五级西式面点师题库（附答案）

五级西式面点师题库（附答案）1、擀面杖的英文意思为()。A、RollingB、TeaC、KnifeD、Sheet答案：A2、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、血液C、食物链D、内分泌腺答案：C3、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、夜宵C、配餐D、茶点答案：D4、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、昆虫C、谷类D、蔬果类答案：B5、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》答案：B6、属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VB、D:TBHQC、C:BHD、茶多酚答案：D7、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、生产时间C、价值D、价格答案：C9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、修理D、运输答案：D10、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、黏液C、胰蛋白酶D、盐酸答案：C11、钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、机体对钙的需要量大答案：B12、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪答案：D13、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、片刀C、抽子D、粉帚答案：A14、在一般西点制作中大都使用()。A、特质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、中质奶油答案：B15、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖答案：C16、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、拌料C、烫面D、过筛答案：C17、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入溶化的黄油B、用煮沸的克司得粉浇注C、用煮沸的牛奶浇注D、加入水和牛奶答案：C18、蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、cookieC、pieD、bread答案：A19、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、含脂率C、水分D、比重答案：B20、()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、混酥面团C、蛋糕面团D、起酥面团答案：A21、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、苹果与梨同食C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖答案：D22、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、奶油B、猪油C、色拉油D、可可脂答案：D23、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、50%B、60%C、70%D、40%答案：A24、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B25、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、领用C、预定D、保管答案：B26、水占成年人体重的()左右。A、80%B、50%C、40%D、60%答案：D27、“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、挤花嘴C、物料袋D、面粉袋答案：A28、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有机化合物D、无机化合物答案：C29、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖答案：D30、下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、液化石油气D、煤油答案：B31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、缩火C、回火D、离火答案：C32、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱探索C、爱劳动D、爱集体答案：C33、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蟑螂B、鼠C、蝇D、麻雀答案：D34、糖的英文意思是()。A、OilB、YeastC、SugarD、flour答案：C35、机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钾C、钠D、钙答案：D36、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：B37、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C38、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、谷类食品C、海产品D、日常食用调味品答案：C39、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、食物纤维C、糖原D、蔗糖答案：B40、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：B41、昆虫食品具有()含量低的特点。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A42、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、10B、5C、7D、15答案：D43、不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质答案：B44、()又称明胶、鱼胶。A、胶粉B、胨胶C、结力D、琼脂答案：C45、()又称奶酪、乳酪。A、计司B、酸奶C、乳司D、乳块答案：A46、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离D、荤素隔离答案：D47、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B48、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A49、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率答案：A50、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、聚合D、分解答案：B51、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖D、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖答案：D52、()的消化主要在小肠。A、无机盐B、淀粉、双糖C、脂肪D、蛋白质答案：B53、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、黄油C、可可脂D、淡奶油答案：D54、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D55、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、铁B、磷C、蛋白质D、钙答案：D56、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、接地保护D、漏电答案：D57、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、家庭道德C、社会公德D、职业道德答案：D58、油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：A59、()是定型用工具。A、模具B、抹刀C、起泡器D、木板答案：B60、()是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、脂肪D、蛋白质答案：A61、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、60～70%B、10～15%C、30～40%D、20～25%答案：B62、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、安全生产责任制D、技能培训制度答案：C63、我们将()称为原色。A、红色、黄色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、绿色、蓝色答案：A64、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、卫生水平D、原料鉴别水平答案：A65、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类答案：A66、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、企业活动C、社会活动D、职业活动答案：D67、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、塑料D、铁答案：A68、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、食物水C、代谢水D、氧化水答案：C69、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本毛利率150%答案：D70、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业答案：C71、()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()A、正确B、错误答案：A72、()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。()A、正确B、错误答案：A73、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。()A、正确B、错误答案：A74、()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。()A、正确B、错误答案：A75、()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()A、正确B、错误答案：B76、()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()A、正确B、错误答案：B77、()清酥面坯混而无层。()A、正确B、错误答案：B78、()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。()A、正确B、错误答案：A79、()无味巧克力的可可脂较高。()A、正确B、错误答案：A80、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。()A、正确B、错误答案：B81、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误答案：A82、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。()A、正确B、错误答案：A83、()控制温度是制作巧克力的关键。()A、正确B、错误答案：A84、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()A、正确B、错误答案：B85、()成年人每小时基础代谢所需