营养与食品卫生学课程教学大纲

《养分与食品卫生学》课程教学大纲、说明1、课程的性质和容《养分与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即养分学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系亲热，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高安康水公平方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和试验操作，使学生深入理解养分、食品与人体安康、疾病的关系，充分生疏本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地把握养分学和食品卫生学的根本理论和根本技能，了解学科进展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民养分状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出奉献二、学时安排模块名称总课时讲授试验仿真1绪论112养分学根底223植物化学物114各类食品的养分价值115特别人群的养分226养分与养分相关疾病117社区养分118食品污染及预防119食品添加剂及其治理1110各类食品卫生及其治理1111食品中毒及其预防1112食品卫生监视治理11合计1414三、课程容及要求1、目的要求生疏养分学与食品卫生学的概念、争论容和方法。了解养分学与食品卫生学的学科争论进展以及今后面临的工作任务。2、教学容具体讲解养分学与食品卫生学的概念、争论容和方法。一般介绍养分学与食品卫生学的学科争论进展以及今后面临的工作任务。第一章养分学根底1、目的要求把握蛋白质、脂类、碳水化合物的根本概念，食物蛋白质养分学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的容。把握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体安康的影响。生疏脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。生疏各类维生热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。2、教学容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的根本概念，食物蛋白质养分物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体安康的影响。具体讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。生疏各类维生素的理化性质、养分水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸取、代和供给维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量其次章植物化学物1、目的要求生疏植物化学物的分类及生物学作用。生疏黄酮类化合物、大蒜、大豆皂黄的构造类型、化学成分及生物学作用。232学时。第三章各类食品的养分价值1、目的要求把握谷类食品的养分素组成特点及养分价值，大豆的养分价值及抗养分因素。生疏其他各类食品的养分素组成及分布。了解食品养分价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品养分价值的影响。2、教学容重点讲解谷类食品的养分素组成特点及养分价值，大豆的养分价值及抗养分因素。具体讲解其他各类食品的养分素组成及分布。一般介绍食品养分价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品养分价值的影响。34学时。第四章特别人群的养分1老年人的养分需求及合理养分原则，病人膳食的调整和掌握原则。生疏妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。生疏膳食养分因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代特点。了解运发动的养分需求及膳食特点2、教学容重点讲解孕妇、母乳的养分需要；孕期养分不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的养分需求及合理养分原则，病人膳食的调整和掌握原则。具体讲解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点，膳食养分因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。一般介绍老年人的生理代特，运发动的养分需求及膳食特点。34学时。第六章社区养分1、目的要求把握膳食养分素参考摄入量的概念；居民养分状况调查的方法。生疏社会养分监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的容。了解食品强化、食品开发、养分教育的重要意义。2、教学容重点讲解膳食养分素参考摄入量的概念；居民养分状况调查的方法。具体讲解社会养分监测、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的容。一般介绍食品强化、食品开发、养分教育的重要意义。第七章食品污染及其预防1、目的要求把握食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污N亚硝基化合物、苯并〔a〕在，污染及预防措施。生疏黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。生疏塑料的根本卫生问题及卫生标准。了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的缘由。了解农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、构造特点、理化性质、体外合成条件；橡胶、涂料、瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题。了解食品的放射性污染的来源、危害及预防措施2、教学容重点讲解食品腐败变质的概念，评价食品卫生质量的细菌污染指标、理化指标及意义，黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施；N—亚硝基化合物、苯并〔a〕在、污染及防止危害的措施。具体讲解黄曲霉毒素的毒性，食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施；塑料的根本卫生问题及卫生标准。一般介绍污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的缘由；农药残留、有毒金属污染的危害；N—亚硝基化合物的分类、构造特点、理化性质、体外合成条件；橡胶、涂料、瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题；食品的放射性污染的来源、危害及预防措施第八章食品添加剂及其治理1、目的要求把握食品添加剂的定义、使用要求。生疏食品添加剂的卫生治理和各类食品添加剂的用途、作用原理。了解食品添加剂的分类。2作用原理。一般介绍食品添加剂的分类。第九章各类食品卫生及其治理1、目的要求把握粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。生疏各类食品的生产及卫生治理；转基因食品的概念、卫生与安全治理。2、教学容重点讲解粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、食用油脂生产及卫生治理；转基因食品的概念、卫生与安全治理。第十章食品中毒及其预防1、目的要求把握食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点；细菌性食物中毒的各种病原菌的生物学特征，常见的污染食品，中毒的临床表现、诊断和预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。把握引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氟花类食物中毒的有害成分、常见的食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、神、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。生疏细菌性食物中毒的流行病学特点和发病机制；有毒动植物中毒的预防措施与治疗方法。了解食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。2、教学容重点讲解食源性疾病、食物中毒的概念及发病的流行病学特点、预防原则；引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中毒的临床表现和防治措施。重点讲解引起河豚鱼中毒、组胺中毒、含氟花类食物中毒的有害成分、常见的中毒食品、中毒的临床表现和治疗措施；亚硝酸盐、神、有机磷农药中毒临床表现和急救措施。具体神、有机磷农药中毒发病机制。食物中毒的报告制度、诊断依据、处理程序与方法。一般介绍食物中毒的分类，有毒动植物中毒的发病机制。0第十一章食品卫生监视治理1、目的要求把握食品卫生监视治理的概念及容，食品卫生法律体系的构成、食品良好生产规、危害分析关键掌握点系统的概念；把握食品市场、餐饮业的卫生治理容。生疏食品卫生监视治理体系；食品卫生法调整的法律关系。生疏食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。生疏食品良好生产规、危害分析关键掌握点系统的基本容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。了解食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规和危害分析关键掌握点系统在国外的应用概况。2、教学容重点讲解食品卫生监视治理的概念及容，食品卫生法律体系的构成、法律规。重点讲解食品卫生标准的概念；动物的最大作用剂量、人体每日容许摄入量的概念；食品良好生产规、危害分析关键掌握点系统的概念；重点讲解食品市场、餐饮业的卫生治理容。具体讲解食品卫生监视治理体系；食品卫生法调整的法律关系。具体讲解食品卫生标准的性质、制定依据；食物中有毒物质限量标准的制定程序。具体讲解食品良好生产规、危害分析关键掌握点系统的根本容；食品市场、餐饮业存在的主要卫生问题。一般介绍食品卫生标准的意义、分类及国际食品卫生标准体系概况；食品良好生产规危害分析关键掌握点系统在国外的应用中等职业技术学校教改教材

1.教学大纲编写依据

烹饪根底教学大纲本教学大纲依据国家职业标准对中级烹饪工作人员的学问和技能要求，理论与实际整合成一体的全模式编写。2.课程的性质和容具体讲解，主要容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食养分与卫生、厨房治理根底等局部。该课程还可用于餐饮治理专业的选修。为避开重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。.课程的任务和要求象进展科学的解释，做到知其然和所以然，从而培育出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。.教材的使用围及对教师教学方法的要求本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论学问和实践阅历，生疏餐饮业最动态。依据教改的指导思想，教师在表达本课程时要列举大量的烹饪实例，并示、争论、参观、竞赛、考核等颖方法进展教学活动，激发学生的学习热忱和学习兴趣，双边互动，到达教学的最正确效果。、学时安排表模模块总学时讲授试验仿真块模块一生疏烹饪511定调与定饪112我国主要地方菜系113菜点的色和形114筵席学问115餐饮市场1模块二烹饪的原料721蔬菜原料122畜类原料123禽类原料124水产品原料125干货制品原料126调味品127食用油脂、食品添加1模块三饮食养分与卫生231饮食甘井及台埋悬132食品卫生及饮食卫133厨房治理634厨房介绍135厨房组织构造136厨房生产流程治理137原料米购藏、保管、138厨房本钱核算139厨房安全与卫生1合计20三、课程容及教学要求1烹调和烹饪专业的认知力量。学习容：一、烹调的起源二、烹饪技术的进展三、烹饪和切配四、烹饪职业要求

模块一了解烹饪学习目标了解烹调的起源，生疏烹饪术语，初步形成对所学本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例和提问，让学生参与争论，多动脑，就某些现实烹饪现象进展争论的方式教学。2我国主要地方菜系学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓力量，从市场经济饪中运用颜色规律的原理，把握各种菜点造型的技巧，生疏各类菜点的美学特征。学习容：一、主要菜系二、流行菜品教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系学问的根底上，可以带着学生到四周酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。3菜点的色和形学习目标：了解各种烹饪原料的颜色，生疏冷热菜造型及器皿颜色的搭配。把握在烹饪中运用颜色规律进展搭配和外形组合。学习容：一、生和颜色与烹饪原料颜色二、菜点的形三、菜点的盛装器皿教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进展教学，让学生亲自练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。4:筵席学问学习目标：把握对中烹菜点进展组合搭配而形成筵席的力量学习容：一、筵席类别二、筵席构造三、筵席菜单编制教学建议：教学中可承受多列举筵席菜单进展讲授，可带学生到酒店参观考察，承受理论结合实际进展教学。5、餐饮市场学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应力量。学习容：一、饮食环境的选择和利用二、我国当代餐饮市场的格局三、当代厨师教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例和提问，让学生参与争论，多动脑，有条件的可以带着学生出去参观社会不同的餐饮形式。模块二、常用的烹饪原料1、蔬菜原料学习目标：把握蔬菜的根本学问，具备鉴别与保存蔬菜原料的力量。学习容：一、常用叶菜类原料三、常用花菜类原料四五、常用茄果类原料六、常用野菜类原料、豆类原料七、豆制品八、常用食用菌类原料九、常用食用藻类原料十、果品类原料教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，看标本，参观实物的教学方法，让学生参与争论，增加教学双边互动性。2畜类原料学习目标：生疏畜类原料，具备鉴别和保存畜类原料的力量。学习容：一、 畜肉原料二、 畜肉制品三、 乳与乳制品四、 鉴别和保存畜类原料教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，看标本，参观实物的教学方法，带着学生到市场参观，学生参与争论，增加教学双边互动性。3禽类原料学习目标：生疏禽类原料，具备鉴别和保存禽类原料的力量学习容：一、常见的家禽二、禽类原料烹饪应用三、蛋及蛋制品四、鉴别和保存禽类原料教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与争论，增加教学双边互动性。教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，看标本，参观实物的教学方法，带着学生到市场参观，学生参与争论，增加教学双边互动性。4水产品原料学习目标：生疏水产品原料，具备鉴别和保存水产品原料的力量学习容：一、主要水产品二、鱼制品教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与争论，增加教学双边互动性。干货制品原料学习容：一、常用动物性干货原料二、常用植物性干货原料三、保存干货原料学习目标：具备鉴别和保存干货制品原料的力量教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，看标本，参观实物的教学方法，带着学生到市场参观，学生参与争论，增加教学双边互动性。6调味品学习目标：具备识别和正确运用调味品的力量学习容：一、调味品慨念二、常用调味品教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与争论，增加教学双边互动性。教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，看标本，参观实物的教学方法，带着学生到市场参观，学生参与争论，增加教学双边互动性。7食用油脂、食品添加剂及其他原料学习目标：具备识别和保存食用油脂、食品添加剂及其他原料的力量学习容一、食用油脂二、食品添加剂三、其他原料教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例，观看实物标本的教学法，让学生参与争论，增加教学双边互动性。模块三饮食养分与卫生1饮食养分及合理烹饪学习目标：生疏养分学问，能应用养分学问解决烹饪中的一些问题。学习容：一、生疏养分素二、合理养分与合理配菜三、合理烹饪教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例和提问，让学生参与争论，多2食品卫生及饮食卫生学习目标：培育讲究饮食卫生的习惯，通晓中毒预防的学问。学习容：一、烹饪原料卫生二、预防食物中毒三、饮食卫生教学建议：本单元教学在理论教学的根底上可以多承受举实例和提问，让学生参与争论,多动脑，就某些实际卫生问题