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文档简介

中国名点制作

——稀软面团的制作——荠菜春卷的制作制作简介制作简介荠菜春卷是湖北武汉的传统风味名点。它是以面粉做皮，以猪肉、荠菜等为馅制作而成的。其制品色泽金黄、外焦内嫩、馅心鲜美、口味香醇，是深受人们喜爱的食品。成品特点成品特点色泽金黄，质地酥脆，肉菜鲜香，味美可口。

原料及制作工艺

原料：上白面粉500g,鲜猪肉500g,荠菜500g,味精5g,精盐15g,姜末10g,香油1500g（约耗200g）制作过程：（1）馅心调制将猪肉洗净、剁碎；荠菜择洗干净后，切碎；再将肉蓉放入盆中，加入精盐、姜末、味精、香油50g拌匀后，与荠菜末一起拌匀即可。（2）面团调制将面粉置于盆中，逐次下入清水350~400g揣揉成稀软的面团，静置约1h即可。（3）生坯成形摊皮：将平锅在微火上烧热，右手抓起一坨面团不断甩动，使面团表面光滑并成团；再在烧热的锅上轻轻一按，烙成直径约13cm的薄面皮，待皮子边缘翘起时，用左手将皮揭起来，整齐地堆放在一起即可。成形：将皮铺开，光面朝下，放上馅心15g后，从两端包叠后，卷成长约7cm、宽约1.6cm的扁卷筒，用调稀的面浆粘牢封口处即可。（4）熟制将炒锅置中火上烧热，倒入香油烧至约150℃时，下入制品生坯炸制约5min,待制品色泽金黄时，出锅即成。操作关键

操作关键：（1）摊皮时，炉火要小而均匀；锅不能烧得过热，以面团提起时面皮不随着一起粘起来为好。（2）春卷皮摊好后，应用湿布盖好，防止皮子发脆，不利于成形。（3）制品生坯封口时，一定要封实，防止炸制时馅心中的水分逸出，引起锅中的油溅起来伤人，且还会影响制品质量。思考题思

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