《食品工艺学》期末复习笔记

第一章食品罐藏工艺

1-1罐头食品的定义

罐头食品（CannedFood/TinnedFood）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金

属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

罐头食品制造应符合的两个条件：

A食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。

B食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。

根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条

中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括

休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

实现商业灭菌的三条途径

A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却

-----现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。

B先加热，再装入容器密封、冷却

-----用的较少。

C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

-----主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装的果汁、豆奶等。

衡量产品是不是罐头食品，决定于产品的制造过程

评判的两个条件：是否进行了密封包装？

是否进行了商业杀菌处理？

如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中，但没

有达到商业无菌的要求。

1.2罐头食品的特点

a）罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。

b）基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味（如菠萝罐头）却能胜过新鲜食

品（或食物）。

c）罐头食品便于携带、运输和贮存。

d）不易破损并耐久藏。

e）罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。

1.3罐头食品的分类

1.3.1按罐藏原料分类

肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头

①肉类罐头

按加工和调味方法不同，又可分为：

清蒸类肉罐头，调味类肉罐头，腌制类肉罐头，烟熏类肉罐头，香肠类肉罐头，内脏类罐头

②禽类罐头

按加工和调味方法不同分类：

白烧类禽罐头-------将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐（或香料或稀盐水）制成的罐

头产品。如白烧鸡罐头。

去骨类禽罐头--调味类禽罐头

③水产类罐头

油滑（熏制）类------将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精油而制成的罐头产品。

如油浸鳍鱼、油浸烟熏鳗鱼。

调味类，清蒸类一

④水果类罐头

糖水类水果罐头------把经分级去皮（或核）、修整（切片或分瓣）分选等处理好的水果原料装

罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。

糖浆类水果罐头------原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制

成（又称液态蜜饯）；

果酱类水果罐头------果冻、果酱；

果汁类罐头------原果汁、鲜果汁（稀释加糖、酸）、浓缩果汁；

⑤蔬菜类罐头

按加工方法和要求不同，可分为：

清渍类蔬菜罐头------选用蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖

盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄

等。

醋浸类蔬菜罐头------选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料

及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸芹头等。

调味类蔬菜罐头------选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片（切块）、加工烹调后装罐制成的罐

头产品.如油炯笋。

盐渍类蔬菜罐头------选用新鲜蔬菜，经切块（切片）（或腌制）后罐装，再加入砂糖、食盐、

味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。

⑥其他类罐头

坚干果类罐头（如花生米、核桃仁等）汤类罐头八宝粥

1.3.2按加工方法分类

清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。

调味类：装罐后，加入调味汤汁。

油浸类：装罐后，加入油脂。

糖水类

糖浆类

果酱类

果汁类

什锦类

1.3.3按罐藏容器分类

金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等

玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式

软包装罐头：采用复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品

软罐头的定义及特点：

软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状，经装填、密封、杀菌、冷

却等制成的罐头食品。

特点：

A体积小、重量轻：可节省仓贮面积85%左右；

B单位重量的包材可装较多食品：1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋

可装20-40吨食品；

C热传导快:内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；

D安全性好:内层为聚烯烧，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐

常发生的锡及金属污染。

E印刷方便，装潢美观

F容易携带、开启，食用方便

2

现代罐头工业的特点：

a.罐头工厂建于原料集中的产区；

b.选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗；

c.生产线逐渐自动化与连续化；

d.专业化的生产方式；

三、是罐头加工技术成熟，配套行业发展迅速

目前主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了改进。

番茄生产引进大型现代化生产线，橘子罐头采取低温杀菌工艺，对美出口生产厂推行

GMP和HACCP等。

4.罐头食品厂的卫生规范

罐头食品要达到“商业无菌”要求，对罐头食品生产的卫生要求较一般食品生产的严格。

国际上普遍采用：

GMP:GoodManufacturingPractice良好制造规范

HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点

我国：GB8950-1998罐头厂卫生规范

原料采购、运输、贮藏卫生；工厂设计与设施卫生；个人卫生与健康；罐头加工过程卫生；

成品贮藏运输卫生；质量记录；卫生与质量管理

4.1原料采购、运输、贮藏卫生要求

采购符合国家有关食品卫生标准或规定要求的原材料。注意用洁净的容器装运原料，贮

放在符合原料保存要求的仓库或冷库中，并要注意干燥、通风、虫、鼠等，注意经常清洗、

定期消毒，保持良好的卫生状况。

4.2工厂设计与设施的卫生要求

工厂应建在交通方便、水源充足、无污染的地区；厂区要绿化；

厂房、设施设计应根据工艺流程合理布局；结构合理，坚固；可防止蚊、蝇、鼠等进入

和藏匿；

地面、楼面应能防水、防滑、防腐蚀、无毒、易冲洗、排水好；生产场地足够生产，生

产用水充足，水质符合要求。

4.3个人卫生与健康要求

对工人工作人员进行卫生安全教育；

定期进行健康体检（要求有健康合格证），工作人员不得患有传染病；

保持良好的个人卫生，工作人员进入这件必须穿工作服、工作帽、工作鞋等

4.4罐头加工过程卫生要求

对罐头加工过程中的各个环节的卫生进行控制。

符合GMP、HACCP的要求

5.食品罐藏工艺学研究的对象与任务

罐藏法作为保藏食品的一种有效方法，自1804年法国的尼古拉、阿培尔发明以来，已

发展成为保藏食品的重要手段。食品罐藏工艺也发展成为一门独立的学科。

食品罐藏工艺学是一门研究食品罐藏理论和技术的应用学科。它涉及食品微生物学、食

品化学、食品工程学、原料学、生物化学以及物理学、化学等学科的知识及有关

罐藏工艺学研究的内容：

制罐材料及贮藏容器制造技术的研究；

罐藏食品原料品种的选育及其加工适性的研究；

罐藏食品中微生物种类、来源、耐热性及其在生产过程中变化的研究；

罐藏加工新技术、设备的开发研究；

食品营养及分为成分在罐藏加工及贮藏过程中的变化研究；

罐藏食品家测技术的研究

第二节罐藏容器及其制造

1.罐藏容器的性能要求与种类

1.1罐藏容器的性能要求：

A对人体无毒害

食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐

藏容器性质稳定不与食品互相发生化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染，不影响食

品风味外观。

B良好的密封性能

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能差，将会导

致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质。要求容器具有良好的密封性能，使

食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染

C良好的耐腐蚀性能；

食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀；水

果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。罐藏容器必须具

有很好的耐腐蚀性能。

D适合工业化生产。

能适应工厂机械化，自动化生产（机械加工性能）；质量稳定；具有一定的机械强度：不易

变形，能保质原来的形状、结构；材料资源丰富、成本低

1.2罐藏容器的种类

按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器

金属容器：镀锡板罐（白罐、彩印罐）、镀铭板罐、铝罐

非金属容器：玻璃罐、蒸煮袋

a.镀锡板罐

镀锡板罐是罐头生产中使用最广的一种容器.

特点：

1.表面镀锡,纯锡与食品接触没有毒性，有良好耐腐蚀性能；

2.有良好的密封性能；

3.质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械强度，外包装简单，运输方便；

4.表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。又可美观外观，增加商业性：彩印罐；

5.加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，适合于机械化、连续化生产。

缺点：

1.镀锡板不经涂料印刷易腐蚀生锈；

2.容器不透明；

3.不能重复使用；

4.生产成本较高。

b.铝罐

主要用于啤酒饮料和鱼罐头，

特点：

1.对人体无害卫生安全；

2.铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷；

3.罐壁薄，强度较高；

4.导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果；

5.不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味；

6.有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用；

7,可以回收使用

缺点：壁薄在重力作用下易变形,在加工、储藏运输中要注意

c.镀铭板罐

主要用于啤酒、饮料罐，板材可用于制造食品罐的底盖

特点：

1.镀铭板表面不镀锡，但有金属络层和水合氧化铭层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料后，2.

对内容物与有较好的耐腐蚀性能；

3.涂膜的牢度高固化温度不受锡熔点温度限制涂料生产的效率较高；

4.加工性能强度与镀锡板相同.

缺点：

1.铭层薄，易损伤，一经察伤易生锈；

2.镀铭板罐生产时，不能用锡焊接罐，要采用粘结剂粘结或电阻焊接工艺。

d.玻璃罐

国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐

特点：

1.玻璃罐安全卫生；

2.化学性质稳定，不会与食品发生反应；

3.能较好的保持食品原有风味；

4.造型美观；

5,透明可见，便于检查和挑选商品；

6.原料充足，可回收利用成本低。

缺点：

1.玻璃罐较重；

2.质脆易碎，导热性差；

3.使用时要求温度变化均匀缓慢，杀菌必须在水中进行；

4.能透过紫外线，会引起罐内食品成分的分解，不利于食品长期储藏。

e.蒸煮袋

软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。

特点：

1.壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营养价值；

2.化学性质稳定，可在常温下储存、流通；

3.含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理；

4.开启方便，使用方便；

5.空袋贮藏体积小，可节省仓储容量85吼

缺点：

6.易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给以保护。

7.目前还缺乏高速送装密封的机械设备，其生产效率比镀锡板罐头低。

2.金属罐头容器

2.1常用制罐材料：

罐体材料：镀锡薄钢板、镀铭薄钢板、铝合金薄板

金属罐中，目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铭薄钢板

等。

罐头内外壁涂料：罐头内壁涂料、罐头外壁涂料

罐头密封胶

2.1.1镀锡薄钢板(Tinplate)

镀锡薄钢板(简称镀锡板，俗称马口铁)：是一种具有一定金属延展性，表面经过镀锡处

理的低碳薄钢板。

据镀锡方法不同,可分为：热浸镀锡板，电镀锡板

电镀锡板具有镀锡均匀，耗锡量低，质量稳定，生产率高，并可以进行差厚镀锡等优点。现在

用于制罐的镀锡板都是电镀锡板

电镀锡板的生产工艺流程：

低碳钢(钢水)T浇铸初轧—热轧一带钢一＞酸洗一冷轧一电解清洗一退火T平整一＞裁边

一电解清洗-电镀锡一软熔一钝化处理一涂油一卷曲一剪切T检查一包装

镀锡板的技术指标

A镀锡量

B规格尺寸

板厚度为保证罐有一定的强度,加工中能承受内外压力不变形，保持良好的密封性能，

镀锡必须要有一定的厚度.在保证强度的条件下板应尽量薄。

常用厚度：0.16~0.50mm常用的有：0.22mm,0.25mm,0.28mm。

已往用每一基准箱重量表示，目前国际和我国以mm为单位表示厚度和尺寸。

规格尺寸：厚度、宽度与长度

宽度和长度：通用的尺寸是20x28英寸，现在一般在允许范围内根据需要而定，但必

须以最经济节省的使用镀锡板为原则。

尺寸规格一般按用户根据各种罐形分别确定必要的最小限度的镀锡尺寸供货。

C镀锡板的调质度

镀锡板的机械性能：包括硬度、抗拉强度、屈服强度、伸长率和杯突值等。

调质度(T)：是指镀锡薄板经过机械性能加工或热处理后表示其硬度、延伸性和加工性

等相关的机械性能的一种综合指标。

通常用洛氏表示硬度表示，洛氏表面硬度是最有代表性的机械性能指标之一。

可用洛氏表面硬度计测定HR30T：T越小，镀锡板质地越软，适合制造深冲罐；

T越大，硬度越高，适合制造大型的高压容器。

国际上常以调质度划分薄板等级：T-l,T-2,T-2.5,T-3,T-4,T-5,T-6七个等级；

罐头工业生产用的镀锡薄板调质度一般为T-2.5,T-3和T-40

D表面精整

国外：按镀锡后有无经过软熔处理将板分为：

光亮精整外观：镀锡后经过软熔处理表面有光泽。

无光精整外观：镀锡后未经过软熔处理表面无光泽。

根据镀锡前钢基在调质平整时辑轧处理方法不同，又可分为5A,5B,5C,7A,7B,7C

7B：用于制罐身及18升罐；7C：适于制作罐头盖；5C：多用于装啤酒软饮料的罐盖

E抗腐蚀性能

镀锡薄板的抗腐蚀性能：铁溶出值(ISV)；酸浸时滞值(PLV)；合金-锡电偶值(ATC)；锡层

晶粒度；锡层和锡铁合金层厚度

统称为镀锡板抗腐蚀性能的五项指标。综合评价镀锡板的耐腐蚀性能

①铁溶出值(ISV)

铁溶出值(ISV)---------是指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出

的铁的数量.

ISV值高，则表示耐腐蚀性差；一般要求Tinplate的ISV值应低于20的/20cm2。

②酸浸时滞值(PLV)

酸浸时滞值(PLV)---------指Tinplate钢基在保持一定温度的酸液中酸蚀开始的时间。

PLV值高则表示耐腐蚀性差，要求不超过10秒；？

PLV与钢基表面质量有关系，表面氧化物、碳化物和其他杂质都会明显影响其值；

是钢基表面质量指标

③合金-锡电偶值(ATC)

合金-锡电偶值(ATC)---------是将出去锡层后的薄板合金层作为阴极、纯锡为阳极，在排

气的葡萄柚汁中做成短路，于26C。条件下反应20h后测定的电流强度.

为锡铁合金层连续致密度的指标；值越小，耐腐蚀性能越好，要求不超过0.05RA/cm2.

④锡层晶粒度

锡层晶粒度-----表示Tinplate经稀酸侵蚀一定时间后表面锡晶的结构参数(锡结晶晶

粒大小)。

级别越小，表示晶粒度指标越好，实际的晶粒越大。要求不高于标准板9级。

F表面缺陷

对罐头用的镀锡板，外观要求光亮平整，无辑轧痕迹及杂物；

不允许有裂缝、折边、锈斑、凹坑、孔洞及夹层等缺陷。

镀锡薄板的选用

a罐型较大的罐头应选用较厚的镀锡板；

罐型较小的罐头应选用较薄的镀锡板。

b.大多数罐头选用调质度T-2.5、T-3、T-4的镀锡板;

冲拨加工的罐头采用调质度T-l、T-2的镀锡板。

镀铭薄钢板

镀铭薄钢板-----商品名称为铝型无锡钢板(TFS-CT),简称镀络板，是一种表面镀铭和铭

的氧化物的低碳薄钢板。

（是为了减少用锡而发展起来的替代镀锡板的制罐材料。美国和日本有生产，厚度一般

为0.15-0.6mm；食品工业常用0.24mm左右的镀铭板。）

优点：

节省用锡；经涂料涂布后的涂膜附着力好；适宜制造底盖和冲拔罐。

缺点：

镀络板的耐腐蚀性较镀锡板差；用焊锡法焊接加工困难，必采用熔接法和粘合法。

尚未广泛代替Timplate,主要用于腐蚀性较弱的啤酒罐饮料罐与食品罐的罐盖等。

铝合金薄板

铝合金薄板-----系由铝镁、铝镒等合金经铸造、热轧、冷轧、退火、冷轧、热处理和矫

平等工序制成。

优点：

轻便美观、不生锈、延伸性能优异、无硫化铁和硫化斑等特点。

缺点：

焊接困难，对酸和盐的耐腐蚀性较差，须经涂料后方可使用；

主要用于制造小型的冲底罐及易开盖等的生产。

食品罐头容器内壁涂料

涂料的目的

为防止以上不良现象发生，需要在罐头内壁上均匀涂布一层涂料，将金属面和食品完全

隔开，以保证食品质量，延长罐头的贮存期限。

镀锡薄板是最常用的制罐材料，用Timplate制成罐头时，仍有不足之处，用它直接装

食品仍有化学反应发生，造成食品污染，容器被腐蚀等现象.如：

鱼贝肉等含硫的蛋白质食品在加热杀菌时会产生硫化物，以致罐壁上常产生硫化斑或硫

化铁（黑色）污染食品；

有色水果如杨梅在罐内Sn"作用下，发生退色现象。

高酸性食品装罐后出现氢胀和穿孔现象，有的食品出现金属味及溶锡现象，使食品$产

大大增加。

对食品罐藏容器内壁涂料的要求

罐头的品种不同，涂料的要求不同：

蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；

酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；

含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；

装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明

度。

涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；

涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；

涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；

杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；

施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；

涂料贮藏稳定性能好；

涂料及所用的溶剂价格便宜。

涂料的组成

涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有油料、树脂、颜料、增塑剂、溶

剂和其他辅料。

油料和树脂是主要成膜物质，是涂料最重要的成分，溶剂也是重要成分之一。

①涂料的组成：树脂

树脂是一种高分子有机化合物，可呈固态，也可呈高粘度胶体状态，大多数树脂能溶于

有机溶剂中成为液体。当涂料涂于Timplate表面上，溶剂挥发后，涂料中的树脂及其他成

分就会干结成膜，即涂膜。树脂在涂膜形成过程中起着基本成膜作用。

天然树脂：曾在涂料工业中发挥过重要作用，如虫胶树脂、松香树脂，但因质量不稳定、

使用不方便而受到限制。

合成树脂：产量多，质量有保证，广泛用作罐内壁涂料.在选做罐头涂料时，应根据食品

的类型加以选择。

常用的罐头内壁涂料树脂有：酚醛树脂、环氧树脂、醇酸类树脂、还原乙烯型树脂。

A酚醛树脂

优点：

其抗化学性能和硬度较为理想，成膜后孔隙较小，不被油及脂肪软化，对脂肪的渗透性

小，不易产生硫化物和腐蚀现象。

缺点：

其脆性较大、附着力较差，一般改性后使用；

应用范围：广泛用作肉、禽、水产类罐头的内壁涂料。

B环氧树脂

具有很多的抗化学性能和耐热性能；

对金属表面的附着力强；

可与酚醛树脂、聚酰胺树脂、聚酯树脂等并用，制成抗酸和抗硫涂料；

已广泛用于食品罐头的生产。

醇酸类树脂：

具有很好的弹性和耐热性；对金属有良好的附着力；抗腐蚀性能强；适用于罐头内涂料

C还原乙烯型树脂：

②涂料的组成：溶剂

溶剂是一种挥发性液体，在涂料干燥过程中全部挥发，涂膜中不应残留不挥发的残余物。

溶剂的作用：

溶解和稀释树脂和涂料，改善粘度，便于涂布。

涂印时溶剂起到增加表面润湿作用，使涂料渗透良好保证涂膜具有较好的附着力；

使涂层有良好的流平性，避免涂层过厚、过薄和起皱等缺陷。

溶剂在涂料组合中占有很大部分，对涂膜的形成和质量有重要影响，应根据涂料品种、

加工的具体条件选择溶剂。常用有：

石油溶剂：

煤焦油溶剂：甲苯、二甲苯沸点较高，毒性较小，在涂料工业中应用广，可溶解各种醇

酸树脂和环氧树脂等。

酯类：溶解能力强，能溶解环氧树脂、醇酸树脂等,常用的有乙酸乙酯、乙酸戊酯等。

③常用罐头内壁涂料种类及使用

#214环氧酚醛树脂涂料2126酚醛树脂涂料617环氧酯氧化锌涂料

防粘涂料冲拔罐抗硫涂料EP-3快干接缝补涂涂料

④罐头外壁涂料（即彩印涂料）

作用：

以印铁商标代替纸商标，省去贴标，美观；

避免纸标签破损、脱落等缺点；

防止罐外生锈。

提高包装装潢质量，如三缩颈的饮料罐，八宝粥罐头等。

常用外壁涂料有：

环氧胺基醇酸树脂涂料#C05-3胺基醇酸树脂涂料环氧服醛树脂涂料

#M81丙烯酸树脂涂料环氧酯涂料

⑤罐头密封胶

罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当

经过卷边封口作业后，由于其胶膜和二冲卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。

作用：保证罐头的密封性能，防止外界微生物和空气的进入，使罐头食品能长期保存。

对罐头密封胶的质量要求：

无毒无害，符合食品卫生要求

不含杂质，有良好的可塑性便于填充罐底盖于罐身卷边接缝间的空隙，保证罐头的密封

性。

与板材结合是有良好的附着力及耐磨性能

胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在杀菌、油类制品

生产以及加热排气时不溶化、不脱落，保持良好的密封性能。

特别是热稳定性一定要好，否则高温高压杀菌时就会融化，造成罐内流胶现象而污染食

品。

罐头密封胶种类：

罐藏容器的密封垫料，除部分玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外，基本上都是橡胶

制品。我国几乎全面采用天然橡胶，而不用合成橡胶；国际上多采用合成橡胶；

金属罐的密封胶均为液体橡胶，是浇注在盖沟上固化成膜的；

用作密封胶的液体橡胶，按其不同的稀释条件，可分为：

水基胶：氨水胶使用较多，尤以硫化乳胶使用最广

溶剂胶：使用较少。

A罐头密封胶：氨水胶

主要组成部分是天然乳胶、配合剂（硫磺、高岭土、干酪素、促进剂TMTD等）

配合剂的作用：

使液胶性能得到改善，使密封胶更符合罐头食品和制罐工艺的要求，

由于大量填料的加入有利于降低胶乳的表面张力，使液胶在浇注是能按规定要求均匀涂

布在盖沟内。

2.2金属罐的分类、规格标准与容积计算

2.2.1金属罐的分类与规格标准

制罐是罐头工业的重要组成部分；

用镀锡薄板等制成的装食品和饮料的容器，称为空罐；

按所用材料分：镀锡铁罐、涂料铁罐、镀铭铁罐、铝质罐等；

按制造方法分：接缝焊接罐（焊锡，电阻焊），冲底罐；

按罐型分：圆罐、异型罐（方罐、椭圆形罐和马蹄形罐）等。

在所有的空罐中，以接缝焊接圆罐的产量最大，大多数食品罐头都采用这种包装容器。

接缝焊接的方罐、梯形罐等常用于装午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。

接缝焊接的马蹄形罐常用于装火腿等罐头，罐头罐身划线，开罐时用钥匙卷开食用。

冲底的圆罐、方罐及椭圆形罐常用于装水产罐头

金属罐的分类与规格标准

2.2.2空罐容积计算

任何一种罐头产品都有规定的净重，因此选择容积适宜的空罐装制，掌握空罐容积的额

计算是十分重要的；

通常取空罐的内围尺寸计算容积，同时要考虑留有一定的顶隙，以保持其空度。

23

圆罐容积的计算：V=^J1D*H*1O-或V=0.785*10、3HD2

D:内径(mm)H:内高(mm)V:体积(cm3)

方罐容积的计算：V=LxBxHxlO”L、B、H分别为长、宽、高(mm)

椭圆罐容积的计算：V=0.7854XLXBXHX10-3

L、B、H分别为内长径、内短径、内高(mm)

圆罐容积的计算：V=(1/6)[(2Lb+La)B6+(2Lb+La)Ba]*H*10-3

H垂直高、La顶部内长、Lb底部内长Ba顶部内宽、Bb底部内宽，单位(mm)V:体积(cm3)

2.3空罐的制造

圆罐的制造方罐的制造冲底罐的制造

2.3.1金属圆罐的制造

罐身的制造罐盖的制造空罐的卷封

空罐的检漏空罐的补涂空罐的贮藏运输

①罐身的制造

接缝圆罐罐身的制造有两种方法：即焊锡焊接法和电阻焊接法。

焊锡焊接法是最早使用的一种制造方法；

电阻焊接法是一种先进的空管制造技术；因其适用范围广、空罐密封性能高、生产过程

较简单、生产效率高，适于连续自动化的工业生产而得到广泛应用。

焊锡焊接法生产过程

镀锡板一切板一切角切缺一端折一成圆T涂焊锡箔水一钩合一踏平一涂焊锡药水一焊锡一

揩锡T翻边

切角切缺：目的是减少接缝处翻边部位上铁皮的叠接面和厚度,便于罐身的端折、钩接、

翻边、封底，避免盖边折裂或翘起。

端折：两端端折成钩型，一端向上，一端向下，便于合缝前罐身的钩接和防止过多焊锡

渗入罐内。注意避免铁皮断裂、锡层损伤和涂膜脱落等。

成圆、踏平：成圆机构形成圆筒状，使罐身端折形成的钩钩接和合缝，然后踏平，将罐

身圆柱体钩合的折边部分压紧成纵缝，并使钩合纵缝陷于罐身内部，凸于内部，罐身外表压

平后仅留一线缝沟。

涂焊锡药水：头道焊锡药水，涂在切缺一端的折边两头和钩隙内，目的是使罐身接缝内

渗锡饱满均匀，保证罐身接缝的焊接牢度；涂二道焊锡药水：沿着踏平的罐身接缝处，从一

头到另一头。目的是除去锡层表面的油污和氧化物等杂质，促进焊锡时锡的流动性，提高罐

身接缝的密封强度。

焊锡：预热，焊锡，保温，揩锡，冷却。

焊锡充满接缝，是接缝处镀锡板表面的镀锡与焊锡融合成一体，形成良好的密封结构。

翻边：应用撞击法翻边较普遍，翻边型式为圆弧状，头道卷边作业较容易，封口操作质

量较高。

翻边要求：均匀平齐，无断口。无单面阔狭或起皱，叠缝部位没有脱角及明显错角现象。

部分罐头，特别是罐头容器较大或罐身较高时，常在翻边后或翻边的同时给罐身压加强筋；

作用：增大罐身强度，提高容器对罐内外压力变化的抵抗力。

高频电阻焊接法生产工艺

特点：生产效率高；材料节约；无锡焊接，卫生安全；适用面广；生产环节少。

工艺流程：自动制罐作业线，主机是罐身电阻焊接机，其生产过程如下：

镀锡薄板一切板T弯曲T成圆一电阻焊接一接缝涂布及固化一翻边

切板：罐身板长度L=/I（d+t）+u

d--空罐内径；t--板厚度；U--罐身接缝薄板重合度，一般0.4-0.5mm

罐身板宽度HH=（h+3.5）±0.05h—罐外高

进料，弯曲，成圆，焊接四道工序在罐身焊接机的自动连续装置上迅速完成。

电焊罐与锡焊罐均为三片罐，罐身制造过程基本一致，但电焊罐的罐身生产工序，除切板、

翻边外，仅为五道工序，而锡焊罐则要十余道工序。

搭接：罐身板弯曲成圆后，随即通过焊接机内部机构（工型导轨等）进行罐身搭接，并控

制罐身板的搭接量（罐身重合度）。

焊接：当罐身搭接部分经过绕有铜丝（中间电极）的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的

电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响（电阻高），在

大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200C。，金属熔融。与此

同时，利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板

压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。

焊缝：整个电阻焊接过程是一种连续不断的点焊过程，焊接电流的每一个正弦波半波（即

每个正半周或负半周）完成一个焊点。由于电阻焊接制罐工艺所使用的电流频率一般较高，

故而产生的焊点多，焊点间距小，焊缝结构牢固。

影响电阻焊接焊接质量的因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接电流度：频率（Hz）、电流强度（I）。频率高，焊接点多，焊点间距小，焊缝结构牢固；

I大小影响身板熔融程度

焊接力：焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度。

焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度

焊接重合度：0.4-0.5mm

焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。

接缝的补涂与固化：电阻焊接后的罐身接缝表面会因高温氧化变黑，为了提高焊缝部

位的耐腐蚀性，焊接后需立即进行接缝补涂。这对装腐蚀性较强的品种（如番茄酱、有色水

果）尤为重要。

接缝涂料有：液体涂料：热反应涂料，双组分涂料及空气自干涂料

粉末涂料：聚酯粉末涂料，环氧粉末涂料

补涂方法：滚涂、喷涂

固化：补涂应立即固化；

方式：热空气干燥、高频感应加热、直接加热等。在使用时应根据涂料的类型和性质选择烘

烤固化方式，否则会起泡或烧焦。

翻边：接缝经高温电焊及风冷却后，接缝处的镀锡板会变硬，采用撞击式翻边往往可能

产生裂口。因此，最好采用旋压式，使翻边（身钩）逐步形成，从而防止裂口产生。

②圆罐罐盖（底）的制造

生产工艺流程：镀锡板一切板一涂油一冲盖一圆边一注胶一烘干

切板：

排列方法：有直行排列和交错排列，后者对薄板的利用率要提高3-5%,达到78-80%

按照排料方案先将薄板切成直线条板或波型条板（波型切板机切成）,然后进行涂油和冲盖。

涂油：

将镀锡板切成条板后，要进行一次涂油，防止铁皮在冲盖过程中发生损伤；

常用的涂油：液体石蜡油，可作为冲盖时铁皮与冲模间的润滑剂。

涂油质量对冲盖和浇胶有一定影响，若涂油过多，底盖浇胶时胶液无法附着，若涂油少或不

经涂油，冲盖时易损坏涂料膜或铁皮表面的完整性。

冲盖和圆边：涂油后的铁皮经装有特制模具的冲床冲裁成有凹凸形膨胀圈、埋头度及盖边形

状的罐盖（底），再经圆边机圆边，形成完整的盖边.

膨胀圈的作用：

增强罐盖的强度，使罐盖有良好的弹性，保持罐头密封结构，保证罐头密封。

密封后的罐头在高温杀菌时，由于罐内残留空气及其它气体受热膨胀、内容物的膨胀,

体积增大，罐内压力增大，罐盖膨胀，卷边结构受到冲击，有膨胀圈就有了缓冲作用，不致

因罐盖膨胀变形而破坏卷边结构，冷却后，使罐盖恢复原状。

埋头度的作用：

主要是保证罐头在杀菌中具有较高的抗压强度，防止罐内气体在杀菌时所产生的内压将罐盖

顶出造成松听现象；便于封口操作，便于封口机的压头定位压紧。

注胶、烘干

作用：罐盖盖沟内径浇入胶液，然后加热干燥，形成胶膜，起作密封垫料的作用。

当罐身与罐盖卷封接合时，在压紧二重卷边缝的同时，罐盖沟内的密封垫料也被压紧，并充

填于板材之间的空隙中，起到密封作用。

硫化乳胶：是目前应用较广的一种胶液，是较理想的密封垫料。其组成：

天然乳胶：橡胶烧聚合物

分散剂与稳定剂：干酪素，耐机械摩擦；

增稠剂：三乙醇胺，增加胶乳的水和粘度；

硫化剂：硫磺；

促进剂TMTD（二硫化双硫染基二甲胺）：加速硫化进行；

填充剂：氧化锌、陶土等；

将胶液经喷嘴浇于盖钩边内，然后于110-120C。烘房中将胶液烘干。

③空罐的卷封

卷封是罐头生产过程中最重要的工序

卷封是采用封罐机将罐身和罐盖（底）进行卷封，形成严密牢固的二重卷边，这便制成了空罐。

二重卷边------用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯

曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的，这个过程就称二重卷

边。

封罐机主要结构

虽然封罐机形式和种类较多，生产效率也各不相同,但完成封口卷边的主要部件压头、

头道根轮、二道根轮和托底盘则基相同，缺一不可。

封罐时，压头和托底盘与罐身的位置保持不变，仅辑轮作三种运动。

压头：固定罐身与罐盖的位置，在辑轮卷曲压紧时使罐身处于固定位置，其大小应根据罐

头直径相应选择

头道辑轮的转压槽深而狭，曲面圆滑;作用是使盖钩卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。

二道辑轮的转压槽宽而浅，并有坡度.作用是压紧头道卷边，使之紧密结合，让橡胶填

满罐身与盖钩间的空隙，形成光滑的矩形卷边结构。

空罐卷封过程

首先将罐身固定在压头和托底盘之间，头道辑轮围绕罐身作圆周旋转和自转，并逐步沿

径向切入，将罐盖盖钩与罐身的身钩卷合在一起，随着退出；紧接着二道辑轮作相同运动

沿径向切入，使盖钩和身钩更地钩合，将罐身、罐盖各层铁皮压紧，从而形成二重卷边。

二重卷边结构

卷边厚度(T):卷边后五层铁皮总厚度和间隙之和；

卷边宽度(W):卷边顶部至卷边下缘的尺寸

埋头度(C):卷边顶部至盖干面的高度；

身钩长度(BH)：罐身翻边弯曲后的长度；

LC：身钩间隙

盖钩长度(CH)：罐盖的圆边向卷边内部弯曲的长度；

UC：盖钩间隙

叠接度(a)：卷边内罐身钩与盖钩相互叠接的长度；a«BH+CH+l.lts—W

式中：BH-身钩长度CH-盖钩长度T盖-罐盖铁皮厚度W-卷边宽度

迭接率或卷边重合率：卷边内身钩与盖钩重叠程度的百分数；迭接率一般要超过50%；=

a/bxl00%=(BH+CH+l.lts-W)/[W-(2,6t$+l.lta)

④空罐的检漏

作用：检查二重卷边的质量，确保罐头的密封性能；

工段时间安排：空罐卷封后，逐个检查(或抽样检查)；

方法：通常是采用空罐检漏机，利用压入空气的方法检验空罐有无漏泄。

⑤空罐的补涂(料)

为什么要进行空罐补涂？

用于制造空罐的涂料铁经过上述一系列工序涂料铁多次与机械接触，涂膜极易受损；

涂料铁在搬运过程中如果不小心也会使铁皮涂膜遭受损伤；

腐蚀性较强的食品(如番茄制品)会在受损部位产生严重腐蚀；含硫成分高的肉类、水产

类食品在受损处形成黑色的硫化铁，污染内容物；红色水果会因含过量的锡造成褪色。

为保证罐头的耐腐蚀性，就要保持涂膜的完整性，因此,必须在涂膜操作处进行补涂料。

补涂方法：笔涂法、流涂法和喷涂法

笔涂法：用毛笔沾少量涂料在需要补涂的地方涂抹1-2次，再烘干，适用于接缝或罐内

壁局部产生机械伤的罐身/盖。

流涂法：将涂料倒入罐内，轻轻摇荡使整个空罐内壁都均匀地沾附一薄层涂料,再把多

余的涂料倒出，沥干进行烘烤。

喷涂法：用回转式喷涂机，将涂料喷成雾状，均匀涂布在空罐内壁，再进行烘烤

⑥空罐的贮存与运输

空罐的贮存：注意防锈，应在干燥、清洁的仓库中贮存。

空罐的运输：采取集装箱方式设计，一垛8000个左右；注意防雨防尘。装卸时要注意碰撞。

2.3.2方罐的制造

方罐是异型罐中的一种，其生产工艺流程如下：

TinPlate一剪切(切片尸划线一刮黄一切角切缺一端折一成型一>压筋一踏平->焊锡一翻边一

卷封一补涂

2.3.3冲底罐制造

冲底罐：是从一张铁皮中直接用冲模冲出坯后，再经修整、翻边（或翻边、修整）制成的身底

相连、既无身逢又无罐底卷边的空罐。

3.玻璃罐

3.1玻璃罐的制造

原料组成：玻璃罐是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000C。以上的

高温下熔融，成型冷却而制成：石黄砂：55-70%；纯碱：5-25%；石灰石：15-25%

工艺流程：原料磨细一过筛一配料一混合一加热燥融一成型冷却一退火一检查一成品。

3.2玻璃罐的技术条件

3.2.1理化性能

A化学稳定性：指玻璃罐对化学侵蚀的抵抗能力；

玻璃罐内流入稀酸后，沸水浴30min,其酸性不消失；

耐化学侵蚀性试验

取玻璃瓶5格，用热水洗净，再用蒸镭水洗涤2次，然后注入瓶内3/4高度的试剂（1升

蒸偏水中加入5滴0.2%甲基红乙醇和lmlO.lmol/I.的HCI）,放在沸水中煮30min后，观察

罐内溶液颜色变化，如颜色消失，在加入2滴甲基红指示剂。呈淡红色者为合格，呈橙色或

黄色为不合格。

B热学稳定性：指玻璃罐对温度急剧变化的抵抗能力，它决定于玻璃罐的导热性和受热的

膨胀率。

热导率0.58-0.98W/m.k体积膨胀系数：0.5x10-7~330xl0-7/C°

要求：急热温差40C。，急冷温差40C。，不破裂。

耐温急变试验

取出玻璃瓶放入铁丝筐中，上用铁丝网板压住，浸入40C。热水中，使瓶内充满水后精

置5min,然后将其提出并立即浸入100C。沸水中5min,再提出并浸入另一60C。水中浸泡

5min,取出后检验有无破碎。合格率应＞99%；

3.2.2机械性能

A抗张力：能够拉断切面1mm?的轴柱的最小力（以kgf/mm?表示）；

因其化学成分不同而不同，一般3.5~8.5kgf/mm，；

B抗压力：能够压碎边长为1mm的立方体的最小力（以kgf/mrr?表示）;

玻璃的抗压力较大，一般为60~125kg千/mm，

决定：（1）玻璃罐堆积高度（2）封罐时罐颈所能承受的压缩力量

玻璃罐的应力试验

取样为100个，用偏振光应力仪测试，瓶子全身呈均匀的紫红色为完全合格，呈橙色、

黄色，绿色者为不合格。合格率以在99%以上。

C硬度：承受切割或刻痕的机制作用的能力，其值得5-7；

D脆性：当玻璃受到撞击时发生裂缝或破碎的性能，玻璃罐的脆性较大。

3.2.3外观形态及瓶口质量

瓶身瓶口要圆，瓶口要平，无缺口

瓶口，特别是封口线上不许有＞0.5mm以上的气泡。

3.3玻璃罐类型及封口形式

玻璃罐类型较多，各种类型都与它的封口结构有这密切关系，根据玻璃罐的封口型式及

其相应的罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：

卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐压入式玻璃罐

垫塑螺纹式玻璃罐卷封式玻璃罐：

A卷封式玻璃罐

罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡胶圈嵌在罐盖盖边上。封罐时，在封罐机辑轮的推压

作用下，逐渐将盖边及其胶圈紧紧压在瓶口边突缘位置，形成卷封结构。

特点：密封性能良好，能随承受加压杀菌，但罐盖开启较难。

B螺旋玻璃罐：

瓶颈上有螺纹线，罐盖底边内侧有盖底，旋盖后，罐盖上的盖爪和螺纹给好相互配合,

盖内的胶圈正好压紧在瓶口上，能形成密封。

三旋、四旋及六旋，使用最高的为四旋。

C压入式玻璃罐

罐盖由镀锡薄板制成，罐盖底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶垫圈，紧密结合在罐颈外侧

面上时，形成密封；

封罐和开盖容易。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬，即可将罐盖打开；封盖时，只需要

从上向下压即可；

生产中使用压盖机进行封盖。

D垫塑螺纹式玻璃罐

使用垫塑螺纹盖，玻璃罐嘴外侧有螺纹，盖边无螺纹。真空封罐时，盖内塑料垫片压入

瓶颈便产生同样螺纹，从而达到密封效果。

易开启：只需拧开罐盖即可。

玻璃罐的优缺点

优点：

透明，美观，可见罐中内容物，便于消费者选购；

化学性质稳定。内壁不会被腐蚀，较好地保持食品原有风味，罐头贮藏期间内容物不会

增加重金属等有害物质；卫生，无毒、无臭、无味。

可以重复使用，比较经济。

缺点.

笨重、易碎，运输、携带不便；

内容物易褪色或变色；

传热性差，不能承受骤冷和骤热的变化。

4.软罐容器

软罐容器，根据其形状，可分为三种类型

袋状：蒸煮袋，三层复合膜；

盘状：蒸煮容器，三层复合膜；

圆筒状：蒸煮容器，单层

袋状或盘状软罐容器：由三层膜复合而成

外层薄膜：尼龙、聚酯

外层粘结剂：聚氨酯

中层薄膜：隔绝层，聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯、乙烯、醇共聚物

内层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂

内层薄膜：密封层，聚丙烯，特殊聚乙烯。

对筒状软罐容器（如火腿肠）而言，通常都是由一层具备很好隔绝性材料制成的，如隔绝性聚

偏二氯乙烯薄膜。

软罐容器制造材料特性

尼龙：耐热、耐低温，有较大的抗张强度、延伸率和撕裂强度，气体隔绝性在干燥条件下

较小，但在RH高时，则较大

聚酯：透明、耐热、耐磨，可在聚酯上印刷，可作外层薄膜，即盖材(放在最外层)，具

有很好的耐热性、耐油性、耐酸性，水蒸汽、水和气体的透过度极小，气密性好。例如：聚苯

二甲酸乙二酸脂，机械强度大，挺力足，耐冲击，高温收溶率很小。

聚偏二氯乙烯：其密封性、结扎性、热收缩性、气体隔绝性均优良，且可作为尼龙聚

酯的涂层使用。

聚丙烯：有良好的透明度，耐油性，耐热性比特殊聚乙烯好，可作密封层(采用末拉伸聚

丙烯薄膜)。

铝箔：无毒，质量轻，表面有金属有光泽，热导性好，能阻隔潮气、气体、水汽，光线

和油脂等，有较好的机械加工性能，但铝箔本身存在易破裂，缺乏柔软性，无热粘合性无缺

点，需要与其它薄膜复合使用。

内层粘结剂：聚胺酯

外层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂

图案印刷：在外层薄膜与外层粘结剂之间

蒸煮袋的主要质量指标：

①分层强度；②封口强度；③抗拉强度;④延伸度，一⑤扯裂强度，一⑥破裂强度；⑦耐热强度；

⑧热封温度；⑨02通过性；⑩H2。通过性等10项指标。

目前常用软罐容器：

蒸煮袋：

透明普通型：尼龙或聚酯/聚丙烯或聚乙烯<1200°

透明隔绝型：聚酯/隔绝聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯120C。

铝箔隔绝型：聚酯/铝箔/特别高密度聚丙烯135C。

聚酯/铝箔/特别高密度聚乙烯12OC0

高温短时杀菌用：聚酯/铝箔/特殊层/聚烯烧、d、力0透过度均为0135C°

蒸煮容器：

深拉伸容器：

普通：底材：聚丙烯/尼龙。盖：聚酯/聚丙烯/未拉伸聚丙烯；

隔绝型：底材：聚丙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯。盖材：聚酯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯

盘状容器：未拉伸聚丙烯(300nm)/高隔绝聚偏二氯乙烯(20nm)/未拉伸聚丙烯(50nm)。

铝箔盘状容器：

容器：外保护层/铝箔(100-150中)/未拉伸聚丙烯(50即1)

盖材：外保护层/铝箔50Hm/未拉伸聚丙烯(15-20|_im)

软罐头用单层薄膜：聚偏二氯乙烯；用于香肠、火腿包装。

第三节装罐、排气与密封

内容：

装罐罐头的预封与排气罐头的密封罐头食品代号的标注

1.装罐与预封

装罐前空罐及原料的预处理装罐工艺要求装罐的方法

1.1装罐前空罐及原料的预处理

A空罐处理

在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及

残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、

灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生,

提高杀菌的效率。

铁罐的洗涤与消毒：

人工清洗：热水刷洗一沸水中消毒30-60秒钟一倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率

低。

机械清洗：热水冲洗一沸水或蒸汽消毒30-60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。

玻璃罐的洗涤与消毒：

新玻璃罐：用热水或2%碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干；

旧玻璃罐：

用2-3%NaOH于40-50。（：浸泡5-10min（杀菌、去污，使内外清洁卫生），再用90

-100。（：水冲洗，倒立或甩干水。

除NaOH外，还可采用无水Na£O3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。

有用70C。的3-4%NaOH,1.5%Na3P0八2-2.5%水玻璃组合而成的混和液,浸洗8-10min,

效果极好。

B原料的处理

1.挑选2.清洗3.热烫杀酶4.切块、分瓣等。

1.2装罐的工艺要求

食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。

1.装罐要迅速：

经处理的半成品要尽快装罐、排气、密封、杀菌，不应积压。

积压时间长，可能会产生的两个问题：

微生物会大量繁殖，影响杀菌效果；

在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。

2,食品质量要求一致：

植物原料因生长环境、栽培技术、收获季节的不同，原料形态、大小、色泽、成熟度会

有差别；

肉、禽、水产类食品原料也会因部位不同，质量有所差异。

装罐时要注意质量的合理搭配，使罐头内容物的形态、大小、色泽、成熟度、个数基本

一致，使之质量达到国家或出口标准。

3.保证一定的重量：

食品装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重和固形物含量必须按标准装罐。

净重-----罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体。

净重=罐头重-容器重

允许公差±3%,每批净重平均值，标准净重。

固形物含量：固形物在净重中所占百分率。

肉罐头食品的固形物还应包括油脂在内。

4.必须保持适当的顶隙：

顶隙-----罐内食品表面（包括液汁）与罐盖之间的距离。

绝大多数食品在装罐时都应留出一定的顶隙。

顶隙的大小应视原料、产品种类、罐型大小等而定，顶隙一般为0.35~9.6mm。

顶隙的大小直接影响罐内真空度的高低、食品质量、排气效果等。

顶隙过小、过大：对罐头食品生产而言都不利；只有极少数产品不留顶隙。

顶隙过小：内容物装的多，食品在高温杀菌时膨胀，罐内压力增大，往往造成铁罐永久

性变形或凸盖，甚至产生爆裂现象。

顶隙过大：食品装量不足。排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀

或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐子因罐内压力大减而出现凹陷。

有少数产品不留顶隙：

午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。

蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。

5.重视清洁卫生：

应十分重视装罐环境、操作人员的清洁卫生严格防止杂物混入罐内。保持罐口的清洁，

罐口不应粘有内容物，否则将影响封罐质量。

1.3装罐的方法

装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。

•人工装罐

人工装罐：一般肉类、禽类、水产和水果等块状固体的装罐，大多是人工操作。

因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配；

另外有的产品要求有一定的排列形式（如红烧肉、凤尾鱼罐头等）；

操作：手工装罐一般在装罐台上进行，按罐型大小和固体与汁液的比例来称量、装罐。

如烤鸭罐头在装罐时要翅膀、腿部搭配装入，并将翘起骨骼下压使其较为平坦，不然就

会影响密封。

凤尾鱼装罐时要每条整齐排列，而且要求不把尾部压断。

桃子要求每罐有一定的片数，大小大致均匀，成熟适度，不带机械伤和虫害斑点。

蘑菇整只装罐，大小要均匀，菌伞形态完整，同一罐内菌柄长短大致均匀。

人工装罐的基本工艺：

装料一称重一压紧一加汤汁或调味料。

人工装罐一般在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。

优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。

缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。

•机械装罐

机械装罐：主要用于颗粒状、粉末状、半固体和液体状食品的装罐。如：青豆、甜玉米、

午餐肉、番茄酱、果汁、调味汁等。

分半自动和全自动两类，国内目前使用较普遍的有午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、

果汁自动灌装机、自动加汁机等。

优点：劳动生产率高；劳动强度低，能保证食品卫生；适宜于连续化生产。

缺点：不能满足式样装罐的要求，适应性小。

2.罐头的预封与排气

2.1罐头的预封

罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。

预封-----是罐盖与罐身经封罐机辑轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两

者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转而不脱落为限。这一过程称为预封。

预封的作用：

便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；

防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；

防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空

度。

可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。

2.2排气

排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存

和罐形的正常。

排气-----是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内

排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

果酱、番茄酱等在装罐前能保持较高温度，又装的满而紧实，并迅速加盖密封，也可以

不进行排气。

2.2.1排气的目的

（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）

防止或戒少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后,

容易影响罐头的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。

避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。

减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。

对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。

2.2.2排气的效果

A排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系：

不排气：在加热杀菌过程中，由于罐内的食品和残留的空气、水蒸气等同时受热膨胀,

罐内压力上升，并超过杀菌锅内压力，出现罐内超压；AP上升，罐盖外凸程度愈大，致使

冷却后罐头底、盖的膨胀现象不能消除，造成罐头的突角或假胖听，严重的还会出现二重卷

边的松弛，漏气或罐身爆裂，产生大量废次产品.

排气良好：高温杀菌时，罐内残留空气、水蒸气和食品仍会膨胀，但因罐内残留空气、

水蒸气相应要少，杀菌时罐内压力低于未排气的，即罐内超压较小，故不能产生上述不良现

象。

生产中发生突角、突盖现象可能性最大的时段：是杀菌停止、排气（降低灭菌锅内压力）

和冷却阶段。

产生原因：杀菌停止、排气和冷却时，杀菌锅内压力急剧下降，而罐内压力或停止不降，

或下降极其缓慢，致使罐内超压急剧增高