红着色剂不能超过A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kg10.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是A.固有品质B.纯度和成熟度C.新鲜度D.清洁卫生11.面点“生煎馒头”属于A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点12.筋力小的面团揉面时可采用A.揉制法B.叠制法C.擦制法D.摔制法13.面粉与水的比例按1∶0.4~1∶0.45调制而成的面团适宜制作A.水饺面B.刀削面C.抻拉面D.春卷面14.属于黏质糕粉团的是A.年糕、松糕B.蜜糕、方糕C.寿桃、马蹄糕D.拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”的面团属于A.杂粮粉面团B.根茎类面团C.豆类面团D.果类面团16.高档宴席中,面点馅心的成本占面点总成本的A.45%B.50%C.55%D.60%以上17.对于较粗的剂条,由于条粗,剂量较大,所以下剂宜采用A.掐剂B.铲剂C.拉剂D.剁剂18.宴席面点以每只一两口能吃完为宜,一般个重为A.20~30gB.35~40gC.45~50gD.55~60g19.由于油煎面点用油量较少,一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A.1/3B.1/2C.2/3D.3/420.“糖酥饼”、“花生酥”的成形是属于模具成形法中的A.印模B.套模C.盒模D.内模21.地方代表菜“脆皮鸡”属于A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味22.小而嫩的家禽浸烫的适宜水温为A.50℃左右B.65~80℃C.85~90℃D.100℃23.适合铡刀切的原料是A.海带B.酱牛肉C.荸荠D.烧鸡合计得分题号三四五六复查人得分绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷(共200分)注意事项:1.答第Ⅱ卷前,考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2.第Ⅱ卷共8页,考生须用0.5毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上,如需作图,须用2B铅笔绘、写清楚,线条、符号等须加黑、加粗。3.考试结束,考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷和答题卡一并交回。得分评卷人复评人三、填空题61.莼菜的食用部位是和。62.糯米又称江米,糯米有和之分。63.植物性干货制品主要含有蛋白质、、矿物质及少量的。64.草菇又称、等。65.香蕉主要有和两大类。66.我国面点制作历史悠久,远在多年前的时期就出现有关面点的记载。67.用物理膨松法调制面团的关键是,在调制时加入蛋糕油、可以提高蛋泡的稳定性。68.馅心与坯皮相比,坯皮的制作主要决定面点的,而馅心则是决定面点的。69.滚沾法是用于、等制品的一种上馅方法。70.面点围边装饰最常用的方法是和点缀。71.中国烹饪的繁荣时期是指中国、历史时期。72.里外翻洗法主要适用于家畜、的洗涤加工。73.基本料形中,粗段长约厘米,细段长约厘米。74.海参的涨发方法有水发、、。75.初步熟处理中的汽蒸分为蒸和蒸。76.配一般热菜比较简洁、朴实;配花色热菜对和特别讲究。77.烹制过程中的传热方式有热传导、、。78.经整料去骨的原料,烹调时便于入味,,,食用方便。79.类固醇包括、和酵母固醇。80.在膳食的选择搭配中应注意以下三点:一要选用不同种类食物进行搭配;二要搭配的种类;三要。81.据统计,我国人均每日摄入蛋白质g,其中动物蛋白质只有g。82.成品(食品)存放应实行“四隔离”,即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、隔离,食品与隔离。83.对人类健康危害较大的霉菌毒素有、、镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84.河豚鱼毒素主要存在于其和中。85.用铅箔和复合材料制成的软罐头,其特点是质量轻、体积小、和,保存期长。86.厨房的布局应设置4条通道4个出入口,即食品原料出入口、出口、出入口和进餐人员出入口。座位号得分评卷人复评人四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)87.腐乳88.乌鱼蛋89.醒面90.定型性成熟91.酿92.制汤93.大翻勺94.味的变调现象95.糖原96.必需氨基酸97.油脂酸败98.食品卫生管理得分评卷人复评人五、问答题(本大题共8小题,每小题10分,共80分)99.简述水产品类原料在烹饪中的应用。100.简述包酥的方法和操作要领。101.宴席面点在组配中如何突出地方特色?102.简述烹调方法“扒”的操作要领。103.简述干货原料蒸发的方法、适用范围及注意点。104.何谓上浆?它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用?
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