2023年西式面点师（高级）参考题库带答案

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。2.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿3.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量4.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫5.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包6.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。A、人工费B、机械费C、材料用量D、强度等级7.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法8.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间9.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法10.【多选题】质量交底的形式()。A、召集作业队组人员会议B、交换意见释疑解惑取得对交底内容的认同C、书面文件告知方式D、进行口头交谈E、电话告知11.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。12.【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.313.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖14.【单选题】再生流速太快的危害是（）。A、树脂得不到充分再生B、树脂容易破碎C、树脂容易流失D、树脂会被再生产生的反离子污染15.【判断题】横杆与立杆连接,应采用旋转扣件固定。16.【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。17.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚18.【单选题】()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机19.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）20.【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强21.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利22.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）23.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打24.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。A、项目经理部的安全管理职责B、企业监督管理部的安全监督职责C、企业各有关职能部门的安全生产职责D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责25.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.126.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄27.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本28.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻29.【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、同种B、两种C、三种D、四种30.【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕31.【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。32.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包33.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格34.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置35.【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水36.【单选题】销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本37.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色38.【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗39.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术40.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小41.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊42.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。A、重伤事故B、重大伤亡事故C、重大事故D、死亡事故43.【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色44.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒45.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合46.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。47.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。48.【判断题】钢筋混凝土楼梯的耐久性和耐火性均比木材和钢材要好。49.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。50.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：√2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：D6.参考答案：D7.参考答案：C8.参考答案：D9.参考答案：D10.参考答案：ABCD11.参考答案：×12.参考答案：A13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：×16.参考答案：×17.参考答案：A18.参考答案：C19.参考答案：×20.参考答案：C21.参考答案：D22.参考答案：√23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：A26.参考答案：A27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：B30.参考答案：D31.参考答案：√32.参考答案：D33.参考答案：