2023年中式面点师(初级)考试题库及答案

2023年中式面点师（初级）考试题库及答案1.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、 原始记录B、 采购单据C、 生产记录D、 销售记录【单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、 擦拭面点间地面C、 擦拭案板底部D、 擦物角落【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C）A、 阀门B、 开关C、热蒸汽阀门D、电钮4.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的15/80净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1种B、2种C、 4种D、 3种【单选题】微波加热具有（）升温的特点。（B）1/80A、恒久B、 瞬时C、 匀速D、慢速【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（BA、小鸡酥B、 小麻花C、 大麻花D、 荷花酥【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A)A、 组合构图B、 排列组合C、 组合装饰D、 点缀【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)A、 不锈钢桶B、 铁桶C、 铝桶D、 搪瓷桶【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()o(B)A、毛利额B、成本2/80C、 原料成本D、 人工费用［单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、 2%,10%B、 2%oz10%oC、 0.5%,1%D、 0.5%ozl%o［单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.2B、 0.5C、 0.8D、 112.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、 甲状腺肿大D、 高血压13.【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案"A）A、 木戳B、 铁戳C、 铝戳3/80D、 钢戳【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）A、损耗率法B、 净料率法C、 毛利率法D、 成本率法15.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）o（D）A、 没有醒面B、 膨松剂用量太小C、 膨松剂用量偏多D、 面坯没有和匀、和透【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()o(C)A、 外面B、 屋里C、 通风处D、 屋角【单选题】"基准蛋白〃一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、 奶类C、 肉类D、 大豆【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)4/80A、大小B、多少C、 形状D、 粗细19.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、 大小C、 大块D、 小块20.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 ±B、 烟C、 水D、 油［单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）A、毛利率B、 成本率C、 出材率D、 损耗率【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A）5/80A、 表面粗糙B、 内部粗糙C、 表面过细D、 结成疙瘩［单选题】尽职尽责的关键是（）。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 尽B、 职C、 忠D、 责【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A）A、品种的特点B、东西的数量C、 品种的原料D、 品种的馅料【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、 大小一样C、 粗细一样D、 以上均可26.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()o(B)A、 饼状B、 糊浆状6/80C、 块状D、 稀汤27.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(DA、化学污染B、 生虫C、 生蛆D、 生霉【单选题】墨糯药米指的是()。(B)A、 云南西双版纳紫米B、 广西东兰墨米C、 江苏长熟鸡血糯D、 陕西洋县黑米29.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。(C)A、 擀皮B、 摊皮C、 捏皮D、 压皮30.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（B）A、 炉温可高一些B、 炉温可低一些7/80C、 烤时间可短一些D、 可长时间烤【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 脂肪【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）A、 吃水不准B、 热水没浇匀C、 面表面没刷油D、热气没散尽33.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、 粘性和口感B、 粘性和韧性C、 口感和韧性D、 口感34.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、 国家法律B、 个人理想8/80C、 集体约定D、 内心信念35.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、 90%,92%B、 87%,89%C、 81%,83%D、 78%,80%【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。（A）A、 高粱面B、 玉米面C、 小麦面D、 被麦面【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、 质量标准B、 经营决策C、 人工耗费D、 燃料耗费38.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()o(C)A、 脸不干净B、 头发不干净C、 纽扣不齐全9/80D、 耳朵不干净【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、 发现通风设备运转不正常，应先断电B、 通风系统应具备自动保护功能C、 转动的设备要有完善的防护D、 所有的通风设备应有警示标志40.【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、饭店企业41.【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。（A）A、 规格一致B、 样式多种C、 品种单一D、 花色多样【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、 蒸糕B、 马拉糕C、 发糕D、 马蹄糕10/80【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）A、 色泽美观，绵软松发，香甜可口B、 色泽发白，绵软松发，香甜可口C、 色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口44.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）o（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低［单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、 酵母膨松B、 小苏打膨松C、 全蛋膨松D、 化学膨松【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）A、宴会点心B、 烙饼、烧饼C、 酥合子D、 面包【单选题】（）适合于做烙饼。（B）/80A、 热水面团B、 温水面团C、 冷水面团D、 冰水面团【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()o(B)A、 谷类B、 蔬果类C、 鱼、虾类D、 奶类、豆类【单选题】三色蛋糕釆用()的上馅方法"A)A、 夹馅法B、 滚沾法C、 拢馅法D、 卷馅法50.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热(B)A、 1毫克TOC\o"1-5"\h\zB、 1克C、 10克D、 100克【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)A、 外酥内软/80B、 饼薄层多C、 酥香味美D、 外硬内软52.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/KgO(A)A、 0.15B、 0.25C、0.3D、0.5［单选题】出材率与（）的和等于100%o（C）A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、 加工后净料成本B、 加工前毛料成本/80C、 加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）A、 筷子B、 拍勺C、 小匙或汤匙D、 叉子【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、 韧性差B、 韧性强C、 筋力大D、 弹力大【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、 电磁炉器皿B、 电烤箱器皿C、 电磁炉烹调器皿D、 电器皿【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、 判断市场需求B、 确定定价目标C、 量本利综合分析法D、 预测菜点成本/80【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、 高粱面C、 小麦面D、 被麦面61.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、 原始记录B、 采购单据C、 生产记录D、 销售记录［单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、 擦拭面点间地面C、 擦拭案板底部D、 擦物角落［单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)A、 阀门B、 开关C、 热蒸汽阀门D、 电钮64.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的/80净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、 2种C、 4种D、3种65.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有〃随行就市〃法、（）等。（A）A、 成本率法B、 净料率法C、 损耗率法D、 生料率法66.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀"A）A、 猪肉、鸡肉馅B、 菜肉馅C、 鸡肉馅D、 猪肉馅67.【单选题】成熟后的蓋米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重果型呈三角形，出米率为（）左右。（A）A.0.4TOC\o"1-5"\h\zB、 0.6C、 0.8D、 1/8068.【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D）A、 水产品B、 水果C、 蔬菜D、 动物性【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）A、费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额70.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之-o（D）A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮"A）A、捏皮B、 按皮C、 拍皮D、 压皮［单选题】蟬螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）/80TOC\o"1-5"\h\zA、 0?B、 ，5?C、 ，10?D、 ，15?73.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行,直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、 一个方向不停——金黄色B、 反复间断——乳白色C、 一个方向不停——乳白色D、 多方向不停——乳白色【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）A、 清香B、 绵烂C、 甜软D、 香甜75.【单选题】被麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C）A、 宁夏B、 陕西C、 内蒙古阴山南北D、张家口【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B）/80A、 冷水B、 热水C、 温水D、 冰水【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水78.【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。（C）A、 随意创造B、 形态美观C、操作简单D、用途广泛【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）A、 夹馅法B、 滚沾法C、 拢馅法D、 卷馅法【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D）A、 单手杖擀/80B、 双手杖擀C、 走槌擀D、 以上均不是【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、 是否违法B、 是否犯罪C、 文明D、道德【单选题】蟬螂在气温()时最活跃。(D)A、 8,12?B、 14,22?C、 18,24?D、 24,32?83.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。(D)A、 面包B、 馒头C、 面条D、 饼干【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)A、 血液B、 食物链/80C、淋巴管D、内分泌腺【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较（）。（C）A、 好B、 适中C、 差D、 温和【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。（D）A、 通过热传导B、 通过热对流C、 通过热辐射D、 内外同时87.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、 社会生活B、 社会关系C、职业守则D、职业关系【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)A、 动物性B、 水产品C、 水果/80D、 蛋类【单选题】切的特点是规格一致()。(B)A、 下刀准确B、 整齐划一C、 多种多样D、 刀要垂直上下90.【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。(C)A、红外线B、 电磁波C、 电D、 磁场91.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。(B)A、 0.01B、 3%〜5%C、 6%〜8%D、 0.192.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25,30分钟O(B)A、 球状B、 圆锥状/80C、三角状D、方状【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()o(C)A、 花生油B、 菜籽油C、 猪油D、 大豆油【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德95.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()O(D)A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关［单选题】（）面坯藩油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、 酵母膨松B、 化学膨松C、全蛋膨松23/80D、小苏打膨［单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、 原料净重C、 产品成本D、 产品净重98.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。（D）A、 桌面B、 盆C、 墩子D、 地面100.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C）A、 口感软糯B、 可塑性强C、 延伸性24/80D、 粘性适中101.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场。（BA、电磁B、 线圈C、 感应D、 磁力102.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（D）A、 安全生产和卫生教育制度B、 设备管理责任制C、 安全操作技术规范D、 安全加工保护制【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。（C）A、 外面B、 屋里C、 通风处D、 屋角【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（B）A、 干磨粉B、 水磨粉C、 湿磨粉D、 米粉/80【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）A、 维生素AB、 维生素PPC、 维生素CD、 维生素D106.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、 大小C、 大块D、小块【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 1条B、 4条C、 3条D、 2条【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。（B）A、 神经中枢B、 心脏C、 肝脏D、 大脑【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）/80A、 韧性差B、 韧性好C、 粘度高D、 粘度低【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）A、不易消化B、 容易消化C、 可以生吃D、 不含淀粉111.【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、 软硬B、 形状C、 质量的好坏D、 手法【单选题】搓条的面剂（）。（A）A、可粗可细B、 大小一样C、 粗细一样D、 以上均可113.【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。（C）/80A、 温热带B、 温带C、 咼寒D、 热带【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)A、 弹性大B、 拉力大C、 韧性强D、 色白115.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、 化学污染B、 生虫C、 生蛆D、生霉【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。（D）A、3,4,TOC\o"1-5"\h\zB、 2,5,C、 5,6,D、 8,10,117.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为"回火〃。/80（C）A、 熄火现象B、 过度燃烧C、 不完全燃烧D、 急速燃烧【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、 矿物质D、 脂肪119.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、 粘性和韧性C、 口感和韧性D、 口感【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、 质量标准B、 经营决策C、 人工耗费D、 燃料耗费121.【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有/80TOC\o"1-5"\h\zA、 碱B、 矶C、 盐D、 小苏打【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B）A、宴会点心/80B、 烙饼、烧饼C、 酥合子D、 面包【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、 将电饭锅进行可靠的接地保护B、 用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、 将电饭锅进行预热D、 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻127.【单选题】〃成本系数法〃计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。（A）A、出材率B、 损耗率C、 毛料重量D、 损耗重量128.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、 水果C、 蔬釆D、 茶叶【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()o(D)A、 传统习惯形成的善恶观/80B、 社会进步之后形成的新的善恶观C、 集体的利益观D、 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【单选题】()适合于做烙饼。(B)A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 5,10B、 10,15C、 15,20D、 20,25【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、 加工精细的产品C、 一般产品D、 风味独特的产品【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、 半成品B、 即将换洗的衣物C、 食品原料32/80D、即将入口的食品134.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。（C）A、 面的软硬B、 品种的要求C、 不同季节D、 水温135.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、 水果、蔬菜B、 肉类C、 禽类D、 蛋类【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的"A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式137.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、 取暖B、 肺的呼吸33/80C、 血液循环D、 脉搏跳动138.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、 0.005B、 0.002C、 0.0005D、 0.0003【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 淀粉D、 蔗糖【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 香B、 透C、 稀D、 稠【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()o(B)A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。(B)A、细菌B、 化学农药C、 黄曲霉D、 昆虫/80【单选题】肉馅的刀工基本要求是要（）。（B）A、切片B、 剁细碎C、 切小丁D、 切丝【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、 判断市场需求B、 确定定价目标C、 量本利综合分析法D、 预测菜点成本【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B）A、馅心B、包捏C、 皮边D、 口感【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、 高粱面C、 小麦面D、 菠麦面150.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（B）/80TOC\o"1-5"\h\zA、 0.33B、 3C、 3.75D、 4【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C）A、阀门B、开关C、 热蒸汽阀门D、 电钮152.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o(A)A、 生态学灭鼠B、 器械灭鼠C、 化学灭鼠D、 药物灭鼠【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、 费用额B、 税金额C、 毛利额D、 利润额154.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)/80A、 调制习惯B、 调制内容C、 调制方法D、 调制手段155.【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、 无缝法B、 捏边法C、 提褶法D、 包馅法【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）A、 调和法B、 抄拌法C、 搅和法D、搅拌法【单选题】()不是大米的特点。(D)A、 硬度低B、 黏性大C、 色乳白不透明D、 口感粗糙而干燥158.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()O(C)38/80A、 1,5.5%B、 6,12%C、 13,13.5%D、 10,15%【单选题】下列说法中错误的是()o(B)A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理160.【单选题】揉面时必须（）着力而且力度适当。（D）A、 手指B、 手心C、 手掌D、 手腕【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（D）A、 馄饨B、 包子C、 饼类D、 中西糕点【单选题】肉类脂肪含（）较多"A）A、饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸39/80C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸【单选题】下列中操作错误的是（）。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放

169.【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()(C)A、 成品粘牙B、 成品开裂C、 面坯有生粉D、 成品结皮170.【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。(D)A、 面的软硬B、 水温41/80C、C、温度D、不同的品种171.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、 社会关系C、 职业守则D、 职业关系172.【单选题】揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（D）A、 光滑B、 增劲C、 细腻D、 吸水均匀【单选题】切的特点是规格一致（）。（B）A、下刀准确B、 整齐划一C、 多种多样D、 刀要垂直上下【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。（D）A、焦糖B、 叶绿素/80C、 胡萝卜素D、 柠檬黄175.【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来O(D)A、 消毒B、 卫生C、 食品D、 食品卫生176.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。(D)A、女不化妆B、 男不留胡须C、 不穿奇装异服D、 工作服穿戴整洁177.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、 爽滑筋道B、 口感软糯C、 色泽较暗D、 粘性大178.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食/80物中毒。（B）A、 感染型B、 毒素型C、过敏型D、自发型【单选题】（）面坯藩油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、 酵母膨松B、 化学膨松C、 全蛋膨松D、 小苏打膨【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、 变薦C、 不清洁D、 含水量过多【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、 抗坏血酸B、 鞋酸C、 盐酸D、 磷酸【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）o（A/80半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）A、 规格B、 大小C、 大块D、 小块188.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 ±B、 烟C、 水D、 油189.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。（A）A、 地面扫净B、 纸扫净C、 面扫净D、杂物扫净/80【单选题】面点操作间应干净，明亮，（）无异味。（B）A、 无污物B、 空气畅通C、 摆放整齐D、 有次序【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。（D）A、3,4,TOC\o"1-5"\h\zB、 2,5,C、 5,6,D、 8,10,【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、 90%,92%B、 87%,89%C、 81%,83%D、 78%,80%193.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 碱B、 矶C、 盐D、 小苏打194.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)/80A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、 成品数量【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌"B)A、 蒸糕B、 马拉糕C、 发糕D、马蹄糕196.【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()o(D)A、 凤台粧米B、 云南接骨米C、 上海香粳稻D、 马坝油占米197.【单选题】〃成本系数法〃计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。(A)A、 出材率B、 损耗率C、 毛料重量D、 损耗重量198.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注/80意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、 水果C、 蔬菜D、 茶叶【单选题】揉面的手法主要有()。(D)A、捣揉搓摔调B、 捣调據搅擦C、 擦揉搅调搓D、 捣揉摭摔擦【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()o(D)A、 传统习惯形成的善恶观B、 社会进步之后形成的新的善恶观C、 集体的利益观D、 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观【单选题】()毛利率应从低。(C)A、 名菜名点B、 加工精细的产品C、 一般产品D、风味独特的产品202.【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具"C）/80A、 小量B、 微量C、 大量D、 100克左右［单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、 图案式B、 随意式C、 象形式D、 整齐式【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）A、 粧米B、 粳米C、 糯米D、大米【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B）A、 馅心B、 包捏C、 皮边D、 口感206.【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、 熟咸馅/80B、 咸馅C、 生咸馅D、 菜馅【单选题】（）应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落208.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、 食物纤维B、 淀粉C、 蔗糖D、 糖原209.【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）o（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40元【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦/80B、 青程C、 养麦D、 筱麦【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。（A）A、 搓形B、 搓饼C、 搓圆D、 搓卷【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。（B）A、 秋小麦B、 冬小麦C、 春小麦D、 红小麦213.【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点"C）A、 随意创造B、 形态美观C、 操作简单D、 用途广泛214.【单选题】水调面团因水温不同，一般分为（）热水面团，温水面团三种。（C）A、 膨松面坯/80B、 层酥面坯C、 冷水面坯D、 米粉面坯【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、 是否违法B、 是否犯罪C、文明D、道德【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德217.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）O（D）A、 要注意安全B、 小心C、 动作迅速D、 把好卫生关218.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）A、水分/80B、 光线C、 营养D、 湿度219.【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)A、 紫米B、 机米C、 小米D、 大米220.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、 感染型B、 毒素型C、过敏型D、自发型221.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.01B、 0.03C、 0.05D、 0.1【单选题】（）面坯藩油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、 酵母膨松B、 化学膨松/80C、 全蛋膨松D、 小苏打膨223.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、 0.8D、 1.5【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、 餐饮成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 广义成本【单选题】夏被麦生长期为（）。（A）A、130天TOC\o"1-5"\h\zB、 160天C、 100天D、 50天226.【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。（B）A、品种/80B、时间

c、c、温度D、特点【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、 2%,10%B、 2%of10%oC、 0.5%,1%D、 0.5%ozl%o228.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。（D）A、 隔夜的剩饭菜B、 腐烂的蔬菜C、 蒸锅水煮饭D、 亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品229.【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、 象形式B、 点缀装饰式C、 随意式D、 图案式230.【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。(C)/80A、 粒小B、 粒均匀C、 粒大D、 糖量高【单选题】尽职尽责的关键是()o(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 尽B、 职C、 忠D、责【单选题】搓条的面剂（）。（A）A、可粗可细B、 大小一样C、 粗细一样D、 以上均可【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、 ，23?、，18?B、 ，18?、，10?C、 ，10?、，5?D、 ，5?、，0?【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）A、 按装饰绘画开形/80B、 随意C、 按动物状D、采用统一形状235.【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、 食物多样，谷类为主B、 多吃蔬菜、水果和薯类C、 吃清淡少盐的膳食D、 食量与体力活动要平衡【单选题】皮层占小麦粒干重的()o(D)TOC\o"1-5"\h\zA、 3,4,B、 2,5,C、 5,6,D、 8,10,237.【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)A、 太软B、 太稀C、 太硬D、糊状238.【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）A、 出材率B、 成本率58/80C、 销售毛利率D、 成本毛利率239.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的()o(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢240.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为"回火〃。（C）A、 熄火现象B、 过度燃烧C、 不完全燃烧D、 急速燃烧241.【单选题】将小米（）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、B西干B、 浸泡C、 晾干D、 冷冻242.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。（C）59/80A、擀皮B、摊皮C、 捏皮D、 压皮【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）A、 黄色B、 糯性C、 干性D、 湿性【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）A、 蛋白质B、 维生素C、 矿物质D、 脂肪【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、 和面机B、 打蛋机C、搅肉机D、压面机【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A)A、 高粱面B、 玉米面/80C、 小麦面D、 菠麦面247.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()o(C)A、 绞馅机B、 灌肠机C、 锯骨机D、 剔骨机248.【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()o(C)A、 脸不干净B、 头发不干净C、 纽扣不齐全D、 耳朵不干净249.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 碱B、 矶C、 盐D、 小苏打【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、 卫生水平B、 工作水平/80C、 原料鉴别水平D、技术水平［单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（C）TOC\o"1-5"\h\zA、 油B、 酱油C、 水D、 盐【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、 温水面团C、 冷水面团D、 冰水面团【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、 半成品B、 即将换洗的衣物C、 食品原料D、 即将入口的食品254.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。A、 面的软硬B、 品种的要求C、 不同季节/80D、 水温255.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C）A、 0.043055555555555555B、 0.08402777777777778C、 0.12986111111111112D、 0.21180555555555555【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、大肠杆菌257.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/KgO（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.15B、 0.25C、 0.3D、 0.5258.【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于粧米。（B）A、 糯米B、 粧米C、 紫米/80D、 大米259.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 48VB、 36VC、 24VD、12V260.【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。（C）A、 红色B、 黑色C、 杂色D、 绿色【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）A、 供给热能B、 促进脂溶性维生素的吸收C、 构成身体组织细胞D、 提供必需氨基酸262.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）o（D）A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精/80D、 糖精［单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）A、 粧米B、 粳米C、 糯米D、 大米［单选题】炸酱面的酱要炸（）。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 香B、 透C、 稀D、 稠265.【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、 数量B、 质量C、 质地D、 性质【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）o（B）A、 改变食品的感官性状B、 提高营养价值C、 控制微生物的繁殖D、 满足食品加工工艺需要/80【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、 细菌B、 化学农药C、 黄曲霉D、昆虫【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）A、 筷子B、 拍勺C、 小匙或汤匙D、 叉子【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、 电磁炉器皿B、 电烤箱器皿C、 电磁炉烹调器皿D、 电器皿【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B）A、 馅心B、 包捏C、 皮边D、 口感271.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。（B）/80A、 物理B、 化学C、 生物D、 天然272.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A）A、 猪肉、鸡肉馅B、 菜肉馅C、 鸡肉馅D、 猪肉馅273.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、 动手术B、 排便C、尽快进食D、大量输液【单选题】蟬