2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点？（）

A、混合式

B、参谋式

C、直线式

D、以上都不是

正确答案:A2.变质的咸蛋有（）。

A、粘壳蛋

B、血圈蛋

C、黑黄蛋

D、混黄蛋

正确答案:C,D3.食品腌制的抑菌机理有哪些？

正确答案:

①提高渗透压的作用；

②降低水分活度的作用；

③钠离子的毒性作用；

④抑制酶的活性；

⑤减少食品含氧量。4.使用食品添加剂时应遵循的基本原则。

正确答案:

（1）、鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用。必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。（2）、使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

（3）、使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷，如变质、腐败等。

（4）、使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的，不能因使用了食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

（5）、婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

（6）、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。

（7）、进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。5.共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的（）。

正确答案:细菌菌向6.（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；

A、水发

B、碱发

C、油发

D、砂发

正确答案:B7.餐饮企业在招聘过程中，对关键岗位的候选人进行资料真实性的查询被称为（）

A、心理测试

B、背景调查

C、体格检查

D、交流面试

正确答案:B8.职务责权的大小、技术和训练程度、福利和保险、用人合理程度、企业支付能力、薪酬制度，这些是影响薪酬水平高低的（）

A、社会因素

B、企业因素

C、个人因素

D、家庭因素

正确答案:D9.管理就是“同人心”。俗话说“人多势众”、“众人拾柴火炬高”、“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”体现的心理效应是（）

A、团体力量效应

B、他人在场效应

C、社会从众效应

D、社会期望效应

正确答案:A10.一般来说每50g咖啡可以放（）水。

A、100克

B、150克

C、200克

D、250克

正确答案:A11.品牌不像有形资产一样能够呈现在人们眼前，但企业凭借品牌同样可以获取利润，这体现了品牌的（）。

A、专有性

B、识别性

C、文化性

D、价值性

正确答案:D12.经加工的鱼类食品中，亚硝胺含量可能最高的是（）

A、腌鱼

B、炸鱼

C、烧鱼

D、煮色

正确答案:A13.风险评估的概念

正确答案:是指一个由以下步骤所组成的以科学为基础的过程，有害物确定、害物定性、剂量—反应评估和风险定性。14.小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于是购回了50公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6天后当小李进入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。为了保证鱼的鲜度，你认为在采购与保存万面应采取哪些措施？

正确答案:

采购要索证，要按国家食品安全标准要求抽检及判定新鲜度。

鲜鱼入库后，首先将鱼迅速放入冷藏库。在冷藏库冷却时做到鱼体距离墙壁、地面均在10cm以上，同时放置在水产类专门的位置而不与植物原料放在一起。此冷藏库不能放入半成品、成品。同时冷藏库没有地方放入鲜鱼时，也可用碎冰、盐水进行冷却。进行当鱼体冷却至（0-4℃）后，一半鱼体拿出移入冷冻库，而另一半仍放入此冷藏库（或碎冰中）中以备下午使用。移入冷冻库的鲜鱼要保证冷冻库的温度在-18℃以下，使鱼体快速冻结，冻结后保证冻结温度恒定。15.吸引客人最重要和最直接的因素是（）。

A、服务水平

B、餐厅氛围

C、菜肴质量

D、菜肴价格

正确答案:C16.易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（）

A、-20一-5℃

B、-4一-1℃

C、0一6℃

D、7一60℃

正确答案:D17.病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的（）。

正确答案:寄生物18.小型餐饮企业在进行品牌定位并寻找生存空间的有效方法是（）。

A、第一定位术

B、强化定位术

C、品牌认知术

D、空档定