2023年中式面点师（高级）参考题库含答案-6

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。2.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.53.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多4.【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.25.【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧6.【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。7.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点8.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。9.【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯10.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。11.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展12.【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。13.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸14.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少15.【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。16.【单选题】水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性17.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。18.【判断题】目前,电缆线路采用最多的终端形式是热缩式、冷缩式、预制式。()19.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣20.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均22.【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。23.【单选题】成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本24.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥25.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇26.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍27.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻28.【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制29.【判断题】工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。30.【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金31.【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。32.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。33.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.734.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.35.【判断题】电动机过热保护采用最大负荷电流模拟电动机的发热效应。36.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料37.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。38.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中39.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐40.【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。41.【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。42.【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。43.【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责44.【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律45.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背46.【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。47.【判断题】中性点经消弧线圈接地的主要目的是减小单相接地故障电流,促进电弧自行熄灭,避免发展成相间短路或烧断导线。48.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率49.【判断题】用绝缘电阻表测量设备的绝缘电阻,一般规定读取施加电压后15s时的读数为绝缘电阻值。50.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：√2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：×7.参考答案：C8.参考答案：×9.参考答案：C10.参考答案：×11.参考答案：D12.参考答案：√13.参考答案：D14.参考答案：C15.参考答案：√16.参考答案：D17.参考答案：×18.参考答案：√19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：×23.参考答案：B24.参考答案：C25.参考答案：C26.参考答案：C27.参考答案：B28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：B31.参考答案：×32.参考答案：×33.参考答案：A