中式烹调师初级（五级）职业技能等级认定考试题库（培训导出版）

中式烹调师初级（五级）职业技能等级认定考试题库（培训导出

版）

一、单选题

1.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

2.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能

防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

答案：D

3.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

4.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

答案：B

5.关于炫的工艺，（）是错误的。

A、烧的汤水必须调入美粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火炫制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入荧粉

答案：B

6.接受职业道德教育几乎是一种O

A、职业传统

B、习惯势力

C、终身教育

D、优良作风

答案：C

7.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

8.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋鱼

D、白肉血肠

答案：D

9.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）o

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.6

答案:C

10.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由O材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

答案:C

11.明酥的线条呈直线纹形的称为（）o

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案:A

12.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

G70mg

D、80mg

答案：B

13.大麦子粒与辱不能分离的称(),能分离的称

()0

A、皮麦,元麦

B、大麦，青棵

C、青裸，移大麦

D、元麦，青裸

答案：A

14.初步加工时，须将外皮剥去的是()o

A、剥皮鱼、胡子绘

B、大眼鸡、马面鱼

C、金竟鱼、大眼鸡

D、盲曹鱼、蝇鱼

答案：B

15.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的

要求特别高，必需（）口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

答案：D

16.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案:A

17.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使（）流失，还能使冻结原料重新污染。

A、营养素

B、鲜味成分

C、营养和风味物质

D、血红蛋白

答案：C

18.单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

答案：D

19.北京菜精于选料，讲究()o

A、食补

B、时令

C、实际

D、实惠

答案：B

20.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责

任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

答案：B

21.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一()一调佐

料'勾英一斩件造型一成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

答案：C

22.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是()不属于其中之一。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：D

23.对()而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A、热源

B、火力

C、大火

D、传热介质

答案：A

24.()适宜糖尿病人食用，适宜腹胀'下肢水肿、有脚气病之人食用。

A、绿旦

B、赤旦

C、蚕显

D、豌豆

答案：D

25.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()□

A、确定生产数量

B、制订标准食谱

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：B

26.()是制取优质淀粉的原料，可用于制作品质优良的粉丝、粉皮。

A、绿弓

B、赤夏

C、蚕豆

D、豌豆

答案：A

27.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()o

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点

答案：D

28.过油用的油温可分为十成，温度在30°C~300。C之间，但可供使用的油温一

般在()。

A、30°C~150°C

B、100°C~210°C

C、60°C~300°C

D、60°C~210°C

答案：D

29.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量

为两种或两种以上，无O之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

答案：A

30.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。

A\主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

答案：D

31.脚气病的产生与。的缺乏有关。

A、维生素BI

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸

答案：A

32.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为

0O

A、0.6%~0.8%

B、0.

G1.0%~1.2%

D、0%

答案：D

33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为

()o

A、油焙

B、油烟

C、油浸

D、油发

答案：D

34.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

35.()种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素，可做粮食和副食品，并可供药用,

是进补佳品。

A、大豆

B、蜿豆

C、蚕旦

D、赤旦

答案:D

36.厨房生产中的浪费行为容易引起()0

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本

答案：D

37.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

G海鲜

D、珍禽

答案：C

38.检菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

39.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器

答案：D

40.()可磨粉使用，制作主食和各种点心。

A、大豆

B、黍稷

C、赤豆

D、蚕豆

答案:A

41.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例，色彩上

()o

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

答案：C

42.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为。。

A、王

B、本

C、特点

D、特色

答案：D

43.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细

腻。

A、专一

B、认真

C、广泛

D、精细

答案：C

44.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多

采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

答案：D

45.菜肴组配的（）：确定菜肴的用料。确定菜肴的营养价值。确定菜肴的口味

和烹调方法。确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

答案：D

46.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基

答案：D

47.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起。。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

48.不属于大豆的原料是。。

A、黑殳.

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

49.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

50.()在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。

A、粳米

B、香米

C、黑木

D、糯米

答案:C

51.胡椒盐中胡椒与盐的比例是。。

A、2:3

B、3:7

C、1:5

D、适中

答案：C

52.广东菜的特点之一是广博奇异，善用。。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

G生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

53.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，（）肉质厚实，皮

脆'肉嫩、脂香。

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部

答案：B

54.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是

（）o

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

55.哈密瓜是（）特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

答案：B

56.可以增加钙消化吸收的营养素是。。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

57.某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德具有()

A、传递感染性

B、消极影响力

C、积极影响力

D、共同性

答案:A

58.干制原料通过油的O,汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焙发

B、炸发

G烟发

D、浸发

答案：B

59.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个

()的味。

A、超前

B、正式

C、基本

D、确定

答案：c

60.牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用（）o

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

答案：A

61.（）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、蛤拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁

答案：D

62.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

答案：D

63.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,

一种是中温（（））将原料加热成熟。

A、90-140°C

B、120-140°C

C、100-140°C

D、90-160°C

答案:A

64.红豆在华北、东北、（）、长江流域等地区均有栽培。夏、秋季收获。

A、西北

B、北方

C、华中

D、黄河流域

答案：D

65.成人每日维生素A的供给量应为（）o

A、700Ug

B、800Ug

G600Pg

D、900Ug

答案：B

66.超氧化物歧化酶〔SOD）的主要组成成分是（）

A\铜

B、铁

C、锌

D、硒

答案：D

67.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-53°C

B、_2〜0°C

C、2〜5°C

D、6s8°C

答案：C

68.不属于优质竹笋的特征是。。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

答案：C

69.厨房消防给水系统包括。和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：A

70.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()

A、集体主义的教育

B、职业道德建设

C、爱岗敬业的教育

D、奉献精神的教育

答案：B

71.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹

饪中主要用于（）一类菜品的补

充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

答案：D

72.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,

组成一个（）的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

73.红皮蒜多为，外皮呈紫红色，（）蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、大瓣蒜

B、大头蒜

C、独头蒜

D、小瓣蒜

答案：A

74.()中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷

脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。

A、绿旦

B、赤旦

C、蚕豆

D、豌豆

答案：C

75.挂霜是将原料炸好后直接撒上()o

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

76.人类活动具有。，其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,

因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A、独立性

B、先进性

C、滞后性

D、社会性

答案：D

77.()制作中可作为甜味夹酿菜的馅料。

A、绿旦

B、赤豆

C、蚕豆

D、豌豆

答案：B

78.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是

调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

答案:D

79.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提

供的()多少。

A、稳定态；热量

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度；热量

答案：D

80.()是我国北方的主要粮食，也是酿造黄酒的

原料。

A、黄米

B、黍稷

C、蜀黍

D、黄粱

答案：B

81.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

答案：A

82.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

83.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、强制规定

答案：A

84.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

85.“油泡虾球”的菜名属于。命名。

A、以主辅料及烹调方法

B\以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

答案:C

86.公式W=C+V+m中的V是指。。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：C

87.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白变Oo

A、性

B、化

C、质

D、色

答案:A

88.“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）

A、创造企业最大的经济效益和最好的福利

B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务

C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务

D、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍

答案：B

89.“糖醋”味会因地区不同'人们的口味习惯不一样，而甜酸的。各异。

A、程度

B、比例

G程度和比例

D、大小

答案：C

90.电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

G汽油

D、柴油

答案：A

91.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜()o

A、清润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻'清润

答案：D

92.白煮菜的成熟要求一般以。为主。

A、熟嫩

B、酥烂

C、爽脆

D、带生

答案:A

93.烹是将经过()炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法。

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

答案:C

94.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()o

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

答案：c

95.北京菜的代表菜有（）o

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

96.关于西汁的说法，正确的是（）o

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味

答案：D

97.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色

泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

答案：D

98.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

99.汆根据介质的不同可分为（）o

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆

答案：C

100.蛋白质的消化是从（）开始的。

A、口腔

B、食管

田

C\目

D、小肠

答案：C

101.烹调中使用的淀粉有Oo

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

102.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

103.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）o

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

答案：C

104.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50—60°C

B、60—70°C

C、70~80。C

D、80-90°C

答案：B

105.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。

A、水解

B、分解

C、凝固

D、氧化

答案：D

106.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

107.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）

A、亮氨酸和赖氨酸

B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸

D、赖氨酸和苯丙氨酸

答案：C

108.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大

B、最多

C、最好

M最差

答案：B

109.白汤的煮制，多用。。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

110.鸡烫泡燧毛，冬天水温为。-80°Co

A、60°C

B、70°C

C、75°C

D、80°C

答案：c

111.湖南菜技法多样，尤重。。

A、炳、炖

B、煨、

C、炒、炸

D、酱、扒

答案：B

112.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用。方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、碱水滚

答案：c

113.不属于酸味调味料的是()o

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

114.()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤

维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

答案：A

115.面粉又称面根和()，全国各地一年四季都有出产。

A、白搭菜

B、水面筋

C、素肠

D、烤魏

答案：A

116.《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

答案：C

117.()以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。

A、粳米

B、釉米

C、糯米

D、特色大米

答案：C

118.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()o

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

119.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

120.核桃仁'榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

121.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

答案：B

122.河豚鱼有剧毒，（）食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

答案：C

123.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜

品独特的松、香风味。

其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各

种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

答案：B

124.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为。大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案:B

125.成人一日明矶的摄入量为（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案:B

126.加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

A、市场经济

B、集体经济

C、民营经济

D、个体经济

答案:A

127.福建菜的代表菜有()o

A、炮虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

答案：D

128.()是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：A

129.()是我国古老粮食种之一，我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、

西藏和青海等地。

A、小米

B、大麦

C、异)粱

D、玉米

答案：B

130.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。

A、50%左右的

B、60%左右的

C、最大限度的

D、尽可能

答案：C

131.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。

A、6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

132.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合,

供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程

答案：D

133.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的

形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

答案:A

134.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

135.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

136.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿

和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差

B、一般

C、较好

D、特殊

答案:A

137.成人每日需要维生素E为()o

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

138.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

139.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

答案：B

140.()属于料头中的小料头。

A、蛙油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

答案：D

141.胡萝卜是属于()。

A、根菜类

B、茎菜类

C、花菜类工

D、果菜类

答案:A

142.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

答案：A

143.菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

144.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除。夕卜，主要用

于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘

答案：B

145.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为

()所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

答案：C

146.鸡腿分割方法的第二步是：将。露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

答案：c

147.关于块与件的区分，()的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

答案：D

148.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()o

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

答案:C

149.豆腐因种类不同可分为南豆腐、北豆腐和()0

A、日本豆腐

B、内专弓腐

C、石膏旦腐

D、盐卤且■腐

答案:B

150.大豆以()大豆质量最优。秋季收获。

A、东北

B、西北

C、华北

D、北方

答案:A

151.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，

“汤味清爽鲜美”的烹调法是

0o

A、滚

B、器

C、氽

D、清

答案：D

152.()常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心。

A、蚕豆

B、豌豆

C、绿豆

D、老豌豆

答案：D

153.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

154.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样

既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子

答案：C

155.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

156.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）

最差。

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黄糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

答案：C

157.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

答案：A

158.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子

含。有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

159.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()o

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

160.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相

符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

161.()也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名；

()又叫支柱'甜竹。

A、腐竹，腐衣

B、腐衣，腐竹

C、面筋，烤联

D、水面筋，素肠

答案：B

162.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。

A淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

163.()食用时可辅以新鲜蔬菜及酸辣汤冷调'凉拌，也可用热羊肉汤'熟土豆

伴餐。

A、筱麦

B、大麦

C、黍稷

D、青裸

答案:A

164.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）o

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：B

165.道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

166.不能被人体消化吸收的是（）o

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡与糖

D、膳食纤维

答案：D

167.不属于炖品特点的是（）o

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

答案:B

168.粳米主要产于我国华北'东北和（）等地。

A、江苏

B、西北北部

C、华北平原

D、福建

答案:A

169.搞好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、企业管理

B、职工收益

C、规模生产

D、职业道德建设

答案：D

170.厨房中预防火灾用品的储存'保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级

B、分类分档

G体积大小

D、价格高低

答案：B

171.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）o

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉

微，极少浮油

答案：B

172.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞

起，用清水冲洗。

A\猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

答案：C

173.安徽菜的特点是就地取材，选料（）o

A、严格

B、严谨

C、精细

D、认真

答案：B

174.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

答案:D

175.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）o

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

176.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生

D、整齐美观

答案：C

177.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

G围边

D、搭配

答案：c

178.半解冻状态的肉比较有利于（）o

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

答案：B

179.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）0

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氤酸

D、龙葵碱

答案:D

180.保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾荧

C、菜肴调味

D、干货涨发

答案：B

181.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料

的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，

便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

答案：D

182.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，

密度越大，()、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

答案:D

183.工程上规定，不属于直流安全电压的是()o

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案:D

184.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()o

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

185.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

186.竞争是指在市场经济条件下，各经济行为()

为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的

优胜劣汰的运动过程。

A、个体

B、联合体

C、主体

D、个人与企业

答案：C

187.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

G热菜

D、冷菜

答案：D

188.被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（）

A、深海鱼油

B、调和油

C、鱼肝油

D、花生油

答案：A

189.低筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为

（）o

A、9%73%；小于30%

B、7%-9%；小于25%

C、小于20%

D、10%-15%；小于30%

答案：A

190.风味性拍粉是适用于（）原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形

答案：A

191.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

192.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()o

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

193.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C、6mm

7mm

答案：B

194.汆是将原料入()中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

答案：c

195.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

196.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈（）。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

答案：D

197.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然

后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握'轻拿

答案：B

198.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、

定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）o

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

答案:D

199.低温油焙制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

200.半围点缀花的摆放要求是；要掌握好盛装菜品多点缀花分量'（）的搭配。

A、品种

B、类型

G式样

D、色彩、形态

答案：D

201.（）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。

A、甘薯

B、木薯

C、蚕邑

D、豌豆

答案：B

202.变麦碳水化合物含量少，蛋白多，是。患者较好的食品。

A、导।血压

B、高血糖

C、高胆固醇

D、糖尿病

答案：D

203.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料。。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

204.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

205.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：c

206.红豆又称赤豆、红小豆、（），因皮色赤红而得名0

A、小豆

B、赤小

C、占旦

D、胡豆

答案：A

207.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。

A、复合味

B、双合味

C、三合味

D、多合味

答案：B

208.菜肴是由一定的（）构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

答案：C

209.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、40%〜50%

B、50%〜60%

C、60%〜70%

D、70%〜80%

答案：B

210.菜肴组配的意义：确定菜肴的用料。确定菜肴的

营养价值。确定菜肴的口味和烹调方法。()o

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

答案：D

211.()属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。

A、红薯

B、木薯

C、紫薯

D、树薯

答案：A

212.关于焯法的说法，不正确的是()o

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

答案：C

213.豆油的熔点为()o

A、-25s-20笆

B、78~-8。C

C、_6~0°C

D、2〜10°C

答案：B

214.()藏族人民多以其制作精杷，也可舂去皮制成小吃甜酷。

A、大豆

B、糯米

C、燕麦

D、青裸

答案：D

215.安徽菜的代表菜有()0

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花觥鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

216.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是()。

A、半煎炸粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

答案：A

217.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

218.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和

()o

A、人工色素形成的色泽

B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽

答案：A

219.()是谷物中唯一含有皂忒素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆

固醇。

A、燕麦

B、菠麦

C、大麦

D、养麦

答案：A

220.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()o

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而异］耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

答案：A

221.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()o

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

222.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

223.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）

0

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案:A

224.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合'辅佐、衬托

答案：D

225.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

答案：D

226.干货原料吸水量的多少，往往决定。的品质。

A、成品

B、半成品

c、制品

D、产品

答案：A

227.菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炮肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺

答案：A

228.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案:D

229.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

答案:B

230.（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

231.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）o

A、3种

B、5种

G9种

D、12种

答案：C

232.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料'（）、矿物性原料

和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

答案：B

233.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务，（）决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

答案：A

234.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()o

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

答案：C

235.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。

A、擦洗

B、冲洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

236.嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置

()分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案:D

237.勾荧与调色、调味间的关系是()o

A、先勾荧再调色'调味

B、先调色，再勾芙，最后再调味

C、先调色'调味再勾英

D、调色、调味与勾美同时进行

答案：C

238.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。

A、黑旦

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

答案：D

239.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

答案：D

240.（）起源于中国，主要分布在西北、华北、东北地区，（）只有零星种植。

秋季成熟。

A、燕麦，东部

B、黍理，南方

C、大豆，西北

D、青裸，北方

答案：B

241.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节,

在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆'上粉'拌粉和造型。

A、烹调

B、保管

C、处理

D、预制

答案：D

242.粉肠制品常选用的淀粉是（）o

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案:A

243.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

答案：C

244.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.87C/千克）

做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案:C

245.O可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉

类原料散发出腥擅气味。

A、料酒

B、葱姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸

答案：D

246.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

A、配合不熟练

B、离得太远

C、离得太近

D、不正确

答案：A

247.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风

味特色。

A、加热工艺

B、烹调技术

C、预制调味技术

D、调味工艺

答案：D

248.谷类原料的限制氨基酸是（）o

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

G丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

249.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹

少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

答案：D

250.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

251.蚕豆又名胡豆、罗汉豆、佛豆、（）、倭豆。（）时传入我国。

A、吉豆，西汉

B、赤豆，东汉

C、马料豆，西汉

D、寒豆，东汉

答案：C

252.挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料

形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

答案:C

253.关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

答案：C

254.()多用于制作羹汤、粥品，煮烂蜕皮后可加工成豆泥，豆沙，是制作糕点

甜馅的主要原料。

A、绿豆

B、赤旦

C、蚕豆

D、豌豆

答案:B

255.高筋粉的蛋白质含量为O,面筋质的含量为()o

Av12%-15%；大于35%

B、9%-13%；大于30%

C、15%-18%；小于35%

D、10%-15%；小于30%

答案:A

256.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键

和氢键连接，等电点的pH值为()0

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

257.产品和服务质量是企业的(),任何企业若不能保证产品和服务质量，便可

能走向破产和倒闭。

A、文化

B、质量水平

C、命脉

D、思想

答案：C

258.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、铲

答案：A

259.不同职业的道德规范，体现了本行业特殊的0

人们利益关系的要求。

A、制约

B、控制

C、调控

D、调节

答案：D

260.核黄素的缺乏会引起什么疾病()

A、夜盲症

B、脚气病

C、口角炎

D、皮肤过敏

答案：C

261.()根据加工方法的不同，可制成多个品种,

如年糕'糕点等。

A、米粉

B、面粉

C、米线

D、米面

答案：A

262.蛋白质的构成单位是()

A、肽链

B、氨基酸

C、氨基

D、碳原子

答案：B

263.()又被称为凤梨。

A、雪梨

B、萍果

C、菠萝

D、啤梨

答案:C

264.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

265.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

答案：C

266.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

267.B1以下那种食物中含维生素E最多（）

A、花生油

B、麦胚油

C、核桃

D、动物内脏

答案：B

268.克汀病是由于缺()引起的。

A、铁

B、磷

C、碘

D、硒

答案:C

269.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()o

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

答案：C

270.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

G酸甜

D、酸辣

答案：D

271.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、IkcaI

B、2kcaI

C、3kcaI

Dv4kcaI

答案：B

272.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时,

不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

273.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

274.人们进行职业活动'履行职业责任的能力和手段，称为()

A、职业规范

B、职业教育

C、职业技术

D、职业技能

答案：D

275.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工（）o

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案:B

276.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料'矿物性原料

和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料

答案：D

277.钙的最好来源是（）

A、小虾皮

B、各种瓜子

C、奶及奶制品

D、白菜

答案：C

278.麦芽糖单独加热，温度达到150°C—160°C时，可生成褐红色或枣红色，

不碳化，有（）作用。

A、色彩

B、发色

C、着色

D、发色、生脆

答案：D

279.传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的烹调方法是

()o

Ax盐煽法

B、煽法

C、浸法

D、蒸法

答案：C

280.畜肉中所含的脂肪主要为()o

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

281.挂勾荧汁时，必须要()，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮英。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色

答案：B

282.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

283.不属于净料特点的是()o

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

答案：B

284.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

答案：C

285.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

286.大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称（）秋季收（）。大豆富含铁'钙、磷等无机盐，

不仅量多，且容易被人体吸收。

A、青豆，黄豆

B、黄豆，干豆

C、毛豆，干豆

D、毛豆，黄豆

答案：C

287.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

答案：D

288.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要（）。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

289.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的

地方风味菜。

A、北京

B、杭州

C、苏州

D、南京

答案：D

290.关于扒法的说法，准确的是()o

A、料扒法的美色随面菜原料的色泽而定、有深有浅

B、汁扒的荧宜紧

C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

答案:A

291.()原料应放入浓度为0.3%的高镐酸钾溶液中

浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

答案：D

292.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

A、80%-90%

B、0.6

G50%-70

D、80%以下

答案：A

293.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。

A、公正廉洁奉公守法

B、忠于职守遵章守纪

C、爱岗敬业注重实效

D、忠于职守爱岗敬业

答案：D

294.蛋清经高速抽打后，混入O,体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D'米粉

答案：C

295.菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

296.道德在历史发展的过程中具有共同性和（）

A、历史继承性

B、不可继承性

C、历史被动性

D、发展滞后性

答案：A

297.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之

'O

A、干撒味料

B、随英调味

C、烹制加味

D、多次性调味

答案:D

298.对流一般发生在（）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气

B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒

D、铁板、卵石、油

答案:A

299.花生油的熔点为（）0

A、一4'----10C

B、0—3°C

C、5〜8°C

D、10-15°C

答案：B

300.关于土舄法的制作特点，陈述不正确的是（）o

A、肉料煽前要先腌制

B、埸前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

答案：A

301.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

302.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）

和信誉。

A、生产

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

303.()是制作各类主食原料的统称。

A、粮食

B、谷类粮食

C、谷类作物

D、粮食作物

答案：A

304.道德的作用非常()，法律、政策和规章制度的作用范围是有限的。

A、明确

B、狭窄

C、无奈

D\宽泛

答案：D

305.关于火力的说法，不正确的是()o

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°C

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

答案：B

306.焦糖化反应和洗氨反应属于下列哪种调色法()o

A、保色法

B、兑色法

C、变色法

D、润色法

答案：c

307.大豆又名()古称O,原产我国。

A、青旦，麻

B、黑豆，豆

C、黄豆，菽

D、豌旦，菽

答案：C

308.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

309.计算销售毛利率的方法是销售毛利率=()X

A、价格

B、价值

C、售价

D、成本

答案：C

310.()的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的食用时涩口难吃，且极

易引起便秘。

A、小米

B、黍稷

C、高粱

D、玉米

答案:C

311.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉

菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

312.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以

()一个人的思想'品质和言行的标准。

A、衡量和评价

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案:A

313.()不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

答案：D

314.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()0

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

315.豆粉丝以()制作的粉丝质量为佳，为粉丝中的上品，如()o

A、绿豆，山西沁县粉丝

B、黄豆，山东龙口粉丝

C、绿豆，山东龙口粉丝

D、黄豆，陕西沁县粉丝

答案：C

316.大、小黄鱼的外形()o

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

317.广州菜的宴席菜品讲究（）o

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

答案:B

318.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键,

使蛋白质易被（）水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

答案：B

319.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织

较老的原料最好采用Oo

A、水粉浆

B、蛋清浆

C、全蛋浆

D、苏打浆

答案:D

320.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

答案：B

321.菜肴的口味主要是通