营养与食疗第六节造酿类

营养与食疗第六节造酿类第一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一造酿类食物是指一些在加工主、辅食时经常使用的添加品。第二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

分类糖料类如砂糖、蜂蜜

造酿类饮料类如茶叶、酒调料类如醋、酱油香料类如桂皮、茴香油料类植物油如麻油动物油如猪油第三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

多能开胃健脾，消食化滞，增进食欲，部分品种还有提神醒脑之功。功能第四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一功效适应证及禁忌糖料类：其味甘而甜，作用平和，多能补脾健胃，缓急止痛。常用于脾胃虚弱之食少、纳差、腹痛等。但其味甘性腻，多食易致脘腹胀满，食欲下降，尚且有助湿胜痰等副作用。第五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一饮料类：多有健运脾胃，提神悦志等作用。饮用后常能消除疲劳，振奋精神。但不宜过量，以免产生不良后果。第六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

调料类：又称调味品，佐料，多具有开胃消食之功。但其用量一般不宜过大，主要是使菜肴更加可口耐吃。第七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

香料类：其多有芳香的气味，是制作各种卤制食品所常用的配料。多具有醒脾开胃，增进食欲之功。但此类食物有辛散耗气，助火损阴之弊，临证不宜滥用。第八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

油料类：为制作菜肴的必要配料。其对人体来说是十分重要的营养食物，是保证各器官功能活动所需的动力，适量食用油脂，有保持形体丰满和体温的功能，保持皮肤光滑润泽，头发显得乌黑油亮，面容姣美，但过多食用油脂，会对身体产生不利影响，增加心脏负担。第九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一

尽管造酿类食物在日常饮食中的份量较小，但在烹制各种主、辅食的过程中只要适量添加此类食物，不仅可使被加工食品的味道更加鲜美可口，而且还能发挥一定的营养、保健和治疗作用。第十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一营养成份与现代研究

糖料类食物富含糖类，能补充人体所需的糖；醋含氨基酸，酱油含氨基酸、维生素、无机盐；茶叶含咖啡因、鞣质等；油类含脂肪等（关于每味食物所含成分可参考具体食物）。

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造酿类食物作为食品而加入菜肴之中，并不在乎在饮食中添加某种营养素，而主要在于发挥食品的色、香、味、形的作用。第十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一白砂糖性味归经

甘平，归脾肺经功效应用1.补中缓急:2.润肺生津:3.解酒:此外，本品尚有解毒疗疮之功，可用于水、火烫伤，溃疡不敛等。第十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一用法用量10～15克，入汤剂或用药汁溶化服。外用适量。使用注意吃糖不宜过多，否则对身体有害无益。痰湿或中满纳差者不宜用。糖尿病忌。第十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一赤砂糖性味归经甘温，归肝脾胃经功效应用1.活血化瘀，缓急止痛:2.补血养肝:用法用量10～15克，入汤剂或溶化服。或用黄酒、药汁冲服。使用注意有痰湿或中满纳差者不宜服。肥胖、消化不良、糖尿病忌。第十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一现代研究红糖的营养价值比白糖高，含钙质比白糖高2倍、含铁质高1倍，其他微量元素如锰、锌也比糖果多，同时还含有胡萝卜素、维生素B2、烟酸等，这些营养物质对孕妇、产妇、婴儿都是十分必要的，尤其是红糖对妇女的经、孕、产、乳期均大有益处。第十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一蜂蜜

性味归经甘平，归肺脾大肠经。功效应用1.补中缓急:2.润肺止咳:3.润肠通便:4.解毒:5.降压:

能防止动脉硬化，营养心肌，保护肝脏。第十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一此外，本品外用可治疗疮疡、创伤、烧烫伤及美容润肤等；亦是制作丸、膏剂的赋形剂。还用于治疗胃、十二指肠溃疡及生长发育的儿童。用法用量10～30克，入汤剂宜冲服，或入丸、膏剂。外用适量。第十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一使用注意痰湿内盛，中满痞胀及肠滑易泻、大便溏，呕吐、慢性湿疹、糖尿病忌用。前人经验：忌与生姜、大蒜、莴苣、韭菜同食。现代研究成分:第十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一①主要含果糖（40%）和葡萄糖（35%）。②含与人体血清浓度相近似的多种无机盐，一定数量的维生素及钙、铁、铜、镁、磷、钾。③含氧化酶、还原酶、过氧化酶、淀粉酶、脂酶、转化酶等，是食物中含酶最高的一种。第二十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一药理:①强身健脑作用：本品能促进机体新陈代谢，增强抗病能力。②改善心肌功能：本品能增加冠脉供血量；增加血红蛋白。③杀菌作用：本品在试管内能杀死伤寒、副伤寒、肠炎、和痢疾杆菌等细菌。第二十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一附注蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等不同，其化学组成差异甚大。蜂乳其营养比蜂蜜高得多，含蛋白质、果糖、多种维生素、脂肪、游离和结合的生物素，丰富的泛酸、叶酸、肌醇、多种酶、激素和微量元素。第二十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一能明显增强人体对多种致病因子的抵抗力，促进脏腑组织的再生修复力，调整内分泌和新陈代谢。禁忌：过敏体质忌，低血糖忌，脾虚便溏腹泻忌。第二十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一茶叶性味归经苦甘凉，归心肺胃经功效应用

1.清热解毒除烦:2.清心明目，清利头目:3.消食化积解腻:4.利尿排毒:5.强心抗癌:6.减肥健美:第二十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一用法用量宜饮清淡温茶。使用注意失眠者忌；临睡前、便秘者、孕妇及哺乳妇忌饮浓茶；活动性消化性溃疡患者不宜多饮茶；胃寒之人不宜饮绿茶，更不能饮冷茶；服药不宜用茶。第二十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一现代研究成分:含嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，含量约1～5%，并含微量可可碱、茶碱等，其中有机化合物达450种以上，无机矿物质也有20多种。绿茶中所含的缩合鞣质约为10～24%，而红茶中仅有6%左右。其含有的挥发油是茶叶的香气成分。第二十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一药理①中枢神经作用：咖啡因能兴奋高级神经中枢，使精神兴奋，思想活跃，消除疲劳，过量可引起失眠、心悸、头痛等不适症状。②循环系统作用：咖啡因、茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状血管，对末梢血管亦有直接扩张作用。第二十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一③抑菌作用：花茶、绿茶的抗菌效能大于红茶。④利尿作用。此外，尚有松弛平滑肌、加强横纹肌的收缩能力，增加毛细血管抵抗力等作用。第二十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一白酒性味归经甘苦辛温，有毒，归心肝肺胃经。功效应用

1.温通经脉:2.舒筋散寒止痛:3.引行药势:第二十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一用法用量白酒每日不宜超过1克/公斤。加热后饮用为佳，或和药同煎，或与药液兑服，或制成药酒，或送服某些丸、散剂。外用适量。第三十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一使用注意平素不宜过量饮酒，尤其不宜空腹时大量饮酒。阴虚体质、失血及出血性疾病、湿热盛者忌服。因白酒中乙浓度高，故神经病、精神病、高血压、高血脂、冠心病、心动过速、动脉硬化、食道炎、胃溃疡、肝炎、肝硬化、糖尿病及肺结核等患者和孕妇忌用。第三十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期一现代研究成分:酒类均含乙醇。蒸馏酒含乙醇量为50～70%，非蒸馏酒含乙醇量为15～20%。前者尚含高级醇类、脂肪酸类、脂类、醛类等。后者尚含有机酸、糖类、甘油等。米酒含有较多的糖类、有机酸等。第三十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期一附酒类主要包括白酒、果酒、黄酒、啤酒及酒酿（米酒），在各类酒中，酒精（乙醇）是主要成份，像高梁酒含乙醇较高，为60%左右，葡萄酒含乙醇量占13%～18%，绍兴黄酒含乙醇12%～15%，啤酒含乙醇一般为3%～6%，酒酿含乙醇量最低，成熟的只含1%左右。第三十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期一啤酒其含乙醇（一般为3～6%）、糖类、维生素及其他养物质。功效：增进食欲，帮助消化，化湿利尿，消除肌肉疲劳，据称1升啤酒产生的热量（760千卡），相当于5～6个鸡蛋或半升牛奶所发出的热量。第三十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期一尤其对患有高血压、心脏病、肠胃病、消化不良、贫血、失眠和神经衰弱之人也颇适宜。禁忌：易致腹泻；性善升透，凡火上行者忌之；含大量嘌呤，痛风病人忌之。第三十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期一咖啡性味归经甘苦温。功效应用

1.醒脑提神:2.利尿消肿:3.强心:此外，本品尚有助消化作用，餐前适量饮用，能增进食欲。第三十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期一用法用量10～15克，水煎服。使用注意失眠者或临睡前慎服，孕妇和小儿、冠心病、消化不良及服西药西比灵、异烟肼时忌服，不宜短时间过量饮用。现代研究成分:含蛋白质、脂肪、粗纤维、蔗糖、咖啡碱等。第三十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期一药理:

①中枢兴奋作用：所含咖啡碱能兴奋中枢神经系统，尤其是对大脑皮质的兴奋作用较强。②兴奋脊髓作用：过量使用能兴奋脊髓，甚至可引起阵挛性惊厥。③能直接兴奋心脏和骨骼肌，舒张皮肤血管、冠状血管、肾和肺血管，松弛胆道及支气管平滑肌。第三十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期一此外，有一定利尿作用,还能刺激胃液分泌，使胃酸增多。附咖啡原产于非洲热带地区，现中国广东、云南等省也有载培，种子“咖啡豆”炒熟研粉可作饮料，即咖啡茶。第三十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期一醋性味归经酸苦温，归肝胃经。功效应用

1.活血化瘀:2.安蛔止痛:3.消食化积:4.解毒:5.解酒:第四十页，共四十二页，编辑于2023年，星期一