烹饪原料知识期中考卷

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料知识期中考卷漳州一职校食品2022-2022学年度第一学期期中考试

14级《烹调原料学问》试卷

班级_________姓名_________成果_________

一．挑选题：（13*1=13分）

1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类办法是（）

A．按自然来源分B．按加工性分

C．按养分成分分D．按商品属性分

2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得松软并恢复弹性的作用被称为（）

A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D.腐败作用

3．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）

A．豆浆B．油皮C．腐竹D．百叶

4．下列属于新奇肉特征的是（）

A．肌肉外表潮湿、沾手B．指压后凹陷不能彻低恢复

C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味

5．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应当选用什么（（）面粉面粉面粉（）

A.高筋粉

B.精制级面粉

C.中筋粉

D.低筋粉

6.玉米的主要产地是（）

A.浙江、江苏、福建

B.华北、华东、青藏高原

C.东北三省

D.华北、东北、西南

7.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）

A.小米

B.玉米

C.大米

D.小麦

8.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最相宜的贮存办法是（）

A.加热贮存

B.酸渍贮存

C.腌渍贮存

D.通风贮存

9.猪肉冷藏3~7天最适合的贮存温度是（）

A.-23℃~-18℃

B.0℃~4℃

C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

10.大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新奇度和（）鉴定。

A.色泽

B.水分

C.硬度

D.分量

11.人体所需的八种必需氨基酸有亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、（）

A.丙氨酸

B.苯乙酸

C.苯氨酸

D.苯丙氨酸

12.小白菜的别号是（）

A.油菜

B.青菜

C.白菜

D.乌塌菜

13.肉质质地细嫩疏松,易于消化汲取,味道鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的是()

A羊肉B狗肉C兔肉D鸡肉

二．填空题：（每空1分，共32分）

1、存在于植物中的多糖称为，存在于动物肝脏中的多糖称为。

2、蔬菜原料的分类办法有、、、。

3、烹饪原料中养分素分为和两大类，前者包括、、、

后者包括和

4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。

5、动物性原料经宰杀后，普通经过、、和等变化过程。

6、谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等养分成分，其主要养分成分为

7、谷物原料中主要含有的维生素是和

8、谷物类原料的基本结构普通都由、、、四部分组成。

9、谷物在烹饪中的应用主要有制作、制作、制作、制作

10、谷物制品可以分为四种、、、。

三．推断题：（10*1，共10分）

1．烹饪原料变质的主要缘由与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）2．高粱中含有的脂肪和铁比大米多。（）

3．甘薯中有大量的淀粉，无糖分。（）

4．灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，色彩有绿、红、黄。（）

5．将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的办法称为冷却储存。（）6．肉品在没有使用尽的状况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（）

7、黄瓜和青瓜的区分是表皮的色彩不同。（）

8、燕麦是高糖、高养分的谷物原料。（）

9、含有胡萝卜素的谷物原料有：玉米、大米、大豆.()

10米粉是指大米经过磨碎加工而成的粉丝状制品。（）

四、名词解释：（5*2，共10分）

1、养分素：

2、原料的成熟度：

3、感官鉴别：

4、呼吸作用：

5、烹饪原料：

五．简答题：（10+10+15，共35分）

1．为什么要去掉蔬菜中的草酸？怎么去掉？