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HACCP质量体系知识：建立记录保持程序

SSOP监控记录可以用来证明卫生标准操作程序（SSOP）被执行的状况，以及SSOP制定的目标和频率能否到达GMP的要求。在制定SSOP时，应考虑各项卫生的监测方式、记录方式，怎样订正消失的偏差。对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等。记录的格式应易于使用和遵守，不能过于具体，也不能过松。

HACCP打算要求保持的记录可供应HACCP打算制定的是否合理、HACCP打算是否被有效实施以及HACCP打算被修改的必要性等方面的证据。它一般包括：危害分析（包括修改）、CCP确定（推断树的使用）、关键限值确实定（支持性文件）、CCP监控活动（包括设备及其校准）、订正措施、HACCP体系改良、HACCP工作单、人员培训（包括资格证书）、HACCP体系验证（内审、外审）等记录。

这里需说明的是，在制定HACCP打算时所需的支持性文件，作为可追溯性的证据，也应以记录的形式予以保存。HACCP支持性文件包括用于制定HACCP打算的信息和资料。如书面的危害分析表、用于进展危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件可以包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的数据；建立产品安全货架寿命所使用的数据；以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的数据。除了数据以外，支持性文件也可以是与有关参谋或其他专家进展询问的信件。另外，支持性文件还应包括：HACCP小组的名单和他们的职责；在制定HACCP打算中实行的预期步骤的概要以及必需先具备的程序等。

由于各项记录是推断HACCP是否在执行的依据或CCP是否受控的证据，因此必需确保记录产生的严厉性、真实性、原始性和完整性。各项记录必需在现场观看时记录，不允许提前记录或之后补记，更不允许伪造记录；不允许任意涂改、删除或窜改；各项记录必需完整，不允许缺页、缺项、缺内容。因此，设计记录表格时，在满意记录要求的前提下，应使其具有可操作性，避开繁琐。

在记录保持程序中，要规定对记录进展评审的间隔。只记录不评审，就不会发觉生产过程中消失的问题，从而达不到持续改良的目的。依据法规要求，对监控记录、订正措施记录和验证记录应进展定期评审，前两种记录要求在1周内完成，后一种记录要求在合理的时间内进展，所谓合理的时间是指加工企业应依据企业运转的状况，以及运转的稳定性来详细安排对验证记录的评审。审核时主要审核是否按规定的方法和次数进展监测，是否符合CL，是否在必要时已实行了订正措施各种记录应保持清楚、易于识别和检索。记录可以用计算机保存，但应留意资料的完整性以及是否签名的全都性。对记录的掌握要求采纳颜色、编号等方式对记录进展标识，以易于识别和检索；安排相宜的环境贮存记录，防止记录的损坏或丧失；规定对记录的防护、保管和借阅的要求；依据产品的特点、法规要求及合同要求确定记录的保存期，如冷藏水产品为1年；而冷冻水产品或其它货物稳定的制品一般为2年等；对于需销毁的记录，在程序文件中应规定销毁和

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