2023年中式面点师（中级）参考题库附带答案

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康2.【判断题】压路机在碾压沥青混凝土路面时，要避免在热沥青料层上停机，应在温度较低的路面上停放，切要与行驶方向平行。3.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸4.【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。5.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠6.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。7.【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母8.【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。9.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/410.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量11.【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2512.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。13.【判断题】、根据《建设工程施工现场消防安全技术规范》规定，施工单位应向居住和使用者进行消防宣传教育、告知建筑消防设施、疏散通道的位置及使用方法，同时应组织进行疏散演练。14.【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京15.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。A、3000B、4000C、5000D、600016.【单选题】醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压17.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品18.【单选题】向心律适用的造型面点。A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种19.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和20.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000321.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小22.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发23.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟24.【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。25.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、10026.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称27.【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感28.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质29.【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。30.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。31.【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属32.【单选题】米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑33.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子34.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠35.【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。A、200B、150C、100D、5036.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作37.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。38.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水39.【多选题】《中华人民共和国特种设备安全法》第八十三条规定，特种设备使用单位使用特种设备未按照规定办理使用登记的，责令限期改正；逾期未改正的，责令停止使用有关特种设备，处____以上____以下罚款。A、二千元B、一万元C、十万元40.【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。A、1B、3C、10D、5041.【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。42.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。43.【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。44.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉45.【判断题】企业主要负责人和安全生产管理人员、特殊工种人员一律严格考核，按国家有关规定持职业资格证书上岗；职工必须全部经过培训合格后上岗。企业用工要严格依照劳动合同法与职工签订劳动合同。凡存在不经培训上岗、无证上岗的企业，依法停产整顿。46.【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。47.【判断题】夜间会车时，对面来车的灯光会造成驾驶人眩目而看不清前方的交通情况，驾驶人应将视线右移避开对方车辆灯光，并减速行驶。（）48.【判断题】叠在操作时，要反复多叠。49.【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好50.【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：B2.参考答案：×3.参考答案：B4.参考答案：√5.参考答案：D6.参考答案：×7.参考答案：C8.参考答案：√9.参考答案：B10.参考答案：D11.参考答案：A12.参考答案：√13.参考答案：√14.参考答案：A15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：C20.参考答案：D21.参考答案：C22.参考答案：A23.参考答案：A24.参考答案：√25.参考答案：B26.参考答案：A27.参考答案：C28.参考答案：D29.参考答案：√30.参考答案：√31.参考答案：B32.参