酒相关资料WSET初级品酒教程

.葡萄酒初级教材

目录

第一章葡萄酒概论..................................................................2

葡萄酒历史............................................................2

葡萄酒的分类..........................................................3

常见术语..............................................................4

第二章种植与酿造............................................................5

种植条件..............................................................5

葡萄酒的酿造..........................................................6

第三章葡萄酒品尝............................................................8

品酒介绍..............................................................8

品酒方法..............................................................9

第四章葡萄的品种.................................................................11

白葡萄品种...........................................................11

红葡萄品种.................................................................13

旧世界与新世界.............................................................14

法国葡萄酒法律.............................................................14

解读酒标...................................................................15

产区介绍...................................................................16

第六章侍酒与储存.................................................................21

侍酒的温度.................................................................21

醒酒的方法.................................................................21

葡萄泗储存.................................................................22

食物与酒的搭配.............................................................22

葡萄泗与健康...............................................................24

附录：术语表.....................................................................25

第一章葡萄酒概论

葡萄酒历史

在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标

志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；

它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格

呢？因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演

变而来的！

葡萄酒曾是内外科通用的唯一的消毒剂，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或

缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是

一种温和的酒,适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些,但要好“(Drinklessbutbetter)是

葡萄酒一直沿用的不朽谚语。

最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着飞禽走兽们走出方舟后，便开始耕作土

地，并种植了一个葡萄园。然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中

也没有找到确切的答案，只是充满了史前的神化故事。但是古埃及人最早以图画的方式纪录

了酿造葡萄酒的过程，在距今5000年以前，那时他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，

并且已经注意到了不同的葡萄酒品质，并且发明了最初的修剪方法，也许关于储藏葡萄酒的

温度也已经掌握了。在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的，其他人只能喝啤酒，而所谓

的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。古代巴比伦人则用法律的形式确立了如何管理和酿造葡

萄酒，在著名的神化史诗吉尔伽美什(Gilgamesh)中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这

部神话史诗被认定为出自于公元前十八世纪。

葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，HugeJohnson的书中曾写到“葡萄酒最

初引起人们的注意，既不是因为它散发出的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美

妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样，

尤其是在古代那些生活艰苦，物质贫乏的年代，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够

忘记忧虑、减少恐惧，给人那种美妙的感觉就像到了天堂一样。葡萄酒中的酒精不光能够给

人带来这种谜幻的感觉，同时它还能起到杀菌的作用，古代长期饮用葡萄酒的贵族们，寿命

通常也会更长一些。因为那时候的饮用水很不卫生，吃的东西也不是很洁净，人经常会感染

上一些疾病并且很早就会死去，普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。打仗之前也会

给战士喝葡萄酒，这样做战士会变的更加勇猛。由于葡萄酒诸多的好处，它也很快成为了最

畅销的贸易货品，希腊利用葡萄酒换取稀有金属，罗马利用葡萄酒换取奴隶……

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葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（InternationalOfficeofVineandWine,简称

OIV,1996）,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后

获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。

一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类：

（一）按葡萄酒的颜色分类

1.红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。

2.桃红蔺萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒颜色介于红葡

萄酒和白葡萄酒之间。

3.白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，

有独特的典型性。

（二）按糖分含量分类

1.干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4

克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消

费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的

品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的

再次发酵，也不易引起细菌生长。

2.半干葡萄泗：含糖量在4-12克/升之间。

3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在

中国也很受欢迎。

4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。

（三）按是否含有气泡（二氧化碳）

1.静止葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（巴）的葡萄酒。

2.起泡葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5bar（巴）的葡萄酒。

（四）按酿造方法分类

1.葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2.特种葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，

又分为：

加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸镭酒（一般为白兰地Brandy）,酒精度在15%〜

20%的葡萄酒，如Port波特。

冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于一8℃,使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，

然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明显的

变化，用这种葡萄醐造的葡萄酒。如苏玳Sauterne甜酒。

蒸储葡萄酒：通常称Brandy白兰地，如X0。

加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，如“味美思Vermouth”。

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常见术语

酸度Acidity

所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。

酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。

单宁Tannin

这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中

有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。

新橡木桶Newoak

橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，

并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，香草，烤面包，

烟熏等气味。

Tips-.用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？

我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，让红葡萄酒在口中变得柔顺，同时也可

以提升葡萄酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身

的香气比较清淡、细腻，经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，

使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。对于那些适合橡木

桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，经过橡

木桶熟成后，不但葡萄本身的香气遮挡不住，还能再增添复杂的橡木香气，使酒更具有魅力。

所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么不适合橡木桶，不要只

听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉的酒品质会高。这里我们简单介绍常见的儿种适

合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。

适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有赤霞珠，西哈，美乐，黑皮诺，霞多丽，不适合的品种有长

相思，琼瑶浆，雷司令。

总结成为一句话：香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。

年份Vintage

大多数品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的

加强型葡萄酒。年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们平时说的名庄

酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡萄达到了最完

美和均衡的成熟度。因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵

出数倍。以波尔多近十几年来最好的1982年份为例，1982拉菲堡葡萄酒市场价格在四万左

右，而1981拉菲堡葡萄酒的价格只有1万左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常浓郁

饱满，耐久存。但这也意味着需要较长的时间才可以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反

而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份葡萄酒。

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第二章种植与酿造

种植条件

气候

全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之

间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的

气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

天气

每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是

葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影

响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡

萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工

艺会使天气对葡萄酒的影响减少。

土壤

种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡

萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。

1.贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味

单一，不适合用来酿造葡萄酒。

2.土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水

分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味

物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。

3.土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的

地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄

越好。

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葡萄酒的酿造

葡萄酒的颜色

前面我们提到葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄

所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿

造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将

红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡

萄皮与箱萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故

酿造时并没有连皮一起发酵。

白葡萄酒的酿造过程

采摘(Harvest)

破碎(Crushing)：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出

葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。

压榨(Pressing)：将葡萄皮和果汁分离出来。

发酵(Fermentation)：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产

生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在

15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温

度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2—4周。发酵完成后，死

的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。

熟成(Maturation)：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要

一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器(这个过程称之为

换桶Racking),有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿

酒者的意愿而决定。

装瓶(Bottling)：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比

较稳定。做法是将温度迅速的降到一4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出

现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦

形成后便不会溶解。

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄

酒有略微差异。

采摘

破碎

浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取

到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵

的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色

和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若来

(Beaujolais)通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。

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压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。

熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,

酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。

桃红酒的酿造过程

桃红的酿造方法有两种：

第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12-

36小时之间。

第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。

起泡酒的酿造过程

生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：

传统酿造法(TraditionalMethod,ChampagneMethod)：通过在瓶中的二次发酵产生

气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。

大容器发酵法(TankMethod,Charmat)：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，

从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

二氧化碳注入法(Carbonated,InjectionMethod)：将二氧化碳直接注入到静止的葡

萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。

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第三章葡萄酒品尝

品酒介绍

品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。市场上有太

多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的

葡萄酒。品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观，嗅觉，口感。

品尝技巧

,有耐心

.循序渐进

最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，

慢慢的理解这些词所代表的意思，品酒需要经验积累，不能一日成才！

品酒记录的意义

,对自己品尝过的酒做系统的记录

,养成良好正确的分析思维

,通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒

,在选购的时候评估酒的品质

,监控酒的状态，尤其在葡萄酒投资中显的额外重要

品尝环境

.良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）

无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道）

.白色的背景（便于观察酒的颜色）

.干净的口腔（品酒前吸烟，口香糖，牙膏等会影响味觉的判断）

标准的ISO（InternationalStandardsOrganization）nniWff

酒杯的选择

建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持

酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。

通常都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒。酒杯用要温水

清洗，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其它气味。

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品酒杯

葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同，最主要的是香气，颜色的判

断也会根据倒入酒的多少而产生误差，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我

们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。

品酒方法

夕卜观(Appearance)

清晰度

酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深或浅。如

果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒

的时候会随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。

色泽

这项看起来也非常的简单•，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。

不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等。红

葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。

嗅觉(Nose)

状态

这部首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，

臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸

入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。

浓郁度

这点非常的好辨别，香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们描

述为：高，中，低。

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香气

这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现

的香气。

柑橘类香气：柠檬，葡萄柚，桔子

浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗）

热带水果香气：菠萝，芒果，荔枝

核果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果

干果：李子干，葡萄干

植物型香气：青椒、青草、芦笋、

烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力

花香：玫瑰，紫罗兰，山楂花

香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒

酒中异味：硫化氢（臭鸡蛋），煮过的气味，软木塞发霉，醋

味觉（Palate）

甜度

葡萄酒里面或多或少会含有一些糖分，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分。

酸度

所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。

单宁

这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口

中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。

酒体

酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感mouth-feel,感觉这款酒是厚还是薄。可以

把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。

回味

酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。

平衡

平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜

味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各

种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。

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第四章葡萄的品种

英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Vines,Grapesand

Wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其品种所决定。喜爱葡萄酒的我

们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。

目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左

右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举八个最常见、最重要

的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。

由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土壤、日照等因素，每个产酒区对

品种的选择也决非偶然，有时亦掺杂传统及市场因素。例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河

谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的主要产地。但早熟且喜寒冷气候的

黑皮诺（PinotNoir）就决不会种植于炎热的地中海气候区。相反地，常有霜害的夏布利产

区却选择了发芽早的霞多丽品种（Chardonnay,较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和

品质的缘故。

在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即采用100%的单一

葡萄品种，如勃根第（Bourgogne）、博若来（Beaujolais）等。亦有许多产区为了酒的平衡

或为使酒香更加丰富，经常使用多个品种混合调配，如教皇新堡（Chateauneu「du-Pape）常

混合十几个品种以求最佳的均衡。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场反应

亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。

白葡萄品种

霞多丽Chardonnay

霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带都能酿造出诱人的葡萄酒。它

的水果香气会根据它种植的地区变化。在凉爽的气候带，例如夏布利Chablis,葡萄酒呈现

出绿色水果（苹果，梨），柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃艮第和一些新世界

的优质产区，葡萄酒则呈现白色核果（桃子）和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。在温暧的气

候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒则表现出热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。

还有许多霞多丽的香气不是来自葡萄本身，而是取决于酿酒的工艺。如果酒出现乳制品的香

气（黄油，奶油），这些香气来自苹果乳酸发酵（MalolacticFermentation）。经过橡木处理的

霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。

不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气。在凉爽气候下生长的霞多丽，香气十分的细腻，橡

木很容易掩盖住它的香气。夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即可。

用优质葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵或熟成，让果香和橡木的香气得到平衡。

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热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体和奶油的质感。最好的霞多丽有极好的窖藏潜力，随着

时间的变化会展现出蜂蜜香和坚果的味道。

长相思SauvignonBlanc

长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气（黑醋栗芽苞，

接骨木花，绿甜椒，芦笋），高酸度，为了能够体现它的植物香气特点，长相思需要寒冷的

气候条件下种植，尽管它可以忍受温带气候，但是相对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，

辛辣复杂的植物性香气。

大多数长相思没有橡木香气，这是为了达到一种清爽的果香风格，有一些温带地区的长相思

通常会在橡木桶中熟成，橡木会给酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香气，大多数长

相思并不会随着陈年而提高品质，尽管他们可以陈放，但是它会失去自身有魅力的新鲜，变

得陈旧无味。长相思的高酸度，也同样适合酿造甜酒，尤其是在苏玳（Sauternes）地区。

雷司令Riesling

雷司令是一种香气很浓的白葡萄品种，生长在寒冷气候下的雷司令成熟后酒中会出现绿色水

果（青苹果,葡萄）以及花的香气，有时还会有一丝柑桔的味道（柠檬与青柠檬）。温带地区生

长的雷司令，柑桔与核果的味道成为主导，有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。

雷司令也适合制造奢华的甜酒，同时也很容易被贵腐霉感染。

高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陈化，熟成后会出现蜂蜜与烘烤味

道。有时陈年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。

琼瑶浆Gewiirztraininer

琼瑶浆属于芳香型葡萄品种，不过只有葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气，成熟时糖分含量

很高，但是酸度却很低。琼瑶浆是所有葡萄品种中最容易辨认的一个，颜色深，口感肥厚，

香气逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿尔萨斯和德国的琼瑶浆

最为出名。

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红葡萄品种

赤霞珠CabernetSauvignon

赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水

果（黑醋栗，黑樱桃），经常伴随着植物性的香气（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒经常会用

橡木桶来熟成，这个过程中，单宁得到柔化同时也增加了橡木的香气（烟熏，香草，咖啡）。

赤霞珠喜欢温暖或炎热的气候，在寒冷的气候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞

珠酿酒，口感粗糙以及带有不愉快的草本类气味。炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄

酒较重的酒体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果香气。

由于赤霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种，以

及具有良好的陈年潜力。

美乐Merlot

美乐也是红葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低

一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何

成熟的。通常的国际风格，会将美乐种植在较热气候下采用过熟的葡萄酿酒，葡萄酒具有典

型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等

的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍果或干果的且含有过多香料的

糕饼）和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷

的气候带，带有红色水果的特色（草莓，红莓，李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和

酸度会稍微高一点。如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可

以获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。

黑皮诺PinotNoir

黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑

皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物性气味（包菜，潮湿树

叶），如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适

合黑皮诺生长的环境，这些地方的酒会出现红色水果和植物，动物的香气。某些黑皮诺会随

着时间推移变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺

都适合在年轻的时候饮用。

西哈/西拉子Syrah/Shiraz

这个葡萄品种在法国叫做Syrah,在澳大利亚叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小,

颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧

克力的香气。许多西哈葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是用橡木条。这会给酒增加烘烤，

烟熏，香草和椰子的香气。如果产自于温带，酒会出现草本植物（薄荷，枝树叶）和黑胡椒

的香气。热带出产的酒会有更多的甜辛料香气（甘草，丁香）。陈年后的西哈会展现出动物

和植物的香气（皮革，土壤，湿树叶）。西哈在寒冷气候带不容易成熟。

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第五章葡萄酒产区

旧世界与新世界

法国葡萄酒

葡萄酒文化是法国乃至世界传统文化的一部分。圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园。

法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法

兰西历史，岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统

酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区。

新世界

在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。旧世界是有悠久历史的产区，

简单来说就是欧洲版图内的产区。新世界包括美国、加拿大，阿根廷、智利，澳大利亚、新

西兰，南非。旧世界以法国，意大利，西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化习俗。新

世纪更富有创新和冒险精神，肩负着以市场为导向的目标。但是，这种分界线已经越来越模

糊，它们开始互相交替，与时俱进。

法国葡萄酒法律

法国葡萄酒的分级

法国葡萄酒总共可分为四级：普通餐酒(VindeTable)、地区餐酒(VindePays)＞优良地区

餐酒(V.D.Q.S)、法定产区葡萄酒(A.O.C)。

普通餐酒(VindeTable)

用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

地区餐酒(VindePays)

相对于日常餐酒，葡萄来自产区范围更小，品质更高，产地必须与标签上所标示的地区一致，

需要通过专门的法国品酒委员会核准。

优良地区餐酒(V.D.Q.S)

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员

会INAO的严格控制。

法定产区葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee简称AOC)

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以

及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得

AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的极高品质。在

法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。-一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。

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解读酒标

葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样，有可能会标示着出产国、酒精度、容积、年份、等

级、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。所以我们首先从学会阅读不同

国家的酒标开始，来进一步了解葡萄酒。

新世界酒标一目了然，相对来说比较容易入门。而旧世界的酒标则相对繁琐，尤其是德国酒

标极尽其复杂之能事，所以，学习解读酒标，更多时候我们要学习的是欧洲的酒标。这里我

们以日常生活中经常会遇见法国酒标为例，来做一个图文并茂的详细解读。

酒庄名称

LAMOTHlI产地I

葡萄采摘年份de（又'mere/.

PPELLATIONLALANDEDEPOMEROLCONTR0L6E--------级别

2005

酒精含量匚1.■>•FRANQOISJANOUEIX

PROPRlGTAIREANgACGIRONDEFRANCE

容积

1g\"SENBOUTE1LLEAUCHATEAUJ

酒庄装瓶MQOvnOtHUMClCOMMMtMt3M，

法国酒标

所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。因为根据法国的法律，酒瓶上

一定要贴有标签，并且标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严惩。法国政府希望通

过这套标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨酒的类别、来源地和年

份，甚至酒的特性。无论列于何种等级，标签上都必须标注以下有关内容：

,所属等级：普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区葡萄酒

.注明产地国法国“France”

,容量：此容器预定能装液体容量，以公升⑴、厘升(cl)、毫升(面)表示。

,酒精含量：以容量百分比表示。数据之后需注明单位“％vol”

当我们选购法国葡萄酒时，定要注意酒瓶上标签的标示是否包含以上内容。除了这些，我

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们还会发现其它法语短语。以下我们列举常见的酒标上出现的法语术语，掌握这些术语我们

就可以轻松的识别酒标的真伪了。

AOC法定产区标识

如果是AOC的法定产区，会出现通常APPELLATION和CONTROLEE两个标识，在这两

个字中加进地名，即原产地名。举例：APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE,就是表

示玛歌MARGAUX地区的AOC酒。

MISENBOUTEILLEAUCHATEAU

意思为原酒庄装瓶。

NEGOCIANT

葡萄酒的中介商，意即“酒商酒商会和葡萄种植者购买葡萄原酒，然后另行调配装瓶后出

售。

产区介绍

波尔多产区(Bordeaux)

提起法国的葡萄酒，人们往往会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄园、种

植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优

质葡萄酒的最大产区，目前种植面积达12.3万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的葡

萄酒达到了总产量的95%。

位于法国西南部的波尔多，有着得天独厚的气候与地理条件。西临大西洋，吉伦德河从波尔

多缓缓流过，海洋性温带气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境

中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂且可陈年的葡萄酒。波尔多产区以出产红

葡萄酒为主，葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与勃艮第葡萄酒的丝滑柔顺相对立。相对于勃艮第通

常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多最精深的酿酒师能在各

个葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调配。在

考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃

至更长时间以后的口味。

对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变，丰化

出富泽的口感。波尔多地区由多个小产区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来

的葡萄酒也千姿百态。当波尔多葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让

人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。

勃艮第产区(Bourgogne)

勃艮第产区的口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质。波尔多的盛名，如雷贯耳，然而法国人

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自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。

历史悠久的勃艮第(Bourgogne)产区是法国科尔多省最大的酒园，总面枳超过27,188公

顷。勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡

萄酒。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的

葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的

特性，让人有如坠入无边丛林的感觉。

世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教

会。早期的西多会(Cistercians)教士，对葡萄酒的酿制有着相当高的水平。在勃艮第地区

盛传一种说法：说这些西都教会的教士，为了寻找合适的土壤，用舌头去尝，分辨土壤中的

成份。教士们大多很乐于在这种与纯粹的自然的交流中，去发现上帝。西多会的修士，沉迷

于对葡萄品种的研究与改良，事实上就是他们培养了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造

技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，

遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最

好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的

佳酿。

最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，这本身就有着太多神奇的味道。那

些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄

同生同死时内心里怀着的却是一种宗教式的狂热，也许也只有这种狂热，才能产生这种极致

的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有

名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗曼尼―康帝。

阿尔萨斯(Alsace)

阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风

景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。由于这片土地曾是德国的领土，其葡萄酒

的风格也呈德国风情，因而阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。

阿尔萨斯主要酿造白葡萄酒。多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡

萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥

郁醇美，无论是净饮或搭配食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒

产区之一。

阿尔萨斯的著名品种：

雷司令(Riesling)：阿尔萨斯葡萄酒之王。以优雅细致的平衡质感见长，气味上除了迷人

的花香和水果香外，有时还带着一种淡淡的清新矿石味甚至火药、汽油的味道，其风格独树

一帜。

麝香葡萄(Muscat)：产量不多，带有丰盈的新鲜葡萄、玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁,

芳香袭人，比较适合作为餐前酒使用。

琼瑶浆(Gewiirztraminer)：以甜美的浓冽香气闻名，色泽金黄，带有芒果、荔枝、玫瑰、

肉桂、橙皮甚至麝香的气味，口感圆润强劲，个性十足.

香槟地区：(Champagne)

欢庆的时刻，似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体，在芳香袭人中挥散着祥和的气氛。

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在法国的香槟地区，当地人将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为“贵妇的叹息”。我们不妨

在每一次的觥筹交错里，听一声香槟浪漫的叹息。

香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，

是法国境内最北部的葡萄园。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但

葡萄的香味因而更为精致。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国

家或产区是很难能够与之比拟的。

由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区产

的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。

香槟酒可作为一顿盛宴的开胃酒，吊起味蕾的兴奋。香槟新鲜的口感适合清淡自然的菜肴，

如广东菜肴中的蒸鱼和白灼虾；但一些口味较重的亚洲菜肴也能找到适合的香槟酒，如烤肉

或清炒小菜和一些馥郁型的香槟酒就是比较好的组合。

隆河谷（ValleeduRhone）

隆河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里四季温暖如春，终日阳光明

媚。有人说，正是隆河的艳红长H带来了这里浑厚、饱满、浓烈的红葡萄酒。

据考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了隆河谷两岸是种植葡

萄的宝地，这里成为法国葡萄泗的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。

隆河谷产区沿隆河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里。因气候和土壤条件不

同，又可分成北部和南部两大区域。北隆河地区，气候属大陆性气候，其葡萄园多在陡峭的

河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干

冷的强风。有歌海娜（Grenache）、慕维得尔（MourvEre）等13种法定葡萄品种。其葡萄

园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。据说世界上酒精度最高的葡萄酒就产自于此，正是因为

这鹅卵石地貌——鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，

酒精度高。

隆河谷一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得

如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。酿酒之时，与波尔多对橡木桶

的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。隆河

谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。这种自信也使得隆河谷成为

法国仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区，也是世界第二大优质酿泗区。每年此地出产

的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的九成。法国出口的AOC红酒中，每4瓶中就有1瓶是来

自于隆河谷。

澳大利亚

尽管从18世纪末起，澳大利亚就开始出产葡萄酒，但澳大利亚葡萄酒在国际上引起消费者

关注却只是近二十年的事。现在，澳大利亚葡萄酒在全球各地获得广泛认可，其口感醇厚，

品质稳定，价格适中，一些品质优异的葡萄酒还在国际上屡屡得奖。

十九世纪到二十世纪的绝大多数时期，澳大利亚的葡萄酒业主要服务于稳定增长的国内需

求，偶尔也在出口市场上小试牛刀。从八十年代中期起，国内市场的口味不断变化，从而涌

现出许多品质上乘的红白葡萄酒，这种形势促使澳大利亚葡萄酒业开始放眼外部市场。

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澳大利亚有大约60个葡萄酒产区，从西部的玛格利特河MargaretRiver,南澳的巴罗萨

Barossa和克莱尔山谷ClareValleys,维多利亚州的雅拉谷YarraValley,到新南威尔士州的猎

人谷HunterValley,昆士兰州的格兰奈特贝尔GraniteBelt和塔斯马尼亚州Tasmania.这些地

区都充分利用澳大利亚土壤和气候的多样性，生产众多品质超群的葡萄酒。

澳大利亚最主要的葡萄品种是西哈，霞多丽，赤霞珠，赛美容，雷司令。

西拉子这个品种在澳洲显的尤其重要。没有任何其他品种的葡萄比西拉子更具有独一无一的

澳大利亚特色。只有澳大利亚本土才能出产这种带有桑根和些许辛辣“野果”口感的西拉子。

世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种风味。

西拉子是1832年被引种到澳大利亚的第一批葡萄藤之一。它很快就在全国各地广泛地种植

开来，不久当地人也就对其熟视无睹了。不过，到了八十年代，人们开始意识到这个品种非

常富于变化，它的口感特色会根据出产它的地区而改变。

澳大利亚每个葡萄酒的产区都出产不同风味的西拉子，例如在维多利亚州的Heathcote（西斯

寇特）凉爽的气候下，果实呈清雅的胡椒风味；Coonawarra（库拉瓦拉）和MargaretRiver（玛

格利特河）地区的产品带有强烈的辛辣口感；ClareValley（克拉尔谷）的葡萄酒有股薄荷味，

相当有酒劲；McLarenVale（迈拉仑维尔性产甘甜里透着巧克力味的葡萄酒；BarossaValley

（布诺萨山谷）的产品因其圆熟的浆果和胡椒风味而闻名；到了HunterValley（猎人谷），你却

会尝到醇厚咸辣风味的产品。

传统上，无论气候冷热，西拉子大多用于与赤霞珠混合酿泗。在气候温暖的地区，也与歌海

娜及幕尔维德混合。

近年来，由于Viognier（维欧涅）种植面积的增长，越来越多的酿酒师把西拉子和维欧涅进行

混合。这种混合酿就的葡萄酒带有香水般的芬芳和柔和的单宁，在新上市时喝起来特别爽口。

美国

同样作为新世界葡萄酒的强国，美国因其科学创新的自由精神创造出与澳洲、南非、智利截

然不同的葡萄酒文化，从美国的葡萄酒中可以轻易嗅出浓烈的美国精神。美国葡萄酒业繁荣

的今天与当年最早的一位来自匈牙利的AgostonHaraszthy伯爵息息相关，Haraszthy伯爵早

在十九世纪买下索诺玛郡的一个葡萄园，并从法国、意大利、西班牙三大葡萄酒国引进十万

株以上珍贵葡萄品种，大举增进了加州葡萄酒的质量，从而推进了美国设立葡萄酒大学的研

究机构和学科。科学带来的改变一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡萄酒国在短期内所创造

出的成就。

美国的葡萄酒产区主要分为三个大区，都靠近太平洋海岸，由北至南分别为华盛顿州，俄勒

冈州，和加州。三个州的气候，环境，土壤均有各自的特点。其他各州也种植葡萄，并生产

葡萄酒，只是名气还有待时日培养。

加州

加州位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬

湿的独特气候类型，为优质葡萄的理想产区。也是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位

于加州北部的纳帕谷是美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保

持领先的地位。此地区酿制的霞多丽白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样。此地区的赤霞

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珠以及美乐可以陈年长达10年仍可保持圆润、果香浓郁的口感。至于金粉黛葡萄酒，其本

身便是一个奇迹。在加州，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要

原因。利用金粉黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。

金粉黛Zinfandel是美国重要的红葡萄品种用于生产优质的葡萄酒。尽管很多都用来生产

半干，水果香气的桃红葡萄酒，但是它表现最好的地方还是干红。浑厚的酒体，高酒精度，

黑色水果，干果，甜辛料的香气（黑莓，李子干，葡萄干，丁香，甘草）。最好的金粉黛是

用老龄葡萄树上的葡萄酿造的，一些葡萄园有100年树龄以上的葡萄树。

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第六章