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文档简介

麻虾酱制作标准一、麻虾要求麻虾对生长环境十分挑剔，绝对不能接受一点污染，因而含有丰富的营养，是世界上最小的虾，皮薄质软，只有芝麻大小，该虾单体重0.006g,体长0.9cm,每100克固形物中含蛋白质15克、钙100毫克、锌6毫克、磷230毫克二、制作方法麻虾酱由鲜虾10—60%、发酵咸虾10—40%、豆瓣酱20—60%、色拉红油5—30%、再加入葱姜汁等辅料制成。其制作过程包括清洗过滤、腌制麻虾、封晾发酵、混合搅拌、煎熬煮制、冷却包装。三、麻虾酱类型原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型四、技术要求1.感观指标见表1表1项目指标色泽灰白色或灰紫色滋味及气味具有虾酱固有的滋味，无异臭味体态质地均匀五杂质2.理化指标表2项目指标氨基酸态氮（以氮计）96去油品不去油品20.7三1.1NaCL%220确（以As计）mg/kgW0.5细菌指标表3项目指标细菌总数cfii/g<3500大肠菌群MPN/100g<30致病菌不得检出五、实验方法.感观指标检验凭感观鉴别.理化指标检验2.1气基酸态氨检验按GB5009.39酱油卫生标准分析方法测定2.2NaCL的检验按GB5009.42食盐卫牛标准的分析方法测定.细菌指标检验细菌总数、大肠菌群、致病菌的检验按照GB4789.20食品卫生学微生物检验，水产食品检验方法测定。六、检验规则.每批成品须由厂质检部门检验合格后方可出厂。其中感观指标、氨基酸态氮、NaCL、细菌总数大肠菌群为常检项目，其它作不定期检验。.抽取样品时，以每次生产量为一批随机抽样，抽取样品满足感观、理化、卫生指标检验的用量票要，另外抽样同等数量的样品作留样用。留样应加倍抽样检验该项目，如仍不合格时，则判定该批产品为不合格产品及时通知生产部门。七、标志、标签、包装、运输、贮存.标志、标签包装标志按深圳检验检疫部门和入口国规定执行，符合GB7718规定.包装包装、容量按购方需要而定。包装容器须符合食品卫生标准.运输产品运输时应轻装轻卸，防止碰撞和长期倾倒，避免日晒雨淋，不得与有毒有害物品混载。.贮存产品应贮存于干燥、阴凉通风的仓库中，不能与有毒物品堆

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