菜品选择的八大原则

《中小餐饮企业创业经营方法与技巧》主讲人：

韩燕平国家级创新创业教育教学资源库产品——提供什么菜品？菜品选择A菜品创新B菜品赋名C菜单创意D章首案例【局气北京菜，北京味儿！】民间版的北京精神以局气为首，其次才有仗义、牛逼、有面儿。局气的要素，是按规矩混，既不怕自己吃亏、更绝不祈福人。局气的菜谱还是很有特色，每道菜都附一个老北京话，还有关于这道菜的诗词，无一处不透露着“北京范儿”，局气的厨师都是北京土生土长平均“厨龄”30年左右的民间高手，“家常不平常，地道北京味”。章首案例【菜品创新】章首案例【菜品创新】章首案例【菜品创新】菜品选择——立足市场的核心A一、菜品选择——立足市场的核心（二）菜品选择的方法与流程（一）菜品选择的八大原则（三）菜品选择的注意事项（一）菜品选择的八大原则

菜品的选择要反映出餐厅经营的风格，要能影响餐厅顾客的需求。菜单上列出的菜品是顾客就餐时购买和决策的依据。菜品选择合理会促使顾客购买，吸引他们下次再来，从而提高餐厅的收入和经营利润。因此菜品的选择和计划应十分慎重，必须遵循以下八条原则（一）菜品选择的八大原则

1．迎合目标顾客的需求菜单上应列出多种菜品供顾客挑选，这些品种要体现餐厅的经营宗旨。而餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。（一）菜品选择的八大原则2．与总体就餐氛围相协调菜品并非越精细越好，而是必须和总体就餐氛围及其他部分相协调。（一）菜品选择的八大原则3.品种不宜过多一家好的餐厅，菜单上列出的品种应保证供应，不应缺货，否则会引起顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。（一）菜品选择的八大原则4．选择毛利润较大的品种

菜品策划应使餐厅获取可观的毛利。因此设计菜品时要重视原料成本。（一）菜品选择的八大原则5.经常更换菜品

为了使顾客保持对菜单的兴趣，要让顾客对菜单有新鲜感。（一）菜品选择的八大原则6．品种要平衡

菜单，无论是零点菜单还是套餐菜单，应尽量满足不同的口味，不要使顾客的面太窄。

（一）菜品选择的八大原则6．品种要平衡菜单，无论是零点菜单还是套餐菜单，应尽量满足不同的口味，不要使顾客的面太窄。

（一）菜品选择的八大原则7．品种要有独特性

“独特”，是指某餐厅特有而没他餐厅所没有的某类、某类品种，某一种烹调方法，某种供餐服务方法等。

（一）菜品选择的八大原则8考虑厨师的烹调技术

在选择菜时，必须考虑本餐厅的厨师有什么特长．要选择一些能发挥他们特长菜而不能选他们力所不能及的菜。

（一）菜品选择的八大原则1.了解餐饮市场菜品销售的动态

（二）菜品选择的方法与流程

选择菜品之前要：（1）首先阅读各类餐饮的专业期刊杂志和报纸的餐饮专栏，访问业内知名学者和企业家；

（2）在风味各异的各式餐厅里通过考察、品尝等方法了解各种菜品的受欢迎程度和销售状况

（3）从而来判断当时饮食市场的流行菜品和发展趋势，把握当地或目标顾客群体最偏好的菜品品种，以此为根据编制或修订餐厅菜单上的菜品品种。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程即：顾客欢迎指数=某种菜已售百分比÷同类菜中每份菜应售百分比每份菜应售百分比=1÷被分析项目数销售额指数是指将某种菜的销售额百分比去除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示其销售后带来的利润高低。即：销售额指数=某种菜销售额百分比÷同类菜中每份菜应售百分比

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程案例：某社会餐馆菜单上拥有鱼类品种共有六个，根据近期一段时间内这六种鱼类的销售状况，对其作了销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数的统计分析，结

2.菜单分析

（二）菜品选择的方法与流程根据经验，畅销且利润高的菜如酸菜鱼、石斑鱼，要予以保留，不畅销且利润低的菜如汪刺鱼等一般应予以剔除。但若出于菜单上其平衡各式菜品价格、原料和营养作用的目的，则又当别论。

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程在确定了菜品品种之后，还有必要对菜单上的各式菜品进行定价。餐厅一般会通过对餐厅的目标利润进行计算，对目标顾客进行调查以及对餐厅现有销售状况进行分析(若为新近开业的餐厅，则调查分析其同类型的竞争餐厅的销售状况)，从而判断在本餐厅就餐的目标顾客愿意并且实际支付的人均消费额是多少，然后由餐厅的经营管理人员根据这些信息，确定本餐厅的人均消费额标准，确定其各式菜品的定价范围。

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程在制定餐厅各式菜品的定价范围前，有必要先将菜单上的各式菜品分为几个大类，根据餐厅积累的相关统计数据，得出各式菜品占销售额的百分比以及其订菜率，

3.确定各类菜品的价格范围。

（二）菜品选择的方法与流程案例：已知某社会餐馆就餐者愿意支付的人均消费额为80元人民币，将菜单上的各式菜品按冷盘、热炒、汤类、主食类和饮料类五个大类分类，该餐馆每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如表3—2所示。

上表中各式菜品的平均价格一消费者愿意支付的人均消费额×该菜品所占销售额百分比÷订菜率。在计算出各式菜品的平均价格之后，上下浮动其价格，从而确定该类菜品的价格范围。在确定该类菜品的价格范围时，根据每类菜品高、中、低档的不同消费需求，就每类菜品进行高档菜、中档菜及低档菜的分类。

（二）菜品选择的方法与流程

1、考虑受众面的范围问题

（二）菜品选择的注意事项不仅要考虑年龄层（老少皆宜）的问题，还要考虑地区差异，如果做好了，换个地方也能一样受欢迎么？比如，兔头在四川很流行，但是在其他地方，很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃，在丽江，那边的人甚至连兔肉都不吃。

2、考虑原材料的持续供应问题：

（二）菜品选择的方法与流程尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦，比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命！夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

3、考虑食材和产品的安全性问题：

（二）菜品选择的方法与流程尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品，否则你会面临几个月的断供，增加很多后续麻烦，比如小龙虾，一年只有6个月的优质食材期，还有3个月的肉质上升期和回落期，还剩下三个月就简直是要人老命！夏天生意再好，冬天照样亏损，甚至被迫关门歇业。

4、考虑操作流程的标准化问题

（二）菜品选择的方法与流程如果立志做餐饮品牌，那么一定会在后期追求多店经营，而多点经营最关键的地方在于味道的一致性，这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化，肯德基等西式快餐之所以开遍全球，从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程，这个问题用行业内的话说，最高境界是“干掉厨师”。

5、考虑菜品烹饪的可复制性问题

（二）菜品选择的方法与流程听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了。5、考虑菜品烹饪的可复制性问题

（二）菜品选择的方法与流程听起来和标准化差不多，但实际上有差别，标准化做到了，还得可以复制才能形成倍增的力量，否则就像《泰囧》里面王宝强所说，他做饼最大的秘诀就是要自己做，那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了！

6、考虑核心技术的不可复制问题

（二）菜品选择的方法与流程菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”，创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家”性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣！

6、考虑核心技术的不可复制问题

（二）菜品选择的方法与流程菜品要容易复制才能做大，但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”，创业前期全靠独家味道来赢取市场机会，你的烹饪技术如果不具有“独家”性，一旦你生意好，马上就会面临蜂拥而至的跟风者，最后甚至被别人超越，变相为别人做嫁衣！

8、菜品味道的反复测试问题

（二）菜品选择的方法与流程有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端，这无可厚非，但任何一道菜，都要在启动前做反复的味道测试，烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化，千万别因为在外面吃过几次美食，觉得引回本地就一定没问题，亟不可待的开店，最终发现味道差强人意。

9、菜品的结构问题

（二）菜品选择的方法与流程餐饮经营中的最高境界是“单品为王”，单品经营的话，从任何角度来说都是最优的选择，但其风险性也最高，经营难度最大，因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外，所以，在菜品结构上，以“宜少不宜多，宜精不宜杂”为原则，尽量精简菜品。

10、菜品的研发和提升问题（二）菜品选择的方法与流程几十年如一日的经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类，绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题，原则上需要与主打菜品有延续性，不能产生对冲。

产品创新B二、菜品创新——获得源源不断客流（二）菜品创新的六种方法（一）菜品创新的五大原则（一）菜品创新的五大原则1.研究主要顾客口味特点

在餐饮竞争如此激烈的今天，菜肴创新越来越成为竞争的法宝。谁能引导潮流，谁的菜肴变化快，谁就在竞争中占据主动。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，是需要开动脑筋、积极钻研、不断发现和尝试的。（一）菜品创新的五大原则2.原料追求新、奇、特

在餐饮竞争如此激烈的今天，菜肴创新越来越成为竞争的法宝。谁能引导潮流，谁的菜肴变化快，谁就在竞争中占据主动。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，是需要开动脑筋、积极钻研、不断发现和尝试的。（一）菜品创新的五大原则3.主辅料巧妙组合

在餐饮竞争如此激烈的今天，菜肴创新越来越成为竞争的法宝。谁能引导潮流，谁的菜肴变化快，谁就在竞争中占据主动。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，是需要开动脑筋、积极钻研、不断发现和尝试的。（一）菜品创新的五大原则4.刀法的充分利用

在餐饮竞争如此激烈的今天，菜肴创新越来越成为竞争的法宝。谁能引导潮流，谁的菜肴变化快，谁就在竞争中占据主动。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，是需要开动脑筋、积极钻研、不断发现和尝试的。（一）菜品创新的五大原则5.选择高品质的调味料

在餐饮竞争如此激烈的今天，菜肴创新越来越成为竞争的法宝。谁能引导潮流，谁的菜肴变化快，谁就在竞争中占据主动。然而，菜肴创新并非囊中取物，绝非轻而易举之事，是需要开动脑筋、积极钻研、不断发现和尝试的。（二）菜品创新的六种方法1.菜品原料创新

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。（二）菜品创新的六种方法2.口味创新

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。（二）菜品创新的六种方法3.色彩创新

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。（二）菜品创新的六种方法4.烹饪技法创新

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。（二）菜品创新的六种方法5.中西餐结合创新

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。（二）菜品创新的六种方法6.挖掘古菜绝技

菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。菜品赋名C（一）菜名赋名一般原则1.（二）菜品赋名的十八种方法（二）菜品赋名的十八种方法三、菜名赋名——让顾客牢记于心（二）菜品赋名的十八种方法（一）菜名赋名一般原则三、菜名赋名——让顾客牢记于心（二）菜品赋名的十八种方法（一）菜名赋名一般原则三、菜名赋名——让顾客牢记于心（二）菜品赋名的十八种方法（一）菜名赋名一般原则

菜品的命名一、菜品命名的原则

1、真实性——名副其实名字再好听，菜肴不符实，也是对美味佳肴的糟蹋。这些好听名字，一定让人食欲满满。但是你能猜到菜品的真实内容？《火辣辣的唇》《白马王子》《小二黑结婚》这是你要的菜肴吗？《白马王子》摆有刘德华图片的白水煮豆腐《小二黑结婚》

凉拌皮蛋《火辣辣的唇》

辣椒炒猪嘴《绝代双骄》2、简洁性——简明扼要

字数过多或者名字过长的菜名，会让食客映像不深，甚至有可能记错菜名。这些菜名，让你映像深刻吗？《走在乡间的小路上》《穿过你的黑发的我的手》《走在乡间的小路上》

红烧猪蹄缀香菜《穿过你的黑发的我的手》

海带炖猪蹄3、文化性——雅致得体低俗的名字或者带有明显贬义、讽刺性菜名，会让食客食而无味，甚至感觉不受尊重。这样的菜名，你会有食欲