中式烹调中级考证题

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。D、社会性）的职业道德建设。D、重点岗位）,而且与企业的兴衰密切相关。D、社会性）的职业道德建设。D、重点岗位）,而且与企业的兴衰密切相关。D、关系.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（A、领导干部B、普通职工C、技术骨干.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（A、作用B、作用和价值C、价值TOC\o"1-5"\h\z.以下不属于食品卫生领域职业道德的是（）。A、尽心尽力对顾客健康负责B、养成良好的卫生习惯C、学好食品卫生科学知识D、唯利是图、掺假掺杂、粗制滥造.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（）。A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定.（）是产生豆腥味及其他异味的主要酶。A、胰蛋白酶B、脂肪氧化酶C、胰肽酶D、乳糖酶.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌TOC\o"1-5"\h\z.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是（）。A、加工B、贮存C、运输D、种植.制成干贝最好的海洋贝类是（）的闭壳肌。A、江珧贝B、扇贝C、西施舌D、日月贝.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（）。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉.人体消化食物最重要的场所是（）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠.食物中的蛋白质应遵循互补原则，并不是说（）除外。A、食物的种类越多越好B、食物的种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好.不能提供人体能量的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质.冷饮食品主要存在的问题是（）。A、细菌污染B、对人体有害C、毒素污染D、可以解酒.儿童膳食长期缺碘可引起（）。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病.膳食中的（）与钙螯合形成可溶性络合物，促进钙吸收。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、淀粉.“清蒸白鱼”应选用（）烹调方法。A、煎B、炖C、蒸D、煮.风味是由摄入（）中食物，通过咀嚼而产生的各种味觉感受。人、口腔8、胃C、小肠D、食管.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。A、菜单计划B、原料采购C、饮食服务D、宴会组织.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是（）的制定。A、标准分量B、标准食谱C、标准成本D、标准制度.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（）之和。A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到一些可以作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中（）下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的重量。A、加上B、乘以C、扣除D、除以TOC\o"1-5"\h\z.在宴会成本核算中，菜点和酒水是构成宴会的（）。A、环境成本B、生产成本C、主要成本D、人工成本.下列选项中属于价格折扣定价策略的是（）。A、撇脂价格策略B、累计数量优惠C、心理定价策略D、渗透价格策略.下列对安全用电说法不正确的是（）。A、室外天线要装置避雷装置B、只要不接触高压带电体，就不会触电C、用电器的金属外壳接上地线D、检查电路时，人体可能成为电流的通路.化学灭火设备主要包括（）二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A、干粉灭火器B、消防给水器C、喷淋灭火器D、消火栓.下列不属于冷冻，冷藏设备放置环境条件的是（）。A、避免阳光直射B、为方便生产，临近炉灶作业区C、干燥通风D、远离热源.鸡宰杀以后，一般采用热水褪毛的方法，热水温度不仅与鸡的年龄有关，而且也与季节有关，春天仔鸡褪毛的最佳水温应为（）。A、70〜75℃B、70〜80℃C、75〜85℃D、75〜80℃），33“.软兜长鱼”所选用的笔竿青鳝鱼在汆烫加工时，不仅要使水与鳝鱼的比例控制在（

而且还要在水中加入葱、生姜、料酒、食盐和醋等材料。），A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1.盐醋搓洗法的作用主要是去除家畜内脏原料外层的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物.用生搓法去除泥鳅鱼体表黏液，应加入（）后反复搓揉。A、盐和醋B、盐和碱C、碱和醋D、葱姜汁.油发是热膨胀涨发的一种，通过油的导热作用，使干制原料的组织膨胀松化成空洞结构，然后使其（），成为利于烹饪加工的半成品。D、重新恢复质地A、重新吸收水分B、重新吸收油分CD、重新恢复质地.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高.油发适用于含胶质丰富、（）多的干货原料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织.烹饪原料食用价值的高低取决于安全性、营养性和（）三个方面。A、食用性B、可口性C、美观性D、口味性.甘薯原产于（），明朝传入我国，属世界三大薯类之一。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、南美洲TOC\o"1-5"\h\z.用蛋清上浆、挂糊，是利用蛋清的（）。A、黏合作用B、起泡作用C、分散作用D、乳化作用.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米.下列原料中，豆类蛋白质含量最高的是（）。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆.下列有机酸中，（）刺激性气味较弱，口味比较平和，容易被人们接收。A、A、醋酸B、苹果醋45.青鱼脐门以后的部位称为（C、柠檬酸D、酒石酸）。A、A、划水B、中段C、鱼头D、肚档.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，显得（A、肉质较嫩B.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，显得（A、肉质较嫩B、肉质较老C、肉质松软.羊脊背肉的特点是（）。A、肥瘦不分B、没有肥肉C、肥少瘦多）。D、肉质一般D、肥多瘦少.梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的（）。A、脂肪酸B、胶原蛋白质C、蛋白酶.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、矿物质D、瓜果原料.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深浅一致的十字刀纹，在实施剞刀工艺的时，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、C、反刀奇1」D、推刀奇1」51.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。A、A、菜肴的色调C、原料的色调52.在菜肴组配过程中，当（A、主料有腥臊味C、主料香味不足B、色彩的亮度D、调料的颜色）时，应突出主料的香味。B、主料没有香味D、主料香味较好TOC\o"1-5"\h\z.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。人、扣8、排C、挤D、藏.致嫩每100g猪瘦肉，需用（）碳酸氢钠。A、0.5〜0.8gB、1〜1.5gC、1.2〜1.8gD、2〜2.5g.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鳝筒B、银芽鸡丝C、炒鲜奶D、炖鸡浮.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊.调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机.“红烧鱼”在烹调中途加入（），具有去腥增香的作用。TOC\o"1-5"\h\zA、白酒B、醋C、糖D、盐.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2％B、5％C、10％D、15％.装盘之前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A、蚝油牛柳B、清炒鱼丝C、生炒鳝片D、爆炒腰花.芥末味清爽解腻，最宜作为（）的佐味料。A、冷菜B、热菜C、红烧菜D、凉拌菜.下列不属于调色基本要求的是（）。A、添加调味料时，要遵循先调色后调味的基本原则B、烹制时间长的菜要分次调色C、调色应在勾芡之前进行，色泽容易均匀D、要掌握调味料的顺序与数量.制汤要选用新鲜富含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、鲜味.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质

.下列汤中用小火煮制而成的是（）。A、鱼汤B、清汤C、鸡汤D、肉汤.下列关于走红作用不正确的是（）。B、控制原料的成熟度D、使烹饪原料定型）。B、B、控制原料的成熟度D、使烹饪原料定型）。B、绣球干贝D、粉蒸肉A、清蒸鳜鱼C、奶汤鲫鱼68.烹的原料应为（）原料。人、大型8、小型C、块状口、丁状.将填鸭放入敞开炉中烤制的方法称为（）。A、泥烤法B、铁板烤C、暗炉烤D、明炉烤.下列菜品中属于脆熘的是（）。A、西湖醋鱼B、菊花青鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法.下列不属于红烧类的菜肴是（）。A、红烧鱼B、红烧肉C、菊花青鱼D、红烧鸡块.五香牛肉的香料应（）与牛肉一起下锅加热。A、取鞭味汁8、装入袋中C、分批下锅D、撒入锅中.在下列烹法中，属于热制冷菜制作方法的是（）。A、熘B、炒C、烩D、卤.卤菜的香味主要是由原料和（）决定的。A、呈香调料B、水C、时间D、火候.保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混沌.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和菜品色泽的美观。A、走红B、焯水C、预热D、腌渍.热炝是新时期流行的热菜烹调方法之一，其操作方法是（）。A、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法.冷菜白煮法与热菜白煮法的区别，表现在冷菜白煮法的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟（）上桌，而热菜白煮法的原料是不冷却的。A、味精B、味蝶C、白糖D、胡椒粉.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是（）。A、酱油B、红醋C、绍酒D、精盐得分评分人二、判断题（第81题〜第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“J"，错误的填“X”。每题1分，满分20分。）.（）职业道德在形式上具有多样性的特征。.（）为了预防含氰甙植物中毒，可利用氢氰酸预热挥发的特点来除去有毒物质。.（）工艺冷盘制作过程中,使用的食品雕刻工具,应采用优质的不锈钢制品。.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。.（）饱和脂肪酸是指脂肪酸分子结构中含有双键。.（）膳食纤维在体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的。.（）水产类原料中均含有丰富的碘。.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。.（）虾仁一般选用刚死的河虾加工而成。.（）根茎类蔬菜的初步加工流程为：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。.（）猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。.（）猪肚头和鸭肫用做油爆