餐饮成本核算知识与费用控制课件

主讲人：欧阳灿简介：四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）烹饪系烹饪专任教师；中式烹调高级技师；高级公共营养师、高级摄影师；中国烹饪协会会员；四川省烹饪技术大赛金奖获得者；主要承担《烹饪工艺》、《烹饪基础》、《川菜制作技术》、《清真菜制作技术》、《厨房管理》等课程的教学；近年来参与高校烹饪教材编写6部，烹饪类书籍出版2部，承担省部级科研课题4项，企业科研项目数项；2023/6/61餐饮成本核算知识2023/6/62第一节餐饮成本核算的概念和特点2023/6/63一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。2023/6/642、产品成本

产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。2023/6/653.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和2023/6/66餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。2023/6/67二、餐饮业成本核算的特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。2023/6/68三、成本核算的意义1.正确执行物价政策2.维护消费者的利益3.为国家提供积累4.促进企业改善经营管理2023/6/69第二节餐饮成本的核算方法2023/6/610一、净料单位成本的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算2023/6/6111、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。2023/6/612例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。2023/6/6132、一料多档单位成本计算

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。2023/6/614例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。2023/6/615例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。2023/6/6163.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。2023/6/617（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。2023/6/618例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。2023/6/619（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。1）无味半制品成本计算2023/6/620例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。2023/6/6212）调味半制品（熟品）的成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。2023/6/622例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。2023/6/623二、净料率及其应用（1）净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。2023/6/624（2）净料率的计算例7购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。例8干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。2023/6/625（3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。2023/6/626（4）净料率的应用2023/6/627例9购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。2023/6/6282.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。2023/6/629例10某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。2023/6/630三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分--------成批生产的产品先分后总--------单件生产的产品2023/6/6311.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。2023/6/632例11猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。2023/6/6332.先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。2023/6/634例12某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。2023/6/635四、菜点销售价格的计算1.餐饮业价格构成

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！2023/6/6362.毛利率和利润率（1）毛利率的定义及计算产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。成本毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率2023/6/637例13已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。2023/6/638菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。销售毛利率+成本率=12023/6/639（2）利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润2023/6/640（3）毛利率间的换算2023/6/641例14某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？2023/6/6423.菜点销售价格的计算（1）成本毛利润法（外加法）例16某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。例17“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。2023/6/643（2）销售毛利率法（内扣法）例17肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。例18“葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。2023/6/644第三节餐饮成本费用控制2023/6/645主要内容一目的与意义二控制原则三控制程序四日常控制2023/6/646一目的与意义提高饭店的盈利水平，以最合理的成本获取最大化的收益。成本—效益最大化原则。2023/6/647二、控制原则1严格遵守国家规定的成本费用开支范围及标准。2按“权责发生制原则”核算成本费用2023/6/64834正确处理降低成本费用与保证质量、增加数量的关系。建立管理责任制2023/6/649三、控制程序筹划阶段比较阶段改进阶段事前控制事中控制事后控制预算发现问题实际—预算对比预算控制法制度控制法2023/6/650客房部成本费用控制(一)餐饮成本费用控制(二)商品部成本费用控制(三)四、日常控制2023/6/651（一）客房部成本费用的控制1、固定成本费用力求降低单位固定成本努力提高客房出租率2023/6/6522、变动成本费用控制单位变动成本2023/6/653（二）餐饮成本费用的控制直接成本间接费用餐饮成本费用2023/6/6541、直接成本的控制采购环节进出环节生产环节销售环节2023/6/655采购环节采购的标准要严格把关，以保证质量。采购的数量、次数。2023/6/656进出环节验收储存领用验收单保证用量、质量领用单2023/6/657生产环节生产计划生产标准生产成本生产什么？多少？标准菜谱、标准分量标准成本定额成本2023/6/658销售环节本过程是成本费用得以回收的过程。客户的支付形式现金支付非现金支付记帐信用卡支票餐券礼券2023/6/6592、间接费用控制经营费用：用品费、水电、燃料费等人工成本工资各种补贴福利员工餐医疗、意外事故保险退休金2023/6/660（三）商品成本费用的控制商品成本费用商品直接成本(进价)商品销售费用2023/6/661

1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。

27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹

28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。

29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。

30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。

31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。

32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。

33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。

51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。

52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。

53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。

54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。

55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。

56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。

57、理想的路总是为有信心的人预备着。

58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。

59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。

60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。

61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。

62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。

63、彩虹风雨后，成功细节中。

64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告诉自己一次，我真的很不错。

67、心中有理想再累也快乐

68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。

69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。

70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！

71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。

72、只要路是对的，就不怕路远。

73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。

74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。

75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。

1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。

2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。

3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。

4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。

5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。

6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。

7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！

8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。

11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。

12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。

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