营养培训基础知识

关于营养培训基础知识第1页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三前言健康四大基石：

合理膳食适量运动戒烟戒酒心理平衡第2页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三一、营养：何谓营养？食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。

第3页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三二、营养素：何谓营养素？营养素种类：六大营养素

蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水

第七营养素：膳食纤维第4页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加第5页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。第6页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三蛋白质生理功能：构成和修补人体组织构成酶和激素的成分构成抗体调节渗透压供给热能第7页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三蛋白质的生物学价值：

储留氮蛋白质生物价（%）=×100%

吸收氮蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。第8页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三

常用食物蛋白质的生物学价值

第9页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三蛋白质互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。第10页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三几种混合食物的生物学价值第11页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三蛋白质缺乏：营养不良优质蛋白质食物来源：牛奶、鸡蛋、大豆、瘦肉及制品等。第12页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三

甘油饱和脂肪酸脂肪脂肪酸单不饱和脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸类脂磷脂、固醇、类固醇和脂蛋白脂类第13页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三脂类生理功能：供给热能构成身体组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物感官性状第14页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三脂类缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损过量：肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化食物来源：

饱和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪：橄榄、花生和酪梨。多不饱和脂肪：鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油。第15页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三几种食用油脂的脂肪酸含量（%）第16页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖多糖：糖原、淀粉、纤维寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖第17页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三碳水化合物生理功能：主要的热能营养素构成神经原和细胞保护肝脏，解毒作用改变食物的色、香、味、型提供膳食纤维第18页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三碳水化合物食物来源：粮食、豆类(供给多糖)、根茎类食物供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60–70%第19页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三膳食纤维生理功能：增强肠道功能，有利粪便排出控制体重，减肥降低血糖和胆固醇预防结肠癌第20页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C第21页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素A生理功能：维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能缺乏：夜盲症、干眼病食物来源：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等第22页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素D生理功能：促进钙吸收调节钙、磷平衡缺乏：佝偻、龋齿、骨质疏松食物来源：鱼肝油、肝、蛋黄等动物性食品第23页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素E生理功能：抗氧化作用促进蛋白质更新合成预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用缺乏：不孕食物来源：植物油、坚果、种子等第24页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素K生理功能：防止新生婴儿出血疾病预防内出血及痔疮减少生理期大量出血促进血液正常凝固缺乏：凝血时间延长和引起出血病症食物来源：深绿色蔬菜及优酪乳第25页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三B族维生素B1（硫胺素、抗脚气病）B2（核黄素、抗口角炎）B6（抗皮炎）B12（防止恶性贫血）烟酸（维生素PP、抗癞皮病）叶酸（优生）泛酸（B5、抗过敏）生物素（维生素H、抗皮肤病）食物来源：麦胚、酵母、肝脏、坚果等第26页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三维生素C生理功能：治疗和预防坏血病缺乏：坏血病食物来源：蔬菜和水果第27页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三矿物质：钙生理功能：构成骨骼和牙齿维持神经和肌肉活动促进体内某些酶的活性钙缺乏：佝偻、龋齿、骨质疏松食物来源：奶与奶制品、豆类及制品、小虾皮等第28页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三铁生理功能：铁是血红蛋白的重要部分催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A铁可以提高机体的免疫力缺乏：贫血食物来源：动物肝脏、动物全血等第29页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三锌 生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A的代谢和生理作用参与免疫功能缺乏：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈食物来源：牡蛎、贝类等第30页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三硒生理功能：抗氧化保护心血管、维护心肌的健康促进生长保护视觉器官抗肿瘤缺乏：克山病、大骨节病食物来源：肝肾、海产品等第31页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三碘生理功能：参与合成甲状腺素缺乏：甲状腺肿、呆小症食物来源：海带、紫菜、淡菜等第32页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三其他矿物质铜锰钴钼铬镍第33页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三水水是生命之源第34页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配；二、多吃蔬菜水果和薯类；三、每天吃奶类、大豆或其制品；四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；六、食不过量，天天运动，保持健康体重；七、三餐分配要合理，零食要适当；八、每天足量饮水，合理选择饮料；九、如饮酒应限量；十、吃新鲜卫生的食物。第35页，讲稿共37页，2023年5月2日，星期三中国居民平衡膳食宝塔

油脂类25克奶类及奶制品100克