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文档简介

课题1：果酒和果醋的制作专题1:传统发酵技术的应用一、果酒制作的原理１、用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是异养兼气型。①有氧呼吸的反应式：（有氧呼吸进行大量繁殖出芽生殖）C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：（无氧呼吸进行酒精发酵）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、影响酒精发酵的主要环境条件有温度：１８—２５℃、氧气（缺氧）和pH（偏酸）。注意：此条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这个环境受到抑制二、果醋制作的原理（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：1、醋酸菌：原核生物，异养需氧型，分裂方式繁殖酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2、醋酸的制作原理：3、醋酸发酵的条件（1）氧气：不断供氧（2）温度：30—35℃4、菌种来源：购买或从自然界中的微生物分离三、实验设计：实验设计流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋思考：1、先冲洗葡萄还是先去枝梗？为什么？2、为什么不能反复冲洗葡萄？发酵装置：充气口排气口出料口另外：也可常用带盖子的瓶子作制葡萄酒的装置思考：装置中各口的作用，排气口为什么是弯管形状？四、操作提示：1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后封闭充气口。3、控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。（2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。（3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过充气口充气。五、实验过程、结果分析与评价果酒和果醋制作.DAT生物学分类生活方式适宜温度主要生殖方式主要应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃出芽生殖酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃二分裂生殖酿醋实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味（也可用酸性的重铬酸钾鉴定）酸味（可用PH试纸鉴定）气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜应用练习1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧2

、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产

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