专题制作研习餐饮教学理念学习与分享

專題製作研習—餐飲教學理念學習與分享202305121300-1700國立高雄應用科技大學觀光系李明聰老師與國立恆春工商餐飲科教師之學習與分享綱要一.個人意見的陳述，不代表任何族群的意見。1二.多元化社會下教學環境：一元化教學，一元化環境，一元化意見，1三.跳出現有框架重新認識餐飲業的特徵1四.在此大環境中，尋找高職餐飲科教育定位：現階段從業人員缺乏的元素(需求層次)+餐飲業未來發展的需求元素(green)3五.國立(大學或高中職)學校老師的本分與職責4六.教學分享平台4七.餐飲科專題製作的課程定位與執行方式4八.餐飲科「專題製作」課程建議教學方案5九.雙向對話與學習6個人意見的陳述，不代表任何族群的意見。多樣化呈現教學建議和模式，與會者依據(學校特色、教學資源、學生狀況、教師安排)各取所需。多元化社會下教學環境：一元化教學，一元化環境，一元化意見，常態分布的社會環境，教學應有的認知與體驗蜻教學幸方式柱：教用育理哪念、秤價值装觀狠評量矿方式輔導带成果虏呈現就業升學芽跳出朋現有夸框架廉重新弹認識庆餐飲驼業歉的特据徵丧餐飲柄業屬禾於內股需型达產業功：社挠區型沫、區掏域性摩Re冶st误au骄ra税nt您i面nd耗us顶tr因y面fo技od处a待nd确d禽ri变nk蔬称-2单00方5因Se教gm谨en桌t绸20屠05顽(p仓ro窄je元ct辰ed凭d帅ol凑la淋rs愉i汤n艰bi沙ll饺io爸ns匪)惯Gr卧ou辱p辩I者–搭C挎om效me军rc兼ia贯l怖re都st疤au奖ra震nt狂s跌er掠vi鞋ce嘱s咳Ea闭ti妙ng董P换la顿ce贿s私Fu喊ll康-s鼠er央vi驱ce陕r积es璃ta喜ur绘an尼t博s砖(庸34趣.6温%通o鸭f闸to宪ta劳l)篮$1功64卧.8融Li接mi挖te衬d-营se坐rv企ic翻e窗(q赶ui尤ck雹-s除er阿vi眯ce营)畅re薪st滑au么ra互nt快s互(搜28颜.2乡%记o旺f虏to及ta定l)躬$1直34戏.2获Co倡mm旋er殖ci当al惜c肾af金et殊er释ia但s显$2性.5撞So阶ci硬al醉c他at仆er烂er奴s企$5强.3包Sn活ac铜k技an理d尊no抹na态lc势oh垦ol幸ic遍b米ar固s赌$1横6.拘9泄TO傻TA晋L晴EA逮TI治NG抖P港LA来CE欲S性$3马26殊.4隶Ba独rs孙a求nd海t性av娘er页ns饰$1耍5.较2始TO趟TA播L门EA跃TI盼NG擦A工ND堤D赛RI爆NK育IN低G痕PL惧AC忌ES宵$3渔41仓.8错Ma即na洲ge语d诚Se诊rv惨ic歌es容M姓an也uf猾ac耐tu腿ri决ng浇a开nd容i酸nd垮us握tr再ia舍l垮pl芒an感ts育$6颜.6站Co轧mm发er主ci欲al守a范nd与o资ff说ic辣e桑bu厘il趁di沟ng野s啊$2绝.2锦Ho赢sp应it箩al荒s提an耗d将nu沾rs判in犬g损ho瘦me枣s源$3振.8叶Co锄ll港eg取es聚a跌nd劫u异ni晨ve赞rs忠it壶ie多s周$9惹.0悉Pr梨im甩ar似y奴an撑d鸣se寸co绣nd然ar切y拐sc腔ho南ol闯s忍$4码.1络In血-t猾ra淹ns幻it鞭r咳es累ta都ur题an皮t斯se跃rv虫ic滥es校(忘ai修rl慢in妈es伟)石$1洲.8腾Re溉cr蜂ea涛ti叛on霜a宇nd央s协po巨rt夏s友ce蠢nt损er俩s零$4滥.2互TO各TA脆L励MA惠NA氏GE耗D匀SE垃RV多IC赚ES齐$3滥1.劈6架Lo间dg蜘in括g朽Pl俱ac混es膏Ho夫te技l胀re坚st影au裙ra肌nt舌s罢(丑5.氏2潜%锻o萌f热to孕ta纱l)悲$找24美.8渗Ot队he透r驴ac借co糊mm饲od惕at牙io朝n锅r沈es皮ta冬ur搞an箱ts叶$疲0.呼39泊TO易TA漂L骡LO亚DG蒙IN叉G云PL次AC竟ES放$狮25讨.2绪Re鼓ta太il妥-h价os席t热re虹st体au妻ra斑nt本s部$芽22红.0励Re愤cr漂ea秤ti畏on挑a良nd宾s厘po坡rt般s零$奇5.瞧6妥Mo诵bi祝le栽c锯at畜er射er隶s椒$肝0.喝87题Ve折nd拾in慧g车an驴d迟no溪ns烫to体re众r肉et背ai酿le才rs泡$网9.顾8蛾TO讽TA类L明GR用OU理P浆I遣(运91沫.8强%穷o宏f翅to步ta肃l)栏$千43叛6.快9靠Gr婆ou射p途II崭-N访on匹co彼mm幕er夜ci飘al称R袜es妇ta绢ur备an贺t斤S另er荷vi耻ce超s裤Em唐pl萍oy样ee始r管es素ta寇ur待an暴t巡se坑rv夫ic舍es困$0待.6害2恋Pu舞bl傻ic晌a慌nd概p垒ar收oc锐hi铜al肤e源le恭me授nt仿ar同y,修s聋ec脖on王da扰ry勺s脖ch荣oo盗ls州$5率.1干Co兆ll蕉eg丰es兆a遥nd厚u勒ni季ve洲rs均it堂ie图s逃$5秋.3妈Tr炸an顷sp锣or配ta畅ti相on焰$1辩.5匠Ho泥sp疲it市al瓶s货$1喂2.珠5辉Nu牺rs库in耀g呢ho渡me哄s对$6颤.2风Cl邻ub腥s,胀s得po血rt浪in狐g,寇a析nd洪r当ec茂re委at勇io尤na鹊l萄ca攻mp个s祸$4六.3淡Co亦mm狭un厌it似y梅ce损nt孝er恩s舅$1喇.6卵TO阵TA次L号GR息OU耍P日II臂旦(含7.客8债%醒o没f擦to疫ta杜l)阁$偶37腾.1御TO否TA狗L茄GR灶OU哄P秧I告AN玉D慧II棍$4膛74豆Gr旗ou藏p积II横I-宿Mi栽li琴ta醒ry棒R悉es岛ta怕ur绍an次t灰Se优rv酬ic恨es蜡Of隆fi稳ce吩rs木’体a车nd肉N闲CO基c答lu侍bs近(兆op谱en角m太es汽s)卫$1斤.2您Mi反li矩ta仗ry仿e跌xc挑ha虹ng寒es泄$0售.5茅6拣TO望TA犁L惊GR捉OU鞭P悉II倘I锐(龄0.燥38蝇%余o屠f球to桃ta忌l)黄$论1.就8冒GR框AN短D庙TO酿TA谱L招$揉47且5.葡8四(值in郑bo斗un区d黄人數己3,守84例5,名18宣7就人垃/年轰×镜平均富停留帜天數帅6.蜻92蜘天)喷/(财台灣周居民造人數宪23族,0溉00蕉,0柱00下×3牵65励天术×蝶外食宜比率肌0.肃3丧)颗=赚1.胀06楼%拔觀光排業芽≠毕餐飲至業解餐飲歉業與飞觀光平業的矮關係饺與從穴屬裙餐飲亏業區厘域化去與特银色化剃恆春贩當地竟特色荷：渡食材控當地狐化趨炮勢煎：海盆產、飞山產隶、惩羊帅肉、米洋蔥职、咖除啡、吉椰子害、弃綠豆罢蒜智、西吹瓜厚、威辣椒庸、芭父蕉、庙高梁检、玉椒米、浮水稻后良質煮米(运瑯嶠钢米)累、荔团枝辣。岔地方脑小吃宋、梯特色县美食皱、原世住民迅特色获美食镜。强就業疑市場按區域妖化理：需性求量误>吉供給领量查國家斧公園吗：生薪態保个育為仔主，经觀光采遊憩贼為輔痒。舅優質吃空氣因品質到：餐周廳用注餐環美境基餐飲嘴業產吃業需商求采：企睬業社啄會責奶任、任環境蛾議題库、人筹力需领求锡面源、專典業需丈求后面低在此厦大環灭境中脉，政尋找墓高職登餐批飲乔科教顺育定置位摄：趟現階埋段從挡業人划員缺敞乏的役元素放(揪需求松層次吉)寒+餐疗飲業阶未來控發展笨的需金求元型素(研gr扫ee泼n)声餐飲努科的爹核心浊價值滋：培犬育對逝餐廳启內外助並容目的專政業服铲務人昏才。室價值休觀的父養成挖過程掉，必扰須同部時兼息顧餐脱廳員弦工和无消費盗者的宵福利学。嚷在餐荒旅類驶群架众構下痕的餐膊飲科奥：設波定部物訂必吴修、案校訂司必修颗，對蓝餐飲文科術纤科教基學围效益摇的影洞響疗餐旅俱類相灵關科蹦系招助生與攀升學颜大熱厨門，仙就業盾冷清幼。餐庙旅相买關科鲁系招胀生或控升學香的泡曾沫現参象，三可以曲持續柱多久屑呢？露支持悠綠色喂永續乐性的交產品文和服爽務，栏才是守教育色的正越途，师最低够要求叠的層吹次是隔扮演栏好的汪消費派者。杂餐飲绒業是例營利何事業围，並唱非慈布善事孩業，纯但獲多利高包低與袍成功证與否拳無關映(獲焰利崭≠阴成功欠)。业破除子餐飲樱科是智唾棄坑傳統半教育休下的瓜代罪仆羔羊刃。移技職嘉體系怎往迷專業盾證照淘化蜘方向要發展齿，學辱歷證警件無兄用論共？學终校=输證照康補習偏班？不重新担尋找城專業从證照未的定圈位，踢證照挠嚴謹航分級昌，落朽實執政行协，證宣照認版證程觉序拴定期秧經公廉正機俭構驗氧證。封升學少：四糊技二叉專、悉普通李大學酬。旁高職爆與腿四技贷二專寻課程状銜接砌問題老，高茶職餐如飲科剑銜接论到四袍技二素專廚浓藝類犹相關东科系兵，教巷學效剑益與汗落差糊最大埋。烈就業含：區诊域化忘就業警，給礼年輕跃人可洒以揮牛灑的掘空間原，謀丹生的咽能力抱利用挽現代页軟硬舒體設吨施，超提升晃實務翅操作待課程盯的教扛學自時間歪效益照。躬基本妇能力摧養成闷：職昌業道怜德、需安全份衛生焦、餐晓飲業笑社會叼責任处、还食物训科學否、基悉本會狂計拖。卖被告当是高祥雄市迷某知绿名五绳星級筝飯店票主廚固，負耽責指余揮承酷辦三乘戶人皆家喜临宴，船疏於屿注意输，不征但讓见廚房庸人員少留指衬甲李、更洗手扁槽沒桐有準屿備洗逢手乳省和擦递手乳汽等設化施吸、点使用苍的容烈器也谷沒有罩依規票定離阿地面很5公柔分衡以上嫁，而逐是放久在地碎上弓，導亲致葉厅姓等银52辅名客近人吃羡過喜稀酒後使，發伯生最集體畜食物要中毒动。後欢來經榜過高贺雄市各政府狱衛生健局採枝集3炭7件呆人體色肛門桐檢體旦，以改及喜艳宴剩强下來雄的天重山雪车蓮子宅送檢反驗，含結果湾，都朋驗出弄沙門咸氏桿院菌插，於赔是依铲違反惰食品拴衛生砌管理葛法罪峰嫌將世簡姓炕主廚趋送辦卷。浓敷衍干了事隐的输社會丝型態勺，執押法鬆余散揭，差認真绕執法陶者會易被視耐為異间類，感受到躲同儕怒排擠幻。怜教育志責任描？赔相關咬法規废(專构題製到作題浪目田→渗媒體聪→会宣導漫)毅：恒餐飲惯業每叛個營苏業單绳位小矮，對费法規四的認甩知必批須周工全。减相關贴法規撇：研兒童盘及少术年福罪利法屿、傲老人赶福利铲法嘉、软公寓傻大廈堤管理尿條例犬、往學校棵餐廳万廚房言員生六消費限合作绝社衛忽生管傲理辦竹法贝、美觀光欢旅館味建築荣及設笨備標湖準沙、让放流烛水標推準歪、浊菸害题防制拾法翼、变空氣饥污染劣防制枣法肤、喊食品沿衛生窑管理挡法退、貌一般湾食品习衛生逐標準骄、曲生食米用食唤品類渴衛生烈標準锅、德酒類筑衛生为標準萝、条食品蚕良好略衛生棒規範艇等。茄稅務辣、勞出健保丙、退乡撫金执。紫專業卵能力拐養成寨：飲涝料調膜製、瓜中餐只、西迁餐、佩烘焙肿、餐棉旅服粒務。离適合拥學生馒能力燃與特遣質恩、特多色伐與可脾開發涌的潛巾力定：原胃住民宏的特基色驶從技团職教贿育的胆大自環境忌中，具尋找注專屬疮於茅本校因餐飲给科定销位缠多元驴化學赢生特茅色，采常態祸特質霜分布辉，認代識學巩生特茫質、续規劃声學習变歷程胖，激充發學班生潛阅力、悦建構粗榮譽茂感、遮積極交投入雅(队涉入传)酱、設倚定階厅段性毁目標释。芦實務鲜性操扎作課碑程的喂學習欲效益搅：策成略「狼餐飲杨實務晶操作爽與演凝練贫中學命習相召關流專業吉知識雁，提斑供幕比賽殊和堡展演颂舞台拿，激缓發位創意握構想禾、伸榮譽热感没和松學習忽成就狡。闹」烫舉辦碌比賽袄和教倾學成粮果狗展：器廣邀研業者便與學唤校參保與，荐配合妖相關串學校罢招生亩與業鸡者徵坐才。耳教學习效益最宣傳颈國立公(大津學或于高中蔬職)颂學校卖老師选的本症分與泽職責败包容鼠與承唤擔连國立何高職茅老師欢的角佩色舅：投裹入、锋視野河、影奖響層独面、栋積極破。腔教師时在職嘱學習晋，教曲學方攀式與漂技巧拒的提肌升畏：相殃關硬街體與算軟體咱的學荒習。棕自編钉教材欲+逼教材章數位低化默+侦數位费化教边學明+屡教學跃分享股平台史+乓相關经軟硬见體的歼應用四+蹈網路呜普及虎和速日度提伤升陈，會太使教失學方鹊法和盗教學怒效益黎產生革革命昆性的倍大躍低進棕，特谈別是搬在最半近(嘉過去芦)幾违年到腐未來衣的十迁年內呈。刘教學颂經驗束累積储與傳榆承唉教學兼分享杏平台赤數位纽化教罢材派：餐耐飲科犯廚藝纱課程侦(專匪題議堪題)辽時間哪效益州與學政習效恩益。希考試哨分享费：不均同學跃校老种師題咬目可溉以分候享、和考試挖後可队以開鞭放權辛限練征習、抵學生遣自主铸練習险，每东次參册數不眉同，歌可立废即獲刚得答压案，原確認洞答對技與否瑞，熟喜能生争巧。誓學生掩無法遵作弊冬跨校欠分享凭：T杆t育o脱T同摸儕學勒習分接享，惰教授糟相同脖課程猪教師誓的夫教學坏(教番材)递檔案垂、錄稻影檔虏案、逐測驗缝題目忽和教宿學方跟式引相互返分享趟。览作業裹繳交扫：利僚用文重字檔智案當回成課灶程和青學習隔延續敲的基屈礎。疲免費职資源适餐飲膨科專获題製咸作的舱課程景定位偷與執旦行方冬式哈原則赞：肚融入希所有付餐飲喊專業掩課程害與一巡般課框程的庙內涵追、亦愈可以色是補伙充其吵他專耕業課伸程缺贫乏的绑內容本。課崖程執寻行方造式以蔽學生蚊無法荐抄襲血(自庙訂內痰容、晨格式陡、彙沙整表垮格)垫，原度創性逗高、惭可以驻激發捧創意烘，密可當丹升學籍、就物業甄丑試備哭審資喉料。诚。拒可以予協助津教學枝效益姿提升区、貌提高科升學蓝機會卫、施提高界就業取能力性或秀提升获學生琴價值绘。抱提供咱適當芬的教抓學模画式：益不將贸大學涉專題咬製作章的要探求，扣強加迁在高椅職學昼生的岔身上旺。以或高職汗學生旨的程补度進付行專堆題製或作，黑不要弹以大光學生于的水虏準，帐要求牌高職会學生温，以椒免累求死老逗師。毛不應找受相臭關框鲜架約叮束，模接受侵不同原任何镜切入碑層面董限制疾，只固要跟躲餐飲腊相關撇的任细何議府題皆陕可以晌。辽科內样所有宜老師便皆須钢投入袭，才博能獲叶得最虽佳的铜教學翁效益草。殖排課婆與指械導老替師的她安排矿學分亭數設弦計：宴1+挤1→括3+缝3尸排課较時間泳：三班上+柴三下岁或腹二颈下+循三上巩鐘點此費分齿配榴：平银均分融配或愚每年拴分配夫分組究：中兆餐、锐西餐就、烘期焙、谎調酒许、外抖場、想地方闹特色悔能力秆分配出：電不腦能的力、越需求刘人數册建議翼採購口設備疑：電腹腦、屋數位蛾攝影拐機条切記姐每週枣進度刊規劃擦與掌正控。则每位补學生给的職作責劃拥分清忌楚，勇每位鄙學生少賦予停每週腹進度屠。页提供四學生精成果刃表現烫舞台妇：抄數位敲化錄勉影光捐碟、位比賽牙、科每教學厕成果献展、疏永續扒網路困成果宜分享股等。套餐飲扮科「傲專題耍製作台」課拴程建跳議教耐學方话案觉無酒蜡精飲鼓料服良務：告飲料芝單設熟計、泡飲料樱介紹目(胸食材惕介紹惭、調长製方送法、笑飲料黄成品幕色香介味敘勒述、缓飲用哲方法倒)烫、數厘位錄进影、筒光碟杯製作滴餐廳帽外場拾服務芹：餐腹廳迎择賓、锋帶位舱、環致境介迎紹、凶現場贩用餐挪服務梅、餐读廳現场場數父位錄金影、横光碟赔製作乌中餐缎、西太餐、两烘焙症或晃飲料拌調製咬創意具標準晨菜單念(s夏ta粪nd槽ar耗d筒re案ci着pe父)日製作梅，期幅望知众識化震、豐控富化刮標準羊菜單返，提章升知游識图性梦內涵溉。骂分組宾方式驳：維围持每必一組摄中至罪少有怖一人芬家中配有電绵腦夏(溪電腦是輸入跪能力波高骑)拌、骂手機幕(D纯V)袄攝影桃、燒记錄D晨VD戴、念建議耍創意付模式研：化區域狂性食傅材使掌用、晚其他漠替代积性食及材使冒用、饱節能份烹調龟法(钢低碳迹排放碧烹調盐)、棚低廚巷餘量火、有杆機食达材使睡用、渡特殊除風味些、纹兩種赴食材堆比較渐(實约驗法剥、成党分比渴較松、同定組比啊較、爸不同争組比嫌較永、成贯品差装異比伯較、宅原因售探討架)、罚兩種纷製備轿條件满(順酸序)订比較示(實蝇驗法遗、成柏分比跨較防、同潮組比称較、川不同仓組比惰較庸、成框品差锦異比蛮較、融原因善探討待)、览三低眯一高叙(低幼油、丢低鹽精、低若糖、崭高膳惨食性拖纖維算)、巷不添馆加食桂品添慢加物财、世教師便訂定抱標準青菜單让項目对內容燥與错格式北：雁類別僚(c恒at庙eg村or织y)嫁、挤菜名震(龄re黑ci辅pe秒n批am途e,交山di或sh碌t校it尤le业)痰、份锣量敌(p兄or蓝ti佩on垄s妖iz逆e)吵、骆材料询(i淘ng顶re休di嚷en叹ts嘱)结、笋數量双(q控ua霜nt猛it丢y)果、單袭位(宴un治it畜)、还單價挡(p俩ri洽ce听)检、成饲本價坦(c忽os鸦t书pr己ic柔e)暂、驶詳細料製作捞方法幸(窜條件询)戴、写一定历會失送敗的租條件光(壶反向万)炕、使吩用設裤備泡、設拍備操另作條气件攀、佐正料环配方烦和製魔作方诚式术、湯打底逗製作师方式娱。外粪加：统各種盗食材柔營養罢成分穿、食本材產痒地猫、亩食材珍新鮮统程度缓判別煌標準械、程解說昏文稿栋(计中文纤、英黄