2022年中式烹调师（技师）理论题

2022年中式烹调师(技师)理论题1、 【单选题】()可增加铁的消化与吸收。(B)A、 维生素DB、 维生素CC、 维生素AD、 叶酸2、 【单选题】()的煮制，只选用小火。(D)A、 鱼汤B、 鸡汤C、 清汤D、 肉汤3、 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是().(C)A、 形成面点特色B、 美化面点形态C、 决定点心的色泽D、 增加花色品种4、 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)A、 蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、 蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、 蒸法分为-次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D)A、 价格要反映产品价值B、 价格必须适应市场需要C、 制定价格必须服从国家政策D、 价格必须保持稳定6、 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 钙B、 锌C、 硒D、 铜7、 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、 原料形状为丁、丝、片B、 肉料用泡油方法致熟C、 菜式由动植物原料组成D、 用火偏猛，成菜较快8、 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)A、 必须有动物、植物原料B、 各种食物必须同时或在四小时内食用C、 多种食物混合食用D、 最好是粗细粮混合，荤素搭配9、 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、 主要用于生料，也用于熟料D、 适用于原料，不适用于成品10、 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。（B）A、 肉香B、 原香C、 清香D、 纯香11、 【单选题】纵向水平杆（大横杆）的对接扣件应符合的规定是（）。（A）A、 各接头中心距最近的主节点的距离不大于纵距的1/3B、 两根相邻杆的接头，应在同一步和同一跨内布置C、 两根相邻杆的接头，可在同一个竖向平面内D、 两根相邻杆的接头，在水平方向的接头可在700mm以内12、 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）A、 中性；碱性B、 强酸；中性C、 强酸；碱性D、 弱酸；碱性13、 【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、 水和油B、 油和气C、炸和熠D、煎和炖14、 【单选题】安全生产责任制是建筑生产中最基本的安全管理制度，是所有安全规章制度的（）。（C）A、 依据B、 准则C、 核心D、 标准15、 【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。（C）A、 洗涤设备卫生B、 除油烟、通风设备卫生C、 餐厅的美化D、 厨房照明设备16、 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。（A）A、 能量B、 氨基酸C、 膳食纤维D、 矿物质17、 【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（C）A、 肌肉B、 卵巢C、 血液D、腮2626、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）2222、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)18、 【单选题】当塔式起重机使用周期超过()时，应进行一次全面检査，合格后方可继续使用。(C)A、 3个月B、 半年C、 一年D、 一年半19、 【单选题】桩按施工方法分为二大类()及灌注桩。(C)A、 锤击桩B、 振动沉管桩C、 预制桩D、 静力压桩20、 【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)A、 如皋火腿B、 宣威火腿C、 腾越火腿D、 金华火腿21、 【单选题】绘菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(d)A、 自来稠B、 消澈C、 稠厚D、 滑利A、忠于职守，爱岗敬业B、 讲究质量，注重信誉C、 尊师爱徒，团结协作D、 遵纪守法，讲究公德23、 【单选题】安全设备的设计、制造、安装、使用、检测、维修、改造和报废，应符合（）。（B）A、 设备工艺要求B、 国家或行业标准C、 企业管理规定D、 以上均不正24、 【单选题】关于生产经营单位提取和使用安全生产费用，下列说法正确的是（）。（D）A、 可以根据本单位情况自行决定是否提取安全生产费用B、 安全生产状况较好的单位可以不提取安全生产费用C、 可以用安全生产资金解决指欠的农民工工资D、 应当按照国家有关规定提取和使用安全生产费用25、 【单选题】当起重量大于相应挡位的额定值并小于额定值的110%时，（）应当动作，使塔机停止提升方向的运行。（A）A、 起重量限制器B、 起重力矩限制器C、 变幅限制器D、 行程限制器TOC\o"1-5"\h\zA、 烙B、 畑C、 烤D、 隔水炖27、 【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。(C)A、 60度左右B、 70度左右C、 微沸状态D、 沸腾状态28、 【单选题】施工单位应当在()的领导下开展安全生产管理工作。(A)A、 企业主要负责人B、 项目负责人C、 企业技术负责人D、 企业专职安全管理人员29、 【单选题】甜味在28°C时最低呈味浓度是()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.001B、 0.002C、 0.003D、 0.00430、 【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。(A)A、 油脂乳化B、 呈味物质水解C、 扩散对流D、 蛋白质凝固31、 【单选题】处于火灾高温下的裸露钢结构往往在()min左右即丧失承载能力，发生倒塌破坏。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 15C、 20D、 3032、 【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()°C油温下锅炸制。(B)A、 120B、 150C、 180D、 20033、 【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、 高筋粉B、 无筋粉C、 中筋粉D、 全麦粉34、 【单选题】在正常情况下，机械零件配合表面的磨损量是随零件工作时间的增加而()的，这种磨损变化规律，称为机械零件磨损规律。(B)A、缩短B、增长C、不变D、消失35、 【单选题】在劳动防护用品使用前，应对其（）进行必要的检查。（C）A、 产品合格证B、 使用规定C、 防护功能D、 使用年限36、 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置,根据需要钳出造型。（A）A、 适当B、 上方C、 低部D、 中间37、 【单选题】使用物料提升机时，下列不正确做法是（）。（A）A、 操作人员应持有职业技能鉴定证书B、 休息时，应将吊笼降至地面C、 作业中吊笼下方严禁人员停留或通过D、 作业中操作人员不得离开操作岗位38、 【单选题】生产经营单位发生生产安全事故时，单位的（）应当立即组织抢救，并不得在事故调査处理期间擅离职守。（B）A、 安全管理部门负责人B、 主要负责人C、 安全总监D、管理者代表39、 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、 价格B、 知名度C、 利用率D、 食用价值40、 【多选题】下列对安全生产法规作用的叙述，正确的有（）。（ABCE）A、 为保护劳动者的安全健康提供法律保障B、 加强安全生产的法制化管理C、 推动安全生产工作的发展，促进企业安全生产D、 保证产品质量的提高E、 进一步提高生产力，保证企业效益的实现和国家经济建设事业的顺利发展41、 【多选题】依据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162-2008）规定，施工过程中应经常对下列（）项目进行检查。（ABCE）A、 立柱底部基土回填夯实的状况B、 底座位置应正确，顶托螺杆伸岀长度应符合规定C、 扫地杆、水平拉杆、剪刀撑等的设置应符合规定，固定应可靠D、 立杆的规格尺寸和垂直度应符合要求，适当承担偏心荷载E、 垫木应满足设计要求42、 【单选题】劳动防护用品主要是指劳动者在生产过程中为免遭或者减轻（）和职业危害所配备的个人防护装备。（D）A、 物体打击B、 高处坠落C、 触电事故D、 事故伤害43、 【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》，施工单位在尚未竣工的建筑物内设置员工集体宿舍的，责令限期改正，逾期未改正的，（），并处5万元以上10万元以下的罚款。（B）A、 责令停止施工B、 责令停业整顿C、 暂扣资质证书D、 暂扣营业执照44、 【多选题】电缆线路可以（）敷设。（BCD）A、 沿地面B、 埋地C、 沿围墙D、 沿电杆或支架E、 沿脚手架45、 【多选题】按照《消防法》的规定，下列属于机关、团体、企业、事业单位应当履行的消防安全职责的有（）。（BCDE）A、 承担火灾扑救工作B、 实行防火安全责任制C、 组织防火检査，及时消除火灾隐患D、 按照国家有关规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志E、 保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏散标志46、【多选题】下面属于履带式起重机的优点的是（）。（ABC）A、 操作灵活B、 通过性好C、 可在松软、泥泞的场地作业D、 稳定性好E、 行驶速度慢47、 【单选题】施工现场中分配电箱与开关箱的距离不得超过()o(B)A^20mTOC\o"1-5"\h\zB、 30mC、 40mD、 45m48、 【多选题】安全防护设施验收应具备哪些资料？()(ABD)A、 施工组织设计及有关验算数据B、 安全防护设施验收记录C、 搭设人员完工验收记录D、 安全防护设施变更记录及签证E、 安全防护设施交底记录49、 【单选题】企业职业道德建设重在落实，就是要加强宣传教育，强化(),建立内部的奖惩机制。(B)A、 教育次数B、 监督考核C、 个人修为D、组织纪律50、 【多选题】有下列情形（）之一的，建设单位应当按照国家有关规定办理申请批准手续。（ABCDE）A、 需要临时占用规划批准范围以外场地的B、 可能损坏道路、管线、电力、邮电通讯等公共设施的C、 中断道路交通的D、 需要临时停水、停电的E、 需要进行爆破作业的51、 【多选题】根据《中华人民共和国建筑法》，建筑施工企业关于安全生产的教，安全生产模拟考试一点通，育，说法正确的有（）。（BCD）A、 可让企业职工边上岗作业边接受安全教育B、 应当建立健全劳动安全生产教育培训制度C、 应当加强对职工安全生产的教育培训D、 未经安全生产教育培训的人员，不得上岗作业E、 未经安全生产教育培训的人员，可根据施工需要安排上岗52、 【多选题】独立梁与楼盖梁模板安装应遵守下'安全生产模拟考试一点通'列（）规定。（ABCD）A、 安装独立梁模板时严禁操作人员站在底模上操作及行走。B、 面板应与次梁及主梁连接牢固C、 主梁应与支架立柱连接牢固D、 梁侧模应边安装边与底模连接固定E、 面板起拱应在侧模与支架的主、次梁固定之后进行53、 【多选题】夏期施工主要应釆取的措施为（）。（ABCD）A、防中暑B、 防洪水C、 防雷电D、 防倒塌E、 防偷盗54、 【多选题】违反《安全生产法》规定，生产经营单位有下列()行为之一的，责令限期改正。(ABDE)A、 未在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上设置明显的安全警7K标志的B、 未对安全设备进行经常性维护、保养和定期检测的C、 对重大危险源未登记建档，或者未进行评估、监控，或者未制定应急预案的D、 安全设备的安装、使用、检测、改造和报废不符合国家标准或者行业标准的E、 使用国家明令淘汰、禁止使用的危及生产安全的工艺、设备的55、 【单选题】隧道、人防工程、高温、有导电灰尘、比较潮湿或灯具离地面高度低于2.5m等场所的照明，电源电压不应大于()Vo(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 36B、 42C、 60D、 11056、 【多选题】夏季人员中暑的特征有()。(BCDE)A、 体温不断降低B、 大量出汗C、 口渴、头昏D、耳鸣及胸闷、心悸、恶心E、身体软弱无力57、 【单选题】《建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技术规程》（JGJ215）规定：当安装、拆卸过程中专项施工方案（），应按程序更新对方案进行审批,未经审批不得继续进行安装、拆卸作业。（C）A、 发生异常现象时B、 发生地质变化时C、 发生变更时D、 发生自然灾害时58、 【单选题】下列属于不完全燃烧产物的是（）。（C）A、 二氧化碳B、 二氧化硫C、 一氧化碳D、 水蒸汽59、 【多选题】推土机在深沟、基坑或陡坡地区作业时，应（）。（ABC）A、 有专人指挥B、 垂直边坡深度不超过2mC、 放出安全边坡D、 自由行走E、 无特别要求60、 【多选题】下列关于机械定点、定质、定量、定期、定人润滑陈述，正确的是（）。（ABODE）A、确定机械的润滑部位和润滑点及用油量B、操作工须熟悉各注油点C、 明确规定加油方法D、 确定油脂牌号的用油材料E、 按润滑图表或卡片上规定的间隔期进行加油、添油61、 【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（x）62、 【判断题】施工现场立体交叉作业时，下层作业的位置，应处于坠落半径之内。（x）63、 【判断题】50人以下的外施队，应设一名专职安全员。（）（x）64、 【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（x）65、 【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）66、 【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（x）67、 【判断题】建立健全全行业共同遵守的建筑业职业道德标准、职业道德规范和制度是必须的，这是施工单位责无旁贷•安全生产模拟考试一点通•的职责。0（x）68、 【判断题】刑事责任是所有法律责任中罪轻微的一种。（V）69、 【判断题】从法律效力上讲，行政法规的效力仅次于宪法而高于法律、地方性法规。（X）70、 【判断题】凡在中华人民共和国境内从事建设工程的新建、扩建、改建等有关活动及实施对建设工程质量监督管理的，必须遵守《建设工程质量管理条例》。（）（寸）71、 【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（x）72、 【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）73、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（x）74、【判断题】某施工现场一次火灾事故未造成人员伤亡，但造成3000万元直“安全生产模拟考试一点通“接财产损失，则该火灾为一般火灾事故。（x）75、 【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（x）76、 【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（V）77、 【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（4）78、 【判断题】施工现场架空线可以架设在树木、脚手架及其它设施上。（x）79、 【判断题】挖掘带土球树木时，应用锐利的铁锹，土球底部直径应不大于直径的1/2。（x）80、 【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（«）81、 【判断题】可以用塔式起重机载运人员。（x）82、 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（＜）83、 【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（x）84、 【判断题】矿山、建筑施工单位和危险物品的生产、经营、储存单位，从业人员超过一百人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在一百人以下的，应当配备专职或者兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术