DB5227T 126-2023 贵定云雾贡茶 工夫红茶加工技术规程

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5227黔 南 州 地 方 标 准DB5227/T126—2023贵定云雾贡茶工夫红茶加工技术规程黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  黔南布依族苗族自治州市场监督管理局  发布2023081520230515DB5227/T126DB5227/T126—2023DB5227/T126—2023DB5227/T126—2023目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1加工基本要求 1原料（鲜叶）要求 1加工工艺流程 2初加工要求 2I精加工要求 4I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贵定县市场监督管理局提出。本文件由黔南州农业农村局归口。、贵州经典云雾茶业有限责任公司、贵州省贵定县钰骅茶业芝茶叶种植农民专业合作社、云雾镇茶叶协会。II本文件主要起草人：张羽丽、余诚、毛小柳、张珍明、凌丽荣、莫文胜、王志良、胡家琴、张琼、II贵定云雾贡茶工夫加工技术规程范围（鲜叶本文件适用于贵定云雾贡茶工夫红茶的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T32744 茶叶加工良好规范DB52/T632 贵州茶叶加工技术要求1基本要求芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。鲜叶要求1基本要求芽叶正常、完整，嫩、匀、净、鲜。鲜叶要求5 原料（鲜叶）要求加工过程卫生要求GB14881GB/T32744加工场所基本条件4 加工基本要求本文件没有需要界定的术语和定义。3 术语和定义DB52/T1204 鲜叶要求应符合表1。表1 鲜叶分级表等级鲜叶要求珍贡单芽80%以上，一芽一叶初展20%以内特级一芽一叶一级一芽二叶二级一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶6 加工工艺流程初加工鲜叶→茶青分级→萎凋→揉捻→发酵→烘干2茶青分级茶青采收时，按照鲜叶质量分级标准进行分级，不同等级、不同质量的茶青分开摊放，不混装。萎凋萎凋方式分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋3种。2茶青分级茶青采收时，按照鲜叶质量分级标准进行分级，不同等级、不同质量的茶青分开摊放，不混装。萎凋萎凋方式分为日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋3种。日光萎凋将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度，其后转移至室内或萎凋槽。该方法宜春季进行，气温不宜太高，以防灼伤萎凋叶，萎凋时间约1小时。室内自然萎凋1cm～3cm萎凋槽萎凋7 初加工要求精加工按DB52/T632的要求执行。33发酵发酵温度发酵叶温度保持在28℃～35℃为宜，依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同作差异调整。发酵叶厚度发酵叶厚度摊匀至8cm～10cm。发酵湿度发酵湿度85%RH～95%RH。发酵时间珍贡、特级茶4h～6h，一、二级茶7h～8h。发酵适度标准发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。具体发酵叶象详见表3。表3 红茶发酵叶象摊叶厚度为28℃～35揉捻“轻—重—轻”表2 揉捻时间与加压方式单位min鲜叶级别不加压轻压中压重压不加压全程时间珍贡101515--545特级/一级20152510575二级30152520595项 目要 求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度烘干烘干机初烘进温度60℃～80℃，二烘85℃～95℃，不超过100℃。技术参数详见表4。表4 自动烘干机操作技术参数烘次温度（℃）摊叶厚度（cm）烘时（min）含水量（%）初烘60～801～290～12020～25二烘85～953～430～604～6烘笼4精加工要求按DB52/T632的规定执行。8 精加工要求7.5.3 烘干适度标准初烘叶含水量应控制在20%～25%，二烘叶含水量应控制在4%～6%。表4精加工要求按DB52/T632的规定执行。8 精加工要求7.5.3 烘干适度标准初烘叶含水量应控制在20%～25%，二烘叶含水量应控制在4%～6%。表5 烘笼烘干技术参数烘次温度（℃）叶量（kg/笼）烘时（min）翻叶间隔时间（min）摊晾时间（min）摊晾