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第二章粮谷原料加工萝卜泡菜加工技术实验目的、原理:提问:韩国泡菜及四川泡菜加工中,蔬菜味道发生变化的原因是?主要发酵菌是?泡菜能长期保存的主要原因是?·盐、糖、醋对蔬菜的品质(口感)会有什么影响实验步骤1、带皮清洗萝卜·2、去除洗净后萝卜皮·3、切块(片),大小会影响口感,可根据口味需求自行选择,推荐2Cm左右立方体4、加入食盐,待切好后萝卜变软(约15-20min)5、用烧开水洗去过咸味道(品尝)6、根据自己口味需求加醋、加糖第一节概论粮谷的概念粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类,即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等谷类双子叶:荞麦粮谷豆类豆科,有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等)裕类谷类食物的特征①营养丰富在我国居民的膳食中,约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类,是膳食中B族维生素的重要来源,同时也提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品2.谷类的性状和成分谷类粮粒解削结构1冠毛2-珠心组织3种皮4—果皮5糊粉层6-胚乳细胞7一胚芽8一胚轴9胚根10胚①构造与组织胚芽:胚芽对于种子来说是最重要的部分,是种子发芽生根的生命中枢,含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质种皮:种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮,种皮对于谷物的储藏具有重要意义,一旦去皮后的谷物在通常条件下变质就会大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。胚乳:胚乳是种子的营养贮藏细胞,通常主要成分为淀粉颗粒,也含有一些蛋白质。②组成成分蛋白质:粮食因种类不同,蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15%(6%-14%之间),豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40%。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸,是限制氨基酸脂肪:谷类中脂肪含量较低,在2%左右。大部分在磨粉时,常随胚芽被除去碳水化合物(怎么分类的?)单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三

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