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文档简介

中国名点制作

—碰酵面团的制作—沟帮子水馅包子的制作制作简介制作简介沟帮子水馅包子是辽宁传统风味名点。此点由山东人杨树所创制。他吸收了天津、开封、保定等地制作包子的长处，以酵面做皮，以猪肉、海参、干贝、海米等做馅，制品的风味十分独特，是名扬东北三省的名点。成品特点成品特点皮薄馅稀，色白如玉，滋味鲜美，油大不腻。

原料及制作工艺

原料：酵面200g,水面300g,纯碱3g,猪前槽肉500g,发好干贝末50g,切好海参粒50g,鸡汤250g,酱油25g,姜末25g,葱末50g,精盐、砂仁粉、香油适量。制作过程：（1）馅心调制将猪前槽肉洗净、剁碎，放入盆内，先投入精盐、酱油、姜末搅打上劲，然后再依次放入葱末、砂仁粉、香油、鸡汤搅至发黏时，加入海参粒、干贝末拌匀即成。（2）面团调制将酵面与水面、碱水和在一起，揉匀揉透即可。（3）生坯成形将和好的面团搓条、下剂后，擀成圆形面皮，包入馅料，捏成17~18个花褶即可。（4）熟制将包子生坯上笼，用旺火沸水蒸制成熟即可。操作关键

操作关键：（1）要掌握酵面与水面的比例；注意和面时，春秋用温水，冬天用热水。（2）和馅时，鸡汤要慢慢加入，应让肉馅充分吸收后再加，否则，馅心极易“伤水”。思考题思考：1.沟帮子水馅包的馅心制作有什么特点？2.此点与苏式汤包有什么不同？知识扩展知识扩展：会发友包子（吉林名点）碰酵面+（猪肉、香油、面酱、花椒面、骨头汤

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