第二章粮谷原料

第二章粮谷原料教学目的和教学要求掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。本章难点主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。第一节概论粮谷的概念粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。粮谷的种类粮谷谷类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等双子叶：荞麦豆类豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等（一）谷类谷类食物的特征营养丰富在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品谷类的性状和成分构造与组织胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。组成成分蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸。脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等。低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。矿物质与维生素：谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总的来说含磷多，属于酸性食品。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。谷类的保藏和卫生保藏条件调节温度：一般10-15℃控制湿度：相对湿度70%-80%避免微生物感染防止虫、鼠害谷物食品工厂和设备的卫生厂址选择库房和车间设备卫生水源卫生银欣米业公司（二促）豆直类构造卖与组究织豆类顾两片茫肥大故的子替叶是凡豆类递可食桃用主遮体。子叶卧约占须种子垦的90归%，子夕叶的赏外侧肆为表缠皮和乓薄膜蠢组织俘，内日部便凤是蛋两白、涌脂肪旷和淀悼粉颗塌粒组去成的丑子叶镜主体夕。豆类迫的营艰养成蝇分蛋白忌质：拔一般闪含量途为20沙%-贝40锐%，包陕含8种必银需氨器基酸出。脂肪眠：一痰般含5%诸-2治0%，主穴要为句不饱疫和脂抬肪酸炼。矿物鸽质：做磷、棚铁、嘴钙含裁量丰谋富。工因含香抗营模养因柳子，计影响联钙、遥铁的央吸收那。碳水捐化合迷物：掘一般增含25血%-南70封%。维生乒素：VB族含倦量丰吸富，疤也含窝有胡纤萝卜惰素、VE，豆顺芽中吨含VC豆类吧的保吸藏豆类旦保藏辩最大炕的问该题的萝霉变动，尤找其是舒花生脆、大佳豆等钱，如踪蝶果在通保存让中受帆潮，眠很容疼易生佩产黄曲愤霉素的污粥染。第二剩节唇大米稻米勿的生君产、腿消费淘和流故通稻米落的分亭类分类方式所分类型按植物学分类粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。按生长条件分类水稻和陆稻。按淀粉构成分类普通大米和糯米。按生育期长短分类早、中稻和晚稻。按米粒形状分类粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上籼稻坦和粳剑稻籼稻特征籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻特征粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。水稻哲和陆迎稻种在恩水田讯里的泰稻叫拢水稻兽。种竿在旱关地上仰的稻喂叫陆顺稻，拣也叫掉旱稻课。陆稻挡的稻怖壳及痛糠层仗较厚拘，出于米率毒低，搜米的散刚度弄小。惊淀粉某粒较困大，手米质歼较差条。无论量水稻启或旱堡稻，咱都以尘在有婚水层重的土完壤上成生长洲较好女，产亩量较砌高。及在旱沫地栽睛培时混，生辣长和温产量轮都会喘不同所程度柿地受剪到抑柱制，努但陆公稻受腊抑制梢较低鸦。普通宽大米刚和糯吐米普通河大米肤直链弊淀粉柿含量胜约为20遥%，糯竟米直绍链淀厚粉含榴量极灾低（0~啄2%）。支链感淀粉叙含量拜越高,米饭江粘性估越大早，口尤感越殃好。粳米打直链揉淀粉柱含量曲为17洁%~抢25奸%；籼吃米直束链淀采粉含揉量为26奴~3织1%。早、捡中、症晚稻生育定期即恳从播尝种到水收获已在12炒0~身13厘0d以内挥的叫净早熟侨种或苏早稻抗在12吹0~砍13闷0d到15语0~弊16双0d的叫拾中熟侄或中灵稻，左在15方0~糟1窑60欧d以上脖的叫薄晚熟娃或晚晋稻。这里邪所说薄的早左、中吴、晚荒稻和语双季察稻的津早、己中、泊晚稻肉不是妖同一孔概念免，前旋者是蛛指生点育期光的长焰短，弊后者竿是指贵种植撤季节印早、嘱晚而半言。我国狡大米小消费刊和需钳求情禁况我国坛稻米军消费粥的一疮般性占粮丙食消铅费中断的比致重大诞。口粮案消费钥比重锄大。南方删消费扬比重梁大。农村盗消费刊比重惠大。我国捐稻米皂消费问的近挎期变凶化北方部消费坚增长舌快。粳米茅消费墨增长术快。低收攻入人栋群消织费增浓长快服。谷粒撑的性爹状和蹲成分水稻纽奉谷粒出由颖（波谷壳滤）和颖果轮（糙杯米）组成滔。1芒、2外颖械、3内颖屡、4茸毛阅、5脉、6护颖颖(谷壳)：稻谷教的外皇壳称牲为颖搞，包幸括外献颖、腐内颖饥、护常颖、父颖尖(俗称槽芒)四部宁分。外颖搭较内岗颖长秆而大屿，呈饺船底女形，胡内外衣颖的扩边缘姑卷起熟成钩乎状，虏外颖府朝里役，内赠颖朝敞外，狗两者勾相互第钩合影，包垂住颖祥果．找稻谷狠在加这工过项程中赏，经六砻谷稍机脱桐壳后疫，内配外颖范便脱肌落，断脱下妄的颖荒称为轻稻壳纺，俗驶称大锦糠或马砻糠花。颖果(糙米)：稻谷察脱壳标后的钓果实堤称为首颖果菊，又巾称糙饺米，拣由皮疾层、孔胚乳乳和胚疯三部缺分组浩成。糙米电的主该要部谢分是楚胚乳学。胚所蹄在的从一侧商称为齿糙米馋的腹样部，颈对面询一侧建称为究糙米高的背桨部。胚讯位于曾糙米升腹部热下端驶，与患胚乳枕连接索不紧损密，近碾米惧时容拍易脱干落。孤包在捏胚乳董和胚巷外面摘的为亲糙米牵的皮血层，均碾米梁时皮绕层全傅部或悄部分更地被及剥离帮，称该为米桥糠或露细糠疫。糙米刷结构扎图1胚，2腹部齿，3背部柔，4纵沟膨，5背沟疏，6胚乳非，7皮层蛋白谅质：稻谷宽中的丽蛋白峡质主价要分糟布在酷胚及垄皮层董中,胚乳测中含或量较死少。质稻谷廊籽粒隆强度孩与蛋煮白质但的含撒量有论关，偏蛋白威质含烦量越司高，帝则籽疲粒的耀强度的越大疮，耐助压性巡寿越强则。脂肪稻谷碧中脂胀肪含子量一牺般在2％左旨右，坑大部赌分集曾中在鬼胚和提皮层醉中。办经碾牌制后悬的白璃米，格由于抹胚和士皮层狭大部助分被剑碾去爱，因瘦而脂杰肪的扔含量磨很低作。但晴是，心米糠研中脂笛肪的挨含量抚则很南多，惭所以沫米糠剪可用巾于制场油。淀粉稻谷禁中淀疑粉含杏量最切多，陆一般谣在70％左俘右，暖大部纠分存序在于宁胚乳娇中。钳大米奖淀粉划由直斑链淀验粉和汽支链挖淀粉骡组成叼，后企者的场分子塑量约秋是前育者的10驼0倍，店前者讨碘试趋验呈脚蓝色丈，后俱者呈待红色肢。直链诞淀粉葱含量奇被认增为是蛋影响碎大米年蒸煮淡食用栋品质祖的最趣主要策因素睁，含旺量越诉高，疯米饭国的口盯感越矿硬，辩粘性甘越低双；相磨反支妇链淀群粉含矮量高掩的大告米饭逝软粘绪可口室。矿物遭质稻谷诊中所鞭含矿墨物质管大都嚼在颖闸、皮筋层及劳胚中气，胚尸乳中京含量款很少疗。纤维者素稻谷党中粗农纤维炮的含豆量大堂约为10％，待主要出分布肉在稻乞壳中黄，其功次是田皮层跟，胚典乳中齐仅含0.乒34％。彻稻谷黄加工肺的目钥的也片就在帝于去语除含席粗纤梨维较微多的做皮层章，提哥高米互粒的思食用烫价值钱。维生闻素维生潮素主酬要存卸在于宫稻谷恢的胚膝和皮肆层里久，其永中以尤维生逝素B1、维亩生素B2等B族维叶生素库为最柔多。锈为了疼尽量之保留径上述秒维生丢素，耍大米西加工号精度闹不宜耽过高劣。同逆时，责在加汽工工沟艺中悬要加列强稻佩谷的身清理吨，提馆高大疾米纯叛度，篮以便育食用尊时尽砌量减惑少米怖粒的鲜淘洗趁，避要免维你生素炮溶于期水中迫而流流失。稻米增的品荣质评斯价评价肢标准按国芝家标戏准《稻谷》（GB蔬13助50昼-1盾99呢9），涝国家微标准《稻米苦蒸煮歌品质》（GB恩15洪68份2-池19旅95）农业们部部夹级标除准《米质迁测定职方法》（NY盆14圾7-棕88）考察疏指标张有出糙需率、张整精涌米率欣、不席完善商粒的比宪例、枯最大粥限度针杂质诸、水穗分含北量、拨色泽听和气驰味等腾。出糙温率稻谷股的出测糙率闭简称称出糙潮。净强稻谷挥试样锅脱壳理后，升糙米喜的完叮善粒唇重量佛加上桑不完芒善粒康重量座的一土半占凝试样怕重量封的百置分率丑，称聋为出唤糙率割。整精酿米率是完茂整而驱无破忍碎的顾精米警占净欲稻谷嚷试样朗质量淋的百范分比煤。检测取项目主要要有：文粒形涌、垩织白、愉龟纹朵粒、窗硬度筹、化猛学成版分、午食味甩、新读鲜度鱼等。检测传方法外观苍品质朱的测系定包括互长宽围比、呢垩白户率、拜垩白降度和备透明捷度等楼，可湾以用恨专门犬仪器情测量此。如扁谷物再轮廓涂仪、纲透明芹度测宣定仪毛、白典度计励等。蒸煮陶理化千品质筝的测惊定糊化拣温度碰：采用吐碱消郑法测社定，葬按大掘米胚钩在KO服H溶液层中恒领温（30株℃）23浆h的分知解情毕况，焦与标阔样进有行对删比，虽将大稼米分拳为低屿糊化宁温度奔（55探-6缩慧9.厉5℃）、粥中糊朴化温聚度（70貌-7丘4℃）和狠高糊筒化温币度（74巾.5亏-8伙0℃）。胶稠切度胶稠鼻度常锹用于急衡量泳米饭集的硬朝度与狱黏性根。常厘用米阻胶延伏伸法例测定范。一忙定量勿的大表米粉炼经稀铁碱热冤糊化乒成为及米糊慈胶，来冷却轧并水叨平放幕置，债测量壶延伸雅后的渴米糊爆胶长皮度，找称为捆胶稠失度。巴软胶萝稠度搬（＞60善mm）、烂中等心胶稠使度（40阔-6姥0m赖m）和裁硬胶古稠度歼（＜40吧mm）。锈通常慨硬胶螺稠度里不受努欢迎侍。直链府淀粉云含量采用绳碘比碎色法夸，起贤原理论是根绸据直落链淀粱粉（春蓝）惠和支敌链淀尘粉（颈红）抹与碘易发生给不同须颜色补的显嚼色反搅应。淀粉全粉力被仪测台定通过亦测定炉大米胜粉或千大米期淀粉坛于一台定量徒的水薄在加歌热过码程中落黏度聪的变出化得舒到糊化沈特性瞧曲线。A：开劫始糊付化温桐度（宋℃）B：最棵高黏扮度（BU）C：最汗低黏辞度（BU）D：50艰℃的黏慈度值稠（BU）衰落段度：B-狸C（BU）胶凝质值：D-猛C（BU）糊化特性食味好开始糊化温度低最高黏度较大（600-800BU）小衰落度大凝胶值小食味传推定腔经验坊公式y：食锣味推钉定值X1：蛋既白含偏量（玩干物务质）X2：最赢高黏阻度X3：最张低黏舞度X4：衰忘落度X5：煮饭丢液碘渔呈色航度煮饭扰液碘取呈色助度：命取测扶定已崇离心缸的煮且饭液5.代0m麻l于50早ml蒸馏红水中吃，加备入0.番5m傻ol执/LHC录l溶液5m签l及碘悦试剂1m退l，定碰容10消0m碍l，在他分光塞光度卧计上睬，于61洗0n绒m处用1c桶m比色琴皿测仰定吸饲光度淘。食味唱计食味特计是惭根据趋大米郊成分芦与感朵官食犯味的浮相关茄关系朴，用谜近红真外分督析测衣定方犬法判胳断大够米品猪质的屈仪器触。米饭碧物性博测定利用道流变阿仪对朗按一杏定条裕件蒸资煮熟和的米遇饭单击位粒伐或饭浸团，芽进行龙类似内咀嚼真动作棕的测闪定，疗按所所得到所的粘茧弹性嘉、凝伯聚性架指标属来确董定米互质优毙劣。营养蓬品质一般扑只考烘虑蛋妨白质变的含腾量。碗测定箭米蛋外白质旱含量摔一般慈是利问用凯坛氏定毯氮法皆。碾磨粒品质包括父出糙象率（臣糙米匙与脱窗壳前驻稻谷原的重慕量比袖）、快精米久度（券碾米佳时糠乞层和收胚芽带被除疮去的身程度影）、石精米鼻率（卖精米丙和糙莲米的此重量墓比）宴和整宗精米姐率（羊整粒烂精米凯和糙踏米的饶重量兴比）辫。稻米桶的贮劈燕藏贮藏涛条件水分殃：一涛般设下定在你相对呆湿度75惩%时，气大米锯平衡阅水分14测.5菌%为贮绞藏水项分标挨准。温度寺：一借般＜15盼℃，微恒生物弓活动诉得到晌抑制眠。米粒说健全贪度：弃未熟树粒、朴虫害种粒等具受伤引或发播育不椅健全键的米议粒，近不仅册易劣线变，犹还会态导致衔正常辅大米门劣变筐。贮藏雄方法常规冶贮藏适合烈于安越全水艳分以圣内(1柔4.卡5%沿)的稻降谷贮联藏。百只要沈严格岔把握稳稻谷锹水分柳、杂盯质等辰含量甩不超陪过标拦准，仆常规嫂贮藏招方式叙还是贴行之聋有效披的。膨但通棍常贮姿藏时申间不弯宜超绒过一资年，胞否则亦稻谷况加工东出的得大米现会出桌现陈著化现餐象，靠即脂吧肪酸瘦含量造增加宣，大谦米粘猾性下俘降，砍甚至券出现只陈米司臭气稍味。机械辰通风珍贮藏该方延法不柳仅适散合于幸安全绵水分案的稻匪谷、句大米掩的贮叛藏，石而且考对水裁分稍颈高的疯其它庭粮种座也可览采用登。目惊前粮牧仓的咽机械眨通风焦方式鞭有地捏上笼单、地聪下槽肌或箱估式通犹风三督种。两该方栋式对联贮藏掘的稻器谷、刑大米抽品质能影响沉不大核，而姻对水璃分偏核高的召晚稻糖不失稻为一册种仓争内降指水的些良好者措施乖。低温膜贮藏通常蛋可分紫为自考然低暑温贮慎藏和隔机械浙制冷算低温面贮藏索。气调乎贮藏我国喉气调陷贮粮明方式亦用于班稻谷衔贮藏秤的主吵要有计两种参，即:密闭林缺氧胁法和随“双治低”首贮藏魂法;用于掩大米演气调绸贮藏帖的以笔充氮鞠、充脱二氧妖化碳犬、或古真空李小包纪装贮印藏为刚多。大米行的利励用主食摧用米饭米粉大米构粉（饮汤圆怕粉）大米叫制品米粒羽制品爹（粽般子、叠八宝乌粥）大米炸粉制朗品（候年糕会、汤逗圆）发酵块制品勺（米新酒、悼米醋贤）其他手制品第三英节冰小麦叹和小供麦粉小麦叛品种经和分拳类植物谷学分环类：一粒怀系小晌麦（滤染色或体数14）二粒躬系小态麦（辞染色嚷体数28）普通昼系小家麦（锦染色绘体数42）一粒班系小毛麦由造于产赚量少右，目狂前极息少栽俗培。亭二粒训系小边麦种警群，鬼除硬嫁粒小见麦因病意大押利面馆条的塌用途滴广泛劲栽培奋外，但其他方品种烛只在舱极地制少量巧栽培响。普贪通系职小麦诉占种必植总师面积横的90监%。商品果学分粪类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长形种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦角质常小麦淡粒含带蛋白叙质较净多，蚀断面代呈半着透明布状，察也叫倦玻璃腾质小梢麦；艘粉质略小麦讽断面鲜发白苏，不英透明芬的小宗麦，版含蛋金白质率少。角质唯小麦阅粒一剥般较钳硬，内称硬侵质小构麦；长粉质束小麦冻也称阴软质笑小麦比。介定于硬昼质和薯软质筒之间核的叫痒中间白质小适麦。小麦桐籽粒折的结旱构小麦监子粒您的顶肯端生等长着念茸毛殿，称辩麦毛娇，下吃端为站麦胚剥，胚曾的长家度约本为子欧粒长奏度的1/标4-谣1/肢3。在有嫌胚的义一面侄称为陕麦粒悉的背吹面，健与之过相对运的一棉面称跨为腹勇面。麦科粒的由背部殃隆起萍呈半茅圆形竭，腹赴面凹哄陷，靠有一路沟槽泽称为盼腹沟穴，其淋深度押随小长麦品遗种及应生长隔条件热的不两同而知异。睁腹沟烤的两夺侧部史分称话为颊拣，两亩颊不局对称界。小麦端子粒稠的形访状大禽致可叶分为盒长圆抵形、昏椭圆弊形、鞠卵圆屑形和漫圆形抗几种赞，但胆其腰贩部断黄面形打状都哥呈心招脏形逐。小麦给子粒赵在解忧剖学贝上分脏为3个部构分，猪即麸皮、胚乳和胚。麸皮果皮表皮层小麦的外皮，磨粉时较容易被除去。外果皮层内果皮层种子果皮种皮层质地很薄，与胚珠层紧密结合在一起，又称为色素层。胚珠层糊粉层细胞较大，灰分含量很高。胚乳角质胚乳硬质麦粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实。胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状粉质胚乳软质麦粒胚乳细胞内的淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙结构疏松、断面呈白色而不透明胚胚由刃胚芽药、胚阁轴、量胚根虽及盾川片组泡成，号胚是折雏形砍的植桑物体晚，含回有较运多的附营养硬成分身。在备适宜固的条放件下拔能萌馆芽生砌长出篮新的笑植株族，一咐旦胚武受到柜损伤连，子恋实就朱不能保发芽阀。小麦供的理婶化特篮性小麦塌的物勤理特尼性色泽咳、气他味与遣表面禁状态不良条件色泽变化小麦晚熟

使子粒呈绿色。

受小麦赤霉病的侵染

麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。

贮藏时间过久

色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色。发生霉变

麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

不良条件气味变化发热霉变

使小麦带有霉味。小麦发芽

带有类似黄瓜的气味。

感染黑穗病

散发类似青鱼的气味。包装和运输工具不干净使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。粒形遇、粒逗度与侧均匀敲度粒形速与粒掏度小麦还子粒躁形状咬多为贵长圆冷形和盆椭圆卧形。泉麦粒警大小夹的尺堵度称博为粒狱度，敏粒度流的表顽示法糊用长锐、宽访、厚册三个挥尺度酬表示淡。所谓长度栏通常值是指挪从子再粒基凳部到淡顶端抬的距呆离，腹背蒸之间鼠的距愚离为柿粒厚，两侧通之间够的距毅离为晌粒宽．一啦般都颗是粒晨长＞稠粒宽挠＞粒和厚。我国小麦粒度范围长度/mm宽度/mm厚度/mm范围4.5-8.02.2-4.02.1-3.7平均6.23.22.9小麦巧粒度虾与小条麦加低工工汤艺参药数和忠工艺吼效果做都有拢密切臭的关匹系。大粒计麦比站小粒垫麦的织表面徒积比钉例相摔对减可少，孩小麦钟皮层狐的含润量亦刘相应怎减少脏。所余以，桶在相续同加差工工疾艺条棒件下淘，大轿粒麦枯的出桐粉率碑就比崭较高缴，同扒时小量麦粒柜度也璃是选黄择和兄配备堵筛选预设备犯筛孔皆的重凳要依偏据。均匀使度麦粒世均匀巩度（多又称简整齐搞度）前是指赔麦粒叮粒形告和大筝小的包均一型程度舟。均匀炮度表娃示方兵法：羊用某贸一筛叠号筛播面的早筛上穴物质角量占设所筛寨谷物拍总量由的百制分数锡表示背，同打时指京出麦辆粒存皇留筛聪面的庸筛孔绞大小暑。比重桌、容毫重与缸千粒佣重比重比重纱是指饭小麦前子粒单位自体积的质则量。不同融类型穴的小沙麦其碍比重渔不同灾。即作便是酷同一祥品种狭的小宵麦．亭其比究重也针不完扔全相污同，摧根据己品种丈和生湖长情亏况会湾有一速定范方围的兵变化梢。小麦籽粒中各化学成分的比重名称淀粉蛋白质纤维素水脂肪矿物质比重1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50容重容重查是指单位心容积中谷熔物的透质量飘，以g/曾L或kg怨/m3为单致位。容重鼻的大腔小取熊决于宰小麦涂的比茄重和盗麦堆津的孔稻隙度。一搬般子爱粒长唤宽比校愈大船，子饺粒愈歇细长抖，则狱孔隙跪度愈舟大，甚容重篇就愈栽小。容重淡大的亡小麦云一般叨出粉吊率较性高。垄所以蜂容重召是评想定小睛麦品漫质的梳主要糟指标翼，为菊世界辅各国雁普遍登采用拳。千粒括重千粒翠重是醉指一絮千粒蜂谷物虽子粒饱所具睁有的精质量烦，以g为单秆位。赛千粒涉重是炮度量共小麦告粒度烛和子捷粒饱贡满程呀度的姑直接链指标趟。在保相同炉水分抄的条蓝件下族，千纷粒重懒越大所，表晴明小色麦子凡粒大松、饱企满、单充实总、含认淀粉低多。硬度小麦周和其煤他固咬体物旷料一哀样，例受到洞压缩冰、拉蚊伸、腿弯曲京、剪颤切等滴力的鞠作用蒙时，萄会引侧起变贱形，雪同时姐内部腿产生申相应棋的抵紧抗力严。当现外力处增加蜡到使解抵抗奸力达锡到强怕度极任限时捏，子告粒即评破碎映，这钻种抵圆抗变我形和居破碎静的能滴力称骑为小营麦子腐粒的弹硬度(又称刘强度骡或刚么度)。小榜麦硬宾度是饥使谷惠物具昏有结脆构力壮学性畏质的背关键设所在国。小麦窜粉的倍化学猛性状碳水馋化合暂物约占劲麦粒重的70语%，其壁中淀批粉占利绝大傅部分述，还判有纤匀维、仰糊精依、以吵及各基种游牛离糖糊和戊邪聚糖布。维生织素主要时有VB，VE，VA含量柏少，付几乎隆不含VC和VD。酶类淀粉喂酶、村蛋白猫酶和烟脂肪屡酶。蛋白盗质蛋白至质含兵量最假低9.缓9%，最以高17陪.6语%，大李部分贵在12铺-1叼4%之间摄。主侄要为钉：麦胶造蛋白熄、麦权谷蛋拜白、麦疏白蛋祝白、饥球蛋埋白。歉前两专种为萍面筋印蛋白叫，不蝴溶于展水，繁具有浓其他遗动物埋蛋白择所没书有的孟特点涂：遇傅水能击相互吩粘聚碰在一瞎起形屯成面列筋。速后两躲者易煤溶于尚水而益流失逆。小麦致蛋白拨质的衬氨基衔酸组像成中俗，赖烂氨酸右含量药少，妈是限僚制氨途基酸熊。脂质主要妥存在写于胚牧芽和没糊粉贱层中袋，含严量为2%浑-4悉%，多愈由不烧饱和待脂肪溪酸组站成，只易氧关化酸据败，局所以支在制公粉过吓程中勒一般慢要将罚麦芽杏除去齿。矿物价质主要舟有钙抵、钠军、磷缸、铁斧、钾阴等。驰以盐绸类形钢式存会在。疫含量渡丰富眨，其损中铁译、钾恢等含足量比腰大米博高出3-窑5倍。姑灰分鞭大部缠分在梯麸皮舅中，研灰分娱越少腾面粉承越白舞。小麦槽及小献麦粉拦的品贿质规材格与立标准GB落l3孝51烛—1狱99爪9国家言标准《小麦》规定乐，各宇类小屈麦按田体积旅质量塔分为5个等耳级。才容重将相差20晃g/泥L降一面个等宋级。小麦质量指标等级容重（g/L)不完善粒量/%杂质量/%水分/%色泽气味总量矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0不完誓善粒:受到氧损伤升但尚贷有使暗用价咐值的做颗粒温。包鼻括虫漫蚀粒势、病骡斑粒松、破灰损粒摆、生糟芽粒肺、霉猴变粒政。杂质筛下骨物：恩通过舍直径1.原5m咐m圆孔籍筛的养物质彼。矿物悄质：扛砂石恨、煤愁渣、赠砖瓦喂块、桂泥土杰及其桌他矿飞物质圆。其他甘杂质雀：无米使用瘦价值使的小妹麦粒声，生朗芽粒俘中芽宗超过池本颗棒粒长看度的筐小麦程粒，餐毒麦旺、麦柱角、璃小麦板线虫净病、耀小麦林腥黑免穗病春等麦邮粒，归异种际粮及尽其他荒杂质卫。小麦晒品质扶检测服项目馋和方骨法基本图特性嘴的测我定小麦盲容重煤的测壤定采用HG奴T0欧10叨00型容尺重器愤，从被平均心样品勺中分容取10也00因g试样棋进行骄测定杏。√√容重阳器千粒骡重的隔测定通常垦采用胆无水考千粒愧重来私表示乱。用刮计数萍板计明数并派称重弟。一察般是宋从试芝样中迅取20渐-2冷5g完整别粒用受计数蜡板计凭数，颗并称跌重，俩计算景出相占应于10仿00粒的宪重量按表示回结果拴。粒度姜测定采用沟筛分冒法:按质济量标丢准中慨规定励的筛曲层，禾从平舌均样塘品中南称取叨试样50贸g，放秀入上弹层筛促中，迎然后盲按大孔远筛在涂上，情小孔讽筛在饥下，僚最下勤层是写筛底姥，最薪上层织是筛环盖的顺稼序安旦装，赢连续妨筛取10熊mi际n，取滚出各久层粉读末，鹊分别阴称重缝，算医出粒合度分辫布。湿面误筋测男定法有手株洗测其定法喷和仪庭器测获定法嫂两种贤。原注理：美小麦博粉样圣品加删水揉酒捏成弱面团壁，使钢面筋骡充分司形成锐，再百用清轻水边基揉捏磁边冲陪洗，朴洗出耕面团离中淀键粉等第成分砌，最牧后得配到胶标状面钓筋，辞除去赛表面倒游离误水的器面筋妈称为铲湿面中筋。无测其界重后妇与原妹小麦晃粉重拜量之鸽比换掘算成中百分洒比，判即是语湿面妨筋的痰含量沿。理化景特性胆指标例的测吴定沉降垮试验原理捧：检取测面盆筋质故量。辆如果禾面筋溪质好庆、量某多，享则吸抗水量孔大，鞋膨润植大，施沉降轿速度谦慢。测定放方法坟：将埋小麦滑粉和炉水搅旱拌混赠合，大静置5m倡in，测修量沉弄淀表谣面的巴高度恰。沉萄淀表赴面的叠刻度刃即为沙沉淀高值。量测定稼值越庭大，粱面筋期强度国越大当，面闯粉烘鼠烤品罚质就罚越好智。降落亡数值降落雪数值敏是以丸自重歼下搅地拌杆叹在加株热面兼粉糊慨中下己降一疲定高弯度所立需的称秒数葱来表姐示。书从而汇了解壮淀粉给和α-淀粉晃酶活洗性的粉情况紧。小麦补一次足加工坊特性屯的测桐定小麦质的一恒次加什工特剑性是愧指小遣麦的勉制粉助特性兽，常界用机捐器测箱定。面团错流变连特性寒的测乱定流变倒学是煤对所疏有能趁够流腊动、薯摊开疯的物振质的未研究辞的一咱门科管学。逆面团掀流变些学是登流变良学的企一个庭分支宵。测定吊仪器没主要筑有粉惕质仪睡、揉全面仪诵、拉谦伸仪却和吹削泡示裤功仪跑。粉质挽仪也称毙为面始团阻言力仪业。它酱是把级小麦偷粉和概水用轿调粉缎器的声搅拌摘臂揉抵成一载定稠翁度的煌面团揉，并毒持续顿搅拌愁一段冒时间淘，与阴此同艺时自尤动记确录在慰揉面玻搅动凳过程希中面瞎团阻作力变绩化，鄙以这烘个阻力卖变化里曲线来分花析面虚粉筋袜力。阻力服变化够曲线吸水莲率（Ab）：小麦裹粉形压成黏甘度为50课0B健U的面厅团所增需要但的加石水量被。用仙对小惊麦粉泥重量咽的百灰分比开表示肺。面团罗形成唱时间避（DT）：从揉狱面开由始至鹊达到保最高笋黏度吐值后性，此脑值开阳始下昼降时转所需而要的姻时间班。初紧达到炊最高条点的客时间库叫PT。面团管稳定嫁度（St傅ab）：阻力动曲线孩中心缸线最缺初开烘始上获升到50馆0-六20唯BU到下凳降到50易0-馒20惕BU之间谢所需田要的终时间麦。这失段时哥间越痒长，龟说明芽加工斩稳定英性越贫好。面团较衰减源度（WK）：衰减这度也兄称弱牛化度南，曲梢线从抵开始产下降屈时起12权mi四n后曲化线的碰下降架值。WK越小趟，面赛团筋骄力越氏强。综合孟评价化值（VV）：面团歌形成义时间丧和衰贸减度趣综合件评价突的指筝标。规根据眠面团鉴阻力里曲线谊的性摊状，童也可键以大怕体判鬼断面钩粉的欲性质猴。拉伸肤仪在恒钞温、鞋恒湿首环境柱中将巷粉质损仪制北备好哗的面遇团静矮置45宫mi朝n、90堤mi覆n、13汽5m耀in后，甩分别发测定泪得到斗三条友拉伸宿曲线甜，这吉些面棚团拉云伸图佣曲线敞也叫波做构宁造缓针和曲等线。拉伸肺功（A）：曲线猴包围魄面积柏。最大愁抗拉榨伸阻墓力（R）：单位BU。面团弃延伸睁性（E）：最大殖拉伸神的长捧度mm。拉伸呈比值普（R/肿E）：也称之为形蚀状系伍数。R/药E越小宝，说帐明面协筋力扒约弱锦。R如果悦越大裤，且合每隔45谊mi页n后增治加量货越大脊，加续工性姐能好猴，做撒面包妙比较哲合适醋。做踪蝶面条母用的石面粉毕希望E值大裂一些究，而中且R/辅E值比歇焙烤堪食品巧的小胖一些吵。小麦察及面吃粉的糊贮藏肥与品净质管者理小麦常贮藏贮藏奔性好蓝，贮饶藏时误应注障意：湿度月，温加度的敲影响蜘和防枕止虫慨害。小麦用具有命较好桂的耐悬藏性惹，储爸藏稳炕定性放好，抢在正哭常情盖况下治，储3-状5年仍径能保洞持良株好的待品质决。小协麦的溉安全坐储藏狐取决忆于小柱麦品抵质和级水分观含量顺，小奏麦品蚂质正余常，染水分黎不超索过安昏全水色分，抗一般喷不会精发生犬储藏慢问题尼。小麦的相对安全水分贮藏温度（℃）051015202530安全水分（%）18171615141312面粉镇的贮涛藏与小昌麦相槽比，小麦例粉是福储藏放稳定佳性差售的粮劈燕食品潜种，蹈不能绑长期贱储藏艺，在却储藏镰期容撒易吸啊湿和寺氧化。高著温、赖高湿脚会引则起面祝粉发矛热，侄霉变夹，害装虫和岭霉菌万繁殖烈，影劣响食犹用品扬质。小麦荡粉的龄吸附监性很状强，帜一旦既出现刺异味睛，很挽难除切去，益严重哭时，狭无论昨做什嘱么食唉品都屈有异雾味残纷留。小麦访粉的木储藏吵期限盼取决谁于水射分和邀温度为，水仓分13％-1并4％，裳温度踏在25疮℃以下摆，通略常可毛储藏3-宵5个月落。小麦韵的利择用主食罪品主要社是先员加工烘成面圾粉，奖然后糕以此饱为原处料加航工成括各类汗食品纯。其他劲加工凤品专用增粉：稀饺子虑粉、炕披萨揉粉、贡蛋糕序粉等斑。面包镰屑：东油炸洲西点闪或其曲他油怕炸食技品的脑表面你粘贴盏料。谷朊珠粉和妇小麦既淀粉贯：前古者即棋活性至面筋淋，用请作面避包、做肉肠添添加黄剂；础后者织用于屿水产烈品、壳糕点荒的添犹加剂坦。第四栗节烘玉米玉米烧的起法源据考质证，师玉米任原产很于南感美洲喝。70邻00年前稳美洲睡的印搞第安贸人就乳已经洽开始秩种植臣玉米嚼。由纺于玉别米适打合旱擦地种燥植，闲因此笔西欧巧殖民东者侵滩入美粘洲后火将玉岩米种诞子带抱回欧织洲，炉之后斧在亚堪洲和么欧洲迎被广项泛种粪植。大约菊在十勒六世秆纪中壶期，我中国湿开始粗引进制玉米爽，十葱八世啦纪又谢传到仅印度字。到没目前控为止广，世恨界各泽大洲盲均有逆玉米丑种植红，其匪中北劝美洲牢和中节美洲额的玉鞋米种肝植面桶积最衰大。玉米达的类休型、羊性状歪与成慌分玉米收的类云型按照芒籽粒互形状虎、胚畜乳性茅质与侵有无舞稃壳更，可碑以分络为8大类秋型：硬粒杯型若马齿厘型嫂粉质阅型逆爆裂池型甜质甘型监糯质槐型腊甜粉趁型羞有稃急型1.马齿栽型2.硬粒踏型3.爆裂究型4.甜质没型5.蜡质役型特用是玉米特用海玉米乔是指荡具有仙较高氧的经谣济价位值、旬营养谋价值蜡或加引工利悠用价在值的电玉米高赖劣氨酸舅玉米索高油酒玉米菌爆裂其玉米甜玉螺米锯笋通玉米缓糯玉蓬米衫青件贮玉求米玉米叫的形袋态和蚁构造成熟娇的玉决米籽赌粒主煎要由果皮面、胚液芽，耀胚乳和胚根降鞘组成忙。果皮贷的重纷量约优占籽辨粒重啊量的6-牲7％，朝胚乳短约占双籽粒灾重量聪的81拼-8烟2％，蝇胚芽兆的重枕量占惜籽粒讲重量矿的8-筐12％，窄胚根藏鞘一醋般占药籽粒存重量塘的1-汽1.酒5%。名称组成备注果皮包括果皮、种皮两部分主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。胚芽包括胚盘、胚根两部分胚乳由角质部分与粉质部分组成粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。胚根鞘胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上，起保护作用。化学纪结构周与营沉养淀粉普通壤玉米蓝淀粉声中直铅链淀振粉占27滥%，其橡余是阻支链滋淀粉发。高敏直链雪淀粉竹玉米秀中直塞链淀淘粉可搅达50辟%-竖80央%。纤维报素一半雪以上应含在承种皮男中，棚主要御由中孤性膳架食纤恐维、雹酸性质膳食贤纤维校、戊明聚糖也、半罪纤维滥素、缝纤维啄素、忠木质命素、载水溶帅性纤方维组库成。蛋白掏质玉米地蛋白咳质的泥含量稀一般槐为6.叫5-柔13花.2％，窑仅次粮于小万麦和絮小米傅。但是任，玉唐米所时含的食蛋白卷质，挠缺少杨小麦仗中所辩含有老的麦族胶蛋日白、桌麦谷蜜蛋白绿，所羽以玉沾米粉获没有易面筋灯，其番烘焙恒性能撑比小主麦粉下差。尽玉米既蛋白居可作书为食赏品和猛饲料坊的优咬质添垫加剂患，在栏玉米急深加兔工中啊能提泡出8-检10％的毁蛋白郊粉。脂肪玉米妨中脂沿肪主艰要分粱布在策胚中营（85匹%左右愚），膛而且症脂肪院的平庭均消喜化率涨极高杯。但望是，络脂肪他中含永有44奸.8承-4扁5.蛋1％的挨不饱捞和脂卸肪酸抵（亚哪油酸珠含量捷居多购），残极易虹氧化睛变质墨。这茶是玉寨米籽基粒和件不提耳胚的自玉米捷粉不乱易保零管的宣主要夹原因误。因此寨，玉薯米加弊工中寺提胚米，既奥可增风加油肺脂资皆源，谜又能要保证根玉米糖产品爷质量马，并究有利延于产派品的提安全锄保管论。糖类除淀旨粉外予，玉砖米还蒙含有棍各种喉多糖肚类、虚寡糖扣、单辞糖，矿大部谋分含嚷在胚缸中。扬甜玉胸米的冤蔗糖胖含在鸣胚乳摇中。其他氧微量净成分储藏宰和品划质管创理玉米巴的储狱藏特目点吸湿挪性强混、呼昌吸旺风盛陈化魔和酸演败：隶陈化誉即由牌于酶漏的活副性减好弱，求原生姨质胶垂体结乒构松迫弛，词物理叛化学固性质屡改变跪，生很命力旗减弱捡，品龄质逐遍渐降眯低的以现象忍。高庆温高坦湿环爬境会齿促进狠陈化尖，低催温干柄燥条久件可蔽延缓假陈化葡。易受抹黄曲擦霉素棉等毒悼素污锤染安全特水分为12旱.9哈%，不干能超梯过14阀%。玉米亲的利袄用作为仁饲料作为明口粮玉米设小吃再或菜蒙用第五慢节刻大豆大豆信的栽碎培史锹与分捆类大豆圆属豆涛科、搭蝶形佣花亚咐科、盈大豆米属。眉为一圾年生胸草本兆植物把，其稍果实安为荚问果，仰荚内卖含种芹子1-夫4粒。起源泄于中撒国，颠种植霞至少恋有50另00年的侵历史部，适鲜于冷必凉地响域生狡长。分类方法种类根据用途分类食用大豆：油用大豆、粮用大豆、菜用大豆饲料大豆根据皮色分类黄色大豆杂色大豆：青、黑、褐、茶或赤等色生产桂、消贯费和是流通我国计大豆前生产肆的区皱域集液中在蹲三个桥地区动：东北朋春大彼豆区幼，产甩量约够占全洋国总盈产的40融-5桑0%黄淮豪流域尽夏大咏豆区笑，产鸦量占25稍-3栏0%长江照流域茶夏大比豆区悠，产陪量占10慌-1排5%东北驼大豆凑产地谋多种向植油侮脂含请量较高高的框油用锄大豆昂，南著方多演种植暂蛋白滩质含宿量较积高的昏食用蚊大豆介。大豆逼籽粒印的形日态和攻性状大豆概种子红是典酿型的双子烧叶无腹胚乳种子拒。成碑熟的厕大豆浴种子瘦只有种皮和胚两部弟分。种皮大豆计种皮畅是由霞胚珠余被发但育而飞成的勾。种扁皮位者于种啊子的退表面供，对县种子伍具有悄保护校作用适。大多述数品贸种种疮皮表杨面光仆滑，进有的忽有蜡侧粉或便泥膜婚。种票皮呈桐不同保颜色代，其钥上还缸附有壳种脐无、种闪孔和假合点肆等结码构。旨不同贩品种孟种脐祝的形猜态、厨颜色史、大猾小略苗有差将别。胚大豆蚁种子仿的胚迟由胚观根、谊胚轴(茎)、胚冬芽和候两枚双子叶哥四部扬分组过成。和胚根芬、胚急轴和上胚芽败三部花分约填占整耳个大孤豆籽钱粒重丛量的2％。楼大豆胡子叶暴是主珠要的排可食标部分变，约寒占整舍个大精豆籽房诚粒重合量的90％。大豆莲籽粒挖的化愧学组驰成和穿营养常量叫成分蛋白券质大豆位蛋白纤质含浇量位中居植赔物性涉食品广原料梁之首咸，高遣达40革%左右想。分类方式种类特点根据作用不同分类贮存蛋白贮存蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右。结构蛋白生物活性蛋白如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。根据溶解性不同分类白蛋白（清蛋白）球蛋白2S大豆中90%以上的蛋白为球蛋白，根据沉降速度法将大豆球蛋白超离心分离得到4种组成。7S11S15S脂质大豆疲油脂贯的形于成与蹲积累大豆视油脂踩是体争内的孕甘油华和脂布肪酸急在脂邀肪酶外的催狡化作王用下邮形成浙的。罩因此驴，油遣脂是救由光谱合产艰物中恐的碳裤水化家合物肃转化迷而来沟的。油脂屠形成浓期间烤，大装豆体留内的想碳水强化合凝物因炒被转炉化消围耗而猫逐渐肆减少班，使份大豆绵体内船的油残脂形甘成和仙积累猴的过垮程与鄙碳水何化合亦物的裕消耗菌密切烟相关桥。大豆业种子山内油诱脂含诊量是挨在结荚晴以后遮迅速胸增加婆的，喉在乳肤熟期莲达到旱高峰蕉，以旧后逐俩渐稳户定，坡到成拾熟期部，脂第肪的腐绝对中重量为最高祸。大豆溜油脂量的脂她肪酸淹组成大豆况油脂痰中的仇不饱闯和脂围肪酸哑的含疏量很皮高，但达80％以朴上，幸而饱花和脂莲肪酸君的含挂量则没较低叔。大豆摩油脂洲的营窑养特估性大豆哨油中尾含有迈大量等的亚哭油酸界，它迷是人王体的迈必需绍脂肪波酸，置在人避体内罪起着衬重要咱的生票理作英用。滔幼儿洗缺乏斥亚油游酸皮家肤会到变得周干燥喜，鳞瓶屑增末厚，诸生长畜发育造迟缓蔬；老掏年人警缺乏阅亚油铅酸会圆得白扔内障败。大豆围油在晶人体蜂内的懂消化筒率高剖达97．5％，笛且有问阻止鞋胆固访醇在易血管慌中沉劝积、赢防止春动脉称粥样室硬化餐的作明用。渐因此义它是胃一种耕优质剧的植慌物油晒。碳水称化合句物大豆型中的绝碳水难化合菊物含乱量约因为25％，联其组抽成比喜较复乓杂，柜主要问成分闻为蔗世糖、绣棉籽动糖、先水苏增糖、货毛蕊宣花糖恨等低滥糖类皮和阿怖拉伯探半乳捞聚糖公等多撞糖类柿。成记熟的促大豆床中淀排粉含侵量甚拦微。在所跨有碳谎水化闭合物磨中，己除蔗鸭糖外南，都茎难以退被人蚂体所衫消化良，其采中有心些在弹人体短肠道唱内还能会被嚷菌类制利用魂，并铁产生影气体保，使伯人有胀气岔感。微量轧成分大豆翻异黄下酮异黄伐酮呈在淡黄退色，纽奉具有歉酚的型性质竿，难沉溶于先水，摧对湿嘱热稳恋定。近年予来发苦现，尝大豆笛异黄评酮对幼癌症南、动谁脉硬轻化、慨骨质仔疏松骑以及枯更年乱期综调合症跟有预布防甚齐至治阶愈作丘用。自然纷界中香异黄是酮资翻源十德分有统限，仁大豆饭是唯可一含购有异峰黄酮粮且含胡量在盯营养貌学上塞有意继义的子食物筐资源塞。皂甙又名桌皂苷能或皂散素、婶皂草配甙，昂是类轨固醇搅或三叔萜系威化合东物的引低聚似配糖数体的抬总称盘，因个其水罚溶液村能形志成持貌久泡乡丰沫，先象肥着皂一纷样而旦得名女。大豆植皂甙愉对高何血压帝和肥写胖病崇患者抹有显波著的睬疗效嫌，且勤有抗降炎症裙、抗镰溃疡虹、抗超过敏放等功席效。蛋白据酶抑嫁制素大豆务中含跑有一穴类毒装性蛋达白,可抑赴制胰痒蛋白盲酶、专胰凝括乳蛋巾白酶浆、弹论性硬墙蛋白借酶及胖丝氨户酸蛋脖白酶竹的活究性，洲称为澡蛋白私酶抑室制素璃或胰迈蛋白驻酶抑详制素夜。其渴含量炉为17寸-2宇7m升g/敞g，占夸大豆源贮存督蛋白治总量固的6%。由匀于蛋放白酶触抑制顷素可析影响黎动物日胰脏翻功能结，因示此在苦大豆窃食品赖加工殖中，需钝稳化其照活性。大豆费脂肪路氧化倘酶可以聚催化漂大豆摘中的触亚油县酸、岭亚麻劫酸等羡不饱谅和脂熟肪酸构氧化泛，生求成相哭应的毛氢过够氧化徐物。氢过哀氧化拌物分公解成增各种涉挥发合性化侮合物积，形异成大策豆特膛有的唤风味。大豆流中的级矿物茫质和诱维生浇素大豆歌中的盆矿物层质丰黑富，艳总含老量约徒为4.宁0%唇-4饲.5焦%，其丹中的躲钙含宗量是院大米畅的40倍(2至.4脂mg诵/g堆)，铁俱含量滴是大哭米的10倍，丢钾含饭量也伟很高像。钙赖含量抓不但堤较高事，而剪且其够生物俭利用凶率与目牛奶剃中的亲钙相钓近。VB、VE丰富奴。大豆跪的贮胶藏大豆剂在贮孔藏过估程中堂的质滋变及究其机朵理后熟酱：经弟过一桥定时耻间的刺贮藏蛛，大执豆籽活粒会慌进一溉步成愁熟.有生针命的银大豆羡籽粒霜从不膛间断烘呼吸驴作用馅。即概大豆必籽粒迷不断替地吸蛮收氧讲气，碎排出望二氧编化碳锈和水河分，计并产啊生热声量。氧呼吸博作用油强烈垄就会该消耗茂大量网的有通用成织分，来如糖担、脂肌肪，数而且米增加眼了水棍分，禽升高遗了温前度，增易发俩生霉蓄变。大豆鸡的贮汗藏方敢法大豆杯贮藏蛙的关声键是痕维持证大豆依籽粒睛最微两弱的强呼吸持作用改。水分阳：大珠豆籽盒粒的纷含水泄量高辨，呼游吸强别度增警大；奏反之鞋，呼静吸强剪度减燥小。形大豆具籽粒送的含驼水量劫对其伏呼吸暑强度暖的影锣响有雅一个钓转折欢点，丝式这个龄转折络点的叫水分隔含量遗叫做临界顷水分。就档是说数当大齐豆籽劲粒的轰含水土量增攻加到关临界拖水分兵时，辱其呼胜吸强搜度会葵突然亦增加撕。在常食温下配，大若豆的结安全赌贮藏维水分宁为11援—1福3％，狗临界论水分竿为14％。温度水分葬含量杰较低傍的大茅豆贮河藏温围度可炭以稍泊高一参些。短而在借温度皆较低兼的条替件下(0未~1罗0℃午)，即砖使大购豆含挎水量且较高(如接羽近临父界水宵分)也会瞒取得阴良好院的贮绘藏效鞭果。储藏筛方法干燥划贮藏汗通细风贮坐藏某低温捉贮藏蓄密父闭贮闭藏桥化学根贮藏大豆望的利吹用油脂芦和植赌物蛋拥白世界填上大鸦豆大自部分延用于疲油脂着工业,其制沿品除磁大豆舞色拉加油外,还包金括如怀人造跃奶油仅、起乡丰酥油皇等油翻脂产气品。帅油脂尸的副俱产品——渣粕丛，过适去用奥于饲兵料，耗现在图用来滤制作限各种扛大豆功蛋白物制品犁，如终大豆店蛋白敲粉、南大豆识浓缩慈蛋白堆、大址豆分纠离蛋斩白、慰水解衡蛋白追、氨吊基酸削等。传统韵大豆呜食品豆腐漂类制单品。其他嫂用途豆芽拘、毛墙豆角爬、豆皆瓣酱冻、酱良油等括。浸泡鞋、磨吊浆全脂摘豆粉豆粕磷脂大豆舍油豆芽蒸煮、缸发酵贴等氢化溪油人造裕奶油色拉红油脱脂糊豆粉浓缩刑蛋白分离甩蛋白组织祸蛋白豆浆调配迅、杀震菌等酸豆乳豆奶腐竹加凝固仗剂豆腐豆腐尊坯豆豉天培味噌豆酱酱油腐乳大豆发酵北大豆禽食品第六索节赞马铃君薯马铃披薯的萄栽培种史马铃执薯，赛茄科李茄属钟马铃浓薯种谋，为尝一年魂生草勾本块源茎植横物。满别名伞土豆幸、洋节芋、具山药鼻蛋、冈荷兰地薯等吵。原饭产于劣秘鲁陡，15世纪狗传入缘瑞我国疏。消费头与流莫通加工形马铃厚薯食狱品加工砖淀粉加工应饲料鲜食性状马铃租薯属块茎繁作物。它旱的块五茎是秃一短伙而肥妇大的旅变态等茎，点是其师在生任长过注程中票积累鉴并储伶备营季养物亦质的汗仓库末。马铃伴薯的足形状办有球倘形、枝长筒鸦形、同椭圆锡形、苦卵形五和其纯他不伍规则清形状边。马铃伏薯的辛皮色督有白姓色、浅黄色刃、粉尤红色彻及紫择色。宏块茎虹如经洪日光林照射滥过久完，皮服色则艇变绿悲。见光否过久萍和已肿萌芽解的块旺根中准含有赔较多暖的龙续葵素尘，它承对人仙体和魔家畜丹有毒既性。成分马铃企属块易茎的哨化学斜组成鼻一般晚为：摩水分冶含量63肥.2％~8姨6.群9％，呀淀粉灾含量8％~2肠9％，释蛋白灭质含付量0.伞75％~4陵.6％，重另外猾，还漏含有谅丰富逼的铁史、维晕生素每等。淀粉马铃洗薯的旅淀粉克平均锈粒径50争um，比龟其他斗粮谷斧淀粉净大许圆多。代它具访有糊池化温系度低用、黏块度大