食品原料学第二章第三四节豆薯类

五、禾谷类食物特征1.营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：大量生产，供应充足3.便于流通：运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：动物饲料（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸）（2）脂肪：含量低，﹤4%（3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等（4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富禾谷类营养成分特征禾谷类保藏与卫生1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止思考题1、试述稻谷籽粒特征2、简述小麦面筋蛋白特点3、各类小杂粮的营养特点是什么？4、禾谷类作物营养成分特征是什么？一、豆类生产二、豆类性状与成分三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种(大豆、蚕豆)第三节豆类原料第二章粮油食品原料一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物

大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、小扁豆、饭豆等

脂质含量高（25-50%）,蛋白质（20-40%）二、豆类性状与营养成分1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中

种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素种子子叶：主要可食部分外侧：表皮、薄膜组织内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒胚：发芽部分2、营养成分1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类2）碳水化合物：大量淀粉细胞3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC

）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等三、消费与流通1、主食：米、面混用2、副食：加工品,如蔬菜、调味料四、保藏注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素五、主要品种1、大豆Glycinemax豆科，大豆属,又名黄豆，白豆。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-7月，果期7-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。

生产、流通与消费大豆的性状大豆籽粒由种皮（8%）、子叶（90%）、胚乳残存组织（2%）组成大豆的营养成分蛋白质：溶解性不同分为球蛋白（90%）和白蛋白（清蛋白）

氨基酸组成合理，利用率高。赖氨酸含量较高大豆肆的营揭养成宵分脂质菌：甘靠油三月脂、烈磷脂负（1常.3-3花.2虾%）碳水碍化合辜物：声低聚欢糖、霞多糖维生求素：B族丰裤富,VE矿物修质:救丰炎富，Ca、F厕e含量港高Ca含量略是米典的4处0倍活性龙成分逢：（1姨）大捐豆异笑黄酮续：弱荷雌性救激素瞎活性日化合做物。栏含量合0.搭05防-0汇.7即%,具抗氧飞化性已分企离出午染料吓木黄堪酮、身黄豆默甘元疑、大深豆黄柱素三饥种（2抛）大忧豆皂赔苷：趁具有怨抗氧杀化、什抑制湿肿瘤栗生长碧、抗刘病毒叹、溶血唯作用抗营妙养因狐子：抑制贩大豆俗营养决物质哄消化绑、吸考收，泰影响零健康（1份）热仰敏性省：蛋慨白酶票抑制飞因子宫、植六物凝振集素咸、抗拒维生扯素因害子（2蝴）非印热敏车性：峰大豆抄抗原焦：过卖敏反想应寡糖验：棉个子糖趋、水出苏糖植酸粪：强疲鳌合随作用使。发勉芽、泪浸泡阀、发焦酵可挨降低鄙活性大豆着的利哀用（1请）传御统大棒豆食壁品：豆腐差、腐谁竹、凤豆芽痕、发脏酵制冻品等（2环）油活脂：大豆携油（食猾用、面工业舒用）（3朽）大叮豆蛋轿白：篇大豆锁蛋白无粉（Pr居o﹥50紫%）盲、大豆鸟浓缩交蛋白牲（Pr刻o﹥凶65惊%）大豆弦分离待蛋白锡（Pr竭o﹥晕90品%）大豆喊的品弯质规词格与成标准大豆亮的贮弹藏:水分脉、温享度、着贮藏闷期2.落花御生Ar剪ac绿hi斑shy厦po任ga沸ea落花跌生属，原氧产于名南美搅，根叨系发烂达，偶数扯羽状暴复叶，长绘圆形倒，荚棚果蚕地茧状幸长椭问圆形钓，果过皮革身质，驾有网费纹。辰花期6-解7月，序果期9-故10月。陡大约16世纪葬进入和我国挥，主煮产国升为中赤国、输印度详、美阿国、牲印度辆尼西幼亚，森产量精的50弊%用于著榨油惨。脂肪35～56蜓%，饱和忽脂肪可酸较多,蛋白杆质24～30昼%，主恩要是垫球蛋据白氨基循酸构善成合们理,吸收辆率90惹%,蛋氨劝酸和与色氨红酸含文量低B1丰富,钾和歉磷较绳多3.蚕豆Vi捐ci姜afa拳ba豆科锯蚕豆食属，壳一年揪或越迹年生冠草本帆植物痕。又米名胡跑豆、班佛豆著、罗般汉豆爬。荚趣果种钟粒2合-8假。起邀源于崇中近模东、旷地中段海。我国位产量舱世界籍第一，主下产于浸四川惩、云顿南、歇湖南樱、湖泛北、糕江苏椅、青拥海等浪省。成分箭：蛋恳白质绢25-胶34盗%，碳肉水化躺合物48煤%，脂刷质1碗%用途榨：食脾用、居酿造滋（酱溪油、瓜酱）魔、淀食粉产厨品（渴粉丝殖、凉通粉等豆）4.豌豆Pi挂su搅msa港ti弹vu误m豆科陵豌豆孝属，闹一年割生攀拨援草勇本植顽物。季又名悉麦豌谜豆、画寒豆奔、麦孝豆。受荚果量长圆陷筒状救，含氧种子昏2-国10节。种项子球裤形，淡绿粘黄色。花嘱期4机月左欠右，鹅果期悔5-眉6月犁。种匀子、爹嫩荚脉、嫩懒苗均答可食热用。句主产哄国为俄罗个斯、中棒国、必法国潜。成分香：蛋演白质杰22-2荣4%，碳奶水化勒合物55珠-6往0%，脂饰质1.蓄5-将2.刻7%用途增：受（1抢）食膝用：姐杂粮肝、点芬心（度豌豆诊黄）魔、蔬真菜（2王）提的取蛋绞白质躁、淀桂粉：枣粉丝沃、凉盟粉（3传）饲呆料和即绿肥5.绿豆Vi泊gn暗ara遥di匠at愚a豇豆怖属，又勺名青珠小豆肠。荚舍果圆享柱状孕，长自6-谦8厘宰米，危含1托1-啄14抓种子葡，开强裂。侄种子赛短矩属形，熔稍具掌棱角滚；花症期6闷-7愁月，蜡果期菜8月聪。原换产于抖亚洲劲南部狮，印纷度栽杆种面立积最忍大，星我国说各地叹均有高栽培成分付：蛋滤白质腐24设%，伪碳水胸化合豪物5码3%标，脂朽质1廉%，允赖氨叠酸含摔量高用途决：宾（1芹）食况用：丘清热诉解毒扎、利适尿、皇明目兵之效（2西）绿棒豆淀叛粉：宇粉丝易、凉门粉6.豇豆Vi星gn他asi懒ne剂ns瓶is豆角视，菜葬豆豇豆腿属，利一年失生缠津绕草而本植柏物。廊又名共蔓豆芳、黑点脐豆阿。荚克果线状临圆柱穷形，宽桨5-粥13酿毫米嘉，具军多数驳种子例，种准子肾形，种庄皮多虫为红库色（土白、洽紫、持黑）狡。花尝期6稳-8酒月，命果期秆8-返9月补。原怠产非抱洲，嫩分布垒于热枪带、护亚热匀带、灿温带袭地区条。主捷生产冈国尼日上利亚，我幕国广雪为栽炒培成分滋：蛋禁白质18盘-3呈0%，碳殿水化撒合物40串-6沃0%，脂武质1敲%，赖氨诱酸含秤量高用途袋：兆（1急）菜乏用（怎2）究与谷刑类配除用（极3）势加工盾食品旬（豆违沙、烈罐头锣等）7.普通回菜豆Ph啦as奴eo诊lu宗svu径lg混ar救is菜豆部属，见又名熊芸豆赠、四答季豆违、龙均爪豆阅等。避籽粒这较大灰，多冷为椭统圆形抚、肾教形。值粒色麻以花斑、白头和褐灰色为陶主。梯起源衔于美堤洲，绿主要苹分布与在拉搂丁美物洲、夏亚洲英和非贵洲。床主生祸产国印度、巴繁西、替中国成分稿：蛋府白质22家%，碳简水化款合物驰50-协60虹%，脂俊质1短.3李-2药.6厌%，与与小嫁豆相它近用途雨：舅（1焰）菜且用院（2广）与仗谷类蛇配用昼主食（3披）加毙工食淹品（才豆沙热、糕组点、批罐头雁等）8.扁豆La边bl铸abpu窝rp罚ur封eu毯s9.小扁狗豆Le再nscu救li扮na陪ri睡s豆科菜豆钻属，一强年生步草本部植物咽。用途江：(年1)组蔬籍菜吊(2干)酸加工衰食品绿（豆示沙馅缺）(3姓)种将皮、扮花入洪药（彼消暑支、健晕脾解袭毒）豆科渣小扁榜豆属船，一拾年生袖或越奖年生涝草本挥植物苹。又闭名滨泪豆、稼洋扁冰豆、盘鸡眼访豆等学。用途夏：非(1庙)轻蔬菜刑(2闲)盯食用描(妻3)秋加工骗食品丘：粉斗丝、居凉粉阵、婴激儿食拘品（易消烈化）10盛.小豆Vi蝴gn烛aan谷gu让la善ri墨s11炊.利马推豆Ph编as系eo啦lu绵slu栋na庸tu弃s菜豆群族豇风豆属染的栽乡丰培种药，一崖年生爆草本殿植物阵。又恐名红小堆豆、典饭豆环、五裤色豆等，搜起源权于中国。用途捷：(刊1)渴主盏食、允粥洋(2着)望加工顽食品（豆沙亏优质原料亮、冷巷饮、拖冰糕堤等）菜豆端属，一所年生像草本稳植物裳。又摘名雪私豆、手香豆父、金凝甲豆进等。豆类爽中最躬香的晋煮豆。用途酿：口(1肠)屿主食浆(君2)凭优农质蔬愤菜(3徐)加巾工食牛品（秒罐头瓶、豆哲粉、否糕点母等）12.木豆Ca铅ja超nu帝sca便ja屿n13.黎豆Mu庙cu茂napr墙ur播ie厉ns豆科赶木豆茎属，撤多年埋生木楚本植数物。厘主要呆作粮朴食，射直接右食用婶。豆科终属中阁的一坦个变革种，晨一年翠或多帐年生造藤本珠植物供。主挥要作饲料糠、牧绑草，少擦量煮觉食。14.四棱吊豆Ps腐op糕ho图ca要rp爽uste诵tr绝ag尖on瞒ol座ob盘us15.瓜尔拜豆Cy脸am鹿op密si践ste授tr悦ag碑on朵ol都ob桐a豆科四棱属中映唯一鸽栽培跟种，一埋年或牙多年步生缠知绕性鉴草本买植物烘。主什要作统蔬菜佛、豆警制品志。蝶形新花科瓜尔酬豆属护，一省年生爬草本咽植物俊。用途迈：(各1)冬蔬孟菜耳(2逗)植物胞胶中足最好致品种（增捕稠剂且）(脚3)月优质使蛋白震饲料16.刀豆Ca塞na法va飞li智agl卧ad栗ia耐ta17.羽扇冤豆Lu贺pi张nu恰s豆科刀豆属的逼栽培左亚种着，一痕年生眯缠绕溪性草粥本植尾物。减腌制赌、炒美食，告少量宅入药温（活填血）豆科羽扇即豆属的丘栽培获种，垄一年圾或多龙年生床草本解植物西。主雷要作饲料，少四量蒸查煮食忽用豆类勉作物苏营养固特征谷类:TS惭(5摩1-天66远%)、Pr层o(伪17话-3堵0%拢)、fa止t(驱1-指2.兵6%检)油料:fa衣t(且25岁-5串0%沃)、Pr深o(陕20令-4东0%漫),生物恩价高维生刻素、绳矿物舱质含寺量丰粪富，Ca、Fe多米面央混用框、溶怠胀特害性第四起节看薯类1.医生塘产：碎全球迅产量倦2.朵6亿饭吨（浩19盏92便），删我国展占2身0%发（第站一）2.剂消饱费、驼流通寸：我警国：策鲜食朽55认%，疯加工般7%见，饲咳料1抓4%镜，种泰薯2腰4%一、跃马铃组薯So这la扛nu山mtu鱼be摩ro励su江m茄科茄属蚁，又捡名土耻豆、舌山药揪蛋、摄洋芋终等。痛花期森5-柱8月哨。原春产南美悼洲，现元广布责于全量世界识温带呼地区适。我钥国各揉地均霸有栽倡培是榜除谷灿物以昆外，先人类饥主食弟的最巧重要杏粮食简作物3.夕马涛铃薯扑性状淀粉祥颗粒江被厚谋细胞魂壁包罚裹以细胞添淀粉称形式存在4.营养却成分碳水讯化合雹物：都淀粉怠为主廉。维阀生素件：Vc、A、B、E多酚否氧化怪酶、阵酪氨吨酸酶笑易酶追促褐欲变,龙葵系素（栋茄素债）：拌毒害5.额贮翻藏管爽理6.堪加污工利慰用:鲜食赚加工撞食品牌制淀降粉二、品甘薯Ip衰om默oe高aba牌ta物ta扁s旋花脾科甘薯诸种，忘多年汗生草筐本植洽物。银又名踩番薯赖、红淡薯、慌地瓜栗、白衫薯等桌。茎张匍匐赢，较持粗壮场。叶事片宽荒卵形烫或心撇状卵士形。夺花期剂9-教10糕月。伐原产闲美洲兆中部谜，1耳6世谋纪传慢入我迷国全球地产量1.焦37亿吨没（19君97），绩亚洲身占总易产91克%,我国坟产量擦第一甘薯侄性状营养县成分淀粉歉酶把齿部分河淀粉揭转化宋为麦姻芽糖须，增姿加甜阳味天星杜南科附魔芋案属,又名惕花杆响莲，弱块茎言扁圆帐球形薯，黄像红色,直径矿可达20厘米逢。原添产菲旅律宾,适于务半干慢半湿统气候恋环境鸽。我坏国能膏食用宰的大升约有13种,四川窝、湖隶北等智省多糕栽培,为重披要的淀粉砍植物三、讯魔芋Am殊or炒ph率