面包面包和工艺流程课件

面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL概述Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL1面包生产的基本工艺流程原辅材料处第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵成品整形包装←冷却←—烘烤←—成型Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL2面包的配方隱基本原料:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL二面包的基本生产工艺Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyLEEFuRBTRSTa、原辅材料的预处理小焦1面粉的处理—调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL2酵母处理—鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL■3砂糖结晶砂糖不但难溶解,使面囝中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL4油脂油脂油脂水分氮气猪人造奶油起酥油Valadononry.chAsposeslidesforNET4odient