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文档简介

《餐厅现场环境管理》曾任某餐饮集团行政人力总监、集团现场管理执行主席，十多年餐饮现场工作经验，参与集团多个餐饮品牌的筹建与运营。万丽玲LESS厨房首席顾问长沙市饮食安全协会特聘专家九域汉厨管理咨询公司联合创始人餐厅现场我们经常会发现这样的场景........我们该如何规范好……第一步整理把餐厅所有的物品分为两类，一类是必需品的；一类是非必需品。制定区分必需品和非必需品的标准。关键点第一步整理分类使用次数放置标准非必需品一年没有使用过放弃或放入暂存仓库也许要用的物品放至空余区域，如30天还没有使用则退库必需品30天用一次退仓库管理3-7天用一次固定存放使用区域每天都使用放在岗位最近的位置必需品与非必需品的判断与放置标准第一步整理1、必要的设备设施2、必要的工具、用具、餐具3、必要的私人用品4、食品加工的原料、半成品、成品、调料5、有使用价值的消耗品6、必要的办公用品7、文件档案、资料、表单等餐厅必需品第一步整理1、不能或不再使用的机器设备2、不再使用的工具、用具、餐具3、破烂的栏框、塑料箱、纸箱、垃圾桶、调料瓶4、过期、腐烂变质的食材、调料、废油5、不再使用的办公用品6、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头7、呆滞料或过期品餐厅非必需品集中存放卖、特殊处理退回/转让/特殊处理第一步整理观察必需品非必需品有使用价值无使用价值高中低第一步整理想要≠需要21舍断3离第二步存放将整理下来的还要用的物品分门别类存放，使其井然有序，明确标识，易拿易取。第二步存放根据使用频率的高中低原则：远中近，上中下根据物品的重量原则：高中低存放总准则第二步存放存放方法第二步存放存放方法第二步存放存放方法第二步存放存放方法第二步存放标识方法第二步存放标识方法第二步存放物品存放三要素①放置场所必须100%的事先设定②物品保管：定点、定容、定置③生产线附近只放真正需要的物品放置场所放置方法①易取，易放，易管理②不超出所规定的范围③放置方法合适标识方法①全公司、单位统一标签（大小规格、颜色、材质、格式内容）②放置场所与物品对应③现场标示与放置标示一致，能够快速识别。一眼看过去知道是什么，能最快的速度拿出来！第三步清洁清除现场垃圾和灰尘，消灭卫生死角；维持现场效果，形成标准，检查并做好现场维护。第三步清洁清洁之道清洁标准清洁周期责任到人检查到位清洁内容、清洁流程、清洁方法、清洁工具清洁频率，每餐、每天、每周、每月检查人、检查表、检查工具、检查时间第三步清洁清扫的“四要二标”四大要点1、天花板：做清扫要从上之下，从天花板开始效率最高。2、墙面、窗户。3、台面、冰箱、柜面4、地面、门后死角、炉灶下面、柜子下面。两大标准1、找到源头：油水源头、污染源头（干湿分区、肮脏干净分区）2、见到本色：清洁维护后要与新买来的一样，与原本的颜色一致。清洁的最大天敌：水源！第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后第三步清洁规范前规范后万丽玲

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