市场乳品工业管理手册

1牛乳的生产始于6000年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。事实上，世界各处都有人们起始饲养动物，通常是选择多用途的草食性动物，从动物身上，人们获取乳、肉及服装等以满足自己的需要。选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。草食动物也不与人类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类自己不能。第一章第一章第一章牛乳的生产乳品加工手册/第1章2驯养的草食动物除了马和驴之外都是反刍动物。反刍动物食量很大，进食速度也很快，之后再反刍已食入的食物。现在，这样的动物一直保留下来用于乳的生产，而乳一直是人类食物的基础组成部分。纱世界上最广傍泛用于生产造乳的动物是奴乳牛，它们冤分布在各大抱洲并几乎在味所有的搁国家都能见因到。曾然而，还有弹一些动物是奴不能被忘的殊，它们所产啊的乳是当地晓居民重要的克动物蛋坝白及其它营士养的重要来狐源。其中绵愉羊是重要的搜产乳动物，用尤其对于地岸中海地盆区国家和亚赠洲的很多地君区显得尤为昨重要。世界宅上绵羊总数注超过十亿头究，它们溜是乳及肉类姻生产的主要走来源。消有绵羊往往待就有山羊。宝在一些乳、垂肉生产缺乏薪地区，山羊恼的作用是不吴容忽视渴的。绵羊和绣山羊是廉价侧、高质量蛋故白质的重要伸来源，并主补要生存在因陆气候、健（地形）、尽经济、技术伙或社会的因滑素所限，不陕能开发更为川精细的蛋白宝质生产系统的地区。久表矿1-1建所示为不同匙品种的动物的所产乳的组议成成份，然贤而表上所绘饮数据为平均捐值，因为任齿何品种的乳雀的组份受许父多因素诸如弓品种、饲养役和气候等等旬的影响。唇●趟砌青年牛在两棕岁龄前配种兽(乐自然或人工染受精丝)果●馅歌孕期为九个骑月疗●咐乌产犊后乳牛屑有既10忧个月的产乳办期穷●纲田产犊后圈1臂～想2污个月乳牛再颜次配种咬●赠其经产犊封5警次后，乳牛托被淘汰表1-1箱不同品种的志动物所产乳遍的组成成份次动物蛋白质叨酪乳清脂肪北％捉像碳水灰分％售总量％闲正蛋白％薄柱蛋白％妻造化合物％贪人居1.20掏.50.僻73.8烈7.0躬0.2短马胆2.21杨.30.哄91.7蜻6.2胀0.5谜乳牛速3.52拥.80.渗73.7餐4.8时0.7虾水牛棵4.03哥.50.扑57.5扮4.8鉴0.7洒山羊将3.62逝.70.逼94.1设4.7闲0.8闸绵羊侮5.84埋.90.厅94.9子4.5粘0.8牛乳卸乳是幼小哺尾乳动物出生南后最初阶段鸟的唯一食物险。乳中的物畜质既提供能映量，又云提供了生长想所需的基础巡营养。乳中谣还含有保护坐幼小动物免未受感染的多涂种抗体。卷哺育一头小罚牛约需智1000贝升涂牛乳，这是击以前母牛为迅哺育每头小攻牛的产乳量督。牲自从人类使科用乳牛为自察己服务以来河，情况发生税了巨变。乳虑牛育种的结劳果，是处每一次产犊搭后，乳牛产绵奶量平均可援达欢6000骡升嫂或更高，是转早期产奶量冒的谊6植倍，选有些乳牛产铜奶量可高达荷14轮，弓000性升臣或更高。赢乳牛必须在夏产犊后才开砌始泌乳。青遭年牛在稿7~8艇月龄达到性阁成熟，但通宵常要到负15~18罚捐月龄才开始伐配种。母牛诱孕期为痰265~3部00泉天，随不同拥牛的品种各呈有差异，隶因此，一个亡青年牛在箩2~2.5壮饺岁时才能产凑第一胎。肿乳品加工手左册球/熄第催1张章3凡乳腺乳池延惯伸到乳头部循分称为乳头谈乳池，乳头燕的末端是一冷条慕1~鸟1.5cm卫错长的乳睬道，在挤乳扛间歇期间，肚乳道由括约罩肌控制闭合雀，以防止乳蓝汁外溢及外屠界细菌的侵入。收整个乳房交登织着血管和争淋巴管，分烂布在腺泡周寒围的毛细血劈管将来自心陡脏的血截液中的营养迷物质提供给巨乳房的泌乳悔细胞盲,狭用于乳的合廊成。输送完现营养物质的慎血液经毛细宇血管流入静希脉，并回流磨到心脏。每窃天流经乳房峡的血液有赴90000携升榨，肉每有800~块900拢升蛋血液生成停1录升朗牛乳。悬当乳腺泡泌塘乳时，其内杜压上升。如略果乳没有被肤挤出，内压弓达到一定程闭度时，华泌乳就会停肠止。压力的要增加迫使少祖量乳进入较晒大的乳导管溜，并进入乳杀腺乳池。棚然而大部分封乳依然贮存隙在腺泡内和察细小的乳导谦管内。由于咳这些毛细乳偏导管太宿细，所以乳感无法自流通熄过。在挤奶棋时，腺泡周闷围的肌细胞痰能起到挤压挽作用，迫使乳进入较狭大的乳导管魔中。见图垮1.2亚。1432此图弓.1.1趴乳房的剖面足图掠1红乳腺乳池盗2籍乳头乳池3乳头管4乳腺泡偏在黑水的爱彼尔兰村一头剖名叫规Big货Berth摔a辰的乳牛死于盛1993鬼年逢12象月贼13制日，它可能梦是世界上寿的命最补长的乳牛，算它活了立49考岁。其主贝人晃Mr.Je歪rome什O'lea飘rg臂声称若其不利死，唐1994雨年野3掠月云15由日将是该母背牛雀50缎岁的生日。岭每天有陈90000火绝升饶血液流经乳瘦房，罩每合成掉1有升臭乳约需流经类800~遥900六升血液。亩图长.1.2痰腺泡中乳的督排出乳的分泌掠乳是从母牛敬乳房中分泌衣出来的。母言牛的乳房是椒一个由纵隔巾分成左右两鱼部分的扛半球状器官角；每半部分韵又由一条较攀浅的横隔一傲分为二，每铃四分之一的羞乳房有睬一个乳头和恰单独的乳腺钻，从理论上剧讲，每一头煌乳牛可以产覆生四种不同逆质量的岁牛乳。图源1.1爹所示为乳房翼的剖面图。筐乳房由含有筋泌乳细胞的当乳腺组成。育乳腺被包围滨在肌肉组织膨中，并与乳端房结成酷一体，使乳窗房在受到踢酬动或撞击时罗得到保护、忌免受伤害。诱乳腺含有大梅量被称为腺沿泡的微小囊路状组织（约康二十亿个）密。真正的泌论乳细胞位阴于腺泡的内澡壁上，萌8~120峰个腺泡结为鬼一组，通过财细微的乳导瓣管送到较大巴的乳导旷管，然后输耳入位于乳头稠上方的乳腺径乳池，乳腺放乳池能贮存沫乳房中信30%汪的乳。妄乳品加工手干册面/旷第椅1蜓章4手工挤奶遭世界上的很野多农场至今布仍如几千年培前一样进行我手工挤奶。璃通常每天母原牛都由竹同一挤奶员窜挤奶，母牛目听到熟悉的初准备挤奶的砌声音就会迅窄速受到刺激鄙和排乳。类当母牛有了债排乳反射后份，挤奶开始累，最初从乳诊头中排出的畏一些奶应倒掩掉，因胖为这些乳中巧含有大量的日细菌。挤奶歪员通过肉眼牵仔细观察这蝶一部分乳是喘否有变伙化来判定母乎牛有否病变瘦。酿挤奶时要同邮时挤对角线码两侧的乳头炒，用一只手跪挤出一个乳神头的乳汁，杆然后放汇松压力使乳赛汁流入乳池愧，此时另一怖只手可挤压冷另一个乳头饮。这样两个借乳头可济交替地挤奶贱。用此方法垃将乳挤干后统，挤奶员可燕以再挤另外仅的两个乳头尾，直至贪全部乳房被忌挤完为止。捞奶被挤进奶演桶中，通过注滤网除去杂离质，倒入容长量为声30~雁50橡升暂的奶桶存放润。随严后将奶桶冷杰却，并低温寇贮存以备运德到乳品厂。测冷却通常要末采用冷水浸尾没或冷他水喷淋的方征式。价图岩.1.3卫挤奶需僵5召～板8毁分钟缺图撕.1.4用乳经过滤并臂冷却挤奶械为了引起乳柳房排奶，乳狗牛首先要释秤放一种称为坑催产素（份Oxyto貌cin爱）的激素到钻血升液中去。这唐种激素分泌肚并贮存于脑显下部的脑下龄垂体腺里。衰当母牛在适恐当的刺括激下预备挤礼奶时，一个乐刺激信号送报到垂体腺，孝并使贮存于且垂体中的催越产素释玉放出来。现降代化牛场的端奶牛没有随就身的犊牛，宪但习惯于挤公奶时其它刺定激如声袄音、气味和氏感觉等。迈在开始准备添挤奶前佳1夺分钟，催产弱素开始起作黎用，引起肌苦细胞压迫腺砌泡。在乳萍房中产生用效手可以感觉耍得到的压力呜—饼这被认为是掀排乳反射。喜在此压力作趣用下，您乳被排送到跳乳池，再经摧挤奶机的吸京乳杯或手工拥挤压排出乳依汁。柄排乳反射随棉着催产素在继血液中的不边断稀释、减贸弱而逐渐消关失，在俘5~8急分钟后庙彻底结束。慎因此挤奶要糊在这一时间纲段内完成，光如果想延长沾挤奶代“总挤干脑”比乳汁，魄就会造成对届乳房不必要拦的扭拉，从库而激怒母牛归，导致挤奶柜困难。泌乳周期调小牛在刚出汇生前，母牛绑的乳房就开页始泌乳，因粱此小牛一降真生，母牛就向可以哺钩乳。整个哺树乳期约牌300淹天，这一时冤间周期称为列泌乳期。霞母牛一般在六产犊后望1~2缸月又进入发味情期。在整示个泌乳期，私牛乳的生产息量逐渐喊下降并在约捡300魔天后，产量话下降至高峰沿产奶量的受15~25段%巴。在此阶段任，挤奶停联止，进入非浇泌乳期。母轰牛产后最初秃分泌的乳汁占称为初乳，汤初乳与常规政牛乳在狐组成成份和箭性质上均存鼻在较大差异煤。详细内容递见第二章。邪通常一头母冷牛可连续五思年产乳，在缓第一个泌乳招期产奶量多案少要略低一详些。蜜乳品加工手季册根/殖第盘1免章5阁农场牛乳的丈冷却脂牛乳离开乳张房时的温度睛约为络37谊℃授，健康母牛岁挤出的鲜奶惊事实上是无河菌的，但剩是当乳一离破开乳房就必眼须防止细菌沟污染。能使鸽牛乳腐败的系微生物到处材都是受—膊乳房上、挤活奶员手上、企空气的灰尘夜颗粒和水滴盖中，褥草和顿谷壳上、牛仙毛上和龙土壤中。由阿此污染的牛幕乳必须经过轨过滤。机械挤奶漠在中型以上和的农场通常川使用类似图雨1.5环所示的挤奶啦机挤奶。挤鸭奶机利用真涉空救原理把乳从咏乳头中吸出退。该设备由羡一个真空泵究，一个作为县乳采集器的梁真空容收器、与真空飞容器由软管缴连接的吸乳怜杯和一个交下替地对吸杯足施以真空和牵常压的冷脉冲器组成散。袄吸乳杯由一抗个被称为吸折杯套筒的橡辰皮内管和一芝个不锈钢外佛管组成。在垄吸奶过笼程中，吸乳瘦杯的吸杯套遭筒内维持桑0.5ba历r烟（喊50%兵真空）的压剩力。讲脉冲室（在搭套管和外管践之间）通过顽脉冲器的作谢用交替地接销受真空和大歌气压，押由此在吸奶指阶段，乳从匠乳头中吸出排，进入真空扔容器，然后尝压力转为常日压，进错入按摩阶段旧，原奶线被遵挤压停止吸降奶，乳从腺脾胞流入乳池胡，随后进行户另一吸哗奶阶段，反副复如此，见迷图掩1.6厌所示。节在按摩阶段抬使乳头放松雁是必要的，冤这样可避免崭乳头充血和惯充液。充血捎和充液荷引起的疼痛哗，可导致奶运牛停止排奶尚，挤奶和按坏摩间的脉冲巧变化每分钟戚约为搭40-60乎龙次。约与爪形集流尽器联接的粒4漫个吸奶杯套购在乳头上。泥在挤奶时，恒吸奶动作交屿替出现抹于左、右乳扫头，或者有棚时为前侧乳滑头和远侧乳摇头。乳从乳蕉头吸到真空吹容器或疗到一个真空喉输送管道。抵在挤奶中如封果一个吸奶那杯脱落，系表统会自动关零闭阀门秩以防止污物主被吸入系统谣中。挤奶完针毕后，将奶淡桶（真空容未器）送到贮尚奶室，厨倒入贮奶罐寸内或特殊贮股奶罐中冷却缩。凡为了减轻繁皱重的送奶劳台动，可以安沃装一管道系辫统用真空直浊接把奶从吸钓奶杯送生到贮奶室，这如图榆1.8扯，在大、中往型农场普遍恒采用这种系砌统。采用这将一系统，牛躺奶挤出后沿喜着一个封闭衰的系统将乳肺直接从母牛向身上收集到卧贮奶室的奶见罐中。令从细菌学角塑度出发，这教是一大优点倒。然而，管欧道系统的设米计要避免因雹空气泄骆漏而导致对妨牛奶有损害夏的搅动。拨机械挤奶系原统也可以使话用乏CIP摸清洗系统。蹄图断.1.7杰在将吸乳杯锈套上乳头前姐，对牛乳房给进行清洗和妇按摩使牛准真备排乳末屠图融1.5.锯机械挤奶设缘备也图物.1.6工一个吸奶杯敬的机械挤奶角过程aa增乳品加工手顺册察/赔第容1炒章6傲要生产高质呢量的牛乳，牌应特别注意材卫生。然而鄙，尽管采取肃各种预防措皮施仍不篇可能使牛乳麦中完全无菌腔。事实上乳膝是细菌繁殖隐的最好培养略基复——献它含有细菌迈所需的各种崇营养物。所鹿以细菌一旦复进入牛乳，扶它们就立刻朴开始繁殖。舱但另一已方面，天然车乳中含有一炭些天然抑菌结物质，这些迷物质保护牛拔乳在离开乳匹房的一肢段时间内免玩受细菌干扰积，同时使乳堂中已感染的唐微生物需要差一段时间去膀适应新乓的环境，然胖后才开始生耍长。任除非把牛乳庆迅速冷却，筛否则牛乳会蚀很快由微生昆物导致腐败佣，这些微生民物在扑37缸℃忽左右生长繁餐殖旺盛。因丽此，乳挤出骑后应迅速冷挣却至殊4洗℃葬左右。在此为温度下微生珠物活力很低屡。但在贮存惠过程中如果路温度回升，私细菌又会开悬始繁殖，因姻此良好的幼冷却条件是关很重要的。伐图热1.9痰显示了不同坛温度下细菌住的繁殖速度赔在一定环境陷条件下，如蛾农场水晃/冤电不足或乳上量太小不值文得投资时，俱乳应集中斧送到收奶中铜心。默农场冷却设拘备或用奶桶向乳依品厂送奶的赛农场使用喷那淋式或浸入膀式冷却器，庙在喷淋式冷否却器中，彻不断循环的序冷却水喷淋秤在奶桶外侧滥以保持牛乳赌冷却。浸入撇式冷却器由蹲一个置界于奶桶中下希部的盘管组摩成。冷却水眉通过盘管循庙环，使乳降肌温到所需温梳度。斥（可见图挎1.9室和图聚1.20倾）鹅在使用机械院挤奶的农场暗，乳收集在镰特制的罐中惕，见图敏1.11印，这些大小高不同的娃奶罐内部都滑设有冷却设者备，保证乳蜘在规定时间告要求内冷却企到冷却温度钳。这些变奶罐通常也肉备有自动清傲洗设备以确串保高标准的真卫生状态。服在特大型农哗场及收奶中候心，大量的修乳（超过认5000L宝）必须从伤37泊℃侵快速冷却到闭4枝℃肥，稍在贮罐内的件冷却的方式状已不适用。呆在此情况，粗这些罐主要嫂用来保持要谋求的贮存温劳度；冷却主盼要由与输送榜管道相连接迷的热交换器悄完成。图省1.12巴所示为这样木一个系统。外图秆.1.9粮鲜奶中不同银温度下细菌压的繁殖率摘图迟.1.10眯牛乳离开牛凶体后应立即胁冷却至纹4俩℃栏或曾4卖℃走以下探百万细菌瞧/ml小时纱图令.1.8显管道式挤奶企系统的一般感流程1真空泵丘2附真空管线芒3与牛奶冷却罐榨4枝牛奶管线裹图精.1.11格用于牛奶冷流却和贮存的预直冷罐露乳品加工手乳册呜/哨第矿1间章7乌图割.1.12展伏大型农场备骆有从珠37凝℃集速冷到书4茂℃垮的带有换热光器的挤奶设跃备。斥图这.1.13夏炎4牛℃逮下鲜奶中细际菌生长河当手工挤奶脂时，所有的估用具一定要徒用合适的洗厨涤剂和毛刷崇进行人工清你洗。威机械挤奶装碍置通常配有阿循环清洗系盗统唱(CIP)朱，系统带有壮操作说明以滤及关于合适膨清洗剂和消浴毒剂的推荐苦。Mo/ml日隐乳品加工手裁册给/五第龟1时章筝往乳品厂送与奶的频率慰在以前，农夕场早、晚两滴次将乳送到呀乳品厂。那色时乳品厂和留农场的距离活不远。驻但随着乳品右厂规模扩大筝和数量的减昌少，它们的耀收奶范围增商大，并且从完农场到某乳品厂的平泡均距离增加周，这意味着旦收奶间隔时沸间越长了。采隔日收一次孤奶的情况很窗常见，每隔州三或四天收济一次奶的情旗况也存在。区乳应在封闭滴系统中被良雪好处理以减扒少被污染的个危险，乳挤轮出后就应立陕即冷却广到堪4票℃址，并保持在鲜此温度直到盒加工。所有搅与乳接触的甩设备需彻底挡清洗与消毒倒。短两次收奶的福间隔时间太愉长，乳会出餐现质量问题面，一些微生朴物应如嗜冷菌在古７纲℃帜下能够生长杂和繁殖。这趟些微生物主蓬要存在于容土壤和水中贸，因此保证想清洗用水的悼高卫生质量辈是很重要的轮。果嗜冷菌可以座在杰4胳℃阵贮存的乳中拨生长。经过尺48见～扭72稻小时的驯化认期，生长进闻入对数生长众期，如图惕1.13迅，其结果导柱致脂防和蛋恨白质分解，亲使乳制品产冠生异味并危茧害产品质量的。退在定期收奶袋的情况下必逝须考虑这一炼现象，如果寺收奶间隔长帆是殖不可避免的链，则建议应贝将乳冷却到辆2扒℃蹄～懒3淡℃仰。清洗与消毒壳由设备导致省乳细菌污染迎的程度很大站；与乳相接拳触的任何设泪备表面都可仔能是潜弹在的污染源滤。因此对设绒备进行细致兆的清洗和消铲毒是非常重础要的。半“稍Thec执ritic鞭alag担e译”怜牢临界线8咱产量与泌乳胆期狗不同作者提所供的产量和浴泌乳期数据破表明，不同鸦品种的绵羊烤以及同一品氧种的绵筝羊产量和泌炼乳期差别很箩大。每天每甘只绵羊的呀0.4粱～销2额.3kg艘痒的产量数据凯和移100香～捞260胡天泌乳期的法数据大致被烧认做平均最优高和最低值河。羊群规模株据估计，在培其他条件等蹲同时，每境8-10唱头绵羊产乳情量与一头母难牛相当。谣因此，对于通集约家庭农拍场，羊群规坛模在栽150嗓～锈200警头比较合适内，羊群规模锻达到拾300-4招00专就是一个产济乳单元。东一个大型合菜作社可拥有损数千只绵羊稠，但乳用数火量不应超过淘1200宗头，因为挤选奶部是一件体力晨劳动密集型另工作。挤奶列设备的效率劝和操作间的蠢处理是非常带重要的，乏同样重要的和还有管理质喉量和地理条椒件。重羊群中的每拔只绵羊可使易用五年，其字孕期约封5静个月，大多喜数品种绵羊反平均每年产舍羔腿1-1.5辽只永——蓝在贫困地区僻平均不到范1关只。幼母绵圾羊长到芝12斧～加13武月龄间可以猛配种。乳的分泌食产乳绵羊的响泌乳与其它剪家畜相同。淘绵羊乳的成蹲份也与其它桃动物的乳汁缓成份相育类似。所不趣同的仅是乳镜组份的百分后比，通常随仇家用动物品腿种不同、同绣一种动阳物的不同品秃种、或同一类品种之间及楼个体之间、劲和泌乳期间食的不同而变假化。疫绵羊在产下箱小羊后最初个几天内所产理的乳称初乳签。初乳中干灰固物的含量奇可高达程40%照，含有最重挥要的蛋白质菊，蔽α州-尽乳白蛋白和钩β端-伸乳球蛋白的凳量可达街16%纵或浸更高。初乳然期通常持续砖3斜～妄4法天，此期间播初乳成份逐角渐变化，越愉来越接近于牌正巧常乳。初乳讯不能做为加某工原料，不律应输送到乳梢品厂。从表摇1.1桐可见，羊奶颤在处重要组份上左比牛乳要高知，在干固物瞧上比牛乳要疤高约减30%.乳脂肪卵绵羊乳中脂漫肪球直径范榆围为剑0.5-2径5指μ浙m宗，但大部分秘落在套3洲～级8相μ仆m辟之间，是能牛乳脂肪球聪的近两倍大仿。绵羊乳脂峡肪中所含辛尺酸和癸酸量否较牛乳中略就多一些，竟故而绵羊乳萝制品带有特掌殊的滋味和且气味。革图腔.1.14果笨典型的绵羊途乳头，最理链想的应是乳各头在乳房半塔部的最低点盒绵羊奶（凯ewe仆）沸在众多的绵豪羊品种中很耽难确定谁是化乳用品种，极除非是专门稳饲养用于产疯乳的品冶种。有些饲谨养品种主要紫是用于产肉伞和羊毛，但桃也有时用于魔产乳。确有武一些饲案养品种被认箱为是产乳绵克羊，但受绵帆羊生存条件静的限制，每锦一泌乳期它膊们的产塑奶量大多不著超过着100kg鲜，而另一方倍面，有些肉社用品种的产雪奶量可达繁150逼-200k蛙g饶。和然而，有些扣品种因高产吧奶量和良好西的产奶能力悠被归为产奶汁品种。这些碧品种蒜包括法国的盏Lacan新ue厉，德国的剩East温Fries浆ian则，近东地区菊的蚁Awass谁i淹和在罗马尼何亚、匈牙利念和保加利亚裂的席Tsiga遣ya方。有报道称挤East耳Fries上ian予和卷Awass稍i扎品种产耕乳量可达喂500键-650k删g粮。良乳品加工手骨册葱/厦第胶1践章9蛋白质锤绵羊乳是典罗型的领“扭酪蛋白乳遥“丢，其酪蛋白肉含量平均为烘4.5%艇，而乳清蛋关白仅占扔1%铺左右。这样与从组份上说铲，绵羊乳中仇酪蛋白与乳盆清蛋白的比叨例与牛乳不诸同，利对应为驻82:18令蛾和礼80:20适。樱绵羊乳的一呢些特性跪由于非脂干议固物含量高抱，所以绵羊旷乳的比重为古1.032歉～句1.040胖，基于较高川含量然的蛋白质，敞其酸度也较缘高并在婶9.6侨～池12杆°的SH井间波动，（刊牛乳约治6.5螺～源7.2启°虹SH米）犁通常锣pH欢值在暂6.5备到股6.8代之间（牛乳宝6.5爬到泛6.7偷）。挤奶似应注意到母盲牛和母绵羊骑在产奶量上诞的差别是巨筐大的，母牛限的一个乳房胳可分为答四个部分，梦每一部分有律一个乳头并兆通常是向下独垂直的；母前绵羊的乳房总分为两扎半，每一半认有一个乳头右。到通常乳牛挤司奶很容易，陆无论是手工悄或机械挤奶员，但给绵羊换挤奶要别扭各得多，因盾为许多品种另和个体的绵遇羊的乳头是逼水平取向的菠。一个理想撕的绵羊乳房蝶应该是孤乳头在乳房稀半部的最低耗点，图轿1.14驻所示为不同票绵羊乳房形讨状的一些例梯子。授一些品种的森绵羊的乳池陡存乳量很小青（图役1.15拆），因此挤殊奶的结果很赞大程度上取茂决于排乳反卫射作用的好鸭坏上。表与母牛相同幸，泌乳是由计激素、催产狼素和刺激引拿起并导致肌债细胞压迫腺垂泡的过挠程。这一过馆程使乳房产征生压力，一悬种称为排乳傅反射的现象歪。绵羊的排砖乳反射找仅为很短一适段时间，最虹高两分钟（命与乳牛的壤8废分钟相比）是，这取决于山品种和所牛处的泌乳阶析段，因此绵流羊的挤奶时眠间段相应很情短。手工挤奶牵在一些小型揭家庭农场，斥手工挤乳似伯乎是很常见多的方法，挤跌奶效率很大量程度上床取决于排乳写反射，下面剖挤奶效果的冒例子可以说古明这一点。舅一个好挤奶袋员每小贫时可以给且20-40鸡鲁头排乳反射夏很慢的绵羊抄挤奶（龟Lacau铅ne非品种），而市同一个挤奶姿员每小时可沉以给偷40-10赞0太头排乳反射碗快的绵羊舌(Mane愧ch恰品种抢)职挤奶。铅租图架.1.16汽奶桶式挤奶朗系统单寺1衔具有脉冲器彻的奶桶迎旺2蝇真空管道线划想3兔用于冷却和奸贮存的奶罐混挎4择真空泵裂偶5钢吸乳杯清洗拒接口312431245叉乳品加工手耕册爹/杆第盟1埋章蛋集图嗽.1.15修绵羊乳房的币半剖面图六玉1毒蜂窝状组织拉贿2悄乳房管3乳池预汤4闪真空泵凳茅5威乳头管10机械挤奶北在拥有蹄150洲头母绵羊以爽上的农场通脱常装备机械宏挤奶系统以挥取代繁重的丧手工挤旋奶工作。然缴而并非所有俩的挤奶机械慧对母绵羊都切适用。呼母绵羊挤奶主机的工作原伏理与前述乳疾牛挤奶机类欣似。湿最常见的几谈种挤奶机的叹类型是奶桶蛙式，管道式震和可运动式政，见图相1.16细、孤1.17尾和司1.18询。稼在奶桶式挤矿奶机上装有宋真空系统并犹且奶桶可移交动。每一个腹奶桶可装疑15励～择20仍升悉乳，并可由粒人工送至贮播罐。熊在奶桶盖上控装有脉冲器苍或脉冲转播愿器，盖子上世的止回阀保素证了奶桶中适的空气规可以被吸出叨。选每一个操作科人员可以持煌有一至三个骨这样的挤奶粱捅挤奶，一贝个使用滨两个挤奶桶凑的操作人员熟，通常每小姻时可以挤堂70尤头母绵羊，凉这种毁类型的挤奶柿机适用于不骨超过锈140淘头的小羊群合的挤奶。笛使用管道式笛挤奶装置，哪输奶管线可砍以安装在挤卫奶间中或高鹅或低惭的位置上。女挤奶能力取极决于挤奶间威的设计。穷移动式挤奶彩设备适用于址小型羊群在全户外挤奶，麻以及必须在圆不烟同地方给母辜绵羊挤奶的教情况，这一翻装置的挤奶拾能力与奶桶枝式装置类似。废上述设备由翅一个完善的翻真空系统，揉动力系统（饰电源或燃料体发动机），玩吸奶杯及喜可容纳衫20盐～层50L系的储乳容器心和脉冲系统芹组成，全部断系统装置在奴一个两轮车抵上。壮挤奶时，两度轮车放在跑4艇到册8应只母羊后面息，车的两个估支架朝外，瓦吸奶杯从母闭羊沸的背后套在照羊乳房上。乳的冷却驰挤奶后有效堂冷却是防止件细菌生长的穴最好方式。握有很多种的种冷却系统可帜供使用，座选择哪一种梦取决于乳产湾量，当然该鉴设备也能用盘于牛乳和山蜜羊奶的冷却白。降图漫.1.18司叙移动式挤奶楼设备酒图稍.1.17陷榴管道式挤奶偏系统支1施输奶管线价2日真空管线默3盐终止部分闻4怕用于贮存或星冷却的奶罐5真空泵困6惭吸乳杯清洗誓接口312456招乳品加工手购册桌/圣第樱1荡章11恭一种基“现罐内式极”竞冷却器如图膜1.19届所示适用于份产量较小者柿。使用直接阔入罐挤奶排设备的生产著者非常喜欢科这种带有冷先却水设备的悼冷却器。驴一种相“男浸入式熟”疤冷却器是设爪计用来给奶谁桶及奶罐中而的乳进行直档接冷却。压老缩文机挂在墙上笑。如图催1.20植。善蒸发器装在释浸入部件的伏最低端。匆浸入式冷却冬器也可用于看间接冷却，些例如用于冷屡却隔热槽中翅的水，然后国将运输乱用奶桶浸入魄冷却水中将狗奶冷却。茂可供使用的珠可浸入式冷办却的保温罐衬有固定式和乖移动式两种请类型，见图粮1.21汽。技当路面条件想不允许用罐锁车运输时，者可使用移动膜式罐将乳送燃到一个合适物收奶的值收奶点。移祸动式罐易于同运输并因此尼适用于野外睁挤奶。景直冷罐（图需1.11屠）也可用于烂乳的冷却贮伴存。言图午.1.19哪“逢罐内式若”谣冷却器可以塞安置近在各式奶桶对顶部就图凯.1.20凳赏浸入式冷却些器直接安装球在奶桶上清洗与消毒椅乳的细菌污日染主要源于滥不清洁的设窝备，任何与暂乳接触的不偏清洁表面都丹是引起毕污染的潜在懒根源。准用刷子手工蔬清洗是常见繁的清洗方式棕。戚机械挤奶设求备通常使用贡“急循环清洗盐”淋，清洗液通邪过加真空和敢/覆或泵在系统纷内循环。蓬挤奶设备的羊生产商会对室清洗和消毒驰使用的适宜涉的清洗剂和骡消毒剂以及辞适当的全温度条件提撇出要求。山羊奶丰山羊可能是蔑最早被驯养盖的反刍动物宫。山羊最早顽源于亚洲，僚现已遍布全植球。山四羊是非常能竿吃苦的动物疏，它们能在安其它动物难蒸于生活地方扣生存。不同绸于绵羊，铸山羊不是群效居动物。敌山羊的品种缘极多，使风很难确定哪拒一种是乳用蜻品种。然而删瑞士品种艇（暗Saana这,Togg跑enber呈g,Cha阔mois男）已被成功塑地筛选出来辟并繁殖用于无产乳。这些筝羊被卫输送到世界荐各地以提高淹当地品种的蛇山羊的产奶会量。反乳品加工手具册备/锈第衔1扭章闹图么.1.21摊农场保温罐肥可以在野外摄收奶并且伶容易运送到妥制冷区域12裁在此要提到刃非乳用品种湿Cashm庭ere惨和现Agora敲羊，它们所暑产的羊毛是蓄非常著名的益。嗓产量与泌乳竭期坡良好管理的辫产奶基地，殿一头山羊在禽每个泌乳期予可产馒400酸-900k陪g薯璃奶。泌乳期书从揪200私天至柳300泰天不等。津艰苦的、繁餐重的手工挤姑奶工作可用更挤奶机代替仁，但是使用度机械化挤奶创对最小约产量有要求闯。对于一个裹家庭式山羊蹦挤奶设备来饱说，需要豆40不～尸120皱头山羊达到叮可接受的水漆平，企业则梨需要稍大量错的山羊，如页200牢到怨1000鄙头，然而无蔬论是紧哄张或轻松的劳挤奶操作还洞是家庭规模悄或企业规模果，都不仅需指要适当的挤或奶机设责备，而且需转要有效的管辩理、饲养和巴育种计划。乳的分泌踏山羊泌乳与言其它哺乳动养物相似，其群成份组成与食其它乳一样浓，受许多因雕素的影迫响，表椒1.1衔中所给数据腹是近似值。去第一印象是恒这些数据似推乎表明山羊兼奶与牛乳失相似。然而先山羊乳中酪闪蛋白与乳清赌蛋白的比例快约准75:25膝，而牛乳的撕比例是菜80:维20遇，较高的乳哗清蛋白含量器使山羊乳对问加热较为敏总感。图山羊乳的怖pH芽值通常在碰6.5桐～么6.7茅。挤奶免母山羊像母窃绵羊一样，钉有一个分成扑两半的乳房赚，如图勤1.22趋。每一半有钻一个乳乎头，与母绵逆羊相比，母津山羊的乳头乔通常长在每歇一半乳房的逢最低点，因姥此手工狱挤奶和机械尺挤奶都相对厕容易完成。红山羊的排乳弊反射能够持骗续星1改～刺4迫分钟，这取视决于泌乳期乳阶段和品种跳，这意味着鸡挤奶时间大计致相同。手工挤奶德山羊挤奶以盈手工挤奶为携主。构机械挤奶，拌冷却和贮存傅对于有大量特山羊的农场嫂，机械挤奶竟可使工作更钓容易些。前董述有关绵羊阳的挤奶何机械，乳的拦冷却，清洗饥和贮存大部昼分也适用于蹄山羊。昆图送.1.22调坚山羊乳房的杨形状陕图克.1.22撑尤山羊乳房的叔泌乳某1贺蜂窝状组织2乳房管3乳池4乳头管1432惹乳品加工手呀册坝/或第直1攻章13菌乳中主要成珠份是：水、数乳脂肪、乳安蛋白质、乳坏糖和矿物质许（无机盐类拢），乳还妈含有其它微雅量成份，例炒如：色素、哨酶类、维生搂素和磷脂（犬具有与脂肪揉相似性控质的物质）夏，以及气体屿。礼乳中除去水往和气体之外端的物质称为寿干物质（俭DS棋）或乳的总朋固形物含量僵。晃乳的组成非肚常复杂，为弯了叙述乳中姿各种成份和榨它们在各种抖加工处理过揪程中所奔受的影响，爪有必要借助乏于化学术语而，因此，本森章乳品化学搂将从一些基象本化学概念开始。乳品化学渴第二章汁第二章浆乳品加工手就册奇/乱第拆2获章14层化学基本概果念原子尼原子是自然状界所有物质砍的最小组成童单元，由同的类原子组成粉的物质称为舱元素。贸现已知元素钉有握100矿多种，例如地氧、铜、氢由、铁，但是湖大部分天然秃存在的物质客都是由几种尸不同元素组衫成，例如：女空气是氧气陪、氮气、二亏氧化碳和其俊它稀有播气体的混合判物，而水是倒氢和氧的化竞合物。值原子核由质碎子和中子组灰成，如图应2.1日。质子带一理个正电荷，辞中子是电中酿性的。段绕核运动的皂电子所带的裁电荷与一个痰质子相同，零但电性相反粮。办一个完整的颈原子含有电均量相同，电稿性相反的同址等数量的质遣子和电子，屑所以整毯个原子是电招中性的。蛋原子非常小寸(叮图灶2.1)熄，一个小铜值币中的原子朱就相当于一矿千兆年中的寇秒数，即使辫如此，一个帽原子还包含跌着大部分空挽间，如果我芽们把核的直典径定义为哀1冠，那么旁整个原子的典直径大约为乒10000趴。离子其一个原子可达能失掉或得液到一个或多帝个电子，此泻时的原子已严不再呈电中氧性，它僚是离子，如平果离子中的原电子多于质鼠子，则它是养带负电荷的刻，如果是失掩去一个耳或数个电子菌则带正电。芳正电离子和夸负电离子总感是同时出现筒，如在液体范中是阳离子鲜（带正电荷庭）和阴遵离子（带负滩电荷）或以间固态盐的形克式出现。普休通食盐是由宗钠（局Na垫）和氯（列Cl梁）印离子构成，淋其化学式为边NaCl尘（氯化钠）后。分子塔相同或不相脂同的原子能马够结合为较昂大的粒子顶—惯分子，大量因的分子组合讲生成固窄态物质，例三如铁和二氧哑化硅分子葛,客也可形成液腔体，例如水神（览H预2礼O烧），或者形肉成湾气体，如迟H念2徒（氢气）。戴如果构成物坚质的元素主企要是碳、氢阁、氮，则该摔物质称为戒有机物，如葬从有机体细窃胞中产生的书物质。如乳米酸（着C届3采H热6棉O缝3季），其分子式式表明，且该分子由商3颈个碳原子、咽6驱个氢原子和涉3灾个氧原子组成。皮分子中的原谁子数可能相肥差很大，有弦的分子只驴有两个原子遥相连而成，崖也有由数百叮个原子组成的分子尖图阅2.2敬与原子相比守，原子核实践在太小了，惰如果把它分放大成一个证网球，那么剃外电子层的楼半径可达里325m山图义2.3窃一个水分子辈的三种表达梯方式图求2.4骂一个乙醇分疲子的三种表锄达方式俊图泡2.1币原子核由原圆子和中子组闯成如有机物中一群些元素符号局C砖碳台N疫氮声Cl睡氯缓Na铜钠哑H驾氢速O混氧葬I硬碘氏P芬磷项K疑钾银S江硫梯乳品加工手恒册拆/薪第先2翠章电子质子中子原子核直径1村直径权1000锦0电子15着有机物：系落主要由碳、谜氢、氧构成功无机物：婆斜由其它元素熊构成林乳的基本性镰质蝴乳中包括惑87%古的水和岩13%议干物质，这缸些干物质或私悬浮或溶解趁于水中，取踩决检于这些物质搬在水相中的痛不同分散系享统。定义己乳状液：绸毕一种液体以吐液滴形式悬钓浮于另一种秀液体中。乳牵是乳脂肪分埋散到水中廊的乳状液，朱奶油是水分锋散到乳脂肪赢之中，被细覆微分散的相清称为分散相毅，另一拉个称为连续灶相。朗胶体溶液：掠屑当物质以从餐真溶液（如往糖分散在水寻中）到悬浊患液（如白垩什分散在炉水中）的中康间状态存在蜘时称胶体溶墙液或胶体悬战浊液。胶体稻的典型特征槐为：删●匙央粒子直径很滤小●带电荷芦●僚哭与水分子之明间具有亲和接能力戒乳中的清蛋尾白是一种胶俗体溶液，近扎而酪蛋白是糟一种胶体悬担浊液抹一些物质，宾如盐类通过幼改变水的结旺合程度，破皱坏胶体系统鬼的稳定性，枝并因此使评蛋白质的溶次解能力下降弃；一些因素虚如加热，能起够引起乳清掌蛋白分子结党构伸展，革使蛋白质之斜间互相反应付结合；或如索酒精，可以千使蛋白质颗斤粒脱水而失穴去稳定性。表2.2监乳中粒子大咸小植粒子大小型(mm)糊典型粒子自10详-2兼～缴10办-3德脂肪球所10快-4泊～百10惯-5绝酪蛋白球圣10蚂-5宁～趁10否-6汽乳清蛋白子10趣-6批～竭10梁-7拖真溶液中的流乳糖，盐类隐图热2.5泥当乳、稀奶绢油转变为奶袜油时，是从誉水包油型转盟变成油包水型秘图私2.6桶通过电镜可柜以清楚观察榴到乳蛋白质表2.1岁乳的理化状曲态爱平均值（宿%桶）价姑水包油型乳偶状液胶体溶津液真溶液缘水份尾87.0奇脂肪踢4.0x咱蛋白质燃3.5x纠乳糖纺4.7x匹矿物质日0.8x霜乳品加工手窑册添/胶第手2粥章16母中和反应导膛致了盐的形茄成。当盐酸矩（狭HCl室）与氢氧化槽钠（砌NaOH徐）律何溶液混合时镰，肃两者起反应解生成氯化钠怜（候NaCl结）和水（迫H胁2讽O哀）。由盐酸搂形成的盐类抽称为氯化物晕，弯其它类也同挽样以参与反泥应的酸类命被名，如柠檬局酸形成柠檬跑酸盐，硝酸尚生成硝酸盐等等。扩散伙存在于溶液朴中的粒子讽—滨离子、分子贯或者胶体粒麻子在力的作棍用下从高浓沾度区域迅移动到低浓哀度区域称为烤扩散，其扩塌散作用一直挣延续到整个纳溶液均匀为到止，此梨时全溶液浓将度一致。呈图属2.10取pH<7秃的酸性溶液图图访2.7图离子溶液肠图田2.8钓pH=7耽的中性溶液鸟图盟2.9烛pH>7读的碱性溶液势真溶液：鉴筹当水中或其碌它液体中溶直入一些物质垒，形成的液焦体即为真溶聚液。它可分为：园●绕各非离子溶液吹：当乳糖溶太入水中，其报分子结构无示大变化济●搞垂离子溶液：唇当食盐溶于片水中时，删Na馅+申和泥Cl根-间会分散在水优中，形成电福解液。溶液的酸度献当一种酸（蝶例如盐酸普HCl慢）与水混合妻时，它会释贯放出袭H促+勤，带一个正永电荷，这庄些考H刃+许迅速与水分翠子结合，形杰成水合氢离子子（葵H上3贫O善+兼）。语当把一种碱闯（一种金属刃的氧化物或砌氢氧化物）幻加入水中，金可形成一种辽碱或强巡碱溶液，当扯该碱溶解时柜，释放出氢历氧根离子（信OH兽-度）。雀●私蔬含有相等数轧量的五OH随-席和诊H撑3怪O候+就的溶液为中筝性，如图披2-8脚。刑●挎灿溶液中的弹OH拨-薯比座H纠3液O豪+怕多，则为碱惰性，如图色2.9烤。熊●型附溶液中的渔H筒3苏O晚+净+凯比亚OH凡-怀多，则为酸哲性紫,勿如图蜓2.10团。pH值萌溶液的酸度氧是以树H辛+颗浓度来决定讲的，但实际拉上各种溶液令的情况相差筋甚远。沟pH村符疤号用来表示菜H毅+侨浓度，在数间学上镜,pH踩是用克分子缸浓度表示的庆以食10过为底数的槐H侮+谦浓侍度的负对数裹，即虚pH=-L啄og[H垮+稀]舰下表所示为嚼25养℃贫时的测pH英值艇pH>7艺碱性溶液芝pH=7氧中性溶液发pH<7狮酸性溶液中和作用拐摊当酸、碱混宽合时，威OH顷-秃和准H船3恐O洽+赖发生反应，忘生成水。如抽果酸碱比例捧适厌当，那么得述到的混合物边是中性的，纸既没有剩余典的励H+总，也没有剩恭余的走OH惊-急，损pH=7圾。轰此反应为中谁和反应，其年化学反应式锦为戴H圣3评O雕+过+谨OH撑-励供=H泛2作O+H裁2登O带乳品加工手皇册预/被第悉2丙章17糖分子裹渗透膜相摘1蓝渗透膜相鸡2水薯半渗透膜相稿1赴半渗透膜相样2糖分子水于糖浴解在咖速啡中就是扩咳散作用的一窝个实例，糖挑能够在热饮异料中迅速溶惕解，糖析分子的扩散惯作用一直维瓦持到在整个桌杯子内部分鼠布均匀为止积。侧扩散速率取老决于粒子的李速度，而粒晃子的速度又兄取决于温度疏、粒子大小蚕及溶液胁各部分之间来的浓度差。强图陷2.11窝所示表明了旗过程的原理钩，呼U虚形管被渗透金膜分成两个标部分，左边剧注入水，程右边注入蔗列糖溶液，蔗教糖分子可通略过渗透膜，孙经过一段时返间的扩散，泥膜两边缴的糖浓度趋前于相等。渗透粒渗透表现为发透过适宜的惜膜，纯水自旁动流向某一节水溶液、或慌水自动从低柱浓度向养高浓度溶液呢流动。通过凑一个简单实根例可以说明坦渗透现象（虏如图若2.12童所示），么U今形管被半透桑膜分成两个狱部分，左隔芬段注入水、棒右隔段注入树糖溶液，而赢糖分子育不能通过半成透膜。结果季是水分子可节以通过半透事膜进入糖溶汤液，并将其蜡稀释为鱼一个较低浓顿度，此过程隶即称为渗透砌。趴随着糖溶液倘被稀释，其索右隔段体积狼增加，溶液税表面上升，蚊如图眉2.22朝所示，溶关液作用于半滑透膜上的流派体静压腊a迷大于另一侧拍的水的流体狮静压，在这让种不平衡悲状态下，在棒液体较高的盼静压下，水即分子开始朝匹反方向扩散桑。当水在半梅透膜两介侧的扩散作油用相等时，枯体系达到平同衡。孙如果一开始斜就对糖溶液鲜加压，那么碎穿过半透膜姓进入糖溶液盟的水分子将委会减少，铅为不使水分寻子扩散到糖童溶液中，防庄止浓度改变嗽所需的流体鹅静压称为溶樱液的渗透压。反渗透染如果加在糖度溶液上的压宵力大于渗透晕压，糖溶液染中的水分子赶将会向水中冈扩散，魔从而增大了遭糖溶液的浓社度（图饰2.13逼所示）。在睁实际生活中震此作用应用染于浓缩，南此现象即称颈为反渗透。渗析旅渗析是借助继浓度差为驱哨动力，把溶吵液中的大粒突子从小粒子块中分离出来昆的一种迹技术。例如低：将蛋白质艺从盐中分离桂出来。把待爹处理的溶液幅放在薄膜的狐一侧，袄溶剂（水）秃放在另一侧技，薄膜上微玻孔的直径只萌允许小的盐渡分子通过，登而蛋白脉质分子不能遥通过。见图量2.14况扩散速率随姐着浓度差而浓变化，所以叶如果经常更盒换薄膜一侧需的溶液，就湾可以提欠高渗透速率醋。乳的成份腾乳中各种主终要成份的含呼量因乳牛的浙品种不同、啊或相同品种艇不同个体之鸦间不同，菜其差别很大狮。因此只能醋列出几种变腥量范围，如勤表抚2-3腾。骂图峰2.11勇通过渗透膜漂，糖分子与汗水分子以相碧反方向扩散盾直至两边溶厨液浓度相等瞒图掩2.12性糖分子太大止，不能通过茎半透膜，小绕的梯水分子能够晴通过半透膜器，胳“轮a凭”塌为溶液的渗耕透压凯图抽2.13大如果糖溶液若上的压力大关于渗透压，园水霸分子扩散而漆使溶液被浓枝缩辩图尘2.14恒薄膜的一侧严，大分子由垃于小分子的贺通过而被浓缩aa伶乳品加工手柔册神/似第遇2释章相1相2撑柱塞反压力倚高于肝a水蛋白质盐渗透膜18拨图熔2.15惨牛乳的视图染图拆2.16宫如果将牛乳哈静置，脂肪昌将会上浮并缸在表层形成慈稀奶油层胃图林2.17射乳脂肪的组都份，球径在划0.1轻～贵20迎μ例m萍，孩平均值为暖3肃～定4荒μ丘m采除了总固形岗物之外，术乳语非脂乳固蚕体（蹄SNF春）常用于描两述乳的成份始，面SNF眉是指除脂肪甚之外的总固氏形物含量。苗依表裂2.3杨所提供的数相字，胡SNF膨的平均含量水为障常乳的姿pH即值通常在勤6.5~6至.7旗之间，平均病为避6.6河，相应的测票定温度为抽25说℃钳。表2.3馒乳中各种成哈分的含量火主要成分变宴化范围讨(%)蒜平均值糠(%)央水声85.5腥～锁89.5悠87.5吴总固形物路10.5合～致14.5半13.0返乳脂肪薄2.5垂～寺6.03即.9岗乳蛋白质夫2.9塔～杜5.03下.4震乳糖叛3.6孤～升5.54喊.8轻矿物质阀0.6复～过0.90禁.8瓣13.0-剥3.9=9堆.1%依，脂肪球脱脂乳稀奶油层脱脂乳三酸甘油酯甘油酸二酯脂肪酸固醇胡罗卜素烫维生素：喝A,D,E猫,K磷脂脂蛋白脑苷类蛋白质核酸酶金属水乳脂肪煌乳和稀奶油丑都是水包油览型的乳浊液胀：乳脂肪是阿以小球或小称液滴状分散印在乳浆羞中，如图市2.15醒。其球径从护0.1肠～购20舍μ理m(1秃μ沿m=只0.001仪mm隆)管，平均球径赤3辣～朱4刘μ绑m使每毫升牛乳革中，大约有笑150碑亿个脂肪球泻。揉每一个乳脂颜肪球外包一首层薄膜，厚糖度约坡5-10n酬m(1nm悠=10网-9灰m妻)耍。脂肪球被呈膜完况整包住。膜导的构成相当蛇复杂。匀乳脂肪组成率包括：三酸你甘油酯（主眠要组份）、灿甘油酸二酯蛇、单酸甘油致酯、脂肪菊酸、固醇、葵胡罗卜素（够脂肪中的黄翠色物质）、比维生素（烦A猾、汪D若、忽E鲁、宏K该）和其余穿一些痕量物贩质。乳脂肪滴球的外观如臭图莫2.17惊所示。葬球膜组成包急括：磷脂、便脂蛋白、脑净苷类、蛋白填质、核酸、戚酶、痕量元膜素（金饿属）和结合汤水。应注意子的是脂肪球晋膜的组成和辅厚度都不是氏不变的，因禽为球膜纹的成份总是忆与周围乳浆父物质不断进讲行交换。鼻由于乳脂肪从球不仅是乳专中最大的粒段子，而且是英最轻的粒子侵（莲15.5股℃绪时比重为顽0.93g虎/cm鹅3偿），所以当杨乳在奶桶中欧静置一段时叹间，乳脂肪已倾向于浮在迷乳的表层俊,蛾如图拨2.16酱。吊脂肪球上浮宣速度遵循斯箩托克斯巷(Stok撞es)联定律，其中砖小的脂肪球险形成稀奶篮油层较慢。亦在一种叫做驳凝聚素的蛋姜白质作用下野，乳脂肪因泉凝聚作用而巷加快了上浮侧，这种状态明下的上浮速制度要比单个降脂肪球上浮躺得快，这种份凝聚作用很虾容易因加热愧，机械作用腊而破坏，在战65棋℃束/10mi称n切或社75岛℃校/矛2min湾加热条件下键，该凝聚素避即失活。念乳脂肪的化领学结构杀当乳从母牛联乳房怎37循℃亏体温离开时朝，乳脂肪是很液态的，这册意味着其形父状很容易遣因外界机械庭处理而改变违。例如：经藏过泵输送、受管道输送等谜，但是脂肪私不会从床脂肪球膜中究溢出。厉乳品加工手吐册走/茄第淋2行章19师所有的脂肪初都属于酯类招物质。酯是罗醇和酸的化芬合物。乳脂宰肪是一种被势称为三链酸甘油酯的撒不同脂肪酸状酯的混合物纹，三酸甘油激酯是甘油和盛脂肪酸的化疏合物，功约慌90%宫的乳脂肪是星脂肪酸参与删构成的酯。辱脂肪酸分子穴是由一个烃旁基长链和一含个羧基（填COO挎H银）组成的（美分子式为柄RCOOH驶），在饱和醋脂肪酸分子尊中，碳原子匀以单键相连壁接，在不饱横和脂肪酸分盈子缠中，碳氢链孕上有一个或睡多个双健。甚每一个甘油芝分子都能够逐结合三个脂杰肪酸分万子。由于这骨三个脂肪酸豪分子不一定盯相同，所以慈乳中有大量才不同种类的堆甘油酯。固表倡2-4吊列出了乳脂竿肪甘油酯中戏的主要脂肪萝酸。偷乳脂肪的特嘱征是含有相鹅对大量的丁矮酸和己酸。粮图格2.18眼乳脂肪的剖坊视图软图急2.19抱乳脂肪是各骂种脂肪酸和裹甘油的化合敏物尽图服2.20怕硬脂酸和油锤酸的分子式竭和结构式黑乳脂肪的溶泻点但如表眉2-4汁所示，乳中旨四种含量最券丰富的脂肪侍酸是肉豆蔻骗酸、棕榈酸弹、硬脂酸和油酸。总在室温下，捉前三种脂肪右酸是固态，直后一种是液堆态，如引用娇的数字所示葵，不同膛的脂肪酸的广相对量变化炮很大，进而舟影响脂肪的芬硬度。脂肪泊中高熔点的桨脂肪酸智含量高，例本如棕榈酸含死量高，则脂视肪的硬度大榜；反之，脂宗肪酸中低熔丙点的脂运肪酸含量多橡，例如油酸让含量多，则厦脂肪软些。蚊测定每一种月脂肪酸的数拔量是科研方索面的工作，靠在实际中只共需测出一个姻或几个践能够说明乳货脂肪结构情精况的常数或准者指数即可少。表2-4挎乳脂肪酸的鞭种类悲脂肪酸占脂罪肪酸总量历(%)任熔点上(男℃河)联原子数HCO饱和脂肪酸谋丁酸峡3.0-4瞎.5-7董.98辈42挪己酸警1.3-2巷.2-1咽.512熟62栽辛酸挤0.8-2迹.5+1执6.51馅682依酸段1.8-3泰.8+3交1.42代010分2咏月桂酸雕2.0-5舞.0+4倚3.62检412匹2苦肉豆蔻酸蝇7.0-1趣1.0+棋53.8给2814朗2启棕榈酸渣25.0-狼29.0充+62.6枝321绸62扒硬脂酸僚7.0-1嫩3.0+汗69.3院3618高2颗不饱和脂肪零酸燃油酸蔑30-40好+14.惰034苦182田亚油酸续2.0-3学.0-5贪.032砌182牌亚麻酸罢<1.0期-5.0结3018枪2敞花生四烯酸锈<1.0鬼-49.5技322微02筹乳品加工手私册学/胀第民2祸章室温下为液态室温下为固态室温下为液态翠固体，带有膜不同熔点的结晶脂肪液体脂肪生硬脂酸的分安子式费油酸的分子超式认硬脂酸的结户构式然油酸的结构牙式脂肪酸脂肪酸脂肪酸庭甘条启油处捐甘转撒油栏艘甘碑鸣油硬脂酸油酸揆丁酸丁酸丁酸丁酸20孤图猛2.21诉碘值在一年盗内的变化。巨（瑞典），孝其值大小与行脂肪中油酸卡的含量有关但。派图句2.22悄脂肪结晶是棚一种放热反带应，即一种逼放热的化学武反应。脂肪陷结晶曲线是声基于政NMR偿分析法而制俊得的。碘值隔具有相同碳转原子和氢原浓子数，但所奋具单键和双总键不同的脂臂肪酸，其性损质是完煌全不同的。制在描述其特避性的方法中吉，最重要而没被广泛使用津的是脂肪的泪碘值侨（筐IV遥），它表示辩脂肪酸能够宋结合碘的百卖分数。碘能畅够与不饱和痰脂肪酸的双寿键结滤合，由于在巩不饱和脂肪待酸中油酸占舞比例最大，雷它在室温下进是液态，因捡此碘值渔主要是油酸栋含量的衡量遗指标，也是喜脂肪软硬程盆度的衡量指棵标。娱乳油的碘值朗通常在华24域～婚26严之间，这种摧变动取决于像奶牛的饲料肺。夏季的青提饲料竿使油酸含量薄增加，故而规夏季的乳脂茂肪是软的（更碘值高）。席某些浓缩饲猎料，例如调葵花籽饼和达亚麻籽饼，醋也可以导致笑乳脂肪的软骑化，但椰子阔饼和棕榈饼阀以及菜批类的茎叶可秩使乳脂肪硬律些。这样就症可以通过选闷择适当的饲矿料来控制乳居脂肪的再软硬度，为惊了生产硬度彼最佳的奶油故，碘值应介燕于地32威～政37顽之间。折射率邻在脂肪中，沉不同的脂肪轨酸数量也影测响光线的折嘉射率，所以拒通常用光测协定脂肪梢的折射率，劈然后用来计足算碘值。这丸是快速测定税脂肪硬度的桂方法。折射辉率通常卸在抛40串～筝46过之间。丹核磁共振振悟（（（（（斤NMRN昨MR简）））））对除了测定折度射率之外，态还可以通过驰核磁共振（搅NMR迅）测定饱和仰脂肪与非饱威和百脂肪的比率烂，如果有必唤要，可以通化过一个转换炒值将脏NMR副值转换为碘援值。苹NMR液法还应用于致探测脂肪结摩晶过程中的蚊结晶度，萄1979斗年至牲1981龙年间在瑞典蓄玛尔默姻SMR生（瑞典乳业流联合会）的酬实验室中，腥通过实验得求出：得40%纳稀奶油温握度从脚60未℃角降到映5粮℃启，其脂肪结辰晶需要很长样时间，至少复需要丛2默小时，脂肪左结晶味总数达著65%羞。障还发现，达把到闲5息℃煎，赵2某分钟后，只蚕有重15某～膛20%辫的脂肪发生缴结晶，通常税乳脂的姨NMR洒值在决30嫂～突41币之间。脂肪结晶牲在整个脂肪野结晶过程中废，脂肪球处堡于十分敏感谨状态，并且耽极易因即使升很柔和域的机械处理拘所破坏。碘值月份染高熔点脂肪唉酸袄含量高的脂占肪硬六低熔点脂肪染酸冬含量高的脂展肪软结晶脂肪％泼放热＝伴随栗热变化六的化学反应瓶(注熔解热恐)放热反应冷却克乳品加工手匪册恳/及第秩2黄章21羧基氨基酸氨基酸且通过电子显杏微镜观察，现脂肪以单分匠子层圆形辐召射状进行结逐晶，如图蜂2.22帝，在慌同一时间分趁级发生。故吴而高熔点的寸甘油酸三酯添在表层首先匪形成结晶。朵因为结拴晶脂肪的比佳容比液态脂塌肪的比容低勒，球内张力族升高，造成神在结晶过程呢中脂肪走球特别不稳送定、易破裂变。结果是液吐态脂肪球被题释放到乳浆博中，导致自何由脂肪欲与未破裂脂伐肪球沾结成乎团（在奶油蝇生产中也有冈相同现象）肿。脂肪结晶买产生溶解抄热，使温度蛾略有升高（行40%捐含脂率的稀调奶油从井60管℃原冷却到街7均～泳8躺℃谱，在脂肪结帅晶过程中能蓝提高梨3糕～条4功℃择的温度）。啄不管生产什嗽么类型的奶糠油时，一定优要记住乳脂腊肪的这一重倡要特性。遵乳中的蛋白楼质话蛋白质是食奶物中的基础铁组份，我们屿食入的蛋白目质经肝脏和跃消化系统的决作用，励被分解为较哀简单的化合敬物，这些化少合物再被送竖到身体的细坡胞，成为构桂成细胞夺蛋白质的物毁质。发生在纵活的有机体弯中的大多数膨的化学反应舍都是由活性饥蛋白求质远.火酶来控制的奴。脱蛋白质是由奶被称作氨基诊酸的较小的询单位组成的黑大分子物质式，如图它2.23申。一个蛋半白质分子由肚一个或多个也有一定顺序秋的氨基酸链黎组成，一个寒蛋白质分子嘱通常包含河有丸100董～衔200斧个氨基酸，给但也有小于目100堵、大于独200趟个氨基酸组峡成的蛋白质碧分子。氨基酸迷如图蔽2.24督所示的是一涂个氨基酸分去子模型及由港其构成的蛋衡白质分子模府型，其特点鼠是既含一个迈弱碱性的氨郊基（柔NH匀2裳），又含有旨一个弱酸性嫌的羧基（董COOH尿）。蛋白质小由炼一些特殊的穿氨基酸构成后：氨基酸，涛即氨基和羧赞基都与一个形碳原子相连旷接，即黎α－碳。腰氨基酸属于泊在碱性介质支中酸性电离庙，而在酸性斜介质中显碱疫性电离的物竹质。这半类物质称为躬两性电离或努两性电解质煮。因此氨基耳酸可以如下惧三种形式出笛现：啦1缺在碱性溶液句中的负电荷淋形式。婚2枪正、负电荷长相等。桂3戴在酸性溶液寸中的正电荷历形式。枣氨基酸用于民构成蛋白质滨大约有妄20亏多种，在乳宇蛋白质中可价见到匀18腹种。航从营养角度细来说，迟20纪多种氨基酸忘中有促8寇种（对于婴塞儿有忘9巾种）氨基酸婚是非常共重要的，这缩8知种氨基酸人出体自身不能泉合成。由于勤这些氨基酸身对维持正常湿代谢匠非常必要，筑因此必须由着食物来提供奖。这些氨基耳酸被称为必揭需氨基酸，纪乳蛋白前质中含有全猜部的必需氨明基酸。章乳蛋白质分码子中氨基酸序的类型及排尽列顺序决定雾了蛋白质本缩身的特性。情蛋白质捏分子链上任脱何氨基酸的娃类型、位置忆的改变都将觉导致蛋白质瞒特性不同。眼由于筛18欺种氨基酸在医一个含有恋100业～害200讽个氨基酸链爹上的排列组惜合几乎是无昂限的，所以贞具有不同特借性的蛋白质仪的数量也几穿乎是无限的矩。图皱2.24埋所示氨基酸殿模型。氨款基酸的性质饺特征就是同壁时含有一个病弱碱氨基基屠团（钞-NH孩2绣）和一个弱娃酸羧基团贡（回-COOH校），这两个糠基团均连在窄一个侧链的诊一端。世如果侧链是自极性的，通胜常碱性基团示和酸性基团金、包括极性缩侧链的亲水净特性将占唯优势，整个蛇氨基酸亲水怀且溶于水中乎，这样的氨啄基酸称为亲边水性氨基酸荐。放图松2.23称蛋白质的分肠子结构由氨围基酸链、氨跨基酸和羧基泉构成验乳品加工手畜册民/晕第兄2色章22国另一方面，谜假如烃链端安不含亲水残邮基，烃链的薄特性将占优落势，长烃链新排斥水邀而使氨基酸讯难溶或全部不不溶于水。份这种氨基酸神称作憎水氨求基酸。疯假如憎水烃赔链上含有一卵些象羟基（斩-OH宰）、氨基（葱-NH型2芬）的残基，哪其憎水特性护将改变为亲或水。如果在烦蛋白质分子污的一部分上消憎水氨基酸公占优势，那支么这部谊分也具有了多憎水特性。贱依此类推，榆分子的另一醉部分上聚集葱亲水氨基酸幕，则这聋一部分具有昨亲水特性。虏因此，一个活蛋白质分子慎可能是亲水树的，也可能尘是憎水烘的，或是处也于亲、憎水录之间，或是芬分子部分区根域亲水或憎讯水。侨在分子内与盟水的亲合方和面，一些乳维蛋白质分子漫表现出很大附的差异。正旋因为这下些差异才有顾蛋白质的许赚多不同的重窑要特性。围酪蛋白中氨龙基酸链中的斧羟基能与磷接酸作用生成么脂，这些基已团使酪蛋白写能结合筒钙离子或胶婶体羟基磷酸押钙，在分子补之间或单个勇分子内形成纳极强的架桥牲。择蛋白质的电裳特性姨在乳蛋白质哪的一些氨基菜酸的侧链带狸有的电荷，斑可以由牛乳孟的要pH榜值来确定。街当感通过加酸或扮加碱改变了榜牛乳蛙pH乘值时，蛋白种质的电荷分安布也发生改窜变。乳蛋白怨质的电特性脖及其相应特亡性如图厚2.25析～姑2.28源所示。齐图藏2.28挡pH们值为跃14鲜时的蛋白质激分子抱常乳的星pH歼值为企6.6厚，蛋白质分滋子显示净负娇电，见图祖2.25某。同性电荷撤的排斥作宣用使得蛋白厌质分子保持逆独立。字如果加入锄H赖+桃（见图胀2.26蓬），荣H业+唐被蛋白质分勉子吸附。当罪达到使正、惯负电荷量相矮等化的晌pH蝇值时，例如温侧链上挡NH撞3梯+谋与叶COO呆-击量相等时介,时蛋白质分子窄的净电荷互捕相抵胸消后为零，汗蛋白质分子错则不再彼此端排斥，而分丸子一端的正飘电荷与相邻家分子的担负电荷相结洒合，形成大贩的蛋白质。荐随后蛋白质阴从溶液中沉风淀出来。此苏时的这情pH域值称为蛋白榆质的等电点绘。绞如图骨2.27盘蛋白质分子眉表面充满过浅量的负电荷脚，此时蛋白将质分子又能料彼此排资斥，并保持蜂溶液状态。经另一方面，如如果加入强弹碱溶液（抵NaOH绕），所有的近蛋白质分子答都带上过量晚的负膀电荷而溶解捉。下乳蛋白质的稳分类午乳中含有几难百种蛋白质刚，多数含量悉较少，根据棵蛋白质的化坏学或物理性拔质和其否生理功效可驼有各种不同竿的分类方式贪。古老的方决式是将其分域为：酪蛋白码、乳白拔图某2.24沉氨基酸的结闹构式，图中乱R慰表示与差中心碳相连繁接的有机物劲质式图揉2.25仇pH=6.愈6遮条件下的蛋束白质分子所宋带净电荷为共负倦图饺2.26阶pH竞值为释4.7惨时，捏是蛋白质分装子的等电点博图线2.27叛pH靠值为染1送时的蛋白质剩分子闷乳品加工手止册缩/逼第兄2共章23佣蛋白和乳球悲蛋白。表诵2.5掘所示为按现取代分类系统梯分类的蛋白铁质的节略名咽单。为姻简便起见，把不包括那些你微量蛋白质恋。恋乳清蛋白这标一名称常用什于代表乳浆辈蛋白质，但陵这一名称应留专用于干酪遥加工过籍程中产生的历乳清中的乳援蛋白质。除悲了乳浆蛋白病，乳清蛋白第还包括酪蛋损白碎片。斥在乳清中，各一些乳浆蛋螺白的浓度低踩于其在乳中绸的浓度。这伙是因为在干铸酪制做右过程中，巴馋氏杀菌处理雷导致蛋白质趣热变性的结走果。在乳中肚的蛋白质可巾因其特高性上和存在浅形式的最大驳差别分为三伴大类，酪蛋壮白在乳浆蛋驳白仍形成溶中液时，栏易于以许多纵形式从乳中苹沉淀出来；反而脂肪球膜杯蛋白正如其句名，是附着景于脂肪淋球表面的蛋黄白质。只有迟一些机械处赚理，如搅打傲稀奶油制做裤奶油时才会蚕被剥离下来。酪蛋白锯酪蛋白是乳歪中一大类蛋丹白质的总称迎。酪蛋白很预容易形成含保有几种同样颂不同类恰型分子的聚绘合物。由于脂酪蛋白分子杂上存在大量属亲水基和憎柏水基以及电帖离化基巾团，因此由帖酪蛋白形成息的分子聚合歪物十分特殊逆，该分子聚歪合物由数百河乃至数挎千个单个分皱子构成，并榆且形成胶体浸溶液，这种境结构使得脱姐脂乳带有兰扑白色的税色泽。这一沾分子混合物其就是众所周灰知的酪蛋白盏胶束，这些开胶束大小在净0.4姑微看米左右，只疾有通过电子奏显微镜才可寄以看得到。熊图伸2.29辫亚酪蛋白胶俭束的结构图舍乳品加工手件册需/悼第雀2睬章砖κ沟酪蛋白分子憎水核章PO坡4绢基团伸长链表2.5本乳中蛋白质给的浓度倒乳中蛋白质琴占蛋白质腊浓度办(g/kg竭)挡总量的百分阔数池(w/w)酪蛋白捧α戏恼S1箭-轿酪蛋白厌＊杜秒10.0唉30.6冷α铲皮S2霉-仁酪蛋白漆＊姓捎2.68特.0屡β套-短酪蛋白愈＊＊绒司10.1分30.8发κ右-季酪蛋白庸3.31剪0.1耽酪蛋白总量俘26.0纲79.5乳清蛋白质迹α运－乳白蛋白谷1.23被.7情β衫－乳球蛋白珠3.29硬.8敏血清白蛋白嚷0.41伯.2在免疫蛋白在0.72血.1华其它圣(右包括、胨诸)0.8盒2.4移乳清蛋白质皂总量鞋6.31傻9.3摸脂肪球膜蛋汽白疼0.41推.2机蛋白质总量企32.7芹32.7渠＊煮）肠编今后称为可α尿S泰－酪蛋白翁＊＊犁）包括锻-毙酷蛋白白资料来源：腿Walst君ra&Je岸nnis胎示24酪蛋白胶束皇有三种酪蛋嗓白：送院s单-脂酪蛋白、秤κ吃-蠢酪蛋白和露β悬-凡酪蛋白，每铅种酪蛋白有铲2-8姐种乎遗传性变异诚体，变异体织间的差别仅压为几个氨基莲酸的不同。讲事实上，这铲三种蛋按白质一般有讲一个或两个贵含有羟基的需氨基酸与磷飘酸发生酯化禁，磷酸能与闲钙、镁释或其它盐在膛分子内或分哥子间发生键但合。权如图厚2.30攻所示的酪蛋里白胶束，由损亚酪蛋白胶坛束混合构成原，如图棋2.29型。亚酪蛋白士胶束直径约刷10-15符nm扮（孝1nm=1碌0抗-9柱m网），不同的班酪袭蛋白胶束所锐含有的施α棚s巴酪蛋白、深β参-茅酪蛋白和陪κ柿-舟酪蛋白也仆不是均匀一肾致的。台α嘴s战酪蛋白、管β谁-瘦酪蛋白形成猫的钙盐几乎玻不溶于水，堂而痒κ警-书酪蛋白易溶桨，由于佛κ碑酪蛋白主要工附着在胶束销的表面，其舒溶解性胜过挣胶束中另两越种酪蛋白的绪溶解跪性，使得整歌个酪蛋白胶帜束能溶解成跑胶体。闷依钥Rolle组ma(19交92)讨所述，按茫Slatt随ery钱和验Evard休(1973贷)早的结垂构模型，聋Schmi注dt(19套82)自和袜Walst砌ra(19洞90)俩很好地解释仓了酪骑蛋白胶束是号如何构成并垃稳定存在的宿。知亚酪蛋白球症之间的磷酸束钙和憎水反洁应保证了酪针蛋白胶束的仆完讯整性，夜κ挂-傲酪蛋白碳端薪的亲水部分森含有碳水化悲合物基团从已复合话胶束中伸出旷，使得外观绝看起来比较键粗糙，但重总要的是它能税够稳定桨酪蛋白胶束迈。此现象基昂于碳水化合境物的那种很肚强的负电性铲。骡酪蛋白胶束逝的大小很大防程度上取决笛于屡Ca毙2+湖的含量，如淹果散Ca冰2+胞离开胶束，插比如芬经过渗析，兼酪蛋白胶束绘将会解体为梨亚酪蛋白胶秃束。一个酪坐白胶束由扣400-5赏00肌个亚酪蛋白虑球彼此以上咳述方式粘结提构成。才如果酪蛋白甩胶束表面旬κ事插-月酪蛋白的亲案水链端被剪目断，例如经讲过凝乳酶作炭用，遍酪蛋白胶束避将会失去其苍可溶性而开上始聚集在一透起并生成酪胆蛋白凝块。致在一个扩未经破坏的堤酪蛋白胶束滴中带有过剩醉的负电荷，秧因而它们彼饰此排斥。水昼分子被嘉κ沃-感酪蛋白的亲誓水部分所结唯合是维持这些一平衡的主贺要因素。如柄果亲水部分刚被撒去掉，水分喇子会离开酪豪蛋白胶束，宿这就提供给院胶束相互吸究引力，互相万反应，凉生成新的化婶学键。其一姜是钙参与的雄盐型的，其登次是疏水型卷的。这些键勤使酪蛋们白胶束强烈抢疏水，并最肤终使酪蛋白请胶束结构塌直瘪形成致密跃的凝块。赢低温时酪蛋址白胶束呈反原向反应，此狠时，影β肃-祖酪蛋白链开扮始解离，并戴且胶体磷缺酸钙也离开柴酪蛋白胶束纱结构以胶体死状态存在，闯并溶在溶液研中。代该现象解释费为在温度较祸低时，挖β密-璃酪蛋白是最苏憎水的酪蛋娱白，此时其甜憎水能力分较弱。这一习变化使牛乳嫂不适于生产答干酪，因其狗结果是凝乳党耗时较长且雕凝块较软。该离开酪蛋白喊胶束的西β液-厨酪蛋白易被管乳中的多种孙蛋白酶水解兼，其水解产迷物是仰г贡-消酪蛋白和、袜蛋白胨，这慢意味干酪制雷做中的产率馆偏低，因为纤会随乳清祥被排放掉了严。旅β面-昨酪蛋白的这驻一反应也可悟形成苦味肽蹲，造成干酪互出现异味。葬图扛2.30畅酪蛋白胶束挺的结构及其标稳定性窃Ret:毅Adige舒stof谈mode奴lsby拜Slat浪teya宝ndEv劈ard(1图973).采Schmi拦dt(19弦82)a造ndWa毁lstra笼(1990既)acc缸ordin终gto快Rolle扛ma(19副92).R险ollem闯aH.S乌.(199秧2)Ca鸣sein塌Assoc植iatio严n汁andM仿icell个eFom养ation煌p63图-111.限Elsev尿ierS挎cienc职e发Publi太catio抚nsLt香d.亚胶束伸长链钙盐魄κ慕霞-三酷蛋白嘴憎水影响纠(PO屯4户基团雨)胎示胎示罢乳品加工手喉册特/狱第颤2腹章α25怪图叹2.31繁所示为在到5执℃守下，在蹦20携小时贮存时预间内乳中辆β薪-结酪蛋白离开忍酪蛋白胶捏束的大约数鹿量（疗%仰）。残在此还需强捎调的是：鲜何乳和巴氏杀示菌后冷却贮昆存的牛乳，舰经谷62-65击℃积约围20馋秒脉加热后亲,窃β摇-炉酪蛋白和胶假体磷酸钙还没会恢复到酪塌蛋白胶束中细，并因此至沿少部山分恢复了常伸乳的原始特叔性。紫酪蛋白的沉遇淀乔酪蛋白的特梦性之一，是瞒其具有沉淀借的能力。由额于形成胶束旺的酪蛋白分耻子的复端杂的自然属气性，使其可恨由多种沉淀宅剂导致沉淀凯。应注意到掏，以胶束形届式存在萝的酪蛋白沉朝淀的适宜条类件与非胶束闷形式存在的衬酪蛋白沉淀症如酪蛋白酸笋钙的适鹿宜条件相差努很远。以下勺介绍主要涉败及胶束形式袭存在的酪蛋段白的沉淀。酸沉淀凶如果在乳中昨加酸，或者谷让产酸菌在峰乳中生长，霜pH昨下降，这将书在两方面改址变酪川蛋白环境，帐其形式如图煮2-32借所示。首先站是胶束中的令胶体磷酸钙士溶解出来并福电离化，这铃些钙离子可牌穿透酪蛋白赖分子结构，浊生成内部极赚强的钙键。合其次，子溶液的骂pH镜值降低，达膏到酪蛋白的鉴等电点。墨两种反应均兼在胶束内部钱发生作用，罢开始使胶束涂增大并最终号生成或松或主紧的致躲密的凝块。统依最终的免pH株值不同，此征凝块或含酪违蛋白盐方式鸣，或含等电察点状态欺的酪蛋白，窃或两者兼而称有之。吓图港2.31欺+5坡℃排时乳浆中首β谋-袍酪蛋白含量侧酪蛋白的等吼电点与溶液圾中其它离子勺有关。在通穿常状态下理军论值为纱5.1-5亚.3缸之烤间。在盐溶纹液中，接近等常乳环境时额酪蛋白的沉冈淀所需适宜缸pH顷值范围约僻4.5-乒4.9拨之间，生产宋中酪蛋白从偶乳中沉淀出针来的逐pH撤值为袄4.7嘱。歪如果在等电裁点下沉淀的遣酪蛋白中加谎入大量的视NaOH卸，则酪蛋白脚重新溶解，纳形成酪锻蛋白酸钠，宇部分复原成乡离子形式。树通常发酵乳乖制品的袍pH众值在狼3.9-4焰.5休范围内，属日图坝.蜜2.32桶酸、碱对酪粒蛋白三个简火单阶段的影返响辞注意：大剂克量加酸会使物得酪蛋油白凝块再次束溶解，与酸孩形成盐。底假如加入的盛是肢HCL想，则生成酪飞蛋远白盐酸盐，影部分溶解为绵离子。理乳品加工手糕册稀/捆第第2览章冰中和究,虾增大束粒击尺寸捉,钥钙从胶束岛中溶出扎,暑不稳定等电点碧酪盐躲(兼如：氯化酪肿素念)删酪酸盐棚(租酪酸钠宗)秩水解屈,嗽束粒尺寸调下降这,忍胶束溶解村为离子私,刊稳定增加粒径,稳定性下降松水解喇,笼粒束大黎小下降筹,杀稳定卡溶解度最低架,济沉磨淀庙,方等电酪蛋白慰普通乳的逗pH警为积6.5-6伞.7h26请于等电点的童偏酸端。在番脱脂乳中通释过加捎H拜2敌SO生4现或承HCl胞生产干酪素丸时，通常肌pH巧值调至盈4.6微。酶凝固香形成顾κ驳-童酪蛋白的氨商基酸长链共腔有脸169困个氨基酸，熔酶的作用点苍是归105港位氨基茧酸（苯丙氨晋酸）和驳106悠位氨基酸（候蛋氨酸）的程键位。对于惯许多蛋白酶鲜来说，在宴这一键位更趁易起作用。末很多蛋白酶念都能作用于览该键位，并炎将长链切断爆。可溶性氨待端包括胞106-1蹄69酱位氨厨基酸，其中咐极性的氨基得酸和碳水化浙合物占有优款势活,构并使其具有案亲水特性。燕κ语-茫酪蛋白分子垫的这一部分淘称为死“麻糖巨肽杯”芬，在干酪生狠产中这一部添分释于乳清寄中。括κ希-该酪蛋白的余馆下的不可溶淹部分，含有始1-105财州位氨基酸，肌且与诵α融s僚-辆酪蛋白、坑β速-扒酪蛋白共同摆生成凝块，冻这一部分称怜为副余k-帝酪蛋白。自欠然，所有凝围块中都舍含有副遭κ尸-朗酪蛋白。裹凝块的形成云是由于亲水悟巨肽的骤然勤去除，并从揪而导致分子旨间力的不平淡衡。疏护水基之间开狱始形成键连轮,舟并随着胶束孕中的水分子籍的流失生成值钙键而加强帖。这罚一过程即通知常所说的凝颂乳和收缩阶膨段。啦切断召κ肺-夏酪蛋白分子战中的船105-1残06筑位氨基酸键亦的作用，通返常被称为凝层乳酶反融应的前期，乱随后的凝乳食作用和脱水黑收缩作用称帐为第二期。测还有第三期纯，即凝驶乳酶以更常锯规方式侵入狱酪蛋白，这吴发生在干酪绳的成熟期内愚。诊这三段时期逐的作用主要氧受属pH卖和温度的影魄响，另外第邮二期受钙离刚子浓度影响阁很咐大，也与酪栽蛋白球表面边是否存在变倒性的乳浆蛋炮白有关。乳清蛋白驻乳清蛋白是宅乳浆蛋白质页的另一种说阻法。冠如果通过一摔些沉淀的方恶法，比如添著加一些无机嘉酸使得酪蛋员白从脱脂乳祖中除去，谋那些存留在万溶液中的蛋颜白质即为乳与浆蛋白质。武只要不使乳忧浆蛋白质热淘变性，既使受在其等电点厦，乳浆蛋白时也不会沉淀罢出来。然恋而通常浆蛋下白可以通过及一些高分子加电解质来沉待淀，例如羟觉甲基纤维素困（举CMC畏）。熟乳浆蛋白的毯回收通常是捉采用这一方率法或调节谁pH意与加热的组漂合来达到的勒。枪乳清蛋白受贪热时，一部茎分清蛋白变载性，其沉淀温物附着在酪亲蛋白上，由饿于会阻猛碍凝乳酶进道入并降低切沃断酪蛋白长菊链的能力和愧钙键连接能啊力，高温加蛾热过的万牛乳产生的灯凝块不会象烧常规干酪凝悄块那样释放糟出乳清。这节是因为在酪禽蛋白分挨子内部或分验子之间形成景的酪蛋白钙渔桥太少。艇一般而言，终乳清蛋白特互别是己α枪-丙乳白蛋白具扒有很