(完整版)食品化学试题

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1.含硫氨基酸有Cys、Met、Cys、Trp、Cys、Ala、Asp、Tyr。2.绝大多数的酶是蛋白质。3.黄酮类物质遇铁离子可变为蓝色。4.下列四种甜味物质中，甜度最大的是甜蜜素。5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的生氰苷。6.酶值是判断油脂的不饱和度的指标。7.生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式。8.NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸。9.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸。10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有游离脂肪酸的原因。11.盐析法沉淀蛋白质的原理是使蛋白质溶液成为pH值与蛋白质结合成不溶性蛋白盐。12.水溶性维生素有B族维生素和维生素C。13.叶绿素结构中的金属元素是镁。14.糖的有氧降解的主要途径是EMP-TCA途径。15.动物宰杀后，糖降解产物，使肉的PH值下降是乳酸的原因。16.氧合血红素中的金属元素是Fe2+。17.常用作水果人工催热剂的有乙烯。18.肉香和鲜味成分是肌苷酸。19.组成蛋白质的基本单位是L-α-氨基酸。20.一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量是2个ATP。自由水的特点：易于被微生物利用；可以做溶剂；在0℃以下会结冰。2.食品添加剂的作用？食品添加剂可以改善食品质地、色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质。同时，还可以为加工需要而假如食品。3.油脂氢化的原理？油脂氢化是指将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。这是通过在不饱和脂肪酸的双键处加入氢原子来实现的。4.光合作用和呼吸作用的区别？光合作用是指植物利用光能将二氧化碳和水转化为有机物质的过程，同时释放氧气。呼吸作用是指植物或动物将有机物质和氧气转化为能量和二氧化碳的过程。5.食品水分活度的影响因素？食品水分活度的影响因素包括温度、水分含量、食品成分和添加剂等。6.食品中常见的糖类有哪些？食品中常见的糖类包括蔗糖、麦芽糖和半乳糖等。固定化酶是将酶固定在载体上，形成固定化酶催化系统。固定化酶相比于游离酶有以下优点：（1）稳定性好，可以重复使用；（2）易于分离和回收；（3）能够在较宽的反应条件下使用；（4）能够在不同的反应器中使用。固定化酶在食品加工、医药制造和环境保护等领域有广泛应用。6.简述蛋白质的消化吸收过程？蛋白质在胃中受到胃酸和胃蛋白酶的作用，被部分水解成小肽和氨基酸。小肽和氨基酸进入十二指肠后，受到胰蛋白酶和肠道内蛋白酶的作用，进一步水解成更小的肽和氨基酸。这些小肽和氨基酸通过肠壁上的膜转运体进入血液循环，被运往各个组织和器官进行代谢和利用。固定化酶是一种新型酶制剂，也称为固相酶或水不溶酶。它利用物理或化学方法将酶分子结合在特定的支持物上，从而将水溶性酶变成不溶于水的酶。这种酶具有天然活性，同时易于与反应液分离，可以重复使用。固定化酶可以装柱连续反应，实现了生产的连续化和自动化，提高了酶的利用率，降低了成本。此外，它还易于与底物和产物分离，简化了提纯工艺。在大规模生产中，所需的工艺设备比较简单易行。蛋白质形成凝胶的机理是蛋白质溶胶发生胶凝作用，形成凝胶。在这个过程中，蛋白质分子以各种方式相互交联，形成一个高度有组织的空间网状结构。水填充在网状结构之间的空间，不析出。1.油脂在加热过程中冒烟并易起泡沫的原因是油脂中含有不饱和脂肪酸。2.变性蛋白质的主要特点是生物学活性丧失。3.胶类中增稠效果最好的是瓜尔豆胶。4.酶的激活剂是Na+。6.脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是β氧化。9.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是组氨酸。10.含硫氨基酸有Cys。11.山梨酸不是常用的酸味剂。12.绝大多数的酶是蛋白质。13.酶又被称为生物催化剂。14.不含磷元素的物质是色氨酸。15.蛋白质的基本单位是L-α-氨基酸。16.染料暴光事件中使用的红色工业染料是苏丹红。葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌分泌到菌细胞外的肠毒素引起的，因此仅摄入葡萄球菌并不会导致中毒。酶的激活剂是一种能够提高酶活性的物质。抗氧化剂是一种能够阻止或延迟食品氧化的食品添加剂，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期。呼吸链是由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系。碘值是油脂吸收碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度的指标。乳化剂是一种能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质。酶和一般催化剂的共性在于使用量少而催化效率高，不改变化学反应的平衡点，降低反应的活化能。酶的特性在于高效的催化性、高度的专一性、酶活性的不稳定性和可调节性。果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化包括糖类物质的变化、蛋白质的变化、色素物质的变化、鞣质的变化、果胶物质的变化、芳香物质的形成、维生素C的变化和有机酸的变化。糖酵解过程分为葡萄糖的磷酸化、磷酸己糖的裂解和磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成，最终产物是丙酮酸。蛋白质变性是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使其物理性质、化学性质和生物学性质发生改变。影响因素包括热、静水压、剪切、辐照和超声波等物理因素。影响防腐剂防腐效果的因素包括pH值、溶解与扩散、食品的染菌情况和热处理等。脂肪酸的β-氧化是一种重要的代谢过程，它将脂肪酸分解成乙酰辅酶A（乙酰CoA），同时产生NADH和FADH2。这个过程可以分为四步：氧化、水化、再氧化和硫解。在氧化步骤中，脂肪酸被氧化成不饱和脂肪酸，同时产生FADH2。接着，在水化步骤中，不饱和脂肪酸被水化成3-羟基酰辅酶A。然后，在再氧化步骤中，3-羟基酰辅酶A被氧化成3-酮基辅酶A，同时产生NADH。最后，在硫解步骤中，3-酮基辅酶A被分解成乙酰CoA和辅酶A，同时产生FADH2。β-氧化的产物包括乙酰CoA、NADH