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文档简介
家常菜—粤菜菜品
荔蒲扣肉一.菜品介绍荔浦扣肉菜色泽金黄,芋片肉片松软爽口,油而不腻，浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄,然后将五花肉块皮朝下,与芋块相间排放碗中蒸熟,翻扣入另一盘中即成。芋头又称芋艿（yùnǎi]），古称蹲鸱（dūnchī），相传荔浦芋头从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。二、原料配备猪肋条肉（五花肉）500g，荔浦芋头500g，葱，姜，花椒,八角,老抽，白砂糖,盐，蜂蜜，老抽，生抽，料酒。三．原料切配1.五花肉肉皮朝下，冷水入锅，开锅后转小火，加盖煮至断生。擦干表面水分，抹上上老抽。油锅炸至肉皮呈红色，切成厚肉片。2.将荔浦芋治净，切成同肉片相同的芋片。四．菜肴烹调1.将芋头逐一夹在肉片之间，放入蒸碗中，加调味、葱，姜八角，花椒，上笼蒸至肉酥时取出，葱，姜，八角，花椒，反扣在盘中，取出扣碗倒出原汁，打芡浇在上面即可。五．菜肴成品特点及操作关键成品特点：肉酥，芋头糯，口味咸鲜。操作关键：肉走油上色要用蜂蜜涂抹。蒸的时间要长。思考题
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