滨州学院食品化学期末考试复习题库

第/\*Arabic1页2023年上学期食品化学期末考试题库一、单项选择题1.食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。A.蛋白质中的酰胺基B.淀粉中的羟基、C.果胶中的羟基D.果胶中未酯化的羧基答案：D2.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______A.烃类B.脂肪酸C.无机盐类D.氨基酸类答案：C3.若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。A.Cl-B.IO3-、

ClO4-C.F-答案：C4.邻近水是指_______。A.属自由水的一种。B.结合最牢固的构成非水物质的水分。C.亲水基团周围结合的第一层水D.没有被非水物质化学结合的水答案：C5.关于分子流动性叙述有误的是？_______A.分子流动性与食品的稳定性密切相关。B.分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。C.相态的转变也会影响分子流动性。D.一般来说，温度越低，分子流动性越快。答案：D6.下面关于食品稳定性描述有误的是_______A.食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。B.食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。C.食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。D.αW是判断食品的稳定性的有效指标。答案：C7.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。C.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。答案：B8.对Tg描述有误的是_______。A.对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。B.高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。C.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。答案：B9.关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。A.样品中的成分组成是影响αW的主要因素。B.αW与样品的成分和温度无关。C.αW与样品的成分无关，只取决于温度。D.该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。答案：C10.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______A.会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B.形成低共熔混合物。C.溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D.降低了反应速率答案：D11.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A.范德华力B.氢键C.盐键D.二硫键答案：B12.关于BET单分子层水、描述有误的是_______。A.BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。B.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。C.单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。答案：A13.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。A.多层水B.化合水、

C结合水C.毛细管水答案：C14.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______A.糖制品B.肉类、咖啡C.提取物D.水果答案：B15.关于冰的结构及性质描述有误的是_______。A.冰是由水分子有序排列形成的结晶B.冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C.食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D.食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。答案：C16.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。A.Rb＋B.Na+、

CMg＋C.Al3＋答案：A17.当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______A.脂质氧化速率会增大。B.多数食品会发生美拉德反应。C.微生物能有效繁殖D.酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。答案：C18.关于水分活度描述有误的是_______。A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

、食品的αW值总在0～1之间。C.不同温度下αW均能用P/P0来表示。答案：C19.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。A.当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。B.通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。C.当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。答案：C20.对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______A.与冰晶结构相似。B.当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。C.天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。答案：B二、判断题21.低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。答案：正确22.果糖较蔗糖易结晶。答案：错误23.葡萄糖和果糖结合形成的二糖为麦芽糖答案：错误24.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。答案：错误25.水解麦芽糖将产生葡萄糖。答案：错误26.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。答案：错误27.果糖是酮糖，不属于还原糖。答案：错误28.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。答案：错误29.方便面中的淀粉是糊化淀粉。答案：正确30.直链淀粉在水溶液中是线形分子。答案：错误31.环状糊精的聚合度是7个葡萄糖单元。答案：错误32.工业上称为液化酶的是纤维酶α-淀粉酶答案：正确33.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。答案：错误34.

粉条是化淀粉。答案：错误35.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。答案：错误36.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。答案：错误37.糖类是一类有甜味的物质。答案：错误38.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。答案：错误39.淀粉老化的较适宜温度是4℃。答案：正确40.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。答案：错误三、填空题41.吸着等温线的制作方法主要有________和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。答案：解吸等温线42.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中α值在0.35左右时，水分对脂质起________。答案：促进氧化作用43.一般来说，大多数食品的等温线呈________形，而水果等食品的等温线为J形。答案：S44.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP杂化轨道，有________的结构。答案：近似四面体45.食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，________。答案：100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量46.液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过________的作用，形成短暂存在的多变形结构。答案：H-桥47.一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为________、毛细管水。答案：滞化水48.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出________。当αW值处于0.3~0.7区间时，大多数美拉德褐食品会发生美拉德反应。答案：钟形曲线形状49.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于________。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。答案：低温50.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生________，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。答案：疏水相互作用51.食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是________。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。答案：同一分子中同时存在亲水和疏水基团52.玻璃态时，体系黏度较高而自由体积较小，受扩散控制的反应速率________；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积增大，受扩散控制的反应速率加快。答案：明显降低53.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞________、食品汁液流失、食品结合水减少。一般可采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。答案：结构破坏54.大多数食品一般采用________法和动态机械热分析（DMTA法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用差示扫描量热法（DSC）法来测定。答案：动态机械分析（DMA）55.冰在转变成水时，净密度________，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。答案：增大56.对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于________，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。答案：非限制扩散57.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的________。答案：水桥58.水在食品中的存在状态主要取决于________、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。答案：天然食品组织59.当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，________降低。答案：食品的稳定性60.离子效应对水的影响主要表现在________、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。答案：改变水的结构四、简答题61.试述膳食纤维及其在食品中的作用。答案：膳食纤维是指凡人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解而被人体吸收、

利用的物质。膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁

材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。

膳食纤维具有促进肠道蠕动，解除便秘，防止结肠病变的作用。膳食纤维中的一个天

然组分，即β-D-葡萄糖，是一种水溶性多糖，能有效降低血清胆固醇。62.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答案：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、

新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。63.解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败；答案：油脂酸败是油脂发生腐败变质，油脂酸败的原因有两个方面：

一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解；二是

油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧

化，由于食用油脂含水量较低小于0.1%，衍生物繁殖困难，因此食用油脂发生酸败主要原

因是脂肪的自动氧化，油脂的含水量，消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败，腐

败变质，这主要是动物脂肪含水量的缘故，水份不仅是脂肪发生水解反应媒介，而且衍生

物生长的必需，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸

败。正常情况下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。

避免酸败采取措施有：

（1）水分：一般认为油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的

保管和调运中，要严格防止水分的浸入。

（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。

（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。

（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸

败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。

（5）温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快

一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗

氧化剂或阻氧化剂。64.为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答案：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。65.举例说明什么叫做乳化剂；答案：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂，它般是表面活

性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附

在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提

高了乳状液的稳定性。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪

酸酯。66.试述油脂精制的步骤和原理。答案：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷

却→精制油。脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。

脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。67.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答案：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡

沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温

下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。油脂粘度增高

是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快。热变性的脂肪不仅味感变劣，

而且丧失营养，甚至还有毒性，人体长期食用对身体危害大。68.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。答案：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、

碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；

影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、

金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。69.试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。答案：环糊精是6-8个葡萄糖以α-1，4-苷键结合的环状寡糖。环糊精的环内侧相对地

比外侧憎水利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以

制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。70.油脂氢化的作用是什么？答案：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发

生加成反应的过程。氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的

质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性

脂肪。五、论述题71.简要概括食品中的水分存在状态。答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相<br/>水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。72.简要说明α比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。答案：αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：<br/>（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；<br/>（2）αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；<br/>（3）用αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳<br/>（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW要求；<br/>（5）比水分含量易测，且又不破坏试样。73.滞后现象产生的主要原因