模块四项目发酵肉制品生产技术教学课件

“品州孜置受处,请联系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模块四其他发酵食品生产技术项目2发酵肉制品生产技术模块四项目发酵肉制品生产技术“品州孜置受处,请联系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模块四其他发酵食品生产技术项目2发酵肉制品生产技术项目2发酵肉制品生产技术在发酵肉制品的加工过程中,经过生物发酵,由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇,使肉制品的pH降低,同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解,赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类:一类是发酵肠类制品,例如:传统的中西式香肠和香肚等;另一类是发酵腌腊制品,如火腿、腊肉及糟肉等。21发酵肉制品的概念和种类(一)概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输,并且不经过熟制处理直接食用。项目2发酵肉制品生产技术在发酵肉制品的加工过程中,经过生物发酵,由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇,使肉制品的pH降低,同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解,赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类:一类是发酵肠类制品,例如:传统的中西式香肠和香肚等;另一类是发酵腌腊制品,如火腿、腊肉及糟肉等。21发酵肉制品的概念和种类(一)概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输,并且不经过熟制处理直接食用。起源及现状西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区,罗马人,当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠(俗称干香肠)。现今仍然流行。发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。≯目前在欧洲,香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业,传统方法。而在美国,早在20世纪初期,建立了大规模的工业化生产体系。(二)发酵肉制品的种类分类方法:根据>酸性(pH)高低>原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化物)>表面有无霉菌生长脱水的程度(二)发酵肉制品的种类1、按地名>黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠20100菲利诺风味萨拉米香肠SalamiFelinostyle文档仅供参考,如有不当之处,请联系本人改正2、按脱水程度半干发酵香肠干发酵香肠3、根据发酵程度低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品文档仅供参考,如有不当之处,请联系本人改正3、根据发酵程度(1)低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠>西班牙火腿,Ardennes火腿等(2)高酸发酵肉制品需要接种(发酵剂或用发酵香肠)成品pH<5.4(三)发酵肉制品的特点、微生物安全性:pHK<5.3控制金黄色葡萄球菌。2、货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一类是pH低于5.0水分活性低于0.913、营养特性:亚硝基