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文档简介

作物生产技术专业/教学资源库微生物的发酵及应用一、发酵的概念和内容

菌种的选育培养基的配置灭菌扩大培养和接种发酵过程分离提纯发酵进程直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术菌种选育：从自然界中先分离出相应的菌种；利用诱变筛选出符合生产要求的优良菌种

；利用基因工程、细胞工程的方法构建工程细胞或工程菌培养基的配置：根据不同的菌种，选择不同的材料配制培养基；培养基的营养要协调，以利于产物的合成；培养基在满足微生物的营养需求的基础上应尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。灭菌：在发酵过程中如混入其他微生物，将与菌种形成竞争关系，对发酵过程造成不良影响

。扩大培养：扩大培养是将培养到对数期的菌体分开，分头进行培养，以促使菌体数量快速增加，能在短时间里得到大量的菌体

接种：有了用于生产的充足的菌体，接种过程中要注意防止杂菌污染。发酵过程发酵产物：发酵产物主要在菌体生长的稳定期产生。发酵进程：在发酵过程中随时取样检测培养液中细菌数目、产物浓度以了解发酵进程，及时添加必需的培养基成分来延长菌体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵产物

。发酵条件：

发酵生产中温度、pH、溶氧量等对发酵过程有重大影响。分离提纯发酵产物不同，分离提纯的方法会有所不同，产物分离、提纯的一般方法是：代谢产物：蒸馏、萃取、离子交换等方法。菌体本身：过滤、沉淀。

发酵在食品工业上的应用

酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。醋类：是由醋酸杆菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。发酵在食品工业上的应用酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。面包、馒头：现在的面包均是利用活性干酵母经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经蒸或烤制生产的。微生物发酵在其他方面应用制药业:抗生素、氨基酸、维生素。轻工业：柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干酵母、色素、黄原胶、甘油等化工业：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯酰胺和聚丙烯酰胺等。饲料业：饲料添加剂、生

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