模块五粮油制品及储藏技术

模块五粮油制品及储藏技术第1页，课件共45页，创作于2023年2月第2页，课件共45页，创作于2023年2月第3页，课件共45页，创作于2023年2月第4页，课件共45页，创作于2023年2月成品粮：大米、面粉、玉米粉等原粮：稻谷、小麦、玉米、粟等豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等薯类：甘薯、薯干油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等种子粮：农业生产上推广的各种优良品种谷类粮食食用粮知识导入第5页，课件共45页，创作于2023年2月

1、粮油贮藏加工的概念粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。第6页，课件共45页，创作于2023年2月2、粮油贮藏加工的意义（1）粮食是关系国计民生的重要战略商品（2）粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要举措（3）粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节（4）粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量具有重要作用第7页，课件共45页，创作于2023年2月3、粮油贮藏加工业现状及发展趋势（1）粮油贮藏技术发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范化、检测自动化和智能化、技术绿色化（2）粮油加工技术发展趋势粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体等方面发展趋势。第8页，课件共45页，创作于2023年2月粮堆及其物理性质的变化粮食的生化变化粮食的生理性质粮食微生物粮食温湿度水分变化与传热霉变粮食储藏和技术管理粮油储藏内容项目一粮油制品储藏技术第9页，课件共45页，创作于2023年2月一、粮堆及其物理性质的变化（一）粮堆的组成：粮堆

粮堆是粮油籽粒的群体，进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆。储藏期间粮油发生的变化过程均在粮堆内进行。4粮堆内空气2杂质3微生物1基本粒子第10页，课件共45页，创作于2023年2月

（二）粮食、油料的形态与结构：

粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结构上也各有不同禾谷类果皮胚乳胚豆类种皮胚

粮食油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），有的是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的无胚乳。第11页，课件共45页，创作于2023年2月

（四)粮食的自动分级

（三)粮食的散落性

第12页，课件共45页，创作于2023年2月

（五)粮食的

（六)粮食的导热性粮粒是热的不良导体和空隙度密度密度越大孔隙度越小第13页，课件共45页，创作于2023年2月1.吸湿性：粮食吸湿散湿，进行水分交换的性能，叫吸湿性。

2.平衡水分：在一定的气温、气湿条件下，粮食吸湿散湿速度相等，粮食水分与环境中的水汽达到平衡时，粮食水分就会暂时稳定在一定的数值上，这时的水分叫做在这一温、湿度下的平衡水分。平衡水分的大小随温度、相对湿度和粮油品种这三个因素的变化而变化。

3.吸附性：吸附与解吸各种气体和异味的性能，叫做粮食的吸附性。

注：粮食对有些气体和气味，吸附后散失很慢甚至不能散失，会影响食用或不能食用。

（七)粮食的吸湿性和吸附性第14页，课件共45页，创作于2023年2月二、粮食的生化变化

（一）、化学成分粮食淀粉糖分蛋白质纤维素矿物质水其它微量元素脂肪第15页，课件共45页，创作于2023年2月

水分

碳水化合物

粮食及油料籽粒

营养成分蛋白质

脂类

酶

干物质

生理活性物质

维生素

内源植物激素

色素

其他化学成分

矿物质

毒物和特殊化学成分（二）各化学性质及其与储藏的关系

胶体结合水（束缚水）

1.水分:粮食中的水分以两种状态存在

游离水（自由水）第16页，课件共45页，创作于2023年2月

安全水分：在一定温度范围内，可以保持粮食安全储藏的水分，称为粮食的安全水分。

半安全水分:只能保证粮食在气温较低季节短期储存，而不能在当地安全度夏的粮食水分。

危险水分：易造成粮食发热霉变的水分，称为粮食的危险水分。

高水分：粮食水分超过安全水分标准，称为高水分。

临界水分：在一定温度条件下，粮食水分增高至某一程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升，出现一个明显的转折点的水分，称为临界水分。

粮食水分

粮食中水分占粮食重量的百分比。水分是表示粮食安危的一个重要指标。粮食水分低易保管；水分高易发热、霉变。第17页，课件共45页，创作于2023年2月

细胞性蛋白质（数量极微）

2.蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质

储藏性蛋白质粮油籽粒中各类蛋白质的相对含量（%）种类蛋白总量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8-102-52-81-585-90小麦10-155-105-1040-5030-40大麦10-163-410-2035-4535-45燕麦8-205-1050-6010-155黑麦9-1420-305-1020-3030-40玉米7-132-1010-2050-5530-45大豆30-50少量85-95极少量极少量芝麻17-20＜480-85极少量极少量绿豆19-26＜180-85少量少量第18页，课件共45页，创作于2023年2月

禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，豆类和油料中蛋白质大多数为球蛋白。小麦的特点是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，且这两种蛋白能形成面筋，是面筋的主要成分，是决定小麦面团粘、弹性的重要因素。第19页，课件共45页，创作于2023年2月汤圆

糯性粮食皆为支链淀粉，直链淀粉粘性不大，支链淀粉粘性较大，粳米所含支链淀粉较籼米多，故粘性较籼米大，糯米的淀粉都是支链淀粉，所以粘性比粳米大。3.淀粉：

直链淀粉20-25%

由两种理化性质

不同的多糖组成

支链淀粉75-80%第20页，课件共45页，创作于2023年2月

4.脂类:脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富，谷类含量较少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层，胚乳少量，常不超过1%。第21页，课件共45页，创作于2023年2月

5.酶：是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白质，具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物体内物质分解与合成，都靠酶的催化来完成，所以是生物新陈代谢的内在基础。酶在粮粒中主要存在于胚和糊粉层中。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生的各化学种变，都是依靠酶的催化进行的。第22页，课件共45页，创作于2023年2月

（一）、粮食呼吸及类型概念：粮食及油料是活的有机体，其生命活动的表现主要是呼吸作用。粮食及油料呼吸生理过程，是在活细胞内进行的一种复杂的生物化学反应过程，亦是粮食及油料中糖类等物质中在酶的作用下进行氧化还原反应，分解成简单的化合物，放出二氧化碳和水，并释放出能量的过程。呼吸作用的类型有氧呼吸

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal缺氧呼吸

C6H12O62C2H5OH+2CO2+117KJ三、粮食的生理性质酶第23页，课件共45页，创作于2023年2月

（二）、影响呼吸的因素

1、水分：是影响呼吸强度的最重要因素。一般说，在一定范围内，粮食水分增大，能促进呼吸加强。当粮食处于安全水分时，呼吸强度极微弱，当超过某一水分时，呼吸强度骤然增强，直线上升，形成明显的呼吸增强转折点，这时的水分叫这种粮粒的临界水分。不同粮油籽粒的临界水分是不同的，禾谷类为14-15%；油料为8-10%。

2、温度：是影响呼吸强度的另一个重要因素。粮食呼吸是在

一定的温度范围内进行的。其温度范围

是0-50℃。在这个温度范围内，呼吸强

度随温度的上升而增强，温度低于0℃

时呼吸受到明显抑制；高于50℃时亦迅

速衰退温度太高和太低则细胞死亡，呼

吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。

一般说，粮食呼吸的最适宜温度为25-35℃。

第24页，课件共45页，创作于2023年2月

3、水分与温度的联合效应：

水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素。二者不是孤立的，是相互制约的。水分对粮食和油料呼吸作用的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量的制约。

注释

4、气体:

粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强度和呼吸类型。

注释第25页，课件共45页，创作于2023年2月●可促进后熟●改善品质●利用呼吸进行自然缺氧对储粮的影响●消耗干物质●重量减少●质量降低●粮温增高●还能由于乙醇毒害丧失发芽率有利方面不利方面

正常储藏粮食，应保持低温、干燥使粮食处于微弱呼吸，这样可以保持粮食的种用和食用品质。（三）、呼吸作用对储粮的影响第26页，课件共45页，创作于2023年2月四、粮食微生物（一）概念

1、微生物：形体微小，构造简单的生物。

2、粮食微生物：奇附在粮食上的微生物。

3、粮食微生物区系：一定生态条件下存在的微生物类群。粮食微生物的主要来源：

土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械。粮食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮层内。

第27页，课件共45页，创作于2023年2月（二）、粮食微生物的基本生理

1、粮食微生物的营养：

在一定环境条件下，微生物分解和同化粮食和其他有机物质的过程。

2、粮食微生物的呼吸：是为其营养的同化过程提供能量和构成部分机体物质的原料，保证新陈代谢的协调进行。（三）、粮食微生物的主要生态特点

1、对水的适应性：可分为湿生、中生、干生三个类型。

2、对温度的适应性：可分为高温、中温、低温三个类型。

3、对氧气的要求：可分为好氧、厌氧、兼性厌氧三个类型。

4、对PH值的要求：可分为嗜酸性、嗜中性或微碱性两个类型。第28页，课件共45页，创作于2023年2月五、粮食温湿度水分变化与传热霉变1、粮堆温度和水分的变化三温变化

一昼夜发生的温变称为日变，最高和最低值发生在14点左右和日出之前；两值之差称为日变振幅。一年各月之间发生的变化，称为年变；年变的最热和最冷月份的平均温差，称为年变振幅

仓温随气温的升降而变化。一日之中温度变化滞后1-4小时。仓温变化速度和幅度与仓房结构和通风情况有关。仓温存在分层现象。

粮温变化很复杂，影响因素很多，在正常情况下是以外温影响为主的，有时以粮食呼吸与微生物的生命活动作用为主，也有时则以害虫的大量繁育的影响为主。三者不能截然划分。123气温仓温粮温三温变化规律温度第29页，课件共45页，创作于2023年2月气湿变化仓湿变化仓湿变化随气湿变化而变化，但滞后于气湿变化，变化幅度与仓房结构、所存粮的水分等因素有关。绝对湿度：空气中实际含有的水汽量。g/m3相对湿度：空气中实际含有的水汽量占当时温度下空气饱和水汽量的百分比。湿度第30页，课件共45页，创作于2023年2月水分水分变化与诸多因素有关结露粮堆内水汽扩散仓湿气湿第31页，课件共45页，创作于2023年2月结露结露多在11月前后和4月前后外温下降内部湿热扩散

粮食结露最常见的部位是粮堆顶部，这是由于外温下降首先影响粮堆表层温度下降，当其内部湿热向上扩散时，遇冷而结露。第32页，课件共45页，创作于2023年2月

粮食露点水分近似%

值粮温℃10111213140-14-12-10-8-65-10-7-5-3-210-3-1023130235714235781524689粮堆露点温度检查表（参考）第33页，课件共45页，创作于2023年2月2、粮食发热霉变的原因杂草种子呼吸微生物呼吸害虫呼吸微生物繁殖发育粮食籽粒呼吸这些呼吸产生的热粮食籽粒呼吸和微生物的生命活动是主要原因粮食发热的诸多因素

诸多因素，不是孤立的，常常是相互影响，相互促进的。往往是一个因素先影响粮食，使其水分和温度上升，随之引起其它因子变化，促进粮食水分和温度上升，如此恶性循环，如不及时处理，造成粮食发热霉变。

发热霉变往往是由多种内在因素与环境条件综合作用的结果。第34页，课件共45页，创作于2023年2月3、粮食发热霉变的预防入仓前对空仓进行把好粮食入库关储藏管理利用现代储粮技术劣质指标测定

消毒杀虫修缮仓房水分（干）籽粒饱满（饱）清洁（净）干燥低温合理密闭与通风脂肪酸值非还原糖水平带菌量检测酌情及时处理粮情安全储粮第35页，课件共45页，创作于2023年2月六、粮食储藏和技术管理良好的储粮场所良好的粮质切实可行的安全管理制度储粮的基本条件123第36页，课件共45页，创作于2023年2月2、水分4、发芽力的试验5、检查记录3、虫、霉、鼠、雀1、粮温检查和检查的内容第37页，课件共45页，创作于2023年2月简介：原产地：非洲西部热带地区。我国自汉朝引进种子：汉朝张骞出使西域带回种子。我国主产区：河南；占全国总播种面积的1/3.芝麻含油率较高，达50-60%，营养丰富可制成高级点心和糕点等。白芝麻芝麻按色泽分黑芝麻褐芝麻黄芝麻春芝麻芝麻按播种时间分夏芝麻秋芝麻芝麻豫第38页，课件共45页，创作于2023年2月芝麻储藏

（一）储藏特性：芝麻的籽粒细小，皮薄肉嫩，极易吸收水分；是一种含杂量较大的油料，其中细小尘土又占含杂量的80%左右，因而有密度大、空隙小的特点，温热不易扩散，容易发热、生虫、生霉。同时芝麻含脂肪量高，易发生浸油和酸败，储藏稳定性差。（二）储藏技术

1、严格控制水分和杂质

2、合理堆装

3、密闭储藏

4、加强检查第39页，课件共45页，创作于2023年2月芝麻储藏

1、严格控制水分和杂质芝麻含油量高，对其水分应当严格要求。通常芝麻的安全水分为7-8%。半安全水分为8-9%，超过9%的则为不安全水分。散装芝麻水分在7%以下,杂质在1%以下，利用冬季低温入库，可安全度夏；水分在8%以上、杂质超1%的，只能作短期储存。芝麻的不实粒(秕粒)和破碎脱皮粒抵抗虫霉侵害的能力较差，又易吸收水分，因此要控制秕粒含量不超3%，尽量减少破碎脱皮粒含量，以提高芝麻的耐储力。

2、合理堆装散存堆高不超2米，包装堆存不