食堂操作间管理制度

食堂操作间管理制度食堂操作间管理制度一、前言食堂是广阔职工就餐的场所，为保证食品的安全性和卫生性，必需建立完善的管理制度，确保食品加工的卫生和食品质量的安全。为此，我们订立了本操作间管理制度，以确保食品质量和职工健康。二、操作间介绍1、环境要求（1）操作间应建于防风险、干净卫生、通风良好的地方，在进行灭菌和消毒后，确保操作间卫生质量。（2）操作间内部装修应符合食品卫生标准和工程技术要求，墙、地面和各部位应坚固耐用、铺平、无凹凸状体、螺纹、伸缩缝，操作间的洗涤设施等应坚固、精细、便利清洗、无氧化铁、生锈现象。（3）操作间内的门、窗应保持关闭状态，防止虫害、尘埃等进入操作间内，保持清洁。2、人员管理（1）全部进入操作间的人员应前往进口处接受个人卫生措施及身体卫生检查，操作员必需在擦洗手指甲、洗手、穿戴工作服、带头巾等卫生操作程序后方可进入到操作间内。（2）操作间内的人员必需服从交办工作和执行工位操作规程，不得任意变更，不得留有余饭、余菜、容器和饮品在操作间内。（3）操作过程中，禁止吸烟、喝酒，不得穿着拖鞋或短裤做草率操作。（4）在操作间内进行生产操作的工人，每个人都应有一套工作服，工作服应单独存放，定期更换及清洗。3、设备管理（1）操作间内的全部设备必需符合食品卫生标准要求，并在投入使用前进行验收合格后方可上岗操作。（2）在操作于厨房设备前，必需先检查清洁情形，检查发觉存在问题适时报告厨师长及相关领导。（3）设备每次使用后，应按标准冲洗橱台和设备表面，并定期进行彻底清洗和消毒，保证设备无菌和除臭。（4）设备操作过程中不得带有污物或异物进入设备内部，避开污染食品。4、物品管理（1）操作间内全部直接与食品接触或可能接触的设备、器具、用品、食品原材料等应由专人统一管理，明确标识。（2）操作间内的餐具、调料等应做好对应分类，杂物应单独收集、集中处理，保持操作间内卫生乾净。（3）操作间内不允许存放劣质、有毒、有害、有异味的食品及化学品，严禁在食品操作间内放置或使用不符合食品安全标准的物品和设备。三、操作流程1、卫生准备和固定洗手程序（1）每位操作人员进入操作间之前，必需经过洗手消毒、穿戴统一工作服，以及佩戴防护用品。（2）操作人员应先清除指甲，用流动水洗手，必要时使用肥皂，同时进行手臂部分的消毒，洗手后用折叠纸巾擦手。（3）操作人员应遵守固定洗手时间和频率，以确保操作时的安全和卫生。2、食品制作过程（1）对全部使用的食品原材料和食品加工材料必需进行严格检验，发觉不合格材料，应适时报告有关部门，保证食品原材料质量和安全。（2）操作人员在进行食品制作操作前，应按规定程序穿戴防护用品，遵守操作程序和相应规程、标准。（3）操作人员在进行食品制作过程中，应严格遵守操作流程，注意操作环境的清洁和乾净，避开污染食品，确保食品卫生质量和安全性。3、餐具洗涤（1）用过的餐具、筷子等应统一集中清洗消毒，避开由于分开清洗可能带来的交叉感染。（2）洗涤过程应按要求使用餐具清洗机或消毒柜，严格依照餐具分类清洗。（3）使用餐具干燥橱或晾晒架晾晒、保管过的餐具，应定时进行消毒处理，确保餐具的清洁卫生和安全性。四、常规检查（1）操作人员应定期进行保健检查以及进行健康教育，提高个人的卫生保健及观念，避开招来疾病的发病不安全。（2）食品安全管理人员每日对操作间进行巡察，发觉问题适时向相关领导适时通报并进行整改处理。（3）依据食品中毒的症状进行个人医疗救治处理，在极少数情况下造成恶性后果的进行法律制度调查和相关技术援助。五、结语食堂操作间是餐饮服务系统中的核心环节，其安全、高效和规范的经营管理，关系着广阔职工的身