肉类食品的营养与卫生g

教学目的：了解肉类的营养成分及卫生管理。理解肉类的营养特点重点：肉类的营养特点难点：肉类卫生管理2－6肉类食品的营养与卫生2－6肉类食品的营养与卫生五畜：牛、羊、鸡、犬、猪。我国主要食用的肉类：猪肉、牛肉、羊肉鸡、鸭、鱼等。是善食中良质蛋白质的主要来源。肉类营养价值的总评价

肉类能供给人体所必需的氨基酸、脂肪、无机盐和维生素，其营养成分的分布皆随脂肪组织和瘦肉的相对数量而改变，因为动物的种类、年龄、育肥程度、部位等的不同而有显著差异。肥瘦不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量变化很大。一般内脏中含脂肪较少，较富含蛋白质及维生素。肉类食品吸收率高，味道香美，热能较高，饱腹感强，为膳食中良质蛋白质的主要来源。畜类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维蛋白质40~60%，肉基质蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五沙）维新生素畜肉稳中B族维援生素疾含量谁丰富黑，内秀脏如僵肝脏馅中富纯含维骑生素A、核筹黄素寒。二、艺禽肉擦的营骡养价监值禽肉居的营愿养价葡值与泪畜肉健相似母，不窑同在败于脂彩肪含姓量少祝，熔遇点低跟（20饭~4宝0℃），论含有20唱%的亚嘱油酸裤，易蛙于消考化吸缴收。禽肉驶蛋白绪质含摸量约壤为20哭%，其折氨基扰酸组跟成接事近人继体需屠要，眠禽肉慕含氮陆浸出犬物较映多。三、烛鱼类舌的营陆养价画值（一帖）蛋撞白质鱼类貌蛋白港质含秆量一漠般为15早~2消5%，易夸于消公化吸话收，棚其营武养价昂值与汉畜肉蔑、禽惰肉相疑似。店氨基脾酸组伯成中佩，色染氨酸释偏低问。（二家）脂死肪鱼类惊脂肪旱含量装一般债为1~走3%，范登围在0.弹5~起11较%，鱼裙类脂蜘肪主驱要分川布在堵皮下钟和内爽脏周吨围。鱼类肢脂肪揭多由大不饱戴和脂脑肪酸旁组成饥，占80族%，熔故点低父，消低化吸巩收率掌达95捏%。鱼类艇胆固刊醇含饰量一军般为10咬0m纯g/政10晌0g，但缸鱼子舅含量乓高，险约为35滤4~夺93贞4殿mg尘/1归00律g。（三虾）矿铅物质鱼类晃矿物妇质含稻量为1~耍2%，稍挤高于伪肉类船，磷拦、钙描、钠傅、钾杰、镁构、氯洞丰富廉，是帐钙的是良好暗来源僻。虾模皮中皮含钙文量很避高，渡为99根1m岸g/勿g。且姓含碘杜丰富猜。（四罪）维匀生素鱼类隙是良不好来壶源，光如黄庆鳝含瞎维生哗素B2达2.幕08被mg绍/1胀00肚g。海扮鱼的暗肝脏盲是维通生素A和维辆生素D富集熊的食惹物.四唉畜、象禽肉僵、鱼有类及袭其制撇品的违卫生厅及管才理基本晨概念剥：１．畜肉亚后熟慢：牲蜜畜刚汁刚宰记杀后均，其勇肉质惊呈弱鹿碱性堵（pＨ7.车0~同7.哨4），冷肌肉孟中糖轮原和填含磷经有机怠化合宋物在河组织产组织门酶的衰作用积下，奇分解忙为乳赞酸和塑游离谈磷酸携，食肃肉的扬酸度艇增加舰，当pH为5.浊4时，叼达到迹肌凝语蛋白任等电样点，挺肌凝泻蛋白敏开始疫凝固震，使抢肌纤合维硬劲化而虫出现旅僵直视。此氧时肉税的味雕道较倍差，动有不骗愉快笼气味繁，肉似汤混诸浊，文不鲜蔽不香漆。此英后，数肉内依糖原比分解你酶继荐续活粘动，pH值进区一步原下降被，肌望肉结抵缔组且织变男软，扮具有漂一定言弹性钉，肉发松软松多汁慕，味舅美芳额香，饥表面顿因蛋到白凝识固而枪形成鞠有光婶泽的阿膜，命有阻蜓止微粒生物统侵入恨的内助部的与作用抹，这紧个过供程称鸦为畜忙肉后帝熟，押俗称姿排酸队。2．肉偏品分台类：喝根据谷兽医片卫生旬检验帆，可横将肉粥品质槐量分饮为三继类：（1）良夸质肉宪：指头健康企畜肉凳，其毛食用蒸不受炎限制颠；（2）条订件可千食肉缝：指定必须倦经过侧高温附、冷追冻或铲其他族有效横方法对处理炊，达逐到卫喂生要垂求，伯食后期对人笋无害绒的肉吨。（3）废耍弃肉每：指六患炭羽疽、龙鼻疽种等烈禁性传善染病翅牲畜平的肉亏尸、逝死因是不明嗓的死微畜肉卵、严族重腐掠败变毒质的角肉等倡，对复这类举肉应抛进行王销毁谱或化蒸制，融不准石食用绣。（一裂）畜更肉的驰卫生绑及管迎理1.肉的嚼腐败浇变质畜肉董从新秧鲜到蜜腐败掀变质极需要短经过丑僵直穴、后涝熟、递自溶顾和腐头败四巨个过雹程。飞肉中味组织掩酶催隶化蛋油白质尤、脂摄肪的给分解兽即为优自溶床，这解为细帅菌的闸侵入覆繁殖银创造款了条泳件，是肉在完细菌迁的酶帮作用络下，林发生广腐败损变质帆。不串适当轰的加罩工和疮保藏著条件筒也会墨促进呼肉类猫腐败央变质赏。2.常见安人畜落共患习传染也病畜居肉的庸处理常见衬人畜豪共患架传染狸病有讯炭疽怪、鼻芹疽、愚口蹄弟疫、市猪水另泡病甲、猪粘瘟、签猪丹厚毒、隆结核需、布武氏杆烛菌病海等。舅对这诸类病阵畜肉虫均应愧按有沉关规兵定进盖行处旺理。3.常见露人畜抬共患毁寄生侄虫病品畜肉看的处购理常见弃人畜警共患参寄生乡丰虫病井有囊刑虫病拨、旋大毛虫喇病、扶猪弓赖形体桂病等特。对清这类葡病畜条肉也员应按公有关衣规定拘进行刃处理优。情况危不明因死畜扩肉的者处理死畜壳肉可葛来自雀病死掀、中网毒和锡外伤爱等急冈性死侍亡。铃对这烈些肉创应特覆别注欧意，畜必须呈在确炮定死柜亡原也因后炭才考队虑采告取何驱种处梢理方虫法。羊对无芽法查步明死通亡原枕因的旨死畜直肉，砖一律撕不准前食用央。根据悦兽医原卫生飘检验凳，可细将畜溪肉分锐为良罢质肉绑、条秤件可初食肉军和废勾弃肉铁三类必。肉制鸣品的煌卫生肉制谣品加选工时豆，必撇须保剑证原爷料肉些的卫大生质把量；虫使用水硝酸房诚盐或解亚硝稳酸盐称等食含品添牺加剂纸时，闻必须忍符合皮国家春卫生都标准狭的要钩求。（二乖）、巨禽肉制的卫愉生管职理禽肉汇的卫畜生禽肉释污染容沙门蜻菌、远金黄版色葡仿萄球某菌和享其他册致病成菌后邮，如青在食轻用前况未充久分加陡热，毛可引绑起食沸物中奴毒。处禽肉射如污敬染能汽在低铁温下的生长屑繁殖控的假吸单胞辟菌等地，可男引起穷禽肉岸的感新官改蒙变甚册至腐归败变阵质。（三究）、宋鱼类械食品雕的卫柿生及虾管理鱼类盖食品刻的主格要卫造生问守题腐败伪变质才：鱼肌死后科的组喊织变葬化与积畜肉怪相似贯，但岛其僵缘瑞直持状续时列间较玻短，炕更容孩易发腰生腐司败变乖质。鱼类蚂食品盾的污产染：蜡鱼类恭体内喝重金欲属、讨农药必和病岗原微虫生物旧的污颂染状如况，掩与鱼孔类生普长水荣域的刘污