脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响

脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响第一页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第二页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第三页，共二十五页，编辑于2023年，星期一需求促进发展产品的销售、企业的发展、行业的兴起关键在于满足了人的某种需求中国社会对酒的需求量很大自古以来就有饮酒的习惯，中国老百姓并不排斥酒中国人口众多居民收入增长酒成了一种附加值较高的产品引来了大量的投资，消费者有了更多的选择，引起了竞争企业要想在竞争中获胜，该怎么应对更好的满足消费者的需求符合要求的程度抽象出来就是质量第四页，共二十五页，编辑于2023年，星期一什么是啤酒的质量关键在于风味怎样评价啤酒的风味好啤酒要有好的风味起码要做到不要出现不良风味啤酒不良风味的来源生产导致的异杂味啤酒老化产生的老化味“新鲜啤酒不难喝”因此，对目前的中国啤酒来说，更重要的是提高啤酒的风味稳定性第五页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第六页，共二十五页，编辑于2023年，星期一啤酒风味稳定性是一个复杂的课题研究时间长；1954年，Buger等人在ASBC年会上第一次正式发表了关于瓶装啤酒在储存过程中形成特殊异味的论文，他们在这篇论文中第一次把这种特殊的异味称为纸板味。影响因素众多；引起啤酒风味不稳定性的主要机理羰基化合物的形成缩醛的形成反应美拉德反应含硫化合物的形成酯的相关反应多酚的变化第七页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第八页，共二十五页，编辑于2023年，星期一树立“新鲜啤酒不难喝”的观念思考方式的提升末端治理过程控制产品系统（生命周期）底物老化物老化味酶、热、氧、光、酵母物质因素条件因素第九页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第十页，共二十五页，编辑于2023年，星期一麦芽含有2%~3%的脂类不饱和脂肪酸占75%左右，及易氧化大米含0.5%~1%的脂类脂肪酸是导致啤酒老化的重要途径之一成分大麦麦芽含量/%比例/%含量/%比例/%甘油三酯1.93691.6366极性脂0.55200.6125甘油二酯0.2690.094游离脂肪酸0.0620.125总和2.81002.45100

C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2C18∶3大麦/%22219525麦芽/%21316546大麦和麦芽中脂类的含量大麦和麦芽中脂肪酸的组成

C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2甘油三酯14.51.739.744.1游离脂肪酸12.51.531.455.6磷脂2036.243.8大米脂肪酸的组成大米质量含量mg/kg相对组成/%棕榈酸299.8928.1硬脂酸62.15.8油酸305.0328.6亚油酸385.6336.1亚麻酸14.341.3总量1067100第十一页，共二十五页，编辑于2023年，星期一与啤酒风味稳定性有关的六个酶脂肪氧化酶受到重视脂肪酶被忽视第十二页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶对啤酒抗老化的影响

添加量（U/g麦芽）0100500麦汁原浓/°P13.9014.1714.0490°浊度/EBC1.371.061.1025°浊度/EBC0.800.570.58pH5.755.695.70总酸/mL·（100mL）-11.581.721.83TBA值0.1950.2260.260发酵液TBA值0.2940.4030.408色度/EBC5.455.786.30发酵度/%72.373.671.6pH4.394.434.45多酚/mg·L-1838892总酸上升浊度下降TBA值上升风味稳定性降低第十三页，共二十五页，编辑于2023年，星期一麦芽脂肪酶对啤酒风味定性的影响样品号酶活U/g脂肪酸值TBA2-甲基丁醛己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潜势144839.90.3733.4517.4544.39.9148.85.92348041.10.3672.6931.2740.812.6247.65.51247241.90.3473.6333.9922.916.2267.35.32448842.70.4243.8633.71102.716.0307.45.03851245.50.3864.5642.31293.216.9323.96.55552050.40.4244.4345.21355.019.7345.56.93653257.40.4906.3446.61774.926.4416.09.01749642.40.3634.2837.81156.118.2322.06.42酶活脂肪酸值TBA2-甲基丁醛己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潜势酶活10.868**0.714*0.796*0.964**0.955**0.890**0.954**0750*脂肪酸值10.880**0.902**0.783*0.910**0.917**0.830*0.912**TBA10.800**0.5630.785*0.762*0.7000.7492-甲基丁醛10.714*0.918**0.912**0.809*0.901**己醛10.921**0.876**0.958**0.627糠醛10.968**0.970**0.799*苯甲醛10.947**0.821*苯乙醛10.682反-2-壬烯醛潜势1各检测指标间的相关性分析不同脂肪酶活麦芽所制麦汁相关指标第十四页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶对大米脂肪酸的影响

大米脂肪酸值麦汁TBA值发酵液TBA值大米脂肪酸值10.896**0.614*麦汁TBA值0.896**10.674*发酵液TBA值0.614*0.674*1脂肪酶对大米脂肪酸的影响储藏过程中大米脂肪酸的变化大米脂肪酸对啤酒风味稳性的影响第十五页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第十六页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶又称三酰基甘油酰基水解酶，是一类特殊的脂键水解酶，能够催化甘油酯类化合物的水解和合成。国际编号为EC3.1.1.3。分布脂肪酶广泛存在于微生物细胞、动物组织和植物种子中。不同来源的脂肪酶性质有所不同，但其催化机理相似。催化反应脂肪酶在一般水相体系中催化分解脂肪，但在非水相体系中也可催化脂肪合成。第十七页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶的最适pH在pH7.5-8.5范围内可保持较高的酶活力，是弱碱性酶。pH对酶活的影响第十八页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶的热稳定性脂肪酶的热稳定性第十九页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶在20-40℃时有相对较高的酶活力，随着温度的升高，脂肪酶残余酶活力逐渐减小。60℃条件下120分钟水浴，相对酶活下降至40%。70℃水浴酶活力很快下降，两小时后酶几乎失活，相对酶活则降至10%以下。麦芽中脂肪酶有较高的热稳定性，麦芽中的脂肪酶在糖化过程中会较长时间内发挥作用。白地霉脂肪酶40℃保存很快失活，真菌脂肪酶在37℃保温60min酶活下降近50%有较大差异。第二十页，共二十五页，编辑于2023年，星期一金属离子对脂肪酶酶活力的影响作用金属离子对酶活的影响第二十一页，共二十五页，编辑于2023年，星期一金属离子对酶活力的有一定的影响。Fe3+和K+对脂肪酶具有一定的激活作用。Cu2+、Mg2+和Zn2+对脂肪酶酶活性有不同程度的抑制作用。第二十二页，共二十五页，编辑于2023年，星期一提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议第二十三页，共二十五页，编辑于2023年，星期一脂肪酶在大麦中活性很低，在发芽过程中显著增加，麦芽中脂肪酶活性要比大麦中活性高出许多，随着制麦过程中的进行，脂肪酶酶活力呈现出总体上升的趋