餐厅提高毛利率的的方法

餐厅提高毛利率的的方法

为了提高餐厅的毛利率，每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，并以此来指导厨房对菜品进行优化管理。例如，对于传统炒菜，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间。假设某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一月或数月的收入。因为毛利率超过上限，很可能会影响客人对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。因此，当餐厅的综合毛利率过高时，应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内。这并不难处理。但餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，这会影响企业的赢利能力。面对这种情况，有四种策略可以解决这个问题。首选是优化菜品种类，次选是提高出品率，再次是降低采购成本，最后是调价。优化菜品种类是提高毛利率的一个重要方法。进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。具体步骤如下：1.菜品量化：对所有菜品原料、辅料的用量进行量化，并计算出菜品的直接成本和毛利。2.菜品排名：根据营业收入、毛利润收入和点击率对所有菜品分别从高到低分别进行排名，排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。例如，某川菜馆面积为900平方米，菜品共100个品种，月营业收入为40万，月毛利润为20万，全部菜品共卖出3万份。那么，这三个排行榜应分别为：-营业收入榜：按营业收入从高到低进行排列，营业收入最高的菜品排第1，依次类推，营业收入最低的菜品排第100。按营业收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止，则这一部分菜品为高收菜，剩下的则为低收菜。-毛利润榜：按毛利润从高到低进行排列，毛利润收入最高的菜品排第1，依次类推，毛利润收入最低的菜品排第100。按毛利润收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月毛利润20万X80%=16万元为止，则这一部分菜品为高利菜，剩下的则为低利菜。-点击率榜：按点击率从高到低进行排列，点击率最高的菜品排第1，依次类推，点击率最低的菜品排第100。按点击率从第一个菜品依次往下加，一直加到份数达到月卖出的总份数30万X80%=24万份为止，则这一部分菜品为高点菜，剩下的则为低点菜。本文介绍了如何通过采购管理来降低餐厅的成本。首先，通过采购金额和采购份量榜的分析，将物品分为高额品、低额品、高量品和低量品。进入高额品区的物品是重点关注的对象，可以通过分散采购、变现结为期结、延长结算周期、降价或要求更多优惠等方式来降低风险和成本。对于进入高量品区的物品，可以采取联合采购或总购分供的方式来获得待遇。对于低额品和低量品区的物品，则可以采取替代采购或附带采购的方式。其次，通过将所有物品根据用量和时间进行分类，将物品分为定期定量、定期不定量、不定期定量和不定期不定量等四类。尽可能扩大不定期不定量区的物品种类，将不定量采购定为定量采购，尽可能消灭不定期定量采购的物品种类或采购次数，这样才能降低间接成本。通过以上措施的综合采取，才能使直接和间接成本降到最低。调整菜品销售价格是提升餐厅综合毛利率的一种措施。如果前面的措施已经用过且达到了预期目的，就不必轻易调价。但如果前面的措施都用过了，但仍未达到预期目的，那么最后的措施就是调整菜价。这是所有措施中可控性和不确定性最高、风险最大的一项。如果非调价不可，则应该严格遵循以下规则：1.避实调虚。敏感点是指顾客最在意的因素，如菜品价格。非敏感点则是指顾客不太在意的因素，如味道、原料、份量等。原则是不能动敏感点，而通过调整非敏感点间接达成目标。2.调价策略：明降暗升。具体操作方法有两种：（1）通过对顾客敏感点为菜价的菜品进行降价，从而加强顾客的敏感点，但通过暗中对顾客不敏感的份量、原料等非敏感点进行调整，从而达到变相涨价的目的。（2）通过对顾客关注的个别菜品的降价，而通过对其他打包菜品或酒水的涨价来实现目标。但这两种方式风险比较高，需要把握得好，否则可能适得其反。另外