葡萄酒酿造工艺详解课件

红酒的生产1西南科技大学葡萄酒的分类

按颜色的不同分为

红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成。白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。2西南科技大学按酒中含糖量分

干红葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡萄酒中糖分含量一般为12%左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。3西南科技大学按酿造方式分

天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒。半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成。4西南科技大学

调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒。5西南科技大学红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺

一发酵前的准备

收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

1筛选

2去梗

葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

3破皮

由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用nextback

所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

4榨汁

5去泥沙

压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。

思考此操作适合于哪种葡萄酒？二酒精发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。

大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，1糖和酒精的关系酯类：酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的酯类物质。酯类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它酯类物质，影响酒香的变化。

2酒精发酵的副产物酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

三发酵后的培养与成熟

乳酸发酵：

完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：

苹果酸＋乳酸菌＝乳酸＋二氧化碳

由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。四橡木桶中的培养与成熟

几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。

橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。1、适度的氧化作用

橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。

橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。2、来自橡木桶的香味和单宁

橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。

3、橡木桶的新旧和大小

酒石酸的稳定：

酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用-4℃的低温处理去除。二氧化硫（S02）：

二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。

五葡萄酒酵母

在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。5.1影响葡萄酒酵母活动的因素

⑴温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。

⑵酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。

⑶氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。

(4)SO2不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。

5.2葡萄酒酵母的制备

⑴葡萄酒酵母的来源①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。②选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。③酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。

⑵实际生产酵母扩大培养①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。②纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。八白兰地的生产白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。国外蒸馏酒的特点1.以麦芽为糖化剂兼原料或用糖质原料，不用曲2.单边糖化、发酵3.罐式液体发酵4.液体多次蒸馏5.橡木桶贮存6.酒度40-45%7.酸酯含量少下表是中国浓香型白酒和法国白兰地、苏格兰威士忌和俄罗斯伏特加的成分对比分析。(mg/L)白酒白兰地伏特加威士忌酒度35-5739-4435-5640-43总酸200-200047-182-40-80总酯400-200036-5825-30≤300高级醇≤200090-1273-20≤1500浸出物≤700624-2000-200-300醛类6.3-14.02-1010-20甲醇≤400200-400通过40-508.1白兰地分类和组成8.1.1分类（1）按产地分类法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。（2）按生产所用的原料分类如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。（3）按原料性质分类有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。

8.1.2白兰地组成白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有55％～60％的水分，含有45％～40％的酒精。白兰地中含有l％左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1％，但对白兰地的质量有重要影响。葡

萄↓检

验↓破

碎→去枝梗↓压

榨→皮

渣→发

酵→蒸

馏→皮渣白兰地↓发

酵↓分

离→去粗质酒脚↓蒸

馏↓贮

藏→调

配→陈

酿→成品

8.2白兰地酿造工艺不使用二氧化硫8.3白兰地的勾兑

1.勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。2.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制.五、酒的分类1.蒸馏酒---distilledspirit1.1中国白酒---chinesespirit1.2外国蒸馏酒白兰地(Brandy)威士忌(Whiskey)伏特加(Vodka)金酒(Gin)朗姆酒(Rum)特基拉(Tequila)阿夸维特(Aquavit)日本烧灼(25度以下）2.酿造酒

啤酒-beer葡萄酒-wine果酒-fruitwine黄酒-yellowwine鲜族米酒-ricewine日本清酒青梅酒八、白酒香型具体介绍1.酱香型代表酒：茅台-贵州省仁怀县茅台镇郎酒-四川省古蔺县古蔺镇五陵-湖北省常德市茅台酒产生历史：1862华联辉诚仪茅台1879王秉乾容和茅台1890赖永初恒兴茅台工艺及品评特色酱香略带焦糊香，泥石窖发酵茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积论短长、发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香2.浓香型：代表酒：泸州老窖-四川省泸州市五粮液-四川省宜宾市剑南春-四川绵竹全兴大曲-四川成都沱牌-四川射洪宋河粮液-河南