酒店成本管理制度

酒店成本管理制度

酒店成本管理制度是酒店经营中不可或缺的一部分。酒店成本主要指酒店在日常经营过程中所发生的相关成本。这些成本包括餐饮厨房直接耗用的食品原材料、调料、配料成本，以及大堂吧、客房小酒吧、小商品的进价成本等。酒店成本管理的要求包括及时性、节约性、权责结合和互相协调。及时反映成本管理过程中实际发生与管理标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。通过实行有效的酒店成本管理活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益。落实奖惩措施，才能促进成本管理和责任会计制度的加强，调动酒店各部门的积极性。在实施酒店成本管理工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本管理工作能实现目标。酒店成本管理的原则包括酒店营业成本应与其营业收入相配比，应将与当日实现的营业收入相关的营业成本同时登记入账。酒店按国家规定的成本开支范围，按权责发生制原则进行核算。成本核算的原始资料的内容必须完整、真实、记载及时，不得虚列或乱摊、乱挤成本。酒店经营耗用原材料，计列领用部门成本，不列为部门费用。食品原材料由厨房领用后列入餐饮成本，月终存货，冲减成本。大堂吧、客房小酒吧销售的商品，实行售价金额核算，月末采用按实际销售量计列成本。酒店成本管理的办法主要包括进价控制和耗用控制。为了达到质优价廉的采购目的，最大限度地降低成本，必须控制进货价格。餐厅原材料实行进价控制。每月由财务部、采购部、餐饮部、员工餐厅有关人员共同到市场调查采价，再参考供应商报价后，确定下一期进货价格，呈报酒店总经理审批后执行。物料用品、干货原材料等进价控制，仓库库管根据经营需要及库存备量，填制酒店物资申购单交采购部询价。大宗物资采购，采购部须将申购物资的价格货比三家，并将比价结果，上期进价等资料填列在采购单有关栏目内，报财务总监审核，呈酒店总经理批准后由采购部实施采购。大堂吧、客房小酒吧等商品进价控制，仓库有存货的从仓库领，仓库不备货的，由大堂吧、客房小酒吧负责人确认后报财务总监审核、呈酒店总经理批准后由采购部实施采购。耗用控制方面，酒店需要加强对原材料的管理，避免浪费和损耗，确保成本控制的有效性。1.领用的原材料、物料和用品必须事先经过预算计划和审批。未经计划或未经授权人审批的，不得领用。2.各部门必须凭出库单领用物资，确保领用物资为本部门经营所需，避免流失。3.餐饮毛利控制。(1)综合毛利率的控制：酒店应参考市场行情，制定各个时期的毛利控制指标，以此控制饮食成本并计算菜式售价。餐厅的综合毛利率应控制在55%，上下浮动2%。(2)不同核算部门之间的原材料相互调拨，必须办理调拨手续。(3)各厨房必须认真细致地进行月末盘点，并由财务部派人监盘。盘点过程中必须逐一过称，不能估算。(4)经营的酒水和香烟的售价应根据物价部门的规定计算，并经财务部审核后执行。其他物品的售价也应根据物价部门的规定计算，并经财务部备案后执行。必须根据耗用量和进货价格准确计算售价。在进价变动较大等情况下，必须及时调整售价并报财务部。5.商品、物料和原材料的盘盈和盘亏处理。(1)人为损耗商品、原材料和物料等。由于部门人员保管不善或使用不当而造成损耗，当事人应作出书面报告。部门负责人根据当时情况，作出处理意见。当事人造成的人为损耗应负一定的经济责任。(2)商品、原材料和物料途中的损耗。(1)如果是由于供货单位的包装不符合规定而造成破损或数量不足，应向供货单位追索损失。(2)如