考点中式烹调师（中级）实操模拟考试题库附答案(内部题库2024版)

中式烹调师（中级）实操模拟考试1、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（×）2、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。（×）3、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）4、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）5、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（√）6、【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（√）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）8、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（√）9、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（√）10、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（√）11、【判断题】玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。（×）12、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）13、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（√）14、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）15、【判断题】酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（√）16、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（√）17、【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。（√）18、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（×）19、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（√）20、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（×）21、【判断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。（×）22、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（√）23、【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（×）24、【判断题】果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。（×）25、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）26、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（√）27、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。（×）28、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好29、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽30、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类31、【单选题】平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。（B）A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷32、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽33、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味34、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况35、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物36、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利37、【单选题】油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。（D）A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油38、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。（D）A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业39、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前40、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年42、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新43、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑44、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡45、【单选题】局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。（A）A、点缀花B、雕品C、饰品D、配料46、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度47、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元48、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（C）A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法49、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状