第四章-食品抗氧化剂

第四章食品抗氧化剂Antioxidants内容一.抗氧化剂二.抗氧化机理三.脂溶性抗氧剂四.水溶性抗氧剂五.天然提取物一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。

（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。⑶使用意义：

终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。自由基freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。2、食品抗氧化剂类型⑴隔绝材料

⑵吸附材料

⑶螯合剂

Sequestrants（抗氧增效剂）

⑷还原性物质

Antioxidants

－通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）二.抗氧化机理mechanism1.氧化过程(自由基反应)⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2·（慢）⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+O2

→R-CH2-O-O·（活泼，快）⑶氧化物产生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化链传递：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质2、抗氧化过程抗氧化剂:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基浓度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(终止氧化反应传递链)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金属离子）⑷(A·+A·--→A-A)（自身转为惰性形式）如:酚--→醌：

4、提高抗氧化剂使用效率

1）排气脱氧2）降低环境温度3）减少光照4）结合增效剂，降低或络合金属离子

5.抗氧化试验测定⑴活性氧方法（AOM）

⑵脂类物质氧化参照域值：植物脂肪：70mmol/kg；动物脂肪：20mmol/kg

三.脂溶性抗氧剂还原性抗氧剂应用最多规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例大,

易被氧化，抗氧化活性强分子量增加，避免氧化后产生小分子物质1.丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole

简称BHA或称：特丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚化学式C11H16O2分子式量180.25，有2种异构体2-BHA（主体是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性质：白色固体，熔点4863℃毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量计)3-BHA(效果好,热稳定)2-BHA（易氧化）2.二丁基羟基甲苯butylatedhydroxytoluene，简称BHT

或2，6-二特丁基对甲酚

化学式C15H24O分子式量220.36

理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量计)3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯propylgallate简称PG；五倍子（棓）酸化学式

C10H12O5分子量212.21理化性质：白色结晶粉末,无味。B.p146℃；易与金属离子形成有色络合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量计)不宜反复加热4.特丁基对苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe简称TBHQ化学式C10H14O2MW166.22理化性质：白色结晶粉末，B.p126.5128.5℃，溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反复加热

几种脂溶性抗氧剂比较

BHT3-BHATBHQPG四.水溶性抗氧剂（以螯合为主）脂肪链越短,亲水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧剂）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化学式C6H18O24P6

分子式量660.08-毒性:小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液

-米糠/麦麸中提取,经酸化而得-用途：络合水产品防褐变果汁加工中的护色，2.抗坏血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、强化、络合、护色、抗氧)

异抗坏血酸钠sodiumerythorbate

(异Vc)无生物活性化学式C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(异Vc)-多异构-酸性水解

-氧化-酯化

五.天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1生育酚Tocopherol维生素E或VE()8种同系异构体，分α、β、γ、δ、ζ、η等构形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水2、茶多酚Teapolyphenol（维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，儿茶素:R=白色粉末，溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂类、富脂类食品3、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用思考题1、抗氧化活性的大小与其分子什么结